Ассортимент и сравнительная товароведная оценка качества спредов, выпускаемых различными предприятиями-изготовителями

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВО «ЮЖНО-УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

Кафедра товароведения продовольственных

 товаров и ветеринарно-санитарной  экспертизы

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по учебной дисциплине

«Товароведение однородных групп продовольственных товаров»

на тему: «Ассортимент и сравнительная товароведная оценка качества спредов, выпускаемых различными предприятиями-изготовителями».

 

 

 

 

Выполнил:

                                                                             Студент 3-го курса, 31 группы

факультета ветеринарной медицины 

А.Ю.Пахомов

Проверила: 

                                                                                                            Т.В.Савостина

 

Троицк 2015г.

Содержание

Введение...................................................................................................................3

1 Обзор литературы................................................................................................ 5

1.1 Общая характеристика, химический состав, пищевая ценность,

биологическая   и энергетическая  ценность..……………………………….. ...5 

1.2 Товароведная   классификация и ассортимент ………………………….....7

1.3 Требования, предъявляемые к качеству и безопасности используемого сырья…..…………………………………………………………………………...9

1.4 Технология производства спреда…………….……………………………..10

1.5 Требования, предъявляемые к качеству и безопасности спреда………...13

1.6 Требования, предъявляемые к маркировке, упаковке, транспортированию и хранению……………………………………………………………………….14

1.7 Заключение по обзору литературы………………………………………....16

2 Собственные исследования...............................................................................18

2.1 Материал и методика  исследований..............................................................18

2.2 Результаты собственных  исследований и их анализ....................................23

Заключение.............................................................................................................27

Выводы и предложения........................................................................................29

Список использованной литературы...................................................................31

Приложение……………………………………………………………………...34

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Эволюционные изменения в масложировом секторе пищевой промышленности, движущей силой которых явилась концепция здорового питания, обусловили появление спроса на продукты, аналогичные по своим потребительским свойствам сливочному маслу, но отличающиеся от него повышенным содержанием не насыщенных жирных кислот, пониженным количеством холестерина и общего жира и, как следствие, понижен ной калорийностью. Такие продукты получили название «спреды». Дополнительным преимуществом спредов стала их относительно низкая, по сравнению со сливочным маслом, стоимость.

Само название «спред» произошло от английского «to spread», т. е. «размазывать», «намазывать». У него есть и другие преимущества, например, перед сливочным маслом: спред, обладая приятным сливочным вкусом, практически не содержит холестерина.

Спред обладает целым рядом преимуществ, которые выделяют его среди других масложировых продуктов. Пожалуй, прежде всего стоит отметить содержание в нем различных полезных веществ, в частности полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Эти кислоты с каждым днем вызывают все больший интерес со стороны диетологов, т. к. ПНЖК играют очень важную роль в организме человека. Они необходимы для образования клеточных мембран, делают сосуды более эластичными и снижают риск различных заболеваний, в том числе сердечно-сосудистых, понижая уровень холестерина в крови. В то же время недостаток ПНЖК может привести к развитию язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, увеличивает риск возникновения злокачественных опухолей. Употребление спреда позволяет в определенной мере восполнить недостаток необходимых нам ПНЖК. Кроме того, спред может быть обогащен витаминами или другими полезными веществами. А вот холестерина в отличие от сливочного масла растительно-жировой спред практически не содержит.

Другим преимуществом спреда можно назвать его пластичность: даже если Вы только что достали продукт из холодильника, приготовить бутерброд не составит никакого труда - спред легко намажется на хлеб. Его также можно добавлять в каши, жарить на нем и т.д. Каких-либо ограничений в употреблении не существует: спред можно и охлаждать, и добавлять в горячие блюда.

И, наконец, зачастую спред дешевле сливочного масла, что делает его еще более привлекательным. Неудивительно, что этот продукт вызывает все больший интерес со стороны потребителей. Кроме того, ассортимент спредов позволяет выбрать продукт на любой вкус, в частности легкие спреды с минимальным содержанием жира или с добавлением определенных видов растительных масел, например оливкового.

Целью курсовой работы является изучение ассортимента и сравнительная товароведная оценка качества спредов, выпускаемых различными предприятиями-изготовителями.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

1) Исследовать характеристику и пищевую ценность спредов;

2) Рассмотреть особенности производства спредов;

3) Изучить качество спредов и процессы происходящие при хранении;

4) Рассмотреть упаковку, маркировку и хранение спредов;

5)Провести органолептическую и физико-химическую экспертизу      образцов спреда;

6) Выявить лучший образец.

 

 

1 Обзор литературы 

1.1 Общая характеристика, химический   состав,    пищевая,   биологическая   и энергетическая ценность

 

Спред - эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39% до 95% включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из молочного жира и/или сливок, и/или сливочного масла и натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или только из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или их композиций. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов.

Пищевая ценность характеризуется химическим составом, биологической, витаминной и физиологической ценностью.

Химический состав определяется рецептурным составом, физиологическая ценность - степенью усвояемости жиров (зависит от температуры плавления, йодного числа), биологическая - наличием белков, витаминная - наличием витаминов и минеральных веществ.

В таблице 1 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

 

Таблица 1 - Химический состав спредов.

Пищевая ценность
Калорийность	465 кКал
Жиры	53 г
Зола	2,3 г
Вода	44,7 мг
Ненасыщенные ЖК	17,88 г
Витамины
Витамин A	0,768 мг
Бэта-каротин	0,61 мг
Витамин A (РЭ)	819 мкг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,01 мг
Продолжение таблицы 1
Витамин B9 (фолиевая)	1 мкг
Витамин E (ТЭ)	9,2 мг
Витамин К (филлохинон)	61,1 мкг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	0,01 мг
Холин	6,5 мг
Макроэлементы
Кальций	6 мг
Натрий	581 мг
Калий	6 мг
Фосфор	10 м
Микроэлементы
Железо		0,04 мг
Цинк		0,01 мг
Медь		1 мкг
Селен		0,5 мкг

 

Потребительские свойства пищевых жиров разнообразны. Пищевые жиры являются энергетически ценными продуктами, их калорийность колеблется от 250 до 900 ккал на 100 г продукта. Биологическая ценность связана с наличием в составе полиненасыщенных эссенциальных жирных кислот, фосфолипидов, липовитаминов, минеральных веществ.

Спреды богаты полиненасыщенными жирными кислотами (витамин F), полезными для здоровья за счет содержания высококачественных растительных масел (чего нет в сливочных маслах). Как показывает зарубежный промышленный опыт, а также результаты научных исследований ВНИИМС, Института питания АМН РФ, практический опыт ряда передовых промышленных предприятий нашей страны, - спред и может быть и есть продукт здорового питания, отвечающий самым современным требованиям науки о гигиене питания, отличается высокими потребительскими свойствами и именно на этом основании составляет достойную и честную конкуренцию сливочному маслу из коровьего молока.. Усвояемость данных продуктов высокая и составляет до 95%.

Физиологическая ценность данных продуктов связана с благоприятным влиянием на деятельность желудочно-кишечного тракта и обменные процессы в организме человека. Спреды прежде всего рекомендованы для диетического питания и питания в целях профилактики. Ведь этот продукт имеет сбалансированный состав; помимо молочных жиров в него входят и растительные, а они включают в себя полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидовая), которые благоприятно влияют на наш организм. Помимо этого, спреды подразделяются на высоко- средне- и низкожирные группы, последние могут иметь всего лишь 35% жирности.

 

1.2 Товароведная   классификация и ассортимент

Согласно ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия ». Спреды, как и сливочное масло, принято разделять на виды. Так, они могут быть высокожирными и содержать около 80% жира, и низкожирными, содержащими около 40% жира. Бывают также среднежирные спреды, соленые и несоленые, с массовой долей жира 50, 60 и 70% (для спредов под названием «Городские») и 55; 72,5 и 80% (для спредов под названием «Столовые»).

• растительно-сливочные содержат от 15 до 49 % молочного жира;
• растительно-жировые не содержат молочного жира (практически чистый маргарин).

В зависимости от жирности продукта спреды подразделяются на:

• Высокожирные спреды с массовой долей жира от 70% до 95%
• Среднежирные спреды с массовой долей жира от 50% до 69,9%
• Низкожирные спреды с массовой долей жира от 39% до 49,9%

Наиболее распространенные товарные марки:

• "Преображенское" - спред растительно-сливочный;
• "Крестьянское застолье" - растительно-сливочный спред;
• "Кремлевское" и "Крестьянское" - спред растительно-сливочный;
• "Застолье ветлужское" и "Ветлужское"- спредсливочно;
• "Шоколадное" - спред;
• "Легкое" - среднежирный спред растительно-сливочный;
• "Старокрестьянское" - спред растительно-сливочный;
• "Кулебакское" - высокожирный спред растительно-сливочный;
• "Славянское" - спред сливочно-растительный, 82% жирности;
• "Старославянское" - спред сливочное" растительно-сливочный, 72% жирности;
• "Кремлевское" - спред растительно-сливочный высокожирный, 72,5% жирности;
• "Деревенское мягкое" - спред растительно-жировой, 60% жирности.

Технология спредов - технология новая, ГОСТ на эту продукцию разработан совсем недавно - в июле 2004 года. И он четко разделяет спред и сливочное масло. Спред - ни в коем случае не масло.

Маслом сливочным коровьим можно назвать лишь продукт, изготовленный из натуральных сливок жирностью не ниже 64%. А в спредах используют и сливки, и молоко цельное, и пахту, а также в обязательном порядке растительное масло (это может быть подсолнечное, соевое, арахисовое, пальмовое, кукурузное). Допускается добавление витаминов, пищевкусовых добавок, ароматизаторов. В то же время спред - и не маргарин. Отличие в том, что в спредах содержание натурального молочного сырья значительно выше, чем в маргарине. Отличие спреда от маргарина в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров, а в маргарине такого ограничения практически нет. Так что это новые продукты, имеющие сложный сырьевой состав, молочно-растительные, масложировые компоненты.

 

 

 

 

 

1.3 Требования, предъявляемые к качеству и безопасности используемого сырья

 

 Для изготовления растительно-жировых спредов и топленых смесей должно применяться следующее основное сырье:

- масло подсолнечное - по ГОСТ 1129;

- масло соевое - по ГОСТ 7825;

- масло арахисовое - по  ГОСТ 7981;

- масло кукурузное - по  ГОСТ 8808;