Анализ и экспертиза качества колбасных изделий на примере "Мясокомбинат Усольский"

Основным сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жилованная, свинина нежиржая и полужирная. В качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало и жирную говядину. Чаще всего в полукопченых колбасах содержится грудинка, из пряностей используют перец, чеснок, кориандр, тмин. Фарш в оболочки набивают более плотно, чем для вареных колбас, чтобы при дальнейшей обработке вследствие уменьшения объема фарша не образовывались пустоты - «фонари». После обжарки и варки подвергают горячему копчению при температуре 35-50°С в течение 12-24 часов, а после охлаждения - сушке. Во время копчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в дыме, и приобретают аромат копчения.

В зависимости от особенностей рецептуры полукопченые колбасы делят на высший, 1, 2-й сорта. К колбасам высшего сорта относят: «Полтавскую, Краковскую, Армавирскую, Охотничьи колбаски, Таллиннскую, Украинскую жареную, Приму» и др. К колбасам 1-го сорта: «Украинскую, Минскую, Свиную, Одесскую, Московскую, Белковую, Москворецкую» и др. К колбасам 2-го сорта: «Польскую, Семипалатинскую, Баранью».

Копченые колбасы в  зависимости от способа термической  обработки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке. По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше влаги (25- 30%), поэтому могут храниться до 9 мес. Из всех видов колбасных изделий они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей.

Сырокопченые колбасы  вырабатывают высшего и 1-го сортов. Ассортимент колбас: высшего сорта: «Московская, Польская, Свиная, Брауншвейгская, Майкопская, Сервелат, Советская, Невская, Тамбовская, Зернистая, Туристские колбаски». 1-го сорта - «Любительская, Особенная, Столичная, Суджук».

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения.

Варено-копченые колбасы подразделяют на высший и 1-й сорта. Ассортимент колбас высшего сорта: «Московская, Сервелат, Деликатесная»; 1-го сорта: «Заказная, Любительская, Баранья».[1]

1.2. Требования к качеству колбасных изделий

Качество колбасных изделий  оценивают по внешнему виду, цвету  и состоянию поверхности батонов, виду фарша на разрезе, запаху и вкусу, консистенции фарша, форме, размеру  и вязке батона.

Оболочка колбасных изделий  должна быть сухой, крепкой, эластичной, без пятен слизи и налетов  плесени, без повреждений, плотно прилегающей  к фаршу (за исключением целлофана). На оболочках сырокопченых колбас допускается  белый налет плесени, не проникшей  через оболочку в фарш.

Окраска фарша на разрезе  должны быть однородная от розового до темно-красного цвета, без серых  пятен, сам фарш - без пустот, равномерно перемешанный с кусочками шпика, шпик - белого цвета или с розоватым  оттенком (в колбасах 1 сорта допускается  до 10% пожелтевшего шпика, 2 сорта - до 15%).

Что касается запаха и вкуса, то у колбас надлежащего качества они свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков  затхлости, кисловатости, посторонних  привкусов и запахов.

Основным нормативным  документом в области терминологии мясных продуктов является ГОСТ 18158-72. Качество колбасных изделий оценивают  по внешнему виду, цвету и состоянию  поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению  ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме  того, отмечают дефекты изделий, а  также определяют степень их свежести.

Требования к качеству вареных колбас: качество вареных  колбас определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Форма изделий должна быть правильной и соответствовать  его виду и наименованию. Технические  требования к вареным колбасам изложены в ГОСТ Р 52196-2003. Стандарт устанавливает ассортимент из двадцати наименований колбас и предусматривает их градацию на высший, первый и второй сорта.

Ассортимент вареных колбас (ГОСТ Р 52196-2003)

Колбаса «Телячья» имеет  батон широкий и слегка изогнутый. Колбаса: «Докторская, Молочная, Ливерная, Яичная» - прямой, а «Ливерная обыкновенная» в форме кольца. Мясные хлебы и паштеты должны иметь форму прямоугольную, более узкую книзу, зельцы - плоскоокруглую. Размер и вязка батона должна соответствовать наименованию колбасы. Поверхность изделия должна быть чистой, без слизи и плесени; у колбас и зельцев - без повреждения оболочки. У мясных хлебов и паштетов верхняя корочка равномерно обжаренная, маркировка на ней должна быть четкая, боковые и нижняя поверхности гладкие, не допускаются крупные трещины и надрывы. Консистенция вареных колбасных изделий, за исключением ливерных и кровяных колбас, плотная, упругая; ливерные и кровяные колбасы имеют мажущуюся консистенцию. Вид фарша на разрезе (для определения этого показателя изделия разрезают вдоль) должен соответствовать наименованию колбасы. У бесструктурных колбас на разрезе должен быть виден равномерно измельченный и перемешанный фарш розового цвета (у ливерных колбас и паштетов - серого, у кровяных – красно-коричневого). У структурных колбас в фарше равномерно распределены кусочки шпика белого цвета или свинины определенного размера. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей.

Сорт колбасы определяется особенностями рецептуры, чаще всего  качеством используемой говядины, долей  соединительной и жировой тканей в мясе. В колбасах высшего сорта, за редким исключением (молочная, эстонская), используется говядина высшего сорта, представляющая собой мышечную ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для первого сорта колбас - говядина первого сорта (не более 6% соединительной и жировой ткани).

Действующий стандарт устанавливает  требования к качеству колбас по органолептическим  показателям (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и  вкус, форма, размер и вязка батонов - для колбас в кишечной оболочке) и физико-химическим показателям: массовая доля (%, не более) влаги, поваренной соли, крахмала, нитрита и остаточной активности кислой фосфатазы. Общие требования (массовая доля белка, жира и энергетическая ценность колбас) должны быть указаны на маркировке. Эти показатели позволяют идентифицировать продукт.

В настоящее время распространено внесение различных пищевых добавок, замена части мяса не мясными ингредиентами (чаще всего применяется соевый белок). Наряду с этим в рецептуре подавляющего большинства вареных колбас присутствуют импортные пищевые добавки неизвестного состава разнообразных торговых марок. Требования к таким изделиям регламентируются техническими условиями, разрабатываемыми на одно или несколько наименований колбас непосредственно производителями продукции. Практика показывает, что качество этих колбас по сравнению с традиционными, как правило, ниже.

Наряду с органолептическими показателями, которые традиционны  для вареных колбас, документ регламентирует физико-химические и микробиологические показатели. Из физико-химических показателей  нормируются массовая доля влаги (55-80%, чем ниже сорт изделия, тем влаги  в нем больше); массовая доля жира, белка; поваренной соли - 1,5-3,5%; крахмала - 1-3% (в ливерных колбасах - до 5, а  в паштетах 1-го сорта - до 10); нитритов в вареных колбасах, сосисках, сардельках, мясных хлебах должно быть не более 5 мг на 100 г продукта (или 0,005%), в остальных  изделиях нитриты отсутствуют.

Из микробиологических показателей  стандартом предусмотрены: остаточная активность кислой фосфатазы, мезофильные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы; не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы (табл. 7). Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие дефекты: загрязнения, плесень или слизь на оболочке или поверхности; лопнувшие или поломанные батоны; наплывы фарша над оболочкой или слипы на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта длиной более 30 см; серые пятна в фарше; с наличием бульонно-жировых отеков в колбасах (в см): высшего сорта - более 2, в остальных - более 5; с рыхлым фаршем.[2]

Нормируемые показатели вареных  колбас

Требования к качеству полукопченых колбас (ГОСТ 16351-86). Качество полукопченых должно соответствовать требованиям стандарта. Внешний вид: полукопченые колбасы представляют собой прямые или изогнутые кольцами батоны с наличием товарных отметок. Допускаются батончики длиной до 15 см. Консистенция их упругая, на разрезе фарш без пустот, с включением крупных кусочков мяса или без них, батоны не деформированы, без повреждений, с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша. Форма должна соответствовать названию колбасы. Консистенция у полукопченых колбас упругая, плотная. На разрезе колбаса полукопченая имеет следующий вид: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером 6 мм. Кусочки свинины или грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера (8-12 мм.). Допускаются для реализации нецелые батоны полукопченых колбас массой не менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента и подпергамента или других материалов. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35- 60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл.

Не подлежат реализации батоны, имеющие загрязнения, слизь и  плесень на оболочке; неестественного  цвета оболочки; деформированные  и поломанные изделия; с большими наплывами фарша; с натеками жира; с рыхлым фаршем; наличием желтого  шпика, с пустотами и лопнувшей  оболочкой.

Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция - плотная. Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит, кусочки шпика (белого цвета или розоватый, около оболочки - желтоватый от копчения), полужирной свинины, грудинки установленного для данного названия колбасы размера. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус сдетасаострай, солоноватый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Нормируется массовая доля влаги (в варенокопченых - 43%; в сырокопченых - 25-30%); поваренной соли - соответственно не более 5 и 6%; нитритов - не более 3 мг.[3]

2. Анализ ассортимента и экспертиза качества колбасных изделий ОАО «Мясокомбинат Усольский»
1. Анализ и характеристика ассортимента колбасных изделий, выпускаемых на ОАО «Мясокомбинат Усольский»

При формировании ассортимента были учтены не только интересы покупателей, но и выгодные условия для предприятия. Формирование ассортимента зависит  от покупательского спроса населения, от режима и условий поставки товара, от уровня и чистоты обновления ассортимента. Так же для ассортимента, важное значение имеет цена продукции. Ассортимент колбасных изделий достаточно обширный. Каждый вид колбасных изделий отличается по ряду признаков: виду мясного сырья, составу и качеству сырья, виду оболочки, рисунку фарша на разрезе и даже назначению (колбасы для широкого, т.е. массового потребления и для диетического и детского питания).[4]

В магазине «Мясокомбинат  Усольский» ассортимент предлагаемых населению колбасных изделий пользующийся спросом у населения. В данном предприятии в ассортимент колбасных изделий входят: вареные, полукопченые и копченые, ливерные колбасы, зельцы, мясные хлебы, сосиски и сардельки, характеристика которых представлена ниже:

Вареная колбаса Докторская - относится к колбасам высшего  сорта. Готовится из говядины в/с (25%) и полужирной свинины (70%). В рецептуру Докторской колбасы яйца (3%), молоко сухое (2%). Фарш у нее тонкоизмельченной однородной массы, розового цвета.