Ассортимент апельсинов продуктового магазина Сибкомэк

При оценке качества учитывают свежесть, чистоту плодов, качество срезки плодоножки (допускаются плоды с отпавшей, но не  вырванной подножкой), минимальный размер плодов (не менее 50мм), правильность калибровки, а также окраска (от светло-оранжевой до оранжевой, допускаются плоды с прозеленью). Плоды должны быть без повреждений вредителями и болезнями. В плодах, вне зависимости от категории, допускаются  нажимы от упаковки, зарубцевавшиеся в период роста повреждения, сетка, следы щитовки сажистого грибка общей площадью не более ¼ поверхности плода, слабая коричневая пятнистость на площади не более 2 см2. Не допускаются плоды зеленые, подмороженные и загнившие.

Содержание токсических элементов и пестицидов в апельсинах не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Согласно Методическим указаниям по определению качества картофеля, плодоовощной продукции и винограда, к нестандартным относят плоды (сверх допустимых норм): менее установленных размеров, но пригодные для потребления; с пробковыми образованиями, градобоинами, царапинами, сеткой, со следами сажистого грибка и щитовки общей площадью более ¼ поверхности; со слабой коричневой пятнистостью без затрагивания мякоти, площадью более 2 см2; плоды с темно-зеленой окраской, пригодные для потребления. К отходам относят плоды зеленые (не пригодные для потребления), подмороженные, запаренные, загнившие и гнилые.

В соответствии со стандартом FFV-14, специфическими требованиями  к апельсинам являются содержание сока и цветность. Так, в апельсинах сорта Thomson Navel  и Tarroco содержание сока должно быть не ниже 30%, в Washington Navel – 33%, во всех прочих сортах – 35%. Окраска плодов должна быть характерной для сорта. Допускается светло-зеленая окраска, не превышающая 1/5 поверхности плода, с учетом сорта и периода сбора.

Согласно стандарту апельсины подразделяются на три сорта: высший, первый, второй. Плоды высшего сорта не должны иметь каких – либо дефектов. В плодах первого и второго сорта допускаются дефекты формы, окраски (в первом-до ¼  поверхности, во втором – до ½); легкие дефекты кожуры, возникшие при формировании плодов (в первом – до ½ наибольшего диаметра для продольных или площадью до ¼  диаметра плода в квадрате, во втором без ограничений), а также вызванные градом, потертостями, погрузочно-разгрузочными работами; другие зарубцевавшиеся дефекты. Во втором сорте допускается также грубая кожура, зарубцевавшиеся поверхностные ее повреждения, незначительное и частичное отделение  кожуры у апельсинов.

Калибр апельсинов, указанный на маркировке, должен соответствовать установленным шкалам (табл. 1.5.3).

Таблица 1.5.3 Соответствие шкалы  калибров диаметру апельсинов

Калибр	Диаметр, мм	Минимальный диаметр, мм
1	87-100	53
2	84-96
3	81-92
4	77-88
5	73-84
6	70-80
7	67-76
8	64-73
9	62-70
10	60-68
11	58-66
12	56-63
13	53-60

 

 

В высшем сорте не допускается наличие 5%, а в первом и втором сортах – до 10%  (по числу и по массе) плодов, не удовлетворяющих требованиям данного сорта, но отвечающих требованиям последующего сорта, а также 10% плодов, относящихся к калибру, непосредственно предшествующему или следующему за калибром, указанным на упаковке или в транспортных документах. Во втором сорте, кроме того, допускается наличие до 5 % плодов с незначительными поверхностными незарубцевавшимися, но не увлажненными порезами, либо мягких и сморщенных.

 

 

1.6 Изменение качества апельсинов при хранении

Наиболее опасными заболеваниями при хранении являются голубая (вызывается Penicillium italicum) и оливковая (Penicillium digitatum) гнили, диплодиоз (Botryodiplodia theobromae), кислая гниль(Geotrichum candidum), фитофтороз (Phytophthora citrophtora, а также P.citricola, P.hibernalis, P.nicotianae, P.syringae) и фомопсиси (Phomopsis citri). К числу дефектов, развивающихся или усугубляющихся при хранении, относятся помятость, появление признаков застуживания и олеоцеллоз.

Цитрусовые плоды подвержены грибным болезням, поражающим их при заготовке, транспортировании и хранении, а также физиологическим расстройствам, часто возникающим в период развития плодов на дереве или ввиду неблагоприятных условий хранения.

Среди грибных болезней наиболее широко распространено поражение плодов (в основном имеющих механические повреждения кожуры или перезревание) голубой (гриб Penicillium italicum) или зеленой (гриб Penicillium digitatum) плесенью. Первичными признаками поражения являются размягчение участка кожуры (водянистая консистенция), отчетливо отграниченной от здоровой. На пораженном участке появляется сначала белый налет мицелия, на котором развиваются споры голубого цвета.

Зеленая плесень появляется обычно после развития голубой, так что на плодах часто присутствуют оба вида плесени. Эти виды плесеней поражают все виды цитрусовых плодов.

Черная гниль (гриб Alternaria citri) цитрусовых встречается реже, в основном ей подвержены апельсины. Симптомами внедрения гриба является темное пятно с черной окраской в середине на поверхности кожуры. С поверхности кожуры (как правило, у плодоножки) заболевание проникает в сердцевину плода и распространяется в тканях осевой полости и мякоти. Поврежденные ткани темнеют, размягчаются.

Антракноз (гриб Colletotrichum gloeosporiodes) проявляется с побурения кожуры вокруг плодоножки. Сначала на кожуре появляются мелкие твердые темные вдавленные пятна, которые постепенно сливаются, размягчаются и при сильном развитии могут охватить значительную часть поверхности кожуры. С поверхности плода гриб проникает внутрь и поражает сосудистые пучки, которые приобретают бурый цвет.

Среди физиологических повреждений выделяются следующие: • потеря эфирных масел проявляется в виде тусклых пятен на поверхности кожуры, которые затем вдавливаются, высыхают и темнеют;

• глубокая ямчатость (петека) часто поражает лимоны, особенно при низких температурах в период развития плодов на дереве.

+6...8 С, апельсины и мандарины  при + 2...4'С, относительной влажности воздуха 85 — 90%.

Продолжительность хранения цитрусовых плодов сильно разнится не только между видами, но и внутри одного вида (в зависимости от района производства). Так, апельсины хранятся от 1 до 4 месяцев, лимоны — от 3 до 6 месяцев, грейпфруты — от 1 до 4 месяцев, мандарины — 1 — 2 месяца.

Для обеззараживания импортируемых цитрусовых плодов от карантинных насекомых (средиземноморской мухи) в период с 1 апреля по 1 октября проводят рефрижерацию (выдерживание плодов при температуре +0,5...1,5 С в течение 21 суток) или фумигацию (обработка бромистым метилом при температуре от +10 до +20'С). Фумигированные плоды не подлежат хранению и должны быть реализованы в течение 1 — 2 суток.

Проявляется в виде небольших овальных вдавленных пятен на поверхности кожуры. Залегающие ниже ткани альбедо в местах повреждения становятся сморщенными, усохшими серо-желтого или бурого цвета.

 

2 Расчетно-графическая часть

2.1 Объект, место и методы исследования

Апельсины, подвергаемые экспертизе, принадлежат к сорту – обыкновенные. Не содержит семян.  Масса апельсина 220г,  масса кожуры – 60г, что составляет 27% от массы апельсина. Содержание сухих веществ составляет 12,5%.

2.3 Экспертиза качества апельсинов, поступающих для реализации в магазин «Сибкомэк»

Наименование показателя	Оценка в баллах
Аромат	4,9
Консистенция	4,5
Вкус	4,4
Сочность	4,8
Общая оценка	4,65