Ассортимент и качество кофейных напитков

 

По результатам органолептического исследования можно сделать вывод, что в наибольшей степени требованиям государственного стандарта все предоставленные образцы соответствуют маркировке кофейных напитков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Кофе - многолетнее  растение, способное интенсивно плодоносить  в течение 25-30 лет, после чего урожайность его падает, но растение может жить до 200 лет. Высота культурных кофейных растений достигает 2-4 м, а дикорастущих - 6-10 м. Для удобства сбора урожая на плантациях кофейные растения выращивают в виде кустов высотой не более 1-1,5 м. Кофейные плоды созревают через 6-9 мес. после цветения. Созревание плодов зависит от почвенно-климатических условий, чаще всего начинается в октябре и длится до весны следующего года.

Кофейные плоды  созревают через 6-9 мес. после цветения. Созревание плодов зависит от почвенно-климатических условий, чаще всего начинается в октябре и длится до весны следующего года. Качество кофе натурального определяется по следующим показателям: органолептическим, физико-химическим, безопасности, микробиологическим.

Органолептические показатели натурального жареного кофе включают внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе - еще и цвет. При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен.

Вкус и аромат у кофе высшего сорта должны быть хорошо выраженными.

 Физико-химические  показатели качества кофе натурального  следующие: массовая доля влаги;  массовая доля общей золы и  золы, не растворимой в соляной  кислоте; массовая доля экстрактивных веществ; массовая доля кофеина; массовая доля металлических примесей, посторонние примеси; крупность помола для кофе жареного молотого. Для кофе растворимого определяют также полную растворимость в горячей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы.

Согласно гигиеническим  требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых  продуктов, в кофе установлены допустимые уровни, например, из токсических элементов  свинец – не более 1,0 мг/кг.

Для сохранения своих потребительских свойств натуральный растворимый кофе упаковывают в банки металлические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности. При этом допускается использование других видов тары, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, позволяющие сохранить качество продукции в течение срока годности.

Одним из важнейших  факторов сохранения товарных свойств  кофе вследствие наличия в нем  неустойчивых летучих веществ является упаковка. Лучшей для кофе является герметичная газонепроницаемая упаковка под вакуумом и в атмосфере инертного газа

При фальсификации  кофе заменяют более дешевыми продуктами. Чтобы различить фальсификацию  кофе по ассортиментной принадлежности, необходимо знать ассортимент кофе и его заменители.

Обобщение разных способов фальсификации дает следующую  картину: сырой кофе и жареный  в зернах подделывается путем  изготовления искусственных зерен  из глины, крахмала и даже пластмассы. Их подкрашивают различными красителями (анилиновыми, индиго, медным купоросом и др.). Искусственные зерна добавляют к натуральным или полностью их заменяют.

Ряд фальсификации  связан с подменой одного вида высококачественных зерен другими - низкокачественными, причем этот вид фальсификации можно обнаружить, только в зернах и трудно в молотом виде. Другой вид фальсификации обусловлен также ухудшением качества за счет нарушения технологического режима обжарки. Пережаренный кофе не должен выпускаться для реализации потребителю, и подлежит утилизации, Он не имеет свойственного натуральному кофе аромата, а цвет его чрезмерно черный, без оттенков коричневого.

 

В магазине «магнит» соблюдают все условия хранения кофе. Хранят кофе в чистом, сухом (с  относительной влажностью воздуха  не более 75%) помещении при температуре не выше 20 °С. Гарантийный срок хранения натурального жареного кофе зависит от вида упаковки и находится в пределах 4-18 мес.

Срок хранения натурального растворимого кофе - не более 24 мес., считая со дня изготовления: в металлических, стеклянных, полимерных банках, в пакетах из комбинированных термосвариваемых материалах на основе алюминиевой фольги и металлизированной пленки; в мешках с пленочными вкладышами не более 3 мес.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  использованной литературы

1. ГОСТ 29148-91 «Кофе натуральный растворимый. Технические условия».

2. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности  и пищевой ценности пищевых  продуктов. Санитарно-эпидемиологические  правила 

3. Гамидуллаев  С. Н., Иванова Е. В., Николаева  С. Л., Симонова В. Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - СПб.: Альфа, 2000. 432 с.

4. Герасимова  В.А. и др. Товароведение и экспертиза  вкусовых товаров . – СПб. –  2005 . – 416с.

6. Коробкина  3. В., Страхова С. А. Товароведение  и экспертиза вкусовых товаров. - М.: КолосС, 2003. 352 с.

7. Нахмедов Ф.  Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000.- с184.

8. Органолептические методы оценок пищевых продуктов: Терминология. - М.: Наука, 1990. С. 39.

9. Пучеров Н. Н. Все о кофе. - Киев: Наукова думка, 1987. 103 с.

10. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник для вузов/Л П. Чепурной. - М.: Изд.-книготорг, центр «Маркетинг», 2002. 403 с.

11. Экспертиза качества кофе натурального жареного и натурального растворимого. Методическое руководство. МВШ. МР-005-2001 / Автор-составитель Л. Г. Елизарова - М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2001. 38 с. (Библиотека эксперта).