Ассортимент и экспертиза качества макаронных изделий

 

 

 

6. Упаковка, хранение и транспортирование макаронных изделий

Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний – от -15 до 5о С, но не выше 18о С. Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

При транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.

Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 – 6 мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах. Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира.

Макаронные изделия, как и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются.

Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены нормы естественной убыли. Так, при хранении изделий в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39%; в теплый период времени для 1 – зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й – 0,44%.

В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате автоокисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.

Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении [3].

Перевозка макаронных изделий разрешается в прямом железнодорожном сообщении в универсальных железнодорожных контейнерах или автомобильным транспортом.

При погрузке, выгрузке и перевозке ящики с макаронными изделиями следует предохранять от атмосферных осадков, заражения вредителями и от уничтожения грызунами.

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Маркировка макаронных изделий

Маркировка должна быть нанесена на каждый пакет или пачку и содержать следующие данные, характеризующие продукцию:

- наименование продукта (вид, сорт, номер, группа, класс);

-наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика;

- массу нетто, состав  продукта; для витаминизированной  пшеничной хлебопекарной муки  слово «витаминизированная» (крупным  шрифтом);

-   пищевую ценность, содержание витаминов;

- условия хранения, срок  хранения; обозначение нормативного  или технического документа, в  соответствии с которым изготовлен  и может быть идентифицирован  продукт;

- информацию о сертификации.

Маркировка на упакованных макаронных изделиях кроме указанной информации должна содержать сведения о красителях, ароматизаторах, пищевых и других добавках, если их применяли. Для неупакованных макаронных изделий указанная выше информация должна быть представлена в торговом зале.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Экспертиза качества макаронных изделий

8.1 Органолептические показатели качества макаронных изделий

Для контроля качества готовой продукции, а также упаковки, маркировки требованиям нормативных документов из разных мест партии отбирают выборку объемом 1,5% упаковочных единиц в партии, но не менее трех.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей от каждой упаковочной единицы выборки отбирают не менее 1 кг весовых макаронных изделий, не допуская их механических повреждений; по одной любой пачке (пакету) фасованных макаронных изделий.

По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать следующим требованиям: цвет - соответствующий сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья; поверхность - гладкая. Допускается шероховатость; излом - стекловидный; форма - соответствующая типу изделий; вкус - свойственный данному изделию, без постороннего вкуса; запах - свойственный данному изделию, без постороннего запаха; состояние изделий после варки - изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8.2 Физико – химические показатели качества макаронных изделий

По физико-химическим показателям можно определить: влажность, кислотность, содержание лома, крошки и деформированных изделий, содержание металломагнитных примесей, зараженность вредителями, состояние изделий после варки.

Влажность макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865–02 путем высушивания.

Влажность (W) макаронных изделий вычисляют по формуле 1:

          ,                                                        (1)

 

где m1 – масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m2 – масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m – масса навески изделия, г.

За окончательный результат определения влажности принимают среднее арифметическое результатов определения двух навесок.

Кислотность макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865–02 путем титровании гидроокисью натрия или калия водной суспензии размолотых макаронных изделий.

Кислотность (Х) макаронных изделий каждой навески в градусах вычисляют по формуле 2:

 

,                                                            (2)

 

где V – объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см3;

10 – коэффициент пересчета 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия;

20 – коэффициент пересчета  на 100г изделия;

К – поправочный коэффициент к титру 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия.

За окончательный результат определения кислотности принимают среднее арифметическое результатов определения двух навесок.

Содержание деформированных изделий и крошки макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865–02.

Для определения содержания деформированных изделий и крошки берут навеску массой 500г и отбирают из нее раздельно деформированные изделия и крошку, затем взвешивают их порознь.

Содержание деформированных изделий и крошки (Х2) в процентах вычисляют по формуле 3:

 

,                                                            (3)

 

где m5 – масса деформированных изделий или крошки, выделенных из анализируемой пробы, г;

m6 – масса анализируемой пробы, г.

Вычисления проводят до второго десятичного знак с последующим округлением результата до первого десятичного знака.

Определение состояния изделий после варки определяли по ГОСТу Р 51865–02.

Из средней пробы отбирают 50–100 г. макаронных изделий, помещают их в десятикратное по массе количества кипящей воды и варят до готовности.

После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают соответствие их требованиям нормативно технической документации [1].

 

 

Заключение

В настоящее время ассортимент макаронных изделий очень широк, что позволяет потребителю выбрать для себя то, что ему действительно нужно.

Несмотря на насыщенность рынка макаронных изделий, уровень фальсификации данной продукции не снижается. Поэтому, потребителю на сегодняшний день стоит быть более внимательным при выборе продуктов питания. Обращать внимание на мелкие детали (маркировка, логотип фирмы - изготовителя, производственный шифр). Поскольку фальсификация макаронных изделий делается с корыстной целью и, как правило, всегда направлена на получение незаконных доходов, то для разных субъектов рыночных отношений (покупателя и производителя) последствия изготовления, реализации и потребления фальсификатов имеют разные последствия. Однако все они связаны с определенными риском и потерями.

Конечно, потребители подвергаются наибольшему риску и несут от фальсификации самые большие потери. При этом риски потребителя можно подразделить на следующие группы:

экономические последствия (большие расходы за меньшее количество товара; покупка продукта непригодного к употреблению и т.п.);

причинение физиологического вреда организму (отравление; появление нового заболевания; обострение имеющегося заболевания; генетические нарушения; формирование онкозаболеваний и т.п.);

Всё вышеперечисленное важно только потому, что продукция макаронного производства занимает немаловажное и не последнее место как в пищевом рационе человека, так и в корзине рядового потребителя.

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 51865–2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия».
2. ГОСТ Р 51074–2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
3. Кругляков Г.Н. Основы товароведенья продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1984 – 247 с.
4. Матюхина З.П., Корольков Э.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Академия, 2000 – 225 с.
5. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. – М: Колос, 1998 – 8–9,26–31, 42–51, 280 с.
6. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров. – Минск: Высшая школа, 2007 – 109–111 с.
7. Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. – М.: Форум, 2009 – 131–133 с.
8. Смирнова Н.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. – М.: Экономика, 1989 – 350 с.
9. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2001 – 66 с.
10. Гусева Л.Р. Рынок макаронных изделий // Хлебопеченья России. – 2000. – №2.-с 13. – 14.
11. Обухова Н, Козлов И. Рожки да ножки // Новости торговли. – 2002. – №9- с 46–49.
12. Современная торговля. – М., 2007 – №4 – 40–43 с.