Анализ органолептических показателей качества питьевого йогурта 2,5 % жирности со вкусом клубники

 

Введение

         Йогурт – кисломолочный продукт, состоящий из молока и закваски. Кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки).Традиции потребления кисломолочных продуктов, активно пропагандируются в настоящее время,  обеспечивают на рынке устойчивый спрос на такие продукты, в частности - на йогурты. Постоянно расширяется ассортимент продукции, разрабатываются все новые виды йогурта с разными уровнями кислотности, вязкости, различными вкусовыми и биологически активными добавками. Меняются и требования к упаковке. Йогурт появившийся много столетий назад на Среднем Востоке, сегодня прочно вошел в ежедневный рацион питания миллионов людей.. Сегодня йогурт является не только готовым продуктом, как это было 10-15 лет назад, на его основе производятся прекрасные продукты с фруктовыми добавками, газированные напитки, завтраки, содержащие мюсли и витамины, мороженое и даже появилось йогуртное масло. С увеличением количества йогуртных продуктов улучшатся и их качество.

          Йогурт может улучшить состояние кожи. Наряду с употреблением в пищу, некоторые используют его и наружно в косметических целях в виде масок, так как натуральный йогурт питает и увлажняет сухую, склонную к шелушению кожу.

          Целью данной курсовой работы является получение объективной оценки качества питьевого йогурта 2,5% жирности со вкусом клубники, произведенного по ГОСТу 51331-99 и проведение объективного органолептического анализа, выбранных мной образцов.

          В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

• Изучить теоретические основы данного продукта
• Изучить современное состояние рынка в Российской Федерации
• Исследовать органолептические показатели качества
•     Провести оценку качества и анализ исследуемых образцов       питьевого йогурта разных производителей

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Товароведная характеристика питьевого йогурта.

1.1 История развития.

        Кислое молоко люди употребляли в пищу с незапамятных времен. У башкир, татар, казахов, туркменов и узбеков оно называлось – катык, у армян- мацун, у грузин- мацони. В России пили простоквашу, а жителям Западной Европы по вкусу пришелся йогурт.

        Слово «йогурт» в переводе с турецкого означает «сгущенный». В давние времена турки перевозили молоко на спинах ослов и коней. В продукт попадали бактерии из воздуха и шерсти, на жаре он «бродил», а тряска в итоге превращала его в густой кислый напиток. Такой напиток долго не портился и сохранял все полезные свойства. При чем для питья продукт разбавляли водой, а для еды- немного подсушивали.

        Родина йогурта- страны Балканского полуострова. Траки, предки болгар, с незапамятных времен занимались животноводством. Так сложилось, что молоко для своего стола они хранили в мешках из ягнячьей кожи. На жаре, разумеется, оно быстро скисало. Сперва его выбрасывали, но однажды кто-то заметил, что и в таком виде оно вполне съедобно. А если сразу подмешивать скисшее молоко в свежее, которое предварительно кипятить, процесс сбраживания идет гораздо быстрее, а вкус- лучше и чище.

        В 1908 году Мечников в ходе своих исследований выделил и классифицировал бактерии, содержащиеся в йогуртах. Он назвал их Lactobacterium Bulgarium (болгарская палочка) и Streptococcus Thermofilus (термофильный стрептококк). Именно эти бактерии и вошли в состав знаменитой простокваши Мечникова, считавшейся в первой половине XX века чуть ли не панацеей от всех бед. К слову, продавалась она в аптеке по рецепту врача, как средство профилактики нарушения пищеварения. Эти же самые палочки используются при производстве йогуртов и сегодня.

        Главная составляющая йогурта-молоко, обезжиренное или обычное. Готовый йогурт без наполнителей обладает приятным кисловатым вкусом. Чтобы превратить его в десерт, туда добавляют ягоды, фрукты, мед и злаки.

        В Европе йогурт приобрел популярность в начале XX века. Производство йогуртов в СССР с 1920-х годов. Ягурт(как его называли тогда) можно было купить только в аптеках, как лечебное средство. А в 1980-е годы стали производить фруктовый йогурт.

        В настоящее время очень популярным кисломолочным продуктом является йогурт питьевой. Это диетические и сливочные, фруктовые и злаковые йогурты. В большинство из них добавляются различные фрукты, ягоды и злаковые.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Классификация и ассортимент питьевого йогурта.

         За  последние годы ассортимент и  производство питьевого йогурта значительно  увеличился. На рынке кисломолочных продуктов, пользующихся повышенным спросом, находятся сотни его наименований, видов, и многие из них пользуются особой популярностью. Избалованный возможностями выбора, потребитель стимулирует производителя к разработке новых продуктов либо к расширению ассортимента. Йогурт хорошо утоляет жажду. При употреблении этого кисломолочного продукта быстро наступает чувство сытости.

Йогурты в зависимости от использованного сырья подразделяются на следующие группы:

• из натурального молока
• из нормализованного молока или нормализованных сливок
• из восстановленного (или частично восстановленного) молока
• из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

Йогурты в зависимости от использования вкусовых добавок подразделяются на:

• фруктовый или овощной йогурт
• ароматизированный йогурт.

Йогурты в зависимости от массовой доли жира подразделяются на:

• молочные нежирные не более 0,1%
• молочные пониженной жирности 0,3-1,0%
• молочные полужирные 1,2 – 2,5%
• молочные классические 2,7 – 4,5%
• молочно-сливочные 4,7 – 7,0%
• сливочно-молочные 7,5 – 9,5%
• сливочные не менее 10%.

 

 

Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в Таблице 1.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента
Цвет	Молочно-белый равномерный по всей массе При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента

табл.1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      Йогурт по физико-химическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в Таблице 2.

 

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, %	От 0,1 до 10,0
Массовая доля молочного белка, %, не менее:   - для йогурта без компонентов   - для йогурта с компонентами	3,2   2,8
Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), % не менее:   - для йогурта без компонентов   - для йогурта с компонентами	0,5   8,5
Кислотность, Т	От 75 до 140
Фосфатаза	Не допускается
Температура продуктов при выпуске с предприятия, °С	42

табл2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Положительное и отрицательное воздействие питьевого йогурта на человека.

        Одним из популярных кисломолочных продуктов, наряду с кефиром, простоквашей и им подобным, является питьевой йогурт. Наверное, каждый человек, за исключением, разве что жителя глухой заброшенной деревни, видел рекламу с красивыми, стройными девушками, молодыми женщинами, мужчинами, детьми и пенсионерами, пьющими из пластиковых бутылочек божественный напиток и радующихся жизни. Да, действительно, питьевые йогурты обычно очень вкусны, но так ли полезны, как представляют нам СМИ?

         Питьевой йогурт - это молочный продукт, который содержит гораздо меньшее количество лактозы, чем в молоке, и потому его могут употреблять в пищу люди, которые не могут пить обычное молоко из-за непереносимости лактозы. Также йогурт хорошо и тем, что:

- улучшает работу желудочно-кишечного  тракта и микрофлору кишечника;

- способствует наилучшему  усвоению полезных микроэлементов (кальция и др.);

- повышает иммунитет;

- помогает восстановить  слизистую оболочку кишечника  после кишечных инфекций или  приёма антибиотиков.

         Йогурт помогает восстанавливаться после кишечных инфекций. Некоторые вирусные инфекции и аллергические реакции могут вызвать повреждения слизистой кишечника, особенно тех клеток, которые отвечают за производство лактазы. В результате возникает временная дисфункция кишечника, выражающаяся в неудовлетворительном усвоении лактозы. Именно поэтому дети, переболевшие кишечными инфекциями, в течение нескольких месяцев после этого не могут пить молоко, хотя до болезни пили его и не имели проблем с усвоением лактозы. Поскольку йогурт — ферментированный продукт, он позволяет избежать проблем подобного рода и может принести несомненную пользу при включении в рацион в период восстановления после инфекции. Также полезно есть йогурт, если вы принимаете антибиотики, потому что он минимизирует негативное воздействие этой группы препаратов на слизистую кишечника. Является ценным источником кальция. Этот микроэлемент «следит» за состоянием слизистой кишечника, предупреждая таким образом развитие состояния, которое может стать причиной рака толстой кишки. Люди, рацион питания которых включает много кальция (например, жители скандинавских стран), меньше подвержены этой онкологической патологии.

       Довольно продолжительные сроки хранения, имеющихся на сегодняшний день в продаже молочных изделий, должны насторожить потребителя. Недоумение вызывают  содержащиеся в нем кусочки или сок фруктов, подвергающие в процессе изготовления радиоактивному излучению и способные затем не портиться более месяца, а то и целых шести.

       Становится понятно, в производстве йогурта задействован мощный консервант E1442, способный вызвать опасное заболевание поджелудочной железы -  панкреонекроз. Столь опасное вещество представляет собой молекулы, полученные из кукурузного крахмала, который в свою очередь извлекается из генно-модифицированной кукурузы.

      Также на этикетке многих «ягодных» напитков стоит цитрат натрия (E331), который  повышает кислотность желудка и полости рта.

      Наличие всевозможных красителей, ароматизаторов, стабилизаторов – еще один настораживающий фактор, отрицательно сказывающийся на здоровье человека.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Рынок сбыта йогурта.

2.1 Рынок сбыта  в РФ.

         В 2010г. в Российской Федерации было продано 38,3 млн. тонн молочных продуктов. По данным Молочного союза России на апрель 2010 г. емкость рынка молочных продуктов составляет не менее $33,2 млрд. Из всех категорий молочной продукции доля йогуртов на рынке составляет около 9% в натуральном выражении, при этом доля вязких йогуртов сокращается, а питьевых возрастает. В 2010г. в России было продано около 3,4 млн. тонн йогуртов, что составляет 706 млн. долл США.

       Потребление молочной продукции в 2010 г. на одного россиянина составило 270 кг, что на 120 кг меньше медицинской нормы. Потребление йогуртов на одного человека в России составляет 2,5 кг в год, тогда как в европейских странах этот показатель составляет 15 кг. Таким образом, российский рынок обладает значительным запасом роста.

       По данным отраслевых агентств в 2010г. прирост категории «питьевой йогурт» на рынке молочных продуктов составил 24% по сравнению с 2009 г. При этом питьевой сегмент, рынка йогуртов растет не менее 15% в год, в то время как прирост в густом сегменте составляет ежегодно не более 1-3%.

       По данным на конец 2010г. в РФ работает около 2 тыс. производителей молочной продукции. На долю шести компаний приходится более 60% продукции соответствующего рынка молока и цельномолочной продукции :

- Вимм-Билль-Данн Продукты Питания;

- Данон;

- Кампина;

- Пармалат МК;

- Эрманн;

- Юнимилк.