Ассортимент апельсинов продуктового магазина Сибкомэк

  МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное агентство по образованию

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии и организации пищевых производств

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат

По товароведению

На тему: «Ассортимент апельсинов продуктового магазина Сибкомэк »

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила___________________________ Гринева Е.В.

Группа                                                               ЭМ-413

Проверила____________________________ Леган М.В.

 

 

 

 

 

Новосибирск 2006

 

Министерство науки и образования Российской Федерации

 

Новосибирский государственный технический университет

 

Кафедра технологии и организации пищевых производств

 

 «Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров».

Расчетно-графическая работа.

 

Тема: «Анализ ассортимента и экспертиза качества

куриных яиц, реализуемых в магазине «Пятерочка» г. Новосибирска

 

 

 

 

Выполнил: Колесников Е.А.

                                                                 Группа: ЭМ-412

                                                                                     Проверила: Корпачева С.М.

                                                                            Дата сдачи: 23.05.2007    

 

 

 

 

 

 

 

Новосибирск

2007

Введение

 

1 Теоретическая часть

1.1. Химического состава, строение и пищевая  ценность апельсинов

Плод апельсина — многогнездовая ягода, форма и величина которой изменчивы в пределах сорта. Он состоит из перикарпия (кожуры),  эндокарпия (мякоти), сердцевины и семян. Перикарпий имеет два слоя: верхний - флаведо, являющийся окрашенной частью кожуры, и внутренний - альбедо - неокрашенная часть, имеющая волокнистую и рыхлую структуру. Верхний слой богат хромопластами, имеет яркую окраску и содержит специальные железы в виде бугорков, в которых находится эфирное масло; окраска хромопластов обусловливается в основном присутствием каротина и ксантофилла. В зависимости от сорта массовая доля кожуры в плодах апельсинов может варьироваться. Например, у апельсинов сорта Местный  содержание мякоти – 74%, а кожуры -  26%.Отделяемость кожуры от мякоти также различается в зависимости от сорта и зрелости. У зрелых апельсинов она отделяется хорошо.

Эндокарпий состоит из долек, каждая из которых покрыта пленкой, представляющей собой эпидермиальную ткань, а дольки - из плотно прилегающих соковых мешочков. Между дольками проходят тонкие перегородки, которые срастаются в центре, образуя сердцевину. Чаще всего долек бывает от 6 до 12, в каждой из них обычно находится одно-два семени, которые собраны ближе к сердцевине плода и составляют как бы семенную камеру. По этой причине апельсины иногда относят к семечковым плодам. Среди  апельсинов имеются сорта и без семян.

 

 

 

 

Рис.   14.  Строение лимона

(поперечный  и  продольный   разрезы,   разрез кожуры):

1- кожура    (перикарпий);   2~ эндокарпий;     3-сердцевина;     4 -сосок;   5-семя»

*- -чашечка-  7 -плодоножка;  8 -дольки;  9- соковые мешочки;  10 - пленка долен',:

11 -альбедо   (неокрашенная   часть   кожуры);   12— флаведо   (окрашенная   часть   ко*

журы); 13 — сосуды с эфирным маслом

 

 

 

 Таблица 1.1.1 Химический состав мякоти апельсинов

Содержание в мякоти, %
сахара				Кислот (по лимонной)	Пектиновых  веществ	клетчатки	Минеральных веществ
Глюкоза	фруктоза	Сахароза	общего
1,2	1,3	3,2	5,7	1,3	0,93	0,47	0,5

Общее содержание глюкозы и фруктозы в мякоти апельсинов меньше, чем содержание сахарозы. Из кислот в апельсинах имеется только лимонная, в основном сосредоточенная в мякоти. Апельсины имеют среднюю кислотность. В составе золы преобладает калий, много кальция и фосфора. Цитрусовые богаты витамином С: в мякоти — 35—62 мг %, в кожуре его почти в 3 раза больше— 120—180 мг %. Имеются также витамины В1 В2, каротин. В кожуре апельсинов до 490 мг % витамина Р.

Химический состав тканей перикарпия значительно отличается от состава тканей эндокарпия, что является важной особенностью апельсинов. Эта особенность состоит в том, что в кожуре почти полностью сосредоточены эфирные масла, гликозиды, пектиновые вещества, больше витамина С. Благодаря этому кожура представляет собой хорошее сырье для получения эфирных масел и пектина. В ней содержится также большая часть клетчатки и почти вдвое больше минеральных веществ, чем в мякоти. В то время как доля органических кислот и сахаров выше в мякоти. Имеются определенные различия в химическом составе апельсинов в зависимости от региона происхождения, а также сорта.

 Из гликозидов в кожуре  и семенах плодов содержатся гесперидин, нарингин, лимонин. Наличием лимонина объясняется появление горечи при подмораживании, порче или переработке. В последнем случае лимонин освобождается вследствие разрушения клеток и, вступая в соединение с лимонной кислотой, обусловливает горький вкус. Гесперидин обладает свойствами витамина Р.

Таблица 1.1.2 Пищевая и энергетическая ценность съедобной части апельсинов

Показатель
Углеводы, %	9,5
В том числе сахаров,%	7,5
Белки, %	1,0
Жиры, %	0,2
Органические кислоты, %	1,3
Минеральные вещества, %	0,5
В том числе:
Калий, мг/100г	177
железо, мг/100г	0,4
Магний, мг/100г	14
Витамины:
С, мг/100г	50
РР, мг/100г	0,2
В1, мг/100г	0,08
В2, мг/100г	0,04
β-каротин, мг/100г	0,09
Энергетическая ценность 100г, ккал/кДж	44/183

 

1.3. Факторы, формирующие качество апельсинов, упаковка, маркировка, транспортировка

Послеуборочная обработка апельсинов обусловлена как необходимостью придания плодам товарного вида (в результате дегриннинга – ускорения созревания с целью приобретения апельсинами характерного цвета кожуры), так и обеспечением повышенной сопротивляемости микробиологическим заболеваниям в период транспортировки и продолжительного хранения (в результате покрытия воском и обработки фунгицидными препаратами).

Основной целью дегриннинга в субтропических регионах является организация более раннего начала сезона реализации плодов. У апельсинов пригодность к сбору и экспортированию определяется не по цвету кожуры, а по значению индекса Брикса (соотношение массовых долей сахаров и  кислот). В результате зачастую в начале сезона плоды, удовлетворяющие предъявляемым к спелым плодам  требованиям, не приобретают характерного для них и привычного для потребителя цвета, что связано с отсутствием в этот период времени необходимых перепадов между дневными и ночными температурами. Целью проведения дегриннинга в тропических регионах является придание плодам характерного цвета, не развивающегося у них из-за значительных суточных перепадов в тропическом поясе. Дегриннинг осуществляется при повышенных температурах (16-30˚С) и/или под действием обработки этиленом в низких концентрациях – 1-10ppm (part  pro mille, или тысячная доля).

Обработка воском и фунгицидными препаратами осуществляется на упаковочной фабрике непосредственно перед упаковкой плодов. Для обработки допускаются следующие фунгициды: бифенил-дифенил (в количестве не более 0,07 г/кг плодов), ортофенилфенол и Na–ортофенилфенолат (0,012 г/кг плодов), тиабендазол (0,006 г/кг плод). Установлен также список допустимых для обработки воском: пчелиный воск, копал, парафиновое масло, полиолефиновая смола, шеллак и др. Максимальное допустимое количество воска не должно превышать 140мг на 1 кг плодов.

Обеззараживание с целью избавления от средиземноморской плодовой мухи проводят в период с апреля по октябрь, а также, по мере необходимости, - в другие периоды, в зависимости от наличия этого вида вредителя в стране или регионе, откуда поставляются плоды. Обрабатывают плоды одним из двух способов: рефрижерацией или фумигацией. Рефрижерацию проводят в холодильных камерах в течение 21 суток, при температуре от 0,5 до 1,5˚C или в течение 14 суток – при температуре в плодах от 1 до 0˚C. Фумигация осуществляется в специальных камерах бромистым метилом при температуре от 8 до 25˚C. Концентрация газа при 13-14˚C составляет 50 г/м3.

Апельсины упаковывают в ящики №2 по ГОСТ 10131-93 на предприятиях, занимающихся калибровкой и упаковыванием. В каждый ящик укладывают плоды одной помологической группы и одной категории по размеру.

Ящики выстилают оберточной бумагой по ГОСТ 8273-75 (закрывают дно, стенки и помещают бумагу под крышку ящика). Каждый ряд плодов также перестилают бумагой.

Плоды в ящике упаковывают диагональными рядами или в шахматном порядке. При отгрузке плодов на промышленную переработку допускается укладывание плодов насыпью, без калибровки и перестилки.

Каждый ящик маркируют при помощи трафарета или наклеивают бумажную этикетку с указанием:

наименования отправителя;

наименования продукции и помологической группы;

даты упаковки;

категории плодов по размеру;

номера укладчика;

индекса партии;

обозначения настоящего стандарта.

Апельсины транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

При транспортировании апельсинов транспортными пакетами по ГОСТ 24597-81 и ГОСТ 266673-85 средства скрепления и способы пакетирования транспортных пакетов – по ГОСТ 21650-76.

Апельсины транспортируют при температуре воздуха от 2 до 5 в рефрижераторных транспортных средствах.

 

1.4. Классификация ассортимента апельсинов, признаки идентификации разных сортов

Апельсины (Citrus sinensis, семейство Rutaсeae) считаются одними из самых полезных фруктов. Основными поставщиками апельсинов на российский рынок являются Греция, Марокко, Турция, Кипр, Аргентина, Уругвай, ЮАР, Израиль и Испания.  В настоящее время существует около 400 сортов апельсинов, однако промышленное значение имеют лишь только около 20. Сорта делятся  в зависимости от морфологических признаков (формы, величины, вкуса, окраски кожицы и мякоти) не две группы: корольковые и светлые, которые, в свою очередь подразделяются на две подгруппы – обыкновенные и пупочные. Среди корольковых сортов также различают подгруппы полукорольков (сорта Moro, Washington Sanguine, Tarocco, Maltaise) и собственно корольки (Sanguinello, Doblefina (или Sanguina), Sanguina redonda).

Обыкновенные, или, как их называют овальные апельсины — это самая многочисленная группа, представители которой существенно различаются по размеру и вкусо-ароматическим свойствам. Так, если апельсины сортов Shamouti, Clanor и Salustiana обладают сладко-кислым вкусом, типичным для апельсинов ароматом и достигают достаточно больших размеров, то плоды Valencia Late имеют кисло-сладкий вкус,  необыкновенный по изысканности аромат и отличаются мелкоплодностью. В этой группе также имеются  представители, отличающиеся бессемянностью (Cadener, Salustiana, Delta Seedless и др.) Но чаще у плодов тонкая кожура или средней толщины, светло-оранжевого цвета, мякоть светлоокрашенная. Наиболее важную роль в торговле играют сорта Cadenera, Salustiana, Delta Seedless, Valencia Late Clanor, Shamouti  (или Jaffa) и   Protea.

Пупочные апельсины — плоды оранжевые, шаровидной или слегка удлиненной формы, кожура тонкая. Отличаются от других бессемянностью и наличием недоразвитого второго плодика на вершине — «пупка».Плоды пупочных, или навельных, сортов обладают крупными размерами (средняя масса 150-250г), прекрасными вкусо-ароматическими свойствами (сочная, тающая ярко-оранжевого цвета мякоть, сладко-кислый вкус, тонкий аромат) и хорошей отделяемостью кожуры. Пупочные сорта, как правило, созревают первыми и начинают новый сезон цитрусовых. Наиболее важное значение в торговле имеют сорта Washington Navel, Navelina и Navel Late.

Корольковые сорта отличаются от светлых красноватой окраской мякотью, сока и/или кожуры, более мелкими размерами и худшей отделяемостью кожуры, они высоко ценятся за их вкусовые качества, нежную и сочную кисло-сладкую мякоть, характерный привкус и аромат. Они имеют шаровидную форму и мало семян (Первенец, Королек, Тарокко, Дубльфин).

1.5 Экспертиза качества апельсинов. Возможные дефекты, их предупреждение

В России действует стандарт качества на апельсины – ГОСТ 4427-82. Апельсины, поступающие по импорту из стран дальнего зарубежья, если иное не предусмотрено контрактом, по качеству должны соответствовать международному стандарту FFV- 14 с соответствующими комментариям ОЭСР. Стандарт предъявляет общие требования к качеству плодов и ряд специфических.