Ассортимент и оценка качества гречневой крупы, поступающей на реализацию в магазин «Зеленый»

Содержащееся  в крупе железо способствует образованию  красных кровяных телец и гарантирует  хороший цвет лица. Калий поддерживает оптимальное кровяное давление, кальций  – наш верный союзник в борьбе против кариеса, ломких ногтей и хрупких  костей, магний спасает от депрессии  и помогает в борьбе с лишним весом. Тиамин оптимизирует познавательную активность и функции мозга. Он оказывает положительное действие на уровень энергии, рост, нормальный аппетит, способность к обучению и необходим для тонуса мышц пищеварительного тракта, желудка и сердца. Тиамин выступает как антиоксидант, защищая организм от разрушительного воздействия старения, алкоголя и табака. Способствует регуляции уровня глюкозы в крови, образованию ниацина (витамина PP) из триптофана, синтезу белков, гемоглобина и транспортировка кислорода эритроцитами. Полезен для здоровья кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительных систем, регулирует сахар в крови, антиоксидант. Благодаря флавоноидам, которые содержатся в гречневой крупе, она препятствует развитию онкозаболеваний, что очень важно в современных условиях экологии. Помимо защиты от рака, гречневая крупа снижает риск возникновения тромбоза, способствует выведению «плохого» холестерина, замедляет развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Гречка регулирует уровень сахара в крови, что очень важно для диабетиков. Благодаря невысокому гликемическому индексу, уровень сахара в крови после употребления гречки растет постепенно, а не скачкообразно, как при употреблении «быстрых углеводов». Кроме того, в гречневой крупе много фолиевой кислоты, которая очень важна для беременных. Фолиевая кислота также полезна для укрепления иммунитета и повышения устойчивости к неблагоприятным условиям внешней среды. [17]

Фосфорная кислота участвует в построении многочисленных ферментов (фосфатаз) - главных двигателей химических реакций  клеток. В ее состав входят органические кислоты — лимонная, малеиновая, щавелевая, которые способствуют лучшей переваримости пищи организмом и усвоению им питательных веществ. Белок гречихи по питательности полноценнее белка зерновых злаковых культур и приближается по своим свойствам к белку бобовых. [32]

Гречневая крупа отличается высокой калорийностью. Липиды, как и в других крупах, представлены в основном на 80% ненасыщенными  жирными кислотами, в основном пальмитиновой  и олеиновой. Ценная особенность гречневой крупы заключается в ее способности хорошо впитывать жир, что используется для питания больных, которые не могут потреблять жиры в чистом виде. Также гречку назначают при заболеваниях поджелудочной железы, используется при лечении ослабленных легких - yдaляет густые мокроты из бронхов, смягчает сухой кашель. Витамин Е, обладающий антиокислительной активностью, способствует хорошей сохраняемости крупы. Благодаря тому, что основная часть зародыша находится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе остается много витаминов и минеральных элементов. [11]

Гречневая крупа выработана из пропаренного зерна  гречихи. Содержит высокое количество белка, богатого незаменимыми для человеческого  организма аминокислотами. Белки гречихи хорошо усваиваются организмом человека. Водорастворимые белки (альбумины) составляют 58% общего их количества, а солерастворимые (глобулины и др.) 28%.

 Гречка  богата лецитином, поэтому полезна при заболевании печени, нервной и сердечно-сосудистой систем. Из гречихи вырабатывают две разновидности крупы: Ядрицу (целые) и продел (колотые). Крупа их непропаренного зерна имеет кремовую с желтоватым или зеленоватым оттенками окраску и мучнистую консистенцию. Под влиянием гидротермической обработки происходит клейстеризация крахмала, образуются декстрины, свертывается белок, разрушается хлорофилл. Благодаря такой обработке крупа приобретает коричневую окраску, лучше разваривается. Ее называют быстроразвариваюшейся. [13]

       1.3 Факторы, влияющие на качество гречневой крупы

       1.3.1 Сырьё и его влияние на состав и свойства гречневой крупы

Гречиха — однолетнее растение семейства  гречишных,, включающая несколько видов. Наиболее распространена гречиха обыкновенная (сорта: Аромат, Большевик 4, Богатырь, Баллада, Демская, Енисейская, Казанская крупноплодная, Куйбышевская 85, Калининская, Краснострелецкая, Майская, Нектарница, Орловчанка, Сибирячка, Скороспелая 81, Сокуровская, Солянская, Шатиловская 4, Шатиловская 5, Черноплодная). [30]

           Из зерна гречихи вырабатывается: крупа — ядрица, представляющая собой освобожденное от плодовых оболочек целое ядро гречихи, продел — продукт дробления ядра. Плодовые оболочки состоят из клеток, которые не усваиваются человеческим организмом, поэтому при переработке зерна их удаляют.

           Ядро гречихи состоит из семенной оболочки, алейронового слоя, эндосперма и зародыша. Зародыш очень крупный, его доля от массы зерна составляет 10 - 15%, в нем сосредоточена основная масса белков, сахаров, жиров, витаминов, минеральных веществ и микроэлементов. Особенно важно отметить, что в зародыше содержится антиокислитель витамин Е (токоферол). [17]

            Гречиха относится к теплолюбивым растениям. Семена ее начинают прорастать, когда почва прогреется до 7-8°, однако развитие проростков идет лучше при температуре 15-30°. Всходы гречихи очень чувствительны к заморозкам и повреждаются при температуре воздуха от -2.до.-30, при -4° растения погибают.

При температуре  ниже 12-13° гречиха растет плохо, но в то же время для нее неблагоприятна и высокая температура (выше 30°), особенно в период цветения, так  как ухудшается опыление и отмирают завязи, Оптимальная температура  в период цветения - плодообразования 17-25°, а относительная влажность  воздуха должна быть не менее 50%. В этот период гречиха предъявляет высокие требования к освещению. [30]

           Положительной особенностью корневой системы гречихи является способность усваивать труднорастворимые фосфаты. Благодаря этим свойствам гречиха, хотя и уступает по массе развития корней злаковым культурам (в 1,6-2,4 раза), по усваивающей способности превосходит их в среднем в четыре раза.

Гречиха быстро развивается на легких, плодородных, хорошо аэрированных почвах. На участках, расположенных вблизи водоемов, окруженных лесом, а также защищенных от действия иссушающих ветров, гречиха лучше  завязывает плоды, формирует более  высокий урожай. Она переносит  повышенную кислотность, однако лучшие урожаи дает на слабокислых и близких  к нейтральным почвах. Весь  период  созревания  зерна условно подразделяют на три фазы.

Первая  фаза  формирования  пищевой  ценности  зерна   характеризуется высокой влажностью  (85  -  65  %),  преобладанием  в  зерновке  растворимых соединений, поступающих из основных  фотосинтезирующих  органов  -  листьев, где  из  неорганических  соединений  (углекислого  газа,  воды,  минеральных солей) образуются сахара, аминокислоты, жирные кислоты, амиды и др.  В  этой фазе формируется  длина  зерновки,  поэтому  очень  важно  наличие  в  почве достаточного количества влаги и растворимых минеральных  солей.

Вторая  фаза  формирования  пищевой  ценности  зерна  -  фаза  налива. Завершает формирование размеров зерна - его ширины и толщины. В начале  фазы в колос  активно  поступают  питательные  вещества,  к  концу  этот  процесс замедляется.  Активность  ферментов  к  середине  этого  периода   достигает максимума,  затем  начинает  постепенно  снижаться,  так  же  изменяется   и скорость  превращения  растворимых  веществ   в   нерастворимые;   влажность снижается  примерно  до  35  %.  Оболочки  теряют  хлорофилл  и  приобретают желтоватую окраску.  Эндосперм  из  жидкого  постепенно  становится  вязким, плотным, воскоподобным, поэтому вторую фазу часто называют восковой  стадией спелости.

Третья  фаза формирования пищевой ценности  зерна  -  фаза  созревания. Завершает формирование урожая. К ее началу поступление  питательных  веществ в   зерно   замедляется,   а   затем   и   прекращается. Однако    синтез высокомолекулярных соединений с затухающей скоростью продолжается и после уборки  урожая.  В  этот  период окончательно формируется типичная окраска зерна, его влажность снижается  до 15 - 18% и зависит от погодных  условий,  консистенция  становится  твердой. Качество урожая определяется  соотношением  и  совокупностью  действия внутренних и внешних  факторов.  К  внутренним  факторам  относят  природные особенности растений, их биологическую  сущность,  наследственные  признаки. [31]

Внешними  факторами  являются  климатические   условия,   состав   почвы   и совокупность агротехнических мероприятий.

            На пищевую  ценность  зерна   влияет  внешняя  среда. Накоплению  питательных веществ  мешают  дожди  в  первый  период налива зерна, когда поступающие в  него  питательные  вещества  находятся  в низкомолекулярном, растворимом состоянии. Растворимые углеводы и  белки  как бы вымываются из зерна, «стекают», и оно остается щуплым, плохо  налившимся. Поэтому районы,  где  часты  дожди  в  это  время,  дают  урожай  с  меньшим содержанием  белка.  Отмечено,   что   зерновые   культуры   характеризуются различной  сопротивляемостью   к   неблагоприятным   условиям   выращивания. Нормальное  зерно  гречихи  имеет характерные  для  нее  естественную  окраску,  блеск,  запах  и  вкус.   Эти показатели  легко  изменяются  при  неблагоприятных   условиях   созревания, уборки, перевозки, нарушении режимов сушки и хранения. Цвет и характерный блеск, придаваемый хорошо созревшему зерну восковым налетом на поверхности, легко теряются, если влажное зерно долго  не  сушат, оно   начинает   самосогреваться   и   на   его   поверхности    развиваются микроорганизмы. Зеленоватые оттенки имеет недозревшее и морозобойное  зерно.

Запах и  вкус здорового зерна специфический  и  слабо выраженный, почти пресный. Однако зерно является хорошим сорбентом  и  легко поглощает любые посторонние запахи. Влажность зерновой  массы является  одним   из   главных   факторов, определяющих его сохранность. В счетом зерне  влага  находится  в  связанном состоянии, имеет низкую активность и не может участвовать в биологических  и физико-химических процессах. [30]

       1.3.2 Влияние отдельных операций технологического процесса            

                производства на качество гречневой крупы

Качество  и ассортимент крупы формируется  в процессе ее производства. Процесс  производства крупы можно разделить  на два этапа:

- предварительный  (подготовка зерна к переработке);

- основной (получение  крупы).

           Подготовка зерна к переработке. Примеси, входящие в состав зерновой массы, предназначенной для переработки в крупу, могут значительно ухудшить качество готового продукта. Поэтом проводят очистку зерна от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры. В зависимости от вида примесей используют разные способы очистки. [15]

             Для получения высококачественной крупы и увеличения ее выхода могут использовать гидротермическую обработку зерна (ГТО) — увлажнение и пропаривание, затем высушивание. Сущность гидротермической обработки заключается в следующем: зерно обрабатывают паром под давлением, подвергают последующей сушке и охлаждению. Следует отметить, что характерное потемнение и приобретение гречневой крупой темно-коричневого цвета связано именно с этой операцией. В результате теплового воздействия насыщенным водяным паром при четко заданном давлении пара, крупа приобретает темно-коричневый цвет. В результате нагрева зерна происходит гидролиз белка с образованием незаменимых кислот, которые вступают и реакцию с восстанавливающими сахарами (реакция Майера), при этом появляется темно-коричневый цвет. Причем, чем выше давление пара и длительность обработки, тем сильнее темнеет крупа. Для многих потребителей цвет крупы является решающим, но его следует связывать с тепловым уровнем воздействия и последующими изменениями биологической ценности белков, что является наиболее важным. При жестких режимах теплового воздействия происходит распад и потеря количественного содержания вышеуказанных витаминов, высокая степень денатурации белка приводит к его деструкции и образованию, так называемого, нерастворимого плотного "остатка", который не усваивается организмом человека. [5]

            Таким образом, общим показателем совокупного теплового воздействия является длительность варки ядрицы. ГОСТом, согласно "Правил организации и ведения технологического процесса на крупозаводах" предусматривается длительность варки крупы 25 мин. Указанное время варки крупы (25 мин.) является очень важным критерием оценки пищевой ценности крупы. В процессе теплового воздействия крахмал клейстеризуется с образованием промежуточных продуктов — декстринов. При очень жестких режимах пропаривания происходит обильное образование декстринов, которые ухудшают потребительские достоинства крупы, особенно ее вкусовые качества. Поэтому белок и крахмал (содержание которого в крупе 70 - 74%), а также витамины являются теми факторами, которые определяют режимы обработки зерна, и которые в большинстве случаев, на крупорушках не учитываются. Потребителю необходимо обратить внимание на эти изменения по следующим признакам: если крупа очень темная и, при заливке водой перед варкой, вода очень темнеет, то такую крупу нельзя употреблять. Это характерно для производства круп на крупорушках. Наряду с вышеуказанными процессами в такую крупу из оболочек переходят пигменты органической смолы, которые не подвергаются ферментации, что приводит к соответствующим отрицательным последствиям. [4]

На многих мелких цехах и крупорушках, не понимая  сущности протекаемых процессов, гидротермическую обработку зерна заменили обработкой прожарочными аппаратами, что само по себе не допустимо. Таким образом, приобретение темно-коричневого цвета крупы (протекает реакция образования меланоидина) приводит к тому, что потребитель не может внешне определить ухудшение качества до момента покупки и приготовления продукта. При приготовлении такой крупы каша приобретает вязкую консистенцию, семенная оболочка оголяет ядро, каша не достигает достаточного коэффициента привара и рассыпчатости, при этом потребитель не знает, что действие инфракрасною излучения почти полностью разрушает витамины и значительно ухудшает качество белково-углеводного комплекса. Применение этих процессов обусловлено необходимостью снижения затрат на переработку, но при этом не учитывается самые важные показатели качества продукта для потребителя. [5]

Сущность  новой технологии заключается в  использовании моечных машин  специальных конструкций, которые  обеспечивают обработку зерна омагниченной водой с последующим введением  новых операций подсушивания, пропаривания с предварительным подогревом и  сушки комбинированным кондуктивно-конвективным способом. Применение моечных машин  позволяет выделить сорную примесь  с высокой технологической эффективностью (до 93%) и, что важно, смыть микроорганизмы с поверхности зерна (до 80 - 90%).