Анализ органолептических показателей качества фруктовых соков

Федеральное Государственное  образовательное учреждение высшего  профессионального образования

Пермская государственная  сельскохозяйственная академия имени  академика Д.Н.Прянишникова

 

 

 

Кафедра Товароведения  и экспертизы товаров

 

 

Курсовая работа

По дисциплине: «Стандартизация, метрология и сертификация»

На тему: «Анализ органолептических показателей качества фруктовых соков»

 

 

  Выполнила:

                                      Студентка 2 курса группы Тв-22Б

 

           Проверил: к.э.н.,

                                      Балеевских Александр Сергеевич

 

 

 

 

 

 

 

Пермь-2011

Содержание

 

 

Введение……………………………………………………………..3

1.Теоретическая часть

     Товароведная характеристика натуральных соков……………….4

1.1. История возникновения………………………………………..

1.2. Классификация и ассортимент………………………………...

1.3. Положительное и отрицательное воздействие……………….

2. Анализ современного состояния рынка

2.1. Производители  натуральных соков в России………………..

2.2. Производители натуральных соков в Пермском крае……….

3.Практическая часть

3.1. Анализ органолептических  показателей……………………...

3.2. Описание методик  проведения исследований………………..

3.3. Определение показателей  качества…………………………....

Выводы……………………………………………………………….

Список литературы………………………………………………….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

            Представленная работа посвящена теме анализа органолептических показателей фруктовых соков. Проблема данного исследования носит актуальный характер в современных условиях, т.к. в последние годы замечено повышение объема производства и реализации натуральных фруктовых и овощных соков.

 Сложившаяся тенденция  потребления соков как максимально  полезного пищевого продукта  является не совсем правильной.

 Во-первых, натуральные соки несут в себе помимо достоинств и   существенные недостатки. Во-вторых, сегодня остро стоит проблема качества всех пищевых продуктов, включая и соковую продукцию.

Поэтому данная работа посвящена  анализу органолептических показателей    натуральных соков и определение показателей их качества.

    Перед началом проведения органолептического анализа соковой продукции были поставлены задачи:

- изучить историю соковой продукции;

- изучить классификацию  и ассортимент;

- изучить влияние на  организм человека данной продукции;

- познакомиться с рынками  сбыта;

- донести информацию о качестве продукта до потребителей;

 

В теоретической части работы определяются товароведные характеристики соков. Указывается историческая справка, классификация данной продукции и ее ассортимент. Также включено в этот раздел влияние на человека и его здоровье соковой продукции,  положительные и отрицательные характеристики.

           Анализ современного состояния  рынка – так называется второй  раздел моей работы. В нем содержатся  информация о производителях  соковой продукции как в России  в целом, так и в Пермском крае.

          Анализ органолептических показателей  соков, методики проведения исследований  и в результате определение  показателей качества – все  это составляет третий раздел  работы, то есть практическую  часть.

        

В наше время уделяется особое внимание качеству продуктов питания, объясняется это тем, что современное общество стремится к здоровому образу жизни, стремиться потреблять безопасные пищевые продукты.

А значит, покупатель готов платить  больше за качественную продукцию.

 

 

      

 

 

 

Товароведная  характеристика соковой продукции

 

Сок - жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства. Сок может быть осветленным. В сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие фруктовые вещества и (или) концентрированные натуральные ароматообразующие овощные вещества, фруктовая и (или) овощная мякоть, и (или) фруктовое и (или) овощное пюре, и (или) клетки цитрусовых фруктов, произведенные из одноименных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на них. Смешанный сок производят путем смешивания двух и более различных соков или соков и фруктовых и (или) овощных пюре. Консервирование сока может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением. Федеральный закон РФ Проект N 284073-4 
в третьем чтении «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»

 

Так же технический регламент определяет еще понятие «фруктовый и (или) овощной нектар»

Фруктовый и (или) овощной  нектар - жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, произведен путем смешивания сока, и (или) фруктового и (или) овощного пюре, и (или) концентрированного фруктового и (или) овощного пюре с питьевой водой с добавлением сахара, и (или) сахаров, и (или) меда, подсластителей или без их добавления. Минимальная объемная доля сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре во фруктовом и (или) в овощном нектаре должна быть не ниже уровня, установленного в приложении 2 к настоящему Федеральному закону. В такой нектар могут быть добавлены фруктовая и (или) овощная мякоть и (или) клетки цитрусовых фруктов, концентрированные натуральные ароматообразующие вещества одноименных фруктов и (или) концентрированные натуральные ароматообразующие вещества одноименных овощей. Консервирование фруктового и (или) овощного нектара может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением. Смешанный фруктовый и (или) овощной нектар производят путем смешивания двух и более соков, или фруктового и (или) овощного пюре, или концентрированного фруктового и (или) овощного пюре, произведенных из различных видов фруктов и (или) овощей

 

 

1.1 История развития соков

Еще в древности было известно о жизненной силе, содержащейся в соках фруктов, ягод и овощей. Не удивительно, что соки использовались для лечения различных недугов. Удивительно то, что исключительно  для этого они и использовались.

Например, в конце XVII столетия лимонный сок пользовался большим  успехом как противоревматическое средство.

Виноградный сок с  древних времен широко применялся в  народной и научной медицине. Древнегреческий  врач Диоскорид рекомендовал сок из незрелых плодов винограда как жаропонижающее средство при высокой температуре. Древние и средневековые врачи всегда давали виноградный сок для утоления жажды, против дизентерии, при отсутствии аппетита и против печеночных колик. В средние века яблочный сок врачи рекомендовали как предохранительное средство от эпилепсии, а в конце XIX - начале XX столетий врачи предлагали лечить яблочным соком больных склерозом, подагрой и хроническим ревматизмом.

Хотя соки и использовались в качестве лекарства, широкого распространения они получить не могли по одной простой причине: их невозможно было хранить. Гораздо проще было сделать из яблочного сока сидр, из виноградного – вино, а из остальных – разные настойки.

В середине XIX века Луи  Пастер изобрел технологию обеззараживания жидких продуктов, которую впоследствии назвали его именем – пастеризацией. Суть ее заключалась в том, что продукт нагревали, но не доводили до кипения – гибли все вредоносные бактерии, а пищевые свойства продукта сохранялись.

В 1960 году шведом Рубеном Раузингом был изобретен стерильный контейнер, который и стал предшественником сегодняшней упаковки для сока.

В 1980 году в США на рынке  появился сок в стерильной упаковке Tetra Brik Aseptic^TM. Такая упаковка быстро завоевала популярность из-за мобильности, удобства и прочности. Собственно, этот год и можно считать датой начала нового этапа развития соков как массового пищевого продукта.

 

 

 

 

 

 

1.2 Классификация и ассортимент соков

 

 

Соки в зависимости  от способов их производства и обработки фруктов и (или) овощей бывают следующих видов (Федеральный закон РФ Проект N 284073-4):

 
     а) сок прямого отжима - сок, произведенный непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей путем их механической обработки; 
      
     б) свежеотжатый сок - сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию; 
      
     в) восстановленный сок - сок, произведенный из концентрированного сока или концентрированного сока и сока прямого отжима и питьевой воды. Восстановленный томатный сок может быть произведен также путем восстановления томатной пасты и (или) томатного пюре; 
      
     г) концентрированный сок - сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима. При производстве концентрированного сока может быть применен процесс экстракции сухих веществ из измельченных фруктов и (или) овощей той же партии, из которых предварительно был отделен сок, посредством питьевой воды при условии, что продукт данной экстракции добавляется в исходный сок до этапа концентрирования внутри одного поточного технологического процесса. В концентрированный сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие вещества, произведенные из одноименного сока либо из одноименных фруктов или овощей; 
      
     д) диффузионный сок - сок, который произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов и (или) овощей либо высушенных фруктов и (или) овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки. Диффузионный сок может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению. Содержание растворимых сухих веществ в диффузионном соке должно быть не ниже уровня, установленного для восстановленных соков.

 

 

 

 

Соки получают из фруктов и овощей путем механического  воздействия и консервирования физическими способами (кроме обработки ионизирующим излучением).

В настоящее  время соковая продукция имеет очень широкий ассортимент. Вырабатывают следующие виды соков:

- фруктовые;

- купажированные;

- концентрированные;

- для детского и диетического питания;

- фруктовые нектары;

- овощные;

- сокосодержащие фруктовые и овощные напитки.

1. Фруктовые  соки получают из доброкачественных  спелых, свежих или сохраненных  свежими путем охлаждения или  другими способами фруктов. Соки  могут быть изготовлены из одного или нескольких видов фруктов, они могут быть прозрачные (осветленные), замутненные (неосветленные) и с мякотью.

Осветленные соки получают из любых видов плодово-ягодного сырья. Однако на практике предпочитают использовать для их производства такие фрукты, у которых основное количество пищевых веществ, включая и биологически активные, находится в растворенном состоянии, или фрукты, из которых без осветления нельзя получить сок привлекательного вида, устойчивый для хранения. Так, виноградный сок, в котором при хранении выпадает осадок коллоидных веществ и кристаллы кислого винно-кислого калия, выпускают только осветленным. Из абрикосов же вырабатывают в основном неосветленный сок, что позволяет сохранить в нем каротин.

Соки цитрусовых относятся к поливитаминным напиткам, так как содержат витамины С, Р, B и каротиноиды. Вырабатывают их неосветленными (натуральными и с сахаром) одним товарным сортом.

В некоторых странах, кроме  того, выпускают соки с мякотью. В  ассортименте соков этой группы преобладают апельсиновый и мандариновый. В последнее время возрос выпуск соков из грейпфрутов.

В производстве соков цитрусовых есть особенность - сохранение неповрежденной кожицы плодов при отжатии сока из мякоти, так как из кожицы извлекают ценное эфирное масло.

2. Купажированные соки  получают добавлением к основному  соку до 35 % сока других видов  плодов и ягод (иногда смешивание  сырья производят до прессования  из него сока). Цель купажирования - улучшение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности напитка. Вырабатывают соки натуральные и с сахаром, а также с мякотью и сахаром. Примером купажирования соков могут служить яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, яблочно-клюквенный, яблочно-брусничный, абрикосово-сливовый, сливово-виноградный, вишнево-черешневый, черешне-во-черносмородиновый, грушево-яблочный, яблочно-облепиховый, яблочно-шиповниковый и др. Два последних вида сока выпускают с гарантированным содержанием аскорбиновой кислоты.