Ассортимент и качество кофейных напитков

Влажность  жареного кофе – до 4%, а к концу гарантийного срока хранения допускается до 7%.

Содержание кофеина в пересчете на сухое вещество – 0,6 – 0,7%.

 Растворимый  кофе представляет собой мелкозернистый  или гранулированный гигроскопичный  порошок коричневого цвета со  своеобразным ароматом. Влажность  – 4%, к окончанию гарантийного  срока хранения допускается до 6%. В горячей и холодной (20С) воде должен растворяться полностью без осадка, содержание кофеина в пересчете на сухое вещество - не менее 2,8%, рН напитка - не менее 4,7. Объемная масса порошка – 200 – 240 (±15%) г/л.

 Доброкачественный кофейный  напиток представляет собой порошок коричневого цвета разных оттенков, в котором допускаются светлые оболочки кофейных зерен, злаков и других компонентов.

 Вкус и аромат кофейных  напитков должны соответствовать  нормально обжаренным продуктам,  использованным для приготовления смеси, без посторонних привкусов и запахов.

 Влажность кофейных  напитков при выпуске с производства  должна быть не более 5%, к  концу гарантийного срока хранения  – до 7%. Содержание экстрактивных  веществ в кофейных напитках  первого и второго типов - не менее 35%, третьего типа – не менее 20%.

 Более детально с  качеством кофе и напитков  студенты знакомятся на лабораторном  занятии.

 Хранение кофе и кофейных напитков

 Натуральный жареный  кофе в зернах и молотый  расфасовывают в бумажные пакеты  с внутренней прокладкой из пергамента или подпергамента массой от 50 до 200 г. В настоящее время чаще применяют упаковки из полимерных и комбинированных материалов, так как они лучше удерживают ароматические вещества кофе. Для расфасовки молотого кофе применяют банки из белой или черной жести с плотно закрывающимися крышками. Растворимый кофе расфасовывают в жестяные герметически закрывающиеся банки.

Хранят кофе в чистых, сухих (относительная влажность  воздуха в хранилищах не должна быть выше 75%), хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с соблюдением требований товарного соседства, т.к. кофе легко воспринимает посторонние запахи, и сам при этом выделяет специфические ароматические вещества.

Гарантийные сроки хранения кофе со дня его расфасовки

 кофе в зернах, упакованный  в ящики - до 3 мес.;

 кофе в зернах в  полимерной упаковке – до 6 мес.;

 кофе молотый в бумажных  пакетах – до 3 мес.;

 кофе молотый упакованный  под вакуумом – до 10 мес.;

 кофе молотый в полимерной  таре или жестяных банках – до 5 мес.;

 кофе растворимый в  банках – до 5мес;

 кофе растворимый в  пакетиках – до 6 мес.;

 кофейные напитки,  содержащие натуральный кофе  – до 6 мес.;

кофейные напитки без  натурального кофе – до 9 мес.

Несоблюдение режимов  и сроков хранения кофе и кофейных напитков может привести к потере их потребительных свойств: ухудшение вкуса, ослабление аромата, комкование, потеря растворимости (для растворимого кофе).

 

1.4 Инновации в  производстве кофейных напитков

Кофейные напитки (кофезаменители) вырабатываются из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек, какавеллы (скорлупы какао-бобов), шиповника и других подобных видов сырья, обжаренных, размолотых и смешанных по утвержденным рецептурам, с добавлением или без добавления натурального кофе.

Кофейные напитки  в зависимости от рецептуры и  технологии производства подразделяются на: жареные молотые и растворимые.

В свою очередь  жареные молотые кофезаменители в зависимости от рецептуры относят  к одному из следующих четырех  типов:

♦   однокомпонентные (Желудевый, Каштановый, Цикорий и  др.);

♦  многокомпонентные  с цикорием (Здоровье, Осенний, Кубань, Ячменный, Балтика, Детский, Тукумс, Старт и др.);

♦   многокомпонентные  с кофе (Наша марка, Юбилейный, Народный, Дружба, Экстра, Утро, Арктика, Новость, Смена и др.);

♦   многокомпонентные  без кофе и цикория (Пионерский, Золотой  колос, Нева и др.).

Растворимые кофе заменители в зависимости от рецептуры также могут вырабатываться четырех видов: одно -компонентные (Цикорий растворимый), многокомпонентные с цикорием (Бодрость, Курземе), многокомпонентные с кофе (Валгумс, Летний, Южный), многокомпонентные с кофе и цикорием (Львовский, Мария, Новость, Черноморский, Цикорно-яблочный).

Благодаря образованию  в процессе обжарки растительного  сырья летучих ароматических  и вкусовых веществ, подобных компонентам  кофеоля, по вкусу эти напитки  напоминают кофе. При обжарке корней цикория, например, образуется эфирное масло — цикореоль (0,08—0,1%), придающий жареному цикорию аромат, близкий к запаху жареного кофе. В составе цикореоля найдены уксусная и валериановая кислоты, акролеин, фурфурол, оксиметилфур-фурол, фенолы, ацетон и другие соединения. Образующиеся при гидролизе полисахарида инулина продукты карамели -зации Сахаров и гликозид интибин придают обжаренному цикорию горечь, сходную с горечью обжаренных кофейных зерен. Основными компонентами большинства рецептур кофейных напитков являются ячмень и желуди благодаря высокому содержанию в них углеводов, максимальной экстрактивное™ ячменя и содержащимся в желудях дубильным веществам (до 11%), придающим приятную терпкость напиткам, подобную слегка вяжущему вкусу некоторых видов кофе. Таким образом, введение этих компонентов позволяет приблизить получаемые напитки по таким вкусовым показателям, как горечь и терпкость, к показателям, характерным для натурального кофе.

При производстве кофейных напитков сырье предварительно сортируют, просеивают, очищают от посторонних примесей и затем обжаривают в барабанах обжарочных аппаратов при температуре 180—230°С в течение 25— (30 мин в зависимости от вида сырья. Охлаждают затем до 35—50°С во вращающихся холодильных барабанах, охладительных колонках или чашах, размалывают на вальцовых станках, просеивают и очищают от метало примесей. Затем смешивают по рецептуре в смесительном барабане, расфасовывают для розничной торговли массой нетто до 300 г, упаковывая в бумажные коробки с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, а для сети общественного питания — массой нетто до 5 кг с упаковкой в двойные бумажные пакеты.

Растворимые кофейные напитки представляют собой высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт, предназначенный для приготовления быстрорастворимых напитков полученный из одно-, двух- или многокомпонентного обжаренного растительного сырья, на том же оборудовании, что и растворимый кофе. Технологические параметры подбирают исходя из рецептуры исходного сырья.

При производстве растворимых кофейных напитков, как правило, используют цикорий сушеный, ячмень и рожь продовольственные, кофе натуральный. Процесс производства состоит из следующих технологических операций: приемки и сепарации сырья, его обжаривания, гранулирования (только для зерен кофе), смешивания компонентов, экстракции, сушки экстракта, расфасовки и упаковки. Основное отличие производства растворимых кофейных напитков от производства растворимого кофе состоит в получении экстракта меньшей плотности (содержание в нем сухих веществ — 24%). Это вызвано высоким содержанием крахмала в экстрактах из смесей, в состав которых входит ячмень, а, следовательно, возрастание вязкости раствора, подающегося в сушилку.

Чтобы избежать образования комков во время приготовления напитка, порошок тщательно размешивают и заливают крутым кипятком (или кипящим молоком).

Выпускают растворимые  кофейные напитки в зависимости  от вида используемого сырья следующих  наименований: Цикорий растворимый, Новость, Бодрость, Львовский, Мария, Летний, Черноморский и др.

 

2. Потребительские  свойства и оценка качества  кофейных напитков, реализуемых  в магазинах

2.1 Характеристика  объектов и методов исследования

Для анализа  качества кофейных напитков, реализуемых  в магазинах города Саратова было выбрано пять образцов.

Образцы были приобретены  в разных магазинах г. Саратова, а  именно кофейная компания « Вокруг Света», МАГАЗИН СОЮШКА, Фирменный магазин "Цейлон", магазин "Пешка"

Было приебретено  ТМ "Дачный с ЧЕРНИКОЙ" ZIP-пакет, 100 г., ТМ "Золотая чашка", ZIP-пакет, 100 г., Кофейный напиток Москофе цикорий натур. 100г., ТМ "ТОНУС", ZIP-пакет, 100 г., ТМ "Золотой колос", ZIP-пакет, 100 г

Таблица № 2 –  Данные о местах и времени приобретения образцов исследования.

Наименование образца	Номер образца  при проведении анализа	Наименование  магазина, в котором приобретался исследуемый образец	Дата приобретения
Дачный с  ЧЕРНИКОЙ	№ 1	« Вокруг  Света»	05.09.12
Золотая чашка	№ 2	"Цейлон"	03.09.12
Москофе цикорий  натур.	№ 3	магазин "Пешка"	07.09.12
ТОНУС	№4	«Вокруг  Света»	9.09.12
Золотой колос	№5	МАГАЗИН СОЮШКА	9.09.12

 

На момент приобретения образцы представляли собой гермитично упакованные упаковки.

Целостность упаковки была не нарушена, видимые внешние  повреждения отсутствовали.

При проверке качества использовался органолептический метод. Органолептический метод основан на анализе восприятия органов чувств (зрения, обоняния, осязания, слуха и вкуса) без применения технических измерительных или регистрационных средств. Органы чувств человека выдают информацию о соответствующих ощущениях.

 На основе  имеющегося опыта анализ этих  ощущений и находит значение  показателя качества. Поэтому точность  метода зависит от квалификации, опыта и способностей лиц, проводящих  оценку. При органолептическом методе  могут использоваться технические средства, повышающие разрешающие способности органов чувств (лупа, микроскоп, слуховая трубка и.т.п.).

 

2.  Анализ ассортимента кофейных напитков, реализуемых в магазинах г. Саратова

 

Ассортимент товаров - совокупность их видов и разновидностей, объединенных, по одному или нескольким признакам. Инструментом, с помощью которого осуществляется регулирование ассортимента товаров в магазине «Магнит», является ассортиментный перечень.

В него включается перечень наименований товаров, соответствующий установленной широте ассортимента, и минимально необходимое количество разновидностей товаров, которые постоянно должны быть в наличии на складе. Главная цель создания обязательных ассортиментных перечней для магазинов – контроль за полнотой и стабильностью ассортимента товаров на складах и снабжением ими оптовых покупателей своего целевого рынка.

Ассортимент выпускаемой  продукции:

Кофейный напиток  « Ячменно любительский» 100г.

Кофейный напиток  «Осенний» 100г.

Кофейный напиток  « Утро» 100г.

Кофейный напиток  « Янтарный» 100г.

Кофейный напиток  « Золотой колос» 100г.

 

На основе данных можно сделать выводы о том, что  в магазине «Магнит» покупателю представлен  достаточно широкий ассортимент  кофейных напитков.

 

2.3.Результаты  анализа маркировки и оценки качества кофейных напитков, реализуемых в магазинах г. Саратова

Маркировка  на упаковке должна содержать следующую  информацию:

•   наименование продукта, включающее название вида, функциональное назначение (детское питание и  возраст детей);

•   наименование и адрес изготовителя (упаковщика, экспортера, импортера);

•  наименование страны и места происхождения;

•  товарный знак изготовителя (при наличии);

•  масса  нетто (в г) или объем (дм3);

•  ингредиентный  состав (перечень компонентов, из которых  изготовлен продукт);

•  пищевая  ценность, характеризуемая содержанием  в продукте важнейших питательных  веществ, а также энергетическая ценность;

•  стандарт или ТУ, устанавливающий требования к качеству;

•  условия  хранения;

•   срок годности, устанавливаемый по датам выпуска и окончания хранения;

•  способ приготовления;

•  знак соответствия.

Наряду с  обязательной информацией на потребительской  маркировке может быть и дополнительная (необязательная) информация разъясняющего, рекламного или иного характера. Наиболее часто на маркировке дополнительно размещаются рисунки с изображением детей, цветов, забавных зверюшек, способов приготовления или открытия упаковки, информационные знаки (штриховые коды, знаки регистрации, ассортиментные знаки и т. п.), контактные телефоны, название фирмы — изготовителя упаковки.

Таблица № 3 –  Анализ маркировки объектов исследования

Наименование  показателя	Название образца
	№1	№2	№3	№4	№5
Наименование  продукта	« Ячменно  любительский»	«Осенний»	« Утро»	« Янтарный»	« Золотой колос»
Наименование  и адрес изготовителя	ООО «Нестле  Кубань», Россия, 352700, Краснодарский  край, г. Тимашевск, ул. Гибридная, д. 2а	ООО «Нестле  Кубань», Россия, 352700, Краснодарский  край, г. Тимашевск, ул. Гибридная, д. 2а	ООО «Нестле  Кубань», Россия, 352700, Краснодарский край, г. Тимашевск, ул. Гибридная, д. 2а	141840, московская  обл., Дмитровский р-он., г. Яхрома, ул. Заречная, д. 6	141840, московская  обл., Дмитровский р-он., г. Яхрома, ул. Заречная, д. 6
Наименование  страны и места происхождения	Россия	Россия	Россия	Россия	Россия
Товарный знак изготовителя (при наличии)	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует
Масса нетто  или объем	100 гр	100 гр	100 гр	100 гр	100гр
Ингредиентный состав	кофе натуральный  жареный молотый с цикорием	цикорий	Цикорий растворимый  с черникой и брусникой	Сахар, заменитель сливок, кофе натуральный	Цикорий раств. с Лимонником
Стандарт или  ТУ, устанавливающий требования к  качеству	ГОСТ Р 50364-92	ГОСТ Р 50364-92		ТУ 9198-001-78073247
Условия хранения	Хранить при  температуре +20 и относительной влажности  воздуха 75%	Хранить при  температуре +20 и относительной влажности  воздуха 75%	Хранить при  температуре +20 и относительной влажности  воздуха 75%	Хранить при  температуре +20 и относительной влажности воздуха 75%	Хранить при  температуре +20 и относительной влажности  воздуха 75%
Срок годности	24 мес	24 мес	24 мес	24 мес	24 мес
Способ приготовления	Положите 1-2 чайные ложки цикория, залейте горячей водой.	Положите 1-2 чайные ложки цикория, залейте горячей водой.	Положите 1-2 чайные ложки цикория, залейте горячей  водой	Положите 1-2 чайные ложки цикория, залейте горячей  водой	Положите 1-2 чайные ложки цикория, залейте горячей  водой