Анализ и экспертиза качества колбасных изделий на примере "Мясокомбинат Усольский"

Поставщик должен предоставить удостоверение качества и безопасности на поставляемую им продукцию.

Для исследования качества колбас при приемке на предприятии  розничной торговли ОАО «Мясокомбинат Усольский» наружному осмотру подвергают не менее 10% всего количества колбасных изделий от партии. Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Для проведения органолептических  испытаний товаровед выборочно  проводят отбор единиц продукции, подвергнутых внешнему осмотру:

- от изделий в оболочке - в количестве 2-х изделий (батонов);

- от изделий без оболочки - не менее 3-х (например, мясной  хлеб).

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный  отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний  являются окончательными и распространяются на всю партию.

При органолептической оценке колбасных изделий определяют внешний  вид, цвет, консистенцию, запах и  вкус.

Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности  изделий. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие  плесени и слизи на поверхности  изделий. Чтобы определить глубину  проникновения плесени под оболочку, батон колбасы надрезают острым ножом в месте плесневого налёта и отмечают его глубину, липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме этого, оценивая внешний вид изделия, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отёков жира или бульона под оболочкой, наплыв фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона, а с копчёностей делают срез. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, состояние фарша или тканей мяса. В копчёных колбасах отмечают возможное уплотнение наружного слоя фарша.

При определении цвета  обращают внимание на интенсивность  и равномерность окраски поверхности  изделия, фарша или тканей мяса, отмечают наличие серых пятен и жёлтого  шпика на поверхности среза изделий.

Консистенцию определяют лёгким надавливанием пальцами на поверхность  и разрез изделий, разрезанием, разжёвыванием, размазыванием (для паштетов). При  этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жёсткость, крошливость, однородность массы (для паштетов).

Запах, вкус и сочность в  зависимости от вида изделий оценивают  при 15-20°С или в разогретом состоянии до температуры 60-75°С. Запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.

Сочность сосисок и  сарделек в натуральной оболочке определяют их проколом, наблюдая за появлением капель жидкости.

Качество вареных и  полукопченых колбас в магазине определяется по органолептическим показателям.

Колбасы должны вырабатывать в соответствии с требованиями стандарта  и с соблюдением санитарных норм.[8]

Оценка качества колбас полукопченных, реализуемых предприятием розничной торговли ОАО «Мясокомбинат Усольский» производилась по ГОСТу 16351-86.

Колбаса «Краковская» полукопченая охлажденная.

Информация по сопроводительным документам и на оболочке следующая:

Состав: свинина, говядина, вода, мука, соль, комплексная пищевая  добавка «Б.К.Джюлии»,фиксатор цвета Е 250, пищ. Ценность белок не менее 12%, жира не более 50%, охлажденная, 498 ккал. Физико-химические показатели: массовая доля влаги 42%, массовая доля нитрита 0,005%, массовая доля соли 4,5%.

Срок годности 15 суток со дня изготовления. 09.11.12. ТУ 9213-014 51361389-00

Хранить при температуре  не выше +6 С, влажность 75-78%.

Оценка качества колбасы «Краковской» полукопченной

Показатель	Нормы ГОСТа 16351-86.	Характеристика образца  колбаса «Краковская» полукопченая охлажденная	Заключение
1.Внешний вид	Батоны с чистой, сухой  поверхностью, без пятен, слипов, повреждений  оболочки, наплывов фарша	Натуральная оболочка, поверхность  сухая, без повреждений оболочки	Соответствует
2. Консистенция	Упругая, плотная	Плотная, мелко-зернистая	Соответствует
3. Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот содержит кусочки грудинки размером не более 6 мм.	Фарш равномерный, наличие  жира, пустот не содержит, кусочки грудинки размером не более 6мм.	Соответствует
4. Вкус и запах	Свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом  чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый	Вкус приятный, без посторонних  привкусов, запах пряный	Соответствует
5. Форма, размер, вязка  батонов.	Батоны в виде колец  с внутренним диаметром 10-20 см.	Кольцо, связанное	Соответствует
6. Массовая доля влаги	Не более 42%	Не более 42%	Соответствует
7. Массовая доля нитрита  % не более	0,005	0,005
8. Массовая доля соли  не более %	4,5	4,5	Соответствует
9. Температура в толщине  батона	От 0 до 12	От 0 до 12	Соответствует

 

На основании данных можно сделать вывод, что колбаса «Краковская» полукопченая охлажденная - полностью соответствует органолептическим и физико-химическим показателям. Согласно с ГОСТом 16351-86, упаковка и маркировка соблюдены, эту колбасу можно допускать в продажу.

Второй образец, который  был отобран на предприятие розничной  торговли ОАО «Мясокомбинат Усольский» для оценки качества - полукопченые «Колбаски Охотничьи», охлажденные.

Вырабатываемые по ТУ 921-014-51361389-2000

Информация по сопроводительным документам и на оболочке следующая:

Состав: свинина, вода, соевый белок, соль, добавка « Б.К.Джюлия», стабилизатор Е 450, Е 451, антиокислители Е 300; Е 330. Усилители вкуса и аромата Е 621, лук, уксус, фиксатор цвета (Е 250), белков не менее 12%, жиров не более 50%, калорийность - 498 ккал. Физико-химические показатели: массовая доля влаги 35%, массовая доля нитрита 0,005%, массовая доля соли 4,5%.

Срок годности 15 суток  со дня изготовления. Дата изготовления 05.11.12. Хранить при температуре выше 6 С, относительная влажность 75%.

Оценка качества колбасы полукопченной «Колбаски Охотничьи»

Показатель	Нормы ГОСТа 16351-86.	Характеристика образца  полукопченые «Колбаски Охотничьи», охлажденные.	Заключение
4. Внешний вид	Батоны с чистой, сухой  поверхностью, без пятен, слипов, повреждений  оболочки, наплывов фарша	Натуральная оболочка, прозрачная, поверхность сухая, слегка жирная	Соответствует
2. Консистенция	Упругая, плотная	Упругая, плотная с крошениями жира	Соответствует
3. Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером не более 4 мм.	Наличие жира и лука, цвет розово-красный	Соответствует
4. Вкус и запах	Свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом  чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый	Приятный, без посторонних привкусов и запахов, пряный	Соответствует
5. Форма и размер батона	Батоны в виде колец  с внутренним диаметром 10-20 см.	Батон округлый, в виде сосисок, длиной 16-20 см.	Соответствует
6. Массовая доля влаги	Не более 35%	Не более 35%	Соответствует
7. Массовая доля нитрита  % не более	0,005	0,005	Соответствует
8. Массовая доля соли	4,5	4,5	Соответствует
9. Температура в толщине  батона	От 0 до 12	От 0 до 12	Соответствует

 

По результатам проведённого исследования по оценке качества образца  «Колбаски Охотничьи» охлажденные по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует ТУ, приятный аромат, пряный и чистый без посторонних запахов и привкусов. Единственный недостаток - плохо снимается оболочка, при приготовлении. Выход съедобной части снижается. В реализацию допускается.

Оценка качества вареных  колбас реализуемых предприятием розничной  торговли ОАО «Мясокомбинат Усольский» производилась в соответствии с ГОСТ Р 52196-2003.

Первый образец колбаса  вареная «Докторская» охлажденная  высший сорт, вырабатываемая на основании ГОСТ Р 52196-2003.

Информация по сопроводительным документам и на оболочке следующая:

Состав: свинина, говядина, яичный порошок, соль, молоко сухое, сахар, орех мускатный, антиокислитель - аскорбиновая кислота, фиксатор окраски нитрит натрия. В 100 г продукта содержится: белок - не менее 13 г, жир не более 22 г., углеводы не более 0,8 г., калорийность - 253 ккал. Физико-химические показатели: массовая доля влаги 62%, массовая доля нитрита 0,005%, массовая доля соли 2,3%. Срок годности 60 суток. Хранить при температуре от 0 до 6 С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Оценка качества вареной колбасы «Докторская», охлажденная  высший сорт

Показатель	Нормы ГОСТ Р 52196-2003.	Характеристика 1 образца  колбаса вареная «Докторская», охлажденная  высший сорт.	Заключение
1. Внешний вид	Батон с чистой, сухой  поверхностью, без пятен, слипов, повреждений  оболочки, наплывов фарша	Батон с чистой, сухой  поверхностью	Соответствует
2.Консистенция	Упругая	Упругая	Соответствует
3.Цвет и вид фарша  на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет от светло-розового до темно-розового, однородный, без пустот	Розовый, однородный, нормальный.	Соответствует
4.Запах и вкус	Свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха, вкус может быть слегка острый, в меру соленый	Приятный, без посторонних привкусов и запахов	Соответствует
5.Форма и размер батона	Прямые батоны с перевязками	Прямые батоны с перевязками	Соответствует
6.Товарная отметка батонов(вязка)	Концы зажаты за-жимами на концах, на одном конце шпагат с петлей	Концы зажаты зажимами на концах, на одном конце шпагат с петлей	Соответствует
7.Массовая доля влаги  % не более	62%	62%	Соответствует
8.массовая доля хлористого  натрия (соли), % не более	2,3%	2,3%	Соответствует
9.Массовая доля жира, % не более	35%	35%	Соответствует
10.Массовая доля белка, % не менее	12%	12%	Соответствует
11.Массовая доля нитрита  натрия	0,005%	0,005%	Соответствует
Остаточная активность кислой фосфотазы, %, не более	0,006	0,006	Соответствует

По результатам оценки можно сделать вывод, что колбаса вареная «Докторская», охлажденная высший сорт по органолептическим и физико-химическим показателям полностью соответствует ГОСТ Р 52196-2003, упаковка и маркировка соблюдены в соответствии с ГОСТом. Внешний вид «Докторской» колбасы соответствует требованиям установленным ГОСТ Р 52196-2003, консистенция «Докторской» колбасы характеризуется упругостью. Колбасу можно допускать в продажу.

Второй образец варёной  колбасы «Любительская» охлажденная  высший сорт, выработан в соответствии с ГОСТ Р 52196-2003.

Информация в сопроводительных документах и на оболочке:

Состав: свинина, говядина, яичный порошок, соль, молоко сухое, сахар, орех мускатный, антиокислитель-аскорбиновая кислота, фиксатор окраски - нитрит натрия. В 100 г продукта содержится: белок - не менее 13 г, жир не более 22 г., углеводы не более 0,8 г , калорийность - 253 ккал. Физико-химические показатели: массовая доля влаги 62%, массовая доля нитрита 0,006%, массовая доля соли 3,0%.

Срок годности 60 суток. Хранить  при температуре от 0 до 6 С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Результаты оценки качества колбасы вареной «Любительской», охлажденной высший сорт

Показатель	Нормы ГОСТ Р 52196-2003	Характеристика колбасы  вареной «Любительская» охлажденная  высший сорт	Заключение
1. Внешний вид	Батон с чистой, сухой  поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Батон с чистой, сухой  поверхностью, длина батона - 25 см.	Соответствует
2. Консистенция	Упругая	Упругий батон	Соответствует
3.Цвет и вид фарша  на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет от светло-розового до темно-розового, однородный, без пустот	Розовый, светлый, с краплениями ветчины и жира	Соответствует
4.Запах и вкус	Свойственный данному  виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха, вкус может быть слегка острый, в меру соленый	Пряный, приятный, без посторонних запахов и привкусов	Соответствует
5.Форма и размер батона	Прямые батоны с перевязками	Размер- 25 см, прямой с перевязкой	Соответствует
6.Товарная отметка батонов(вязка)	Концы зажаты металлической  проволокой и веревкой, на одном конце шпагат с петлей	Концы зажаты металлической  проволокой и веревкой, на одном конце шпагат с петлей	Соответствует
7.Массовая доля влаги  % не более	62%	62%	Соответствует
8.массовая доля хлористого  натрия (соли), % не более	3,0%	3,0%	Соответствует
9.Массовая доля жира, % не более	17%	17%	Соответствует
10.Массовая доля белка, % не менее	12%	12%	Соответствует
11.Массовая доля нитрита  натрия	0,006%	0,006%	Соответствует