Ассортимент безалкогольных напитков и минеральных вод

В зависимости от технологии и способа продажи эти напитки делят на:

• расфасованные в бутылки;
• сухие газированные напитки.

В зависимости от рецептуры газированные напитки в бутылках делят на пять групп:

• на сокосодержащие;
• на ароматизаторах;
• тонизирующие; специального назначения;
• сухие напитки.

Сокосодержащие напитки готовят на натуральном сырье (соках, настоях, сиропах, экстрактах). Они отличаются полным вкусом, гармоничным и естественным ароматом, содержат сахара 6—8 и 10— 12%. Ассортимент: Яблочный, Клюквенный, Малиновый и др.

Напитки на ароматизаторах готовят с использованием синтетических ароматических эссенций, пищевых кислот, красителей, сахарного сиропа. К ним относят Крем-соду, Дюшес, Барбарис и др.

Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизирующие настои и экстракты, в результате чего они способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие. Ассортимент тонизирующих напитков: Саяны, Байкал, Бодрость, Утро, Пепси-кола, Кока-кола.

Напитки специального назначения включают витаминизированные напитки (отличаются повышенным содержанием витамина С, который вводят в виде аскорбиновой кислоты или высоковитаминных соков и настоев) — это Красная Шапочка, Здоровье, Яблоко, Лесной букет, Колокольчик; напитки для диабетиков готовят на сорбите и ксилите.

Сухие газированные напитки — смесь сахара, винной пищевой кислоты, двууглекислого натрия, ароматической эссенции, колера или др. красителя. Ассортимент: Грушевый, Освежающий.

 

2 Характеристика методов определения показателей качества безалкогольных напитков

 

Качество — это совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности. Качество пищевых продуктов определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям

Требования к качеству.

Экспертиза газированных безалкогольных напитков включает оценку состояния тары и маркировки объединенной пробы, отобранной от партии «случайным» методом, проверку документов и оценку качества.

Качество газированных напитков оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности (наличие тяжелых металлов, радионуклидов).

Согласно ГОСТ 28188-89 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия» проверку качества газированных напитков на соответствие требованиям НД проводят по показателям качества, объединенным в группы:

1 группа: внешнее оформление  бутылок и банок;

2 группа: внешний вид продукции;

3 группа: массовая доля  двуокиси углерода;

4 группа: вкус, цвет и аромат, массовая доля сухих веществ, спирта, токсичных элементов, кислотность и стойкость;

5 группа: объем продукции.

Органолептические показатели газированных безалкогольных напитков обусловлены особенностями используемого сырья, способом обработки и должны соответствовать требованиям и нормам, установленным ГОСТ 28188-89 и рецептурой(для конкретного наименования напитка).

По внешнему виду газированные напитки делят на прозрачные и замутненные, которые должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

 

        Таблица 1 – Характеристика внешнего вида напитков газированных

безалкогольных

Наименование показателя	Прозрачные	Замутненные
Внешний вид	Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья.	Непрозрачная жидкость.Допускается наличие взвесей или осадка частиц хлебных припасов, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту.

 

Физико-химические показатели безалкогольных газированных напитков определяются особенностями используемого сырья, технологией производства, условиями розлива и устанавливаются на конкретную продукцию.

 В продукции безалкогольной  промышленности контролируются  следующие физико-химические показатели качества: объем продукции в таре, массовая доля сухих веществ, диоксида углерода, кислотность, стойкость и другие показатели в зависимости от наименования напитка. ГОСТом 28188-89 нормируются следующие показатели газированных напитков, приведенные в таблице 2.

         Таблица 2 – Физико-химические показатели безалкогольных газированных напитков

Показатель	Норма
Массовая доля двуокиси углерода, %: сильногазированные среднегазированные слабогазированные	Более 0,40 0,30 до 0,40 0,20 до 0,30
Стойкость газированных напитков в сутках, не менее: непастеризованных и без консерванта пастеризованных с консервантом	10 30 20

 

Кроме того, определяется полнота налива (объем продукции). Так, для газированных напитков среднее наполнение 10 бутылок (упаковок) при температуре 20°С должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением +3% (согласно рецептуре фирме Делер +2%).

Кислотность и массовая доля сухих веществ для газированных напитков нормируются согласно рецептуре конкретного наименования и Технологической инструкцией.

Напиток газированный безалкогольный вкусо-ароматического направления «Кола» на основе компонента №518 фирмы «Дёлер», изготавливаемый с применением Аспартама, должен иметь кислотность1,1+0,3 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией1,0моль/дм3 на 100 см3. Содержание сухих веществ должно быть близко 0%.

 

 

 

 

Таблица 3 – Микробиологические показатели безалкогольных напитков

Продукт	КМА- ФАнМ КОЕ/г, не более	Объем или масса про- дукта (г, см3), в которых не допускается			Дрож- жи и плесе- ни (сум- ма), КОЕ/г, см3, не более	Примеча- ние
		БГКП (колифор- мы)		Патоген- ные, в том чис- ле сальмо- неллы
Напитки безалкогольные, в т.ч. сокосодержащие со сроком годности 30 суток и более:
-на сахарах       - на под- сластителях       - сокосо- дежащие	-       100         -	100       100         100	100       100         100		15       -         40	КОЕ/ 100см3, не более Количе- ствоме- зофиль- ныхаэ- робов Объем (см3), в котором не допус- каются

 

Для напитков специального назначения с применением подсластителей нормируется их содержание. Согласно требованиям рецептуры фирмы «Дёлер» в готовом напитке количество Аспартама должно составлять 48,6 мг/100 см3, содержание бензоата натрия – 17,7 мг/дм3.

Допустимые отклонения по физико-химическим показателям должны соответствовать: массовая доля сухих веществ +0,2%; кислотность + 0,3 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм3 на 100 см3.

Микробиологический контроль и показатели безопасности газированных напитков. Изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории РФ пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

Газированные безалкогольные напитки согласно СанПиНпо показателям безопасности должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 4.

Таблица 4 – Показатели безопасности безалкогольных газированных

напитков

Показатели	Допустимые уров- ни, мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть	0,3 0,1 0,03 0,005
Микотоксины:     Патулин     Кофеин     хинин	0,05   150   400     85	сокосодержащие: яб- лочный, томатный, об- лепиховый для напитков, содержа- щих кофеин для специальных напит- ков, содержащих кофе- ин для напитков, содержа- щих хинин
Радионуклиды: цезий -137 стронций-90	70 100	Бк/л Бк/л

 

Все вышеперечисленные методы применяются при оценке качества продукции и играют важную роль в формировании качества и безопасности продукции.  
        Список литературы:

 

1. Герасимова, Л.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: учебник для вузов /В.А.Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А.Вытовтов. – СПб.: Питер, 2005
2. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник / – 3-изд. – Минск: Выс.шк.,2009. – 416с.
3. Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования. СТБ 1100-2007. Введ. 01.10.2007 -  Минск:Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2007 – 36с.
4. Николаева, М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов: товарный справочник / М.А. Николаева, Д.С. Лычников, А.Н. Неверов. – М.: Экономика, 1996. – 108 с.
5. Болотько А.Ю. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие для студентов вузов. – Могилёв: УО «МГУП», 2009.- 143с.
6. Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Н.С. Казанцева. – М.: Издательско-торговая компания «Дашков и К», 2007. – 400 с.
7. Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3-01-2011. – Вед. 2011-04-07. – Могилев.: Могилевск. гос. ун-т продовольствия, 2011. – 43 с.