Ассортимент и оценка качества макаронной продукции

На  потребительской таре должны быть указаны:

• товарный знак;
• наименование предприятия - изготовителя, его местонахождения;
• масса нетто (при стандартной влажности);
• правила варки и способ приготовления;
• дата выработки;
• срок хранения;
• обозначение стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован товар;
• информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 гр. изделия;
• информация о сертификации.

При необходимости допускается наносить рисунок.

Оформление  штампа и ярлыка для изделий разных сортов, должно быть различным (цвет, полосы, шрифт и т.д.).

Транспортная  маркировка осуществляется с нанесением манипулирующих знаков «хрупкое», «осторожно», «беречь от влаги».

Внутри ящика, бумажного мешка, коробки, пакета должен быть вложен талон с обозначением номера укладчика.

Номер укладчика  допускается проставлять штемпелем  с наружной стороны или на мешкотаре.

Помещения для  хранения макаронных изделий должно быть чистым и сухим, хорошо проветриваемым, не зараженным вредителями хлебных запасов, защищенными от воздействия атмосферных запасов, с относительной влажностью воздуха не более 70%, и температурой не более 30 С.

Не допускать  хранить макаронные изделия вместе с товарами имеющих специфический запах.

Срок хранения макаронных изделий со дня выработки:

• без добавок - один год
• молочно-творожных, яичных - 5 месяцев
• томатных- 3 месяцев

Таким образом, показателями качества макаронных изделий  являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

2.5. Направления по расширению  ассортимента и улучшению качества  макаронных изделий

Мучные изделия, в том числе макароны, как ежедневные продукты питания, являются самым удобным  объектом, через который можно  в нужном направлении корректировать питательную и профилактическую ценность пищевого рациона.

Из группы природных  сорбентов токсичных веществ наиболее перспективно использование различных форм растительных волокон.

Для разработки макаронных изделий специального назначения были использованы различные добавки  на основе широко распространенного  растительного сырья: сухие измельченные свекла, корни петрушки, укроп, крапива, тыква, пшеничные отруби.

Каждая из выбранных  добавок обладает только ей присущими  пищевыми, профилактическими и терапевтическими достоинствами и химическим составом.

Производить макаронные изделия с рекомендуемыми добавками желательно на макаронных установках небольшой мощности, так как в этом случае проще переходить с одного вида изделий на другой и выпускать продукцию в объеме, учитывающим потребности.

Производство  макаронных изделий с добавками  не потребует значительных капитальных затрат и вполне может быть осуществлено на макаронных фабриках, а овощные добавки целесообразно производить на специализированных предприятиях.

Овощные добавки  рекомендуется использовать при  выработке макаронных изделий из хлебопекарной муки, так как из муки тонкого помола сложно получить изделия со стекловидным изломом янтарно-желтого цвета имеющих лощенную поверхность. Добавки придают изделиям свойственный им цвет, вкус, внося разнообразие в привычный ассортимент, кроме того расширяет круг изделий с профилактическими свойствами.

Предложено  в качестве экономически целесообразной добавки, улучшающей аминокислотный, витаминный и минеральный состав использовать в производстве макаронных изделий  облепиховый обезжиренный шрот (ТУ 9159-022-05783969-98) - остаток, образующийся после извлечения облепихового масла из сухого жома облепихи и состоящий из частично дробленых семян и плодовых оболочек.

Установлено, что  в шроте остается целый комплекс биологически активных веществ. В %: воды - 4,6; белка - 28,7; общего сахара - 2,4; клетчатки - 59,1; витаминов мг/100 г.: В1 - 0,40; В2 - 0,25; РР - 1,90; С - 22,5; Р - 2414,30; микроэлементов, мг/100 г.: фосфора - 54,1; кальция - 195,0; железа - 222; цинка - 82; меди - 58; марганца - 19.

При производстве макарон хлебопекарную муку соединяют с молотым облепиховым шротом (3; 5; 10 или 15% к массе муки) и замешивают тесто, затем формуют на пресс-автомате. После этого изделия сушат в сушильных шкафах.

Таким образом, относительно простая технология производства макаронных изделий дает возможность использовать различные виды растительного и животного сырья, что представляет определенный интерес при решении проблемы рационального использования белковых ресурсов.

Итак, можно  сделать следующие выводы, что  продукция макаронного производства занимает немаловажное и не последнее место, как в пищевом рационе человека, так и в корзине рядового потребителя, и спрос на нее достаточно стабилен.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Упаковка, маркировка, транспортировка

макаронных  изделий

Упаковка. Макаронные  изделия фасуют в потребительскую и оптовую тару. Макаронные изделия массой нетто не более 5 кг фасуют в пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов; коробки из картона; пакеты из бумаги, целлюлозной плёнки (целлофана) или других термосвариваемых полимерных и комбинированных материалов.

Макаронные  изделия массой нетто не более 30 кг, фасованные в потребительскую  тару, упаковывают в транспортную тару, разрешённую органами Минздравсоцразвития  России и обеспечивающую сохранность  упакованной продукции при её хранении и транспортировании.

Макаронные  изделия массой нетто не более 25 кг фасуют в выстланные внутри обёрточной бумагой ящики из гофрированного картона, древесины и древесных материалов, а также бумажные ящики или другую равноценную тару. Допускается использовать новые ящики из гофрированного картона без обёрточной бумаги.

Торцы макарон  длиной до 300 мм прокладывают вертикальными  прослойками бумаги.

Допускается условия  упаковки макаронной продукции оговаривать  с потребителем в договоре на поставку.

Маркировка. Маркировка потребительской тары должна быть нанесена на каждую единицу потребительской тары и содержать следующие данные, характеризующие продукцию:

• наименование продукта (на потребительской таре, обеспечивающей возможность визуального определения упакованного продукта, наименование допускается ограничить словами «Макаронные изделия»; на потребительской таре, не обеспечивающей возможность визуального определения упакованного продукта, наносят рисунок, соответствующий его натуральной форме и размерам);
• наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну), упаковщика, экспортёра, импортёра;
• товарный знак предприятия-изготовителя (при наличии);
• массу нетто;
• состав продукта;
• пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
• группу продукта, сорт;
• информацию о пищевой ценности;
• дату изготовителя и дату упаковывания;
• срок хранения;
• способ приготовления;
• обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информацию о подтверждении соответствия;
• надпись «хранить в сухом месте».

«Транспортная маркировка – наличие на транспортной и оптовой таре: наименования предприятия-изготовителя; товарного знака (при его наличии); наименования товара, его группы и сорта; массы нетто при стандартной влажности; массы брутто (для оптовой продукции); срок хранения; даты изготовления; обозначения документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт»¹⁶; манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».

На каждой единице  транспортной  тары указывают число  упаковок с фасованной продукцией (потребительской тары). Внутрь каждой единицы оптовой тары должен быть вложен лист-вкладыш с информацией.

Транспортирование. Макаронные изделия перевозят в крытых транспортных средствах транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте конкретного вида, обеспечивающими сохранность продукции. При перевозке макаронных изделий транспортные средства должны быть чистыми, не заражёнными вредителями, без постороннего запаха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Макаронные  изделия всегда были и остаются на столе российских потребителей в  качестве быстрого и вкусного блюда. Несмотря на то, что технологии производства других продуктов питания постоянно  совершенствуются, изменяются, но последовательность приготовления макаронного теста и основные ингредиенты, входящие в его состав, остаются практически неизменными на протяжении многих лет.

Цель курсовой работы достигнута. Мной была проанализирована история создания макарон.

Первое упоминание существования продукта, близко имеющего сходство с макаронами приводится в кулинарной книге Аппикуса (Apicius), жившего во времена Тиберия (Tiberius) в 1-м веке нашей эры, где описывается блюдо, напоминающее современную рыбную лазанью (lasagne). Типы макарон, похожие на современную лапшу, знали в Древней Греции и Средневековой Италии, но это можно утверждать, основываясь лишь на косвенных признаках - находках археологами инструментов, служащих для изготовления макарон, типа скалок, ножей для разрезки теста и т.п.

Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе. Прижились и  остаются популярными до сих пор.

Также были рассмотрены факторы, влияющие на ассортимент и оценку качества макаронной продукции, а именно: химический состав макаронных изделий, технология производства макарон, характеристика  ассортимента макаронных изделий, требования к качеству и хранению, направления по расширению ассортимента и улучшению качества макаронных изделий.

Таким образом, макаронные изделия вместе с хлебом, подсолнечным маслом, сахаром, крупами, яйцами и молочными продуктами вошли в группу товаров повседневного спроса или так называемую группу «жизненно-необходимых» товаров.

Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками (яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и др.)

При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и  менее гигроскопичны по сравнению  с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств.

Макаронные  изделия по пищевой ценности превосходят  пшеничный хлеб, так как изготовляют  их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В  них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.

На предприятиях общественного питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых (мясных, молочных, вегетарианских) и вторых блюд (запеканок, гарниров). Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сладкими подливками, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т.д.

Итак, в заключении хотелось бы сказать, что продукция  макаронного производства занимает немаловажное и не последнее место, как в пищевом рационе человека, так и в корзине рядового потребителя.

 

 

 

 

Список  используемой литературы

1. Гамидуллаев С.Н., Николаева С.Л., Захаренко Т.Р., Товароведение и экспертиза в таможенном деле; том 3 «Теоретические основы. Продовольственные товары», 2010;
2. ГОСТ Р 52000-2002 «Изделия макаронные. Термины и определения»;
3. ГОСТ Р 52377-2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества»;
4. ГОСТ Р 52378-2005 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия»;
5. ГОСТ Р 2874 – 73 «Вода питьевая»;
6. Кононова В.С. Товароведение продовольственных товаров. - М.: ЮНИТИ, 2005;
7. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для вузов: Март-Р-н/Д, 2000;
8. Медведев Г. М. «Технология и оборудование макаронного производства», Москва. 2004;
9. Медведев Г.М. Технология макаронных изделий. - М.: БЕК, 2008;
10. Памбухчиянц О.В. Организация и технология коммерческой деятельности. - М.: Издательство ЮНИТИ, 2007;
11. Пилипенко Т.В. Экспертиза потребительских товаров. Учебное пособие. - СПб: ТЭИ, 2005;
12. Пичунова О.В. Стратегия коммерческой деятельности предприятия розничной торговли. - М.: Издательство ДРОФА, 2005;
13. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. - М.: Колос, 2004;
14. Романов Л.Е. Методы построения стратегии конкуренции фирмы, 2005;
15. Теплов В.И., Боряев В.Е. Товароведение продовольственных товаров. - М.: ИНФРА-М. 2004.