Асортимент молочного питания

 

3. Организации и производственные  помещения, в которых осуществляется  производство продуктов детского  питания на молочной основе, должны  быть оборудованы системами:

 

1) водоснабжения, в том  числе горячего водоснабжения,  с температурой не ниже 80 градусов  Цельсия;

 

2) производства и подачи  пара, не содержащего опасных  для здоровья человека веществ  или загрязняющих продукты детского  питания на молочной основе  веществ, при использовании пара  в непосредственной близости  от них либо от поверхностей, соприкасающихся с продуктами  детского питания на молочной  основе;

 

3) отведения технической  воды по стокам, полностью изолированным  и обозначенным специальным цветом;

 

4) освещения, вентиляции, канализации.

 

4. Технологическое оборудование (в том числе продуктопровод, водопровод, паропровод), инвентарь должны быть  маркированы, доступны для проведения  санитарной обработки в соответствии  с санитарными нормами, изготовлены  из разрешенных для контакта  с пищевыми продуктами, стойких  к неоднократной очистке и  дезинфекции, не имеющих и не  придающих продуктам детского  питания на молочной основе  посторонних запахов или вкуса  коррозиестойких нетоксичных материалов.

 

5. Производство продуктов  детского питания на молочной  основе для детей дошкольного  возраста и детей школьного  возраста может осуществляться  с использованием производственных  мощностей (в начале смены или  в отдельную смену после мойки  и дезинфекции оборудования и  инвентаря) в соответствии с  требованиями, аналогичными требованиям  к производству продуктов переработки  молока.

 

Особенности производства ПДП  на молочной основе. В настоящее  время разработаны типовые схемы  производства детских молочных продуктов  независимо от консистенции. В соответствии с ними можно выделить наиболее характерные  общие операции для производства продуктов всех типов, а именно:

 

- приемка и подготовка  сырья и компонентов, охлаждение  и промежуточное хранение молока;

 

подогрев и сепарирование  молока;

 

- химическая обработка  обезжиренного молока;

 

- нормализация молока;

 

- пастеризация молока  и смесей;

 

- эмульгирование и гомогенизация  молочно-жировой смеси.

 

К специальным технологическим  операциям относятся:

 

- сгущение;

 

- сушка;

 

-смешивание сухой молочной  основы с сухими компонентами (при производстве сухих продуктов); 

 

-стерилизация;

 

- сквашивание (при производстве  жидких продуктов).

 

Заключительными операциями технологического цикла являются расфасовка (для сухих) или розлив (для жидких).

 

Приемка и подготовка сырья. При приемке молока проводят оценку его качества, учет количества принятого  молока и его очистку. Подготовка немолочных компонентов специфична для каждого вида продукта. Так, муку подвергают термической обработке, растительные жиры эмульгируют, отдельно готовят концентраты витаминов  и микроэлементов. Молоко охлаждают  до t = 2—4°С и направляют на резервирование, продолжительность которого не должна превышать 48 ч.

 

Подогрев и сепарирование  молока. Молоко подогревают до 35—45°С для лучшего разделения молока на фракции, при этом содержание жира в  обезжиренном молоке не должно превышать 0,5%.

 

Химическая обработка  обезжиренного молока обусловлена  особенностями пищеварения грудных  детей и связана с необходимостью изменения характера свертывания  белков молока в желудке ребенка. С этой целью в обезжиренное молоко вносят растворы солей — цитрата  натрия или калия. Продолжительность  свертывания увеличивается до 5—6 ч, в результате чего образуется нежный сгусток, легко расщепляемый ферментами. Эти соли также повышают термоустойчивость  молока.

 

Нормализацию молока проводят, как правило, по содержанию жира до тепловой обработки.

 

Пастеризация молока и  смеси проводится при t = 74—85°С в  течение 15—20 с. Ее целью является уничтожение  микроорганизмов и инактивация  ферментов, а в некоторых случаях  — достижение необходимой консистенции.

 

Эмульгирование и гомогенизация  молочно-жировых смесей имеют своей  целью диспергирование жира молока до степени дисперсности, близкой  к жиру материнского молока. Эти  операции проводят в гомогенизаторах  до получения мелкодисперсной фракции  жировых шариков размером 2—5 мкм.

 

Сгущение смеси проводят в вакуум-аппаратах с целью  частичного обезвоживания смеси, при  этом содержание сухих веществ повышается. При производстве сухих молочных ПДП используют вакуум-выпарочные установки  пленочного типа. Процесс сгущения в них непродолжителен, что позволяет  снизить тепловое воздействие на белки молока. Полученная смесь легко  востанавливается.

 

При сушке происходит почти  полное удаление из продукта влаги, в  результате чего создаются неблагоприятные  условия для развития микроорганизмов, срок хранения увеличивается (почти  до 2 лет). Однако при этом способе  происходит дополнительное разрушение термолабильных компонентов молока (витаминов и др.), денатурация  белка. При использовании тепловой конвективной сушки на распылительных установках получают продукт высокого качества.

 

Стерилизацию молока проводят для уничтожения вегетативных и  спорообразующих форм микроорганизмов  и инактивации ферментов. При  тепловой обработке происходит денатурация  молочного белка, что сопровождается его агрегацией (изменением агрегатного  состояния) с последующей коагуляцией. Белок казеин коагулирует при t=130°C, что приводит к увеличению размера  частиц и вязкости молока.

 

На молочный жир температура  существенного влияния не оказывает, но в оболочке молочных шариков происходит денатурация белков и фосфолипидов в плазму, жировые шарики слипаются  и вытапливается свободный жир.

 

При тепловой обработке карамелизуется лактоза с образованием темноокращенных  соединений— меланоидинов, влияющих на вкус и цвет продукта. В процессе тепловой обработки происходит разрушение витаминов С и А, а также  каротина; витамин В2 термоустойчив, поэтому не разрушается.

 

Таким образом, тепловая обработка  обеспечивает инактивацию ферментов  и микробиологическую чистоту, но снижает  биологическую ценность и ухудшает вкус.

 

При производстве молочных продуктов  проводят стерилизацию молочно-белково-углеводных и нормализованных витаминизированных смесей при t=110°C в течение 30—60 с.

 

Для сохранения биологической  ценности продукта применяют асептическую стерилизацию.

 

Сквашивание молока или смеси  проводят при производстве кисломолочных  продуктов (творога, кефира) с помощью  определенных культур молочнокислых  бактерий — заквасок, позволяющих  целенаправленно вести процесс  молочнокислого брожения (увеличивать  скорость кислотообразования, улучшать вкус и аромат или консистенцию за счет введения в состав закваски конкретной культуры, обладающей тем или иным свойством. В последнее время  в молочные продукты вводят бифидобактерии, нормализующие процесс пищеварения. Готовят производственную закваску, которую используют при получении  сухих и жидких кисломолочных  продуктов (ацидофильных смесей, Бифидолакта, Бифилина и детского творога. При  выработке детского кефира используют грибковую или специальную кефирную закваску. На каждый вид детских  молочных продуктов утверждаются нормативные  и технологические документы, технологическая  инструкция, рецептура и другие необходимые  документы.

Классификация и ассортимент

 

 

ПДП на молочной основе предназначены  для питания здоровых и больных  детей различных возрастных групп. Ассортимент этих продуктов согласован с органами здравоохранения с  учетом физиологических потребностей детского организма в питательных  веществах. Их применяют для искусственного вскармливания детей первого  года жизни в случае частичного или  полного отсутствия материнского молока.

 

Классификация ПДП на молочной основе представлена на рис.2.4

 

                                         

 

 

 

По назначению ПДП делятся  на продукты для здоровых, недоношенных детей с малым весом и больных, а по консистенции — на жидкие и  пастообразные продукты, которые  изготавливаются из цельного коровьего  молока и используются в питании  ребенка первого года жизни (в  качестве прикорма), а также детей  от 1 года до 3 лет. К жидким и пастообразным  молочным продуктам относят: молоко стерилизованное (витаминизированное, Милковит и др.), кисломолочные продукты (Кефир детский), творог (Творог детский, творог сублимированный и др.); молоко сухое, сухие и жидкие молочные напитки, а также импортные консервы на молочно-фруктовой основе: Йогурт с грушами («Хайнц», Италия); консервы Пюре из йогурта с грушами («Бона», Финляндия).

 

В структуре питания детей  первого года жизни особое место  принадлежит заменителям женского молока, которые предназначены для  вскармливания в случае частичного или полного отсутствия материнского молока.

 

Заменители женского молока — продукты, изготовляемые на основе коровьего молока, белков сои, другого  высококачественного сырья, максимально  приближенные по составу и свойствам  к женскому молоку и поэтому адаптированные к функциональным особенностям организма  детей первого года жизни.

 

Адаптированные смеси  содержат поливитаминный и минеральный  комплекс, необходимый для нормального  роста и развития детей, причем их соотношение сбалансировано, что  обусловливает максимальную усвояемость.

 

Заменители женского молока делятся на две группы:

 

•  адаптированные смеси, максимально приближенные по составу  к женскому молоку;

 

•  частично адаптированные.

 

В настоящее время в  России зарегистрировано более 70 заменителей  женского молока и их число продолжает увеличиваться.

 

В зависимости от возраста вышеуказанные смеси вырабатывают в двух вариантах:

 

•  для детей от 0 до 6 мес. (максимально адаптированные по составу к материнскому молоку)-;

 

•  для детей от 6 до 12 мес. (частично адаптированные — казеиновые смеси).

 

Для производства адаптированных смесей используют коровье молоко, специально предназначенное для  производства ПДП (ГОСТ 13264-88).

 

Адаптированные молочные смеси — продукты, по составу  максимально приближенные к женскому молоку, со сбалансированным содержанием  пищевых веществ, витаминов и  минеральных солей, в зависимости  от возраста ребенка. Они состоят  на 60 % из сывороточных белков и на 40 % из казеина.

 

Основным их товаропроизводителем является АО «Компания НУТРИТЕК» (г. Москва), которая в содружестве  с Институтом питания РАМН и голландской  фирмой «Нутриция» Она выпускает  заменители женского молока с торговой маркой «Нутрилак»: Нутрилак-1 (с рождения до 4—5 мес. жизни) и Нутрилак-2 (после 4—5 мес. жизни до 1 года). Совместно  с фирмой «Кофман Лайт» (Франция) компания производит адаптированную молочную смесь Микамилк, которую можно  использовать для смешанного и искусственного вскармливания новорожденных с  первого дня жизни и до года.

 

ОАО «Завод детских молочных продуктов» (г. Москва) производит адаптированную детскую молочную смесь Агуша-1 с 60%-м содержанием сывороточных белков, которая бывает двух видов: кислая —  с внесением закваски из бифидоацидофильньгх  бактерий; пресная — без таковых, представляющая собой стерилизованное  молоко с различными добавками. В  качестве добавок используют декстринмальтозную патоку (для адаптации смеси по углеводному компоненту), смесь жиров  кокосового, пальмового, кукурузного  масел (для адаптации смеси по жировому компоненту), а также синтетические  витамины (группы В, РР, А, С) и минеральные  вещества (кальций, магний, железо).

 

Ассортимент частично адаптированных смесей достаточно широк. Компания «Нутритек» выпускает смеси Малыш (с 3 мес), Малютка (с рождения и до 2 мес), Солнышко (с  рождения) и др.

 

Специализированные (лечебные) продукты детского питания.. Специализированные (лечебные) продукты в зависимости  от назначения подразделяются на ПДП  для больных и недоношенных детей, а также детей из экологически неблагополучных районов.

 

•   низколактозные сухие  молочные продукты: адаптированный низколактозный продукт, низколактозное молоко; Нутринал низколактозный, Лактанал;

 

•  продукты на основе изолята  соевого белка (типа инстант);

 

•  сухие молочные диетические  продукты (энпиты): Белковый, Калорийный, Низкожировой;

 

•  гидролизаты белка (сухие, типа инстант);

 

•  сублимированные продукты на молочной основе (творог);

 

•  продукты для недоношенных детей (на молочной основе) и новорожденных  с малой массой тела — Пре-Нутрилак и др.;

 

•   смеси отечественного производства для детей, страдающих различными заболеваниями (диареей, аллергией  к белкам коровьего молока, фенилкетонурией, целиакией, муковисцидозом): Нутрилак-соя  — безмолочный продукт для  детей с непереносимостью лактозы  и аллергией к белку коровьего  молока; Унипиты.

Маркировка

 

 

Продукты детского питания  на молочной основе, предназначенные  для питания детей раннего  возраста, кроме основной информации  должны иметь маркировку, содержащую следующую дополнительную информацию:

 

1) рекомендации по использованию  этих продуктов;

 

2) условия приготовления  этих продуктов (при необходимости), условия хранения и использования  этих продуктов после вскрытия  их упаковки;

 

3) указание на возраст  детей, для которых предназначены  эти продукты:

 

а) с рождения - адаптированные смеси;

 

б) старше шести месяцев - последующие смеси;

 

в) старше шести месяцев - творог и продукты на его основе;