Ассортимент и сравнительная товароведная оценка качества спредов, выпускаемых различными предприятиями-изготовителями

- масло рапсовое - по ГОСТ 8988 или [8];

- масло кокосовое - по  ГОСТ 10766;

- масло оливковое, разрешенное  органами здравоохранения Российской Федерации для использования на пищевые цели;

- масло пальмоядровое  температурой плавления от 25 °С  до 28 °С включ., разрешенное органами  здравоохранения Российской Федерации  для использования на пищевые  цели;

- масло пальмовое температурой плавления от 34 °С до 39 °С включ., разрешенное органами здравоохранения Российской Федерации для использования на пищевые цели;

- олеин пальмовый температурой  плавления от 12 °С до 26 °С включ., разрешенный органами здравоохранения  Российской Федерации для использования на пищевые цели;

- стеарин пальмовый температурой  плавления от 44 °С до 56 °С включ., разрешенный органами здравоохранения  Российской Федерации для использования  на пищевые цели;

- саломас нерафинированный  для маргариновой промышленности [9];

- саломас нерафинированный  каркасный для маргариновой промышленности [10];

- саломас рафинированный  дезодорированный для маргариновой  промышленности [11];

- жир переэтерифицированный [12];

- жир для молочных продуктов [13];

- молоко сухое цельное - по ГОСТ 4495;

- молоко сухое обезжиренное - по ГОСТ 10970;

- закваска бактериальная  или препарат бактериальный [7];

- вода питьевая - по СанПиН 2.1.4.1074 [14].

Все нерафинированное жировое растительное сырье должно использоваться только в рафинированном дезодорированном виде.

Допускается использование другого основного сырья, разрешенного органами здравоохранения Российской Федерации.

 

 

 

1.4 Технология производства спреда

 

Технология спредов - технология новая, ГОСТ на эту продукцию разработан совсем недавно - в июле 2004 года. И он четко разделяет спред и сливочное масло. Спред - ни в коем случае не масло. 
Маслом сливочным коровьим можно назвать лишь продукт, изготовленный из натуральных сливок жирностью не ниже 64%. А в спредах используют и сливки, и молоко цельное, и пахту, а также в обязательном порядке растительное масло (это может быть подсолнечное, соевое, арахисовое, пальмовое, кукурузное). Допускается добавление витаминов, пищевкусовых добавок, ароматизаторов. В то же время спред - и не маргарин. Отличие в том, что в спредах содержание натурального молочного сырья значительно выше, чем в маргарине. Отличие спреда от маргарина в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров, а в маргарине такого ограничения практически нет. Так что это новые продукты, имеющие сложный сырьевой состав, молочно-растительные, масложировые компоненты. В качестве немолочных ингредиентов в производстве спредов используются растительные жиры. Но только те, что разрешены к применению органами Госсанэпиднадзора РФ. Их количество учитывается исходя из свойств и качеств. Основой технологии спредов являются результаты комплексных исследований ВНИИМС, в которых учтено качество используемых растительных жиров, применениепищевых добавок, включая стабилизаторы структуры и эмульгаторы, ароматизаторы, красители, консерванты и антиокислители. По мнению экспертов, спред полезен прежде всего присутствием в своем составе ненасыщенных жирных кислот, а также пониженным содержанием холестерина. 
В спредах содержание трансизомеров (особая форма жирных кислот не должно превышать 8 %. Потребление продуктов с высоким уровнем трансизомеров может вызывать повреждение стенок артерий.Они практически не пропускаются оболочками мозга. В европейских странах, например, содержание этих веществ регламентируется в промежутке от двух до пяти процентов.

Очень важно, каков состав используемых в спреде растительных жиров. Жиры из смесей пальмового и кокосового масел практически не содержат трансизомеров и могут быть использованы в соединении с молочным жиром. А вот эти же жиры в смеси с гидрированными растительными маслами уже содержат от 16-ти до 26-ти процентов трансизомеров. Есть также искусственные аналоги молочного жира. Такие жиры содержат всего 6-7 % трансизомеров.

Существуют технологии, когда спред становится близок сливочному маслу аналогичного состава. В этом случае возможное соотношение молочного и растительного жиров в жировой фазе должно составлять от 85/15 до 15/85. Предпочтительная доля растительного жира в жировой фаз до 50%. Наряду с традиционно используемыми ингредиентами для производства спредов производители используют пектин. Он обладает рядом функциональных свойств, которые делают его уникальным влагосвязывающим агентом и структурообразователем. Спреды с использованием пектина, имеют хорошие характеристики расплава, а также увеличенный срок хранения и повышенную стабильность продукта, нежную консистенцию и сливочный вкус.

На упаковке со спредом не должно присутствовать слово «масло». Должно быть четко написано, что это именно сливочно-растительный продукт. Существуют различные технологические схемы производства спредов: метод преобразования высокожирных сливок, в основе которого заложен метод преобразования прямых эмульсий (ж/в), т.е. высокожирных сливок в обратные эмульсии (в/ж), и так называемый маргариновый метод, в основе которого заложено переохлаждение эмульсии обратного типа (в/ж) с последующей термомеханической обработкой.

Независимо от технологической схемы производства, спреды на сегодняшний день вырабатываются в виде эмульсий обратного типа (в/ж) с непрерывной жировой фазой и дисперсной водной фазой.

Особого внимания к технологическому процессу изготовления требуют низкожирные спреды с массовой долей жира 40-50%. Технология их производства имеет ряд особенностей, обусловленных сложностью получения стабильной эмульсии «вода в масле» при низком содержании жира, особенно в присутствии молочного белка. При производстве низкожирных растительно-сливочных и растительно - жировых спредов молочные белки поступают в основном со сливочным маслом или вводятся в виде сухого обезжиренного молока, реже цельного.

 

 

 

 

1.5 Требования, предъявляемые к качеству и безопасности спреда

Спреды по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям ГОСТ 52100-2003.

По органолептическим показателям спреды должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 – Требования по органолептическим показателям

Подгруппа жирового продукта	Вкус и запах	Консистенция при (12±2) °С	Цвет
Спред	Сливочный, сладкосливочный или кислосливочный вкус и запах. При использовании пищевкусовых и ароматических добавок - привкус, свойственный внесенным добавкам	Пластичная, однородная, плотная или мягкая. Поверхность среза блестящая, слабоблестящая или матовая, сухая на вид	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе, или обусловленный внесенными добавками. Допускается наличие отдельных вкраплений добавок

 

По физико-химическим показателям спреды и топленые смеси должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

 

Таблица 3 – Требования по физико-химическим показателям

 

Наименование показателя	Норма для спреда
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	В соответствии с рецептурой и (или) технологической инструкцией
Кислотность продукта, °К, не более	3,5

 

 

 

1.6 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение спредов

 

На каждую упаковочную единицу спреда в потребительской таре наклеивают этикетку или наносят типографским способом маркировку, содержащую:

- наименование спреда, индивидуальное фирменное наименование в кавычках, исключающее слово "масло" непосредственно, в словосочетаниях, в корне наименования;

- массовую долю жира;

- товарный знак (при наличии);

- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) изготовителя и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- массу нетто, г;

- состав спреда ;

- пищевкусовые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ГМИ (при их применении);

Пищевую ценность, в том числе для сливочно-растительных ирастительно-сливочных спредов - массовую долю молочного жира, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);

- содержание консервантов (при наличии);

- срок годности;

- дату изготовления;

- условия хранения;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о сертификации.

Дату изготовления разрешается наносить любым способом, обеспечивающим четкое ее обозначение и прочтение.

Информацию представляют на русском языке, а дополнительно по требованию заказчика - на государственных языках субъектов Российской Федерации и родных языках народов Российской Федерации.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, содержащую:

- наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- наименование спреда, исключающее слово "масло" непосредственно, в словосочетаниях, в корне наименования;

- состав спреда (для нефасованного продукта);

- массу нетто, кг;

- количество единиц фасования для фасованного продукта;

- номер партии и/или номер упаковочной единицы;

- пищевую ценность (для нефасованного продукта), в том числедля сливочно-растительных и растительно-сливочных продуктов

- массовую долю молочного жира;

- содержание витаминов и консервантов (в случае ввода) - для нефасованного продукта;

- дату изготовления;

- срок годности;

- условия хранения;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о сертификации.

Спреды транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Допускается при перевозках для местной реализации использовать автотранспорт без специального оборудования для охлаждения.

Температура спредов при реализации с предприятий должна быть:

- для сливочно-растительных спредов, упакованных монолитом, - не выше 10 С; упакованных в потребительскую тару, - не выше 5 С;

- для растительно-сливочных и растительно-жировых спредов и не выше 10 С.

Спреды должны храниться при следующих температурных режимах:

- сливочно-растительные и растительно-сливочные спреды - от минус 25 С до плюс 5 С включ.;

- растительно-жировые спреды - от минус 20 С до плюс 15 С включительно.

Не допускается хранение спредов вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.

Ящики со спредами при хранении должны быть уложены: при механизированном укладывании - на поддоны, при немеханизированном - на рейки или решетки (подтоварники) штабелями с просветами между штабелями для свободной циркуляции воздуха, на расстоянии 0,5 м от стен.

Изготовитель гарантирует соответствие спредов и топленых смесей требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Сроки годности спредов и топленых смесей устанавливает изготовитель в зависимости от температуры хранения, наличия потребительской упаковки, вида упаковочного материала, рецептурного состава.

Срок годности на продукт конкретного наименования приводится в нормативных и технических документах.

 

1.7 Заключение по обзору литературы

Спред - эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39% до 95% включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из молочного жира и/или сливок, и/или сливочного масла и натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или только из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или их композиций.

Согласно ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия » спреды делят на:

- сливочно-растительные содержат более 50 % молочного жира (наиболее близок к натуральному сливочному маслу);

- растительно-сливочные содержат от 15 до 49 % молочного жира;

- растительно-жировые не содержат молочного жира (практически чистый маргарин).

Технология спредов - технология новая, ГОСТ на эту продукцию разработан совсем недавно - в июле 2004 года. И он четко разделяет спред и сливочное масло. Спред - ни в коем случае не масло. 
Маслом сливочным коровьим можно назвать лишь продукт, изготовленный из натуральных сливок жирностью не ниже 64%. А в спредах используют и сливки, и молоко цельное, и пахту, а также в обязательном порядке растительное масло (это может быть подсолнечное, соевое, арахисовое, пальмовое, кукурузное). Допускается добавление витаминов, пищевкусовых добавок, ароматизаторов.

Спреды по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям ГОСТ 52100-2003.

Сроки годности спредов и топленых смесей устанавливает изготовитель в зависимости от температуры хранения, наличия потребительской упаковки, вида упаковочного материала, рецептурного состава.

Срок годности на продукт конкретного наименования приводится в нормативных и технических документах.