Анализ органолептических показателей качества питьевого йогурта 2,5 % жирности со вкусом клубники

 

 

 

      За январь-июнь 2010 года в России было произведено 367 тыс. тонн йогурта. Основная часть произведенного продукта - это йогурт с пищевыми добавками. Выпуск йогурта без пищевых продуктов и пищевых добавок в рассматриваемом периоде составил 60 тыс. тонн (16%)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        Оставшиеся 40% рынка делятся между более чем 1800 молокозаводами, ассортимент продукции которых достаточно широк.

       Практически весь йогурт, произведенный в России, предназначен для внутреннего потребления. Для экспорта в январе — июле 2010 года было выпущено менее 6 тыс. тонн продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        Из основных стран получателей выделим Казахстан (более 2,5 тыс. тонн), Украину (1,08 тыс. тонн), Азербайджан (0,87 тыс. тонн) и Киргизию (0,34 тыс. тонн).

        Наибольший объем экспорта йогуртов в 2013 г. приходится на Украину и Казахстан - 36,1% и 17,7% в натуральном выражении и 35,2% и 24,8% в денежном выражении

    Таким образом:

- важнейшая тенденция, отмечаемая  на рынке йогуртов в последнее  время, — рост популярности и  увеличение объемов продаж «живых», нетермизированных йогуртов;

- наиболее динамичным  сегментом рынка являются питьевые  йогурты, а также новые продукты, предлагаемые производителями: обогащенные  йогурты (биойгурты), с добавлением фруктов и соковой основы;

- на данный момент лидерство  сохраняют термизированные йогурты, занимающие более половины всего объема продаж;

- основными потребителями  йогуртов являются жители крупных  городов, в частности мегаполисов, со средним и высоким уровнем  достатка, ведущие динамичный образ  жизни и заботящие о здоровье. Наблюдается смещение потребительского  интереса в сторону новых продуктов  премиум-класса;

- на развитие рынка  йогуртов, в частности на узнавание  потребителями марок среди огромного  разнообразия, предлагаемого производителями, влияет активная реклама и  яркая привлекательная упаковка, позволяющая крупным игрокам  оттеснить местного (регионального) производителя, в частности в  сегменте питьевых йогуртов;

- учитывая снижение производства  молока в России и, следовательно, подорожания сырья на производство  молочной продукции, наблюдается  подорожание йогуртов, изготовленных  на натуральной основе. Вкупе  с ограниченной покупательской  способностью в регионах это  является сдерживающим фактором  развития рынка.

 

 

 

2.2 Рынок сбыта  в Пермском крае.

        В настоящее время потребление молока и молочных продуктов растет умеренными темпами. Этому способствует в основном рост доходов российских граждан, постепенно приводящий к повышению потребления белковой пищи, а также к тому, что потребители все больше отдают предпочтение продуктам с высокой «добавленной стоимостью».

Основной оборот в группе молочных продуктов по-прежнему определяют традиционные продукты: молоко, сыр, сметана и другие. Рынок растет в основном в сегменте короткоживущей молочной продукции, особенно хорошие показатели фиксируются в десертной и питьевой группах.

Основной фактор, сдерживающий развитие производства молока и молочных продуктов – состояние российского животноводства. В последние годы происходит постоянное сокращение крупного рогатого скота.

 

        Произошли существенные изменения в сторону сглаживания сезонности молочного производства. На фоне положительной динамики потребительского спроса быстрыми темпами развивалась перерабатывающая молочная промышленность. Рост среднедушевого потребления молочных продуктов, которое пока ещё отстает от рациональной нормы и уровня потребления в пермском крае, свидетельствует о высокой емкости внутреннего молочного рынка.

 

       Несмотря на улучшение качества молока, удельный вес молока высшего сорта в общем объеме реализации сырья остается пока низким. Традиционно низкое качество молочного сырья сложилось в  результате низких требований, предъявляемых к нему с советских времен, когда единственным критерием, влияющим на ценообразование сырого молока, являлось содержание в нем жира. Проблема недостатка высококачественного молочного сырья для перерабатывающих предприятий осложняется высокой долей производства молока в хозяйствах населения, которое плохо поддается контролю.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Перечень производителей йогурта

на территории Пермского края.

	Наименование	Адрес
1	ОАО «Молкомбинат «Кунгурский»	Сибирский тракт, 4км., г.Кунгур, Пермский край, 617400
2	ЗАО «Вемол»	ул.К.Маркса, 57, г.Верещагино, Пермский край, 617120
3	ООО «Юговской Комбинат Молочных Продуктов»	п.Юг, Пермский район, Пермский край, 614534
4	ООО «Маслозавод «Нытвенский»	ул.Комарова, 37, г.Нытва, Пермский край, 617000
5	ОАО «Молоко»	ул.Крылова, 16, г.Кудымкар, Пермский край, 619000
6	СХПК «Молоко Пармы»	ул.Братчикова, 17, г.Кудымкар, Пермский край, 619001
7	ООО «Молзавод Калинино»	с. Калинино, Кунгурский р-н, Пермский край, 617442
8	ЗАО «Молоко»	ул.Энергетическая, 28, г.Чайковский, Пермский край, 617762
9	ООО «Чусовские молочные продукты»	ул.Крупской, 14, г.Чусовой, Пермский край, 618260
10	ООО «Молоко»	д.Паинцы, Лысьвенский район, Пермский край
11	ООО «Ленский завод молочных продуктов»	ул.Ленина,37, с.Ленск, Кунгурский район, Пермский край, 617452
12	ООО «Агрофирма «Труд»	с.Троельга, Кунгурский район, Пермский край, 617438
13	СПК «Северный»	ул.Мира, 18а, г.Соликамск, Пермский край, 618500
14	ООО «Кизеловский молокозавод»	пер. Водный, 6, г.Кизел, Пермский край, 618350

 

 

 

 

 

 

3.Исследование НД к органолептическим показателям качества.

3.1 Анализ требований ТР ТС и ГОСТа к органолептическим показателям качества.

        В соответствии с ГОСТ 51331-99 и ТР ТС «Йогурт питьевой 2,5% жирности со вкусом клубники» по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, которые показаны в Таблице 4

Наименование показателя	ГОСТ 51331-99	ТР ТС
Внешний вид и консистенция.	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений	Однородная в меру вязкая жидкость. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При добавлении пищевкусовых компонентов - с их наличием
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента	При добавлении сахара или подсластителей - в меру сладкий вкус. При добавлении пищевкусовых компонентов - обусловленный добавленными компонентами
Цвет	Молочно-белый равномерный по всей массе При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента	Молочно-белый равномерный или обусловленный добавленными компонентами

табл4

 

         Исходя из результатов Таблицы 4, можно сказать, что требования предъявляемые к питьевому йогурту 2,5% жирности со вкусом клубники и в ГОСТе и в Техническом регламенте идентичны. Значит рассматриваемый продукт соответствует органолептическим требованиям данных нормативных документов и является качественным.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2. Описание методик проведения исследований.

        Для проведения органолептических исследований, мной было выбрано 3 образца питьевого йогурта 2,5% жирности со вкусом клубники, различных производителей. Данные исследования проводились на основе ГОСТ 51331-99 и ТР ТС на молоко и молочную продукцию.

При органолептическом исследовании качества питьевого йогурта определяют такие показатели как:

• внешний вид и консистенция;
• цвет йогурта;
• вкус;
• запах;

 

 

 

 

        Для определения качества йогурта в первую очередь необходимо обратить внимание на внешний вид и консистенцию йогурта. Качественный йогурт должен иметь однородную, не слишком вязкую консистенцию. Желеобразной или кремообразной ее может сделать только добавление стабилизаторов. Цвет – равномерный по всему объему продукта молочно-белый.

         При оценке качества йогурта важную роль играет дегустация. В доброкачественном продукте почувствуете нежную массу с приятным кисломолочным свежим вкусом. Вкус должен быть выраженным, но не резким. Дефектами продукта являются кислый вкус и салистый привкус. Горький вкус, привкус гнилости или брожения (при этом упаковка вспучивается) должны вас особенно насторожить: продукт может быть опасным.

       Для продуктов, изготовленных с сахаром (или заменителем), приторность будет плохим признаком: наверняка производитель таким образом скрывает излишнюю кислотность либо наличие каких-то компонентов в составе продукта.

 

 

3.3 Определение органолептических показателей качества.

Таблица 5

Показатели	ГОСТ 51331-99	ТР ТС	Образец   №1	Образец №2	Образец №3
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений	Однородная в меру вязкая жидкость. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При добавлении пищевкусовых компонентов - с их наличием	Однородная, не слишком вязкая консистенция.	Кремообразная однородная жидкость.	Имеет неоднородную и желеобразную консистенцию.
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента	При добавлении сахара или подсластителей - в меру сладкий вкус.  При добавлении пищевкусовых  компонентов - обусловленный добавленными компонентами	Без посторонних привкусов и запахов. Имеет сладкий приятный вкус клубники	Вкус свойственный продукту, имеет слабовыраженный аромат, клубники	Приторно сладкий вкус, слабовыраженный аромат клубники.

 

       Таким образом, в результате проведения экспертизы можно отдать предпочтение образцу №1, так как он наиболее густой, обладает гармоничным, в меру сладким вкусом, также можно отметить, что он чаще других образцов встречается в продаже и пользуется спросом у потребителей, благодаря известности бренда и качеству. Образцы №2 и №3 также соответствуют требованиям ГОСТа, но в них были обнаружены незначительнее отклонения: у исследуемых образцов №2 и №3 наблюдается слабовыраженный аромат, свойственный наполнителю (клубника), жидкая консистенция; у образца №3 излишне сладкий вкус.

 

 

 

 

 

 

 

 

Фото образцов.

Таблица 6.

Образцы	Фото
Образец №1
Образец №2
Образец №3