Белки представляют собой высокомолекулярные
вещества, первичная структура которых
образована полипептидными цепочками,
построенными из различных аминокислот
и соединёнными между собой пептидными
связями. Состав аминокислот муки и изготовленных
из неё изделий определяет их белковую
ценность. При этом особую ценность представляют
незаменимые аминокислоты (изолейцин,
лейцин, лизин, метионин, фенилаланин,
триптофан, треонин и валин). Среди незаменимых
особую важность представляет лизин. К
сожалению, недостаток именно этой аминокислоты
ощущается в белках как твёрдой, так и
мягкой пшеницы, а следовательно, в муке
и макаронных изделиях из неё.
Жиры. Содержание жира в макаронных
изделиях незначительное. Его количество
в пшеничной муке не превышает 2% и тем
меньше, чем выше сорт муки. Основная масса
жиров (липидов), содержащихся в зерне
пшеницы, сосредоточена в зародыше, т.е.
в основной части, которую вместе с оболочкой
стремятся отделить от зерна при его размоле
в муку. Ведь чем меньше содержание жира
в макаронных изделиях, тем лучше их сохраняемость.
Это связано с прогорканием жиров при
хранении, которое обусловлено окислением
ненасыщенных жирных кислот кислородом
воздуха.
Минеральные вещества
(зола). К ним относят те вещества,
которые после полного сжигания муки остаются
в виде золы. Величина зольности в первую
очередь определят сорт муки: чем меньше
содержание золы в муке, тем выше её сорт.
Витамины. Сосредоточены в пшеничном
зерне главным образом в зародыше и периферийных
частях эндосперма, примыкающих к оболочке.
Вследствие этого в муке практически отсутствуют
жирорастворимые витамины и очень мало
водорастворимых.
Вода. На макаронном предприятии
особое внимание уделяется качеству воды.
Для этого используют только питьевую
воду, удовлетворяющую требованиям ГОСТ
2874. Также вода характеризуется общей
жёсткостью. Величина этого показателя
зависит от содержания в воде солей кальция
и магния. Но жёсткость воды не оказывает
заметного влияния ни на ход технологического
процесса, ни на качество макаронных изделий.
В России небольшую часть макаронных
изделий вырабатывают с использованием
дополнительного сырья – добавок. Добавки
подразделяют на обогатительные и вкусовые.
Обогатительные добавки повышают
ценность изделий, часто изменяя также
их цвет и вкус. В России в качестве обогатительных
добавок чаще всего используют яйца и
яичные продукты (яичный порошок, меланж),
молочные продукты (сухое молоко, нежирный
творог, сухой молочный пищевой белок),
овощные продукты (концентрированные
томатные продукты, порошок из томатов,
пюре из шпината, щавеля и их смеси, натуральные
морковные и свекольные соки), некоторые
витамины и нетрадиционное сырьё (продукты
переработки зерна и семян различных растительных
культур, плодов клубневых культур, а также
побочные продукты их переработки).
Витамины используются в макаронном
производстве в качестве обогатительных
добавок. Применяемые витамины должны
отвечать двум основным требованиям: быть
термоустойчивыми, т.е. не разлагаться
в процессе варки макаронных изделий и
не терять своей ценности, а также растворяться
в воде, чтобы было удобно вносить их при
замесе теста. Вследствие этого при производстве
макаронных изделий можно использовать витамины В1, В2, PP.
Смесь витамины В1, В2, PP
предназначена для витаминизации муки.
Согласно ТУ 64–5–97–87 смесь витаминов
представляет собой тонкодисперсный порошок светло-жёлтого
цвета с белыми вкраплениями, влажностью
не более 1%. В 100г смеси содержится (%): 14,3
рибофлавина, 14,3 тиамина, 71,4 никотиновой
кислоты [5].
4. Факторы, влияющие
на формирование качества и ассортимента
макаронных изделий
4.1 Сырье для производства макаронных
изделий
Основным
сырьем, применяем в макаронном производстве,
является мука. ГОСТ 875–69 предусматривает
использование в качестве основного сырья
макаронного производства пшеничной муки
высшего или I сортов. При этом изделия
лучшего качества, имеющие янтарно-желтый
или соломенно-желтый цвет, получаются
из специальной макаронной муки высшего
сорта (крупки), полученной размолом зерна
твердой пшеницы или мягкой стекловидной
пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка
твердой или «мягкой стекловидной пшеницы)
получаются изделия с коричневатым оттенком
большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная
мука высшего или I сортов, полученная
размолом зерна мягкой пшеницы, применяется
при отсутствии макаронной муки. Макаронные
изделия, полученные из хлебопекарной
муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый
цвет, а из муки I сорта–темно-кремовый
с серым оттенком.
По внешнему виду макаронная
крупка отличается от хлебопекарной муки
величиной частичек (как у манной крупы)
с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит
из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому,
с более светлым оттенком (хотя и дает
более темные макаронные изделия). Хлебопекарная
же мука любого сорта состоит из порошкообразных
частиц, причем, чем ниже сорт муки, тем
она имеет более темный оттенок.
Важнейшие показатели качества муки
для макаронных изделий – цвет, крупность,
количество и качество сырой клейковины.
Из муки с низким содержанием клейковины
получаются непрочные, крошащиеся изделия.
Качество сырой клейковины должно быть
не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая
мука, так как она медленнее поглощает
воду и образует пластичное тесто. Мука,
используемая в макаронном производстве,
не должна содержать в значительных количествах
свободные аминокислоты, редуцирующие
сахара и активную полифенолоксидазу
(тирозиназу), вызывающую потемнение теста
и ухудшение качества готовых изделий.
Вода является составной частью макаронного
теста. Она обусловливает биохимические
и физико-химические свойства теста. Используют
водопроводную питьевую воду, которая
должна быть умеренно жесткой и отвечать
требованиям ГОСТа на питьевую воду.
Дополнительное сырьё, применяемое
в макаронном производстве делится: на
обогатительное, повышающее белковую
ценность макаронных изделий; на вкусовые
и ароматические добавки; улучшители;
витаминные препараты.
Основным видом обогатительных
добавок являются белковые обогатители,
к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты
(меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной
муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная
сыворотка и др.
Яйцепродукты добавляют из
расчета 260 – 400 яиц или 10 – 15 кг меланжа
на 100 кг муки.
Пищевая ценность макаронных
изделий с добавкой 10% сухого молока почти
такая же, как изделий, обогащенных яичными
продуктами.
При использовании пшеничной
клейковины содержание белковых веществ
в изделиях может увеличиваться на 30 –
40%. Клейковина является отходом при производстве
пшеничного крахмала и использовании
её в качестве обогатителя экономически
целесообразно.
Применяются также белковые
изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника
и других масличных культур. Они могут
служить заменителями яичных продуктов.
В качестве вкусовых добавок
при производстве макаронных изделий
используют овощные и фруктовые соки натуральные,
концентрированные или сухие. Чаще всего
применяют томатную пасту и порошки из
томатов.
Улучшителями служат поверхностно
– активные вещества. Они способствуют
повышению качества макаронных изделий,
которые меньше слипаются при сушке и
лучше сохраняют форму при варке.
С целью обогащения макаронных
изделий можно использовать термоустойчивые
водорастворимые витамины В1, В2, РР.
4.2 Технология производства
макаронных изделий
Современное макаронное производство
представляет собой единую автоматическую
поточную линию. Оно состоит из следующих
основных операций: подготовка сырья,
приготовление макаронного теста, прессование
теста, разделка сырых изделий, сушка,
охлаждение высушенных изделий, отбраковка
и упаковка готовых изделий.
Подготовка сырья. Заключается в просеивании
муки, отделении от нее металломагнитной
примеси, подогреве (температура муки
должна быть не ниже 10°С), смешивании разных
партий муки в соответствии с указаниями
лаборатории фабрики.
Вода, предназначенная для замеса
теста, подогревается в теплообменных
аппаратах, а затем смешивается с холодной
водопроводной водой до температуры, указанной
в рецептуре.
Подготовка добавок заключается
в размешивании их в воде, предназначенной
для замеса теста. При использовании куриных
яиц их предварительно моют, а если применяют
меланж, то его предварительно размораживают.
Приготовление макаронного
теста. Складывается из дозирования ингредиентов
(муки, воды и добавок) и замеса теста.
Дозирование осуществляется
при помощи дозаторов, которые подают
муку и воду с растворенными в ней добавками
непрерывным потоком в месильное корыто
в соотношении примерно 1:3.
В месильном корыте идет интенсивное
перемешивание муки и воды, увлажнение
и набухание частиц муки – происходит
замес теста. Однако в отличие от хлебного
или бисквитного теста макаронное тесто
к концу замеса представляет собой не
сплошную связанную массу, а множество
увлажненных разрозненных комков и крошек.
Прессование теста. Цель – уплотнить замешенное
тесто, превратить его в однородную связанную
пластичную тестовую массу, а затем придать
ей определенную форму, отформовать ее.
Формование осуществляется продавливанием
теста через отверстия, проделанные в
металлической матрице. Форма отверстий
матрицы определяет форму выпрессовываемых
сырых изделий (полуфабриката). Например,
отверстия круглого сечения будут давать
вермишель, прямоугольного – лапшу и т.д.
Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовываемых
из матрицы сырых изделий на отрезки нужной
длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка
в зависимости от вида изготавливаемых
изделий и применяемого сушильного оборудования
заключается либо в раскладке сырых изделий
на сетчатые транспортеры, рамки или в
лотковые кассеты, либо в развесе длинных
прядей сырых изделий на специальные сушильные
жерди – бастуны.
Выпрессовываемые изделия перед
резкой иди во время резки интенсивно
обдувают воздухом для получения на их
поверхности подсушенной корочки. Это
предотвращает прилипание сырых изделий
к сушильным поверхностям и слипание изделий
между собой во время сушки.
Сушка изделий. Цель – закрепить их форму
и предотвратить возможность развития
в них микроорганизмов. Это наиболее длительная
и ответственная стадия технологического
процесса, от правильности проведения
которой зависит в первую очередь прочность
изделий. Очень интенсивная сушка приводит
к появлению в сухих изделиях трещин, а
очень медленная сушка может привести
к закисанию изделий.
На макаронных предприятиях
используют конвективную сушку макаронных
изделий – обдувание высушиваемого продукта
нагретым воздухом.
Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс
необходим для того, чтобы выровнять высокую
температуру изделий с температурой воздуха
упаковочного отделения. Если макаронные
изделия упаковывать без охлаждения, то
испарение влаги будет продолжаться уже
в упаковке, что приведет к уменьшению
массы упакованных изделий.
Наиболее предпочтительно медленное
охлаждение высушенных изделий в специальных
бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.
Охлажденные изделия подвергают
отбраковке, во время которой удаляют
изделия, не отвечающие требованиям к
их качеству, после чего изделия упаковывают.
Упаковка. Производится либо
в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную
или фасовочными машинами, либо насыпью»
в крупную тару (короба, ящики, бумажные
мешки) [5].
5. Способы фальсификации
макаронных изделий
Основными идентификационными
признаками ассортиментной характеристики
макаронных изделий служат форма, цвет,
и размеры. Указанные показатели формируются
в необходимых параметрах в условиях производства,
поэтому подделывать их нет смысла, так
как выгоды от этого ни производитель,
ни продавец не получат. К тому же и потребитель
даже с минимальным практическим опытом
легко идентифицирует виды и подвиды макаронных
изделий.
Однако, фальсификация всё-таки
возможна. Квалиметрическая фальсификация
чаще всего осуществляется путем частичной
или полной замены более дорогой макаронной
муки на хлебопекарную или муку высшего
сорта на 1-го сорта.
Кроме того, возможна квалиметрическая
фальсификация макаронных изделий с натуральными
добавками (яйцо, молоко, томатная паста
и д.р.) путём их замены на синтетические
пищевые добавки, придающие изделиям необходимый
цвет. При этом ухудшается пищевая ценность
изделий, однако существенно снижается
их себестоимость, что делает выгодным
такую фальсификацию.
Способами обнаружения фальсификации
служат визуальный осмотр по упомянутым
идентификационным признакам. Макаронные
изделия из муки высшего сорта имеют белый
с кремовым оттенком цвет и стекловидность
на изломе изделия, а из хлебопекарной
муки – чисто белый цвет, мучнистую консистенцию
на изломе. Дополнительно к этому способу
можно провести пробную варку. Изделия
из хлебопекарной муки, особенно с низкой
стекловидностью, сильно разбухают, слипаются,
трудно отделяются друг от друга, отварочная
вода очень мутная, с частицами муки.
Для выявления фальсификации
сорта муки определение цвета не является
достоверным признаком, так как мука может
быть отбелена. Более достоверные результаты
могут быть получены путём определения
зольности и / или клетчатки.
Количественная фальсификация
макаронных изделий производится в виде
недовеса фасованной продукции или отпуска
покупателю лома и крошки [7].