Ассортимент и товарная экспертиза мороженной рыбы

Для определения консистенции, запаха и вкуса мороженые продукты размораживают. Консистенция рыб 1-го сорта  должна быть плотной. У рыб 2-го сорта  допускается консистенция ослабевшая, но не дряблая. Запах свежей рыбы без  признаков порчи. Для рыб 2-го сорта допускаются кисловатый запах и незначительный запах окислившегося жира на поверхности рыбы. Вкус размороженной рыбы определяют одновременно с запахом после пробной варки. Разделка рыб 1-го сорта должна быть правильной, рыб 2-го сорта - с отклонениями.

Дефекты охлаждённой  и мороженой рыбы

У охлаждённой рыбы могут  встречаться пороки: высыхание поверхностного слоя, «нечистые» запахи, деформации, недомороженность, смерзание, окисление жира, изменение  цвета.

Высыхание - один из тяжелых  пороков мороженой рыбы. Поверхность и мясо рыбы теряют цвет, мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, природный аромат рыбы ослабевает или вовсе исчезает и вместо него появляется так называемый рыбный запах, а затем могут возникнуть и старые («нечистые») запахи.

«Нечистые» запахи образуются в мороженой рыбе, как правило, после длительного ее хранения. Возникновению  и развитию этого порока способствуют недостаточно низкая температура замораживания  и хранения, отсутствие защитного  слоя ледовой глазури.

Деформация возникает  при неправильной укладке рыбы, направленной на замораживание.

Позеленение мяса тунца  и меч-рыбы, обусловленное низким качеством сырья. Потемнение мяса тунца  и пеламиды – появляется при быстром замораживании.

Смерзание рыбы или блока – происходит при выгрузке недомороженной рыбы и др.

При нарушении технологии замораживания и хранения в мороженой  рыбе возникают различные дефекты: дряблость тканей (появляется из-за задержки рыбы-сырца перед замораживанием); потускнение поверхности (происходит в результате плохого промывания рыбы перед замораживанием или в случае длительного хранения ее при непостоянной температуре); кисловатый запах в жабрах (является результатом плохого промывания жабр перед заморозкой); подсыхание наружного слоя и образование губч

Упаковка и хранение. Мороженую рыбу упаковывают в  ящики деревянные, картонные, тюки, корзины; мороженое рыбное филе - в  ящики из гофрированного картона, пачки  из картона, пакеты пленочные. Хранят рыбу сухого искусственного и естественного  замораживания при -18° С, от 4 до 8 месяцев, в зависимости от вида рыбы.

 

 

 

Глава 3. Приемка, упаковка и маркировка

 

По показателям безопасности в рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

Допустимое количество не опасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, действующих в странах СНГ.

ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

Правила приемки - по ГОСТ 7631.

Контроль за содержанием  токсичных элементов, гистамина (для  лососей и скумбрии), нитрозаминов, радионуклидов, полихлорированных бифенилов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Периодичность микробиологического контроля мороженой рыбы осуществляется в соответствии с требованиями, установленными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора

УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ  И ХРАНЕНИЕ

Мороженую рыбу упаковывают по ГОСТ 7630.

Мороженую осетровую  рыбу упаковывают в:

- ящики деревянные  по нормативным документам предельной  массой продукта 40 кг;

- тюки рогожные или  ткани упаковочные и технического  назначения по ГОСТ 5530; мешки или  мешочные ткани по ГОСТ 30090 или полотна холстопрошивные упаковочные по нормативному документу. Размер и масса тюков зависят от размеров рыбы.

Мороженую белорыбицу, нельму, семгу, каспийского, балтийского и  озерного лососей упаковывают в:

- ящики деревянные  предельной массой продукта 40 кг;

- тюки рогожные или  полотна холстопрошивные упаковочные  (для крупных озерного и балтийского  лососей, упаковывание которых  невозможно в деревянные ящики  по их размерам).

Каждая рыба в отдельности  должна быть завернута в пергамент  по ГОСТ 1341, подпергамент по ГОСТ 1760, пленку целлюлозную по ГОСТ 7730 или упакована в пакеты из полимерных материалов или мешки-вкладыши пленочные по нормативным документам с последующим упаковыванием их в деревянные ящики предельной массой продукта 40 кг.

 

Мороженая белорыбица может быть упакована в мешки тканевые или из полотен холстопрошивных упаковочных, или тюки рогожные, или полотна холстопрошивные упаковочные предельной массой продукта 40 кг.

При упаковывании белорыбицы в мешки и тюки каждая рыба в  отдельности должна быть упакована, как осетровая рыба.

Мороженые дальневосточные  лососи упаковывают в:

- ящики деревянные  предельной массой продукта 40 кг;

- ящики из гофрированного  картона по нормативному документу  предельной массой продукта 40 кг.

Допускается упаковывать  мороженую крупную чавычу, предназначенную для промышленной переработки, в тюки рогожные, полотна холстопрошивные упаковочные с обвязыванием тюков веревкой по ГОСТ 1868.

упаковывают в:

- ящики деревянные  предельной массой продукта 40 кг;

- ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 40 кг;

- корзины по нормативным  документам предельной массой  продукта 40 кг;

- тюки рогожные или  полотна холстопрошивные упаковочные,  мешки тканевые или из полотен  холстопрошивных упаковочных предельной  массой продукта 40 кг.

Упаковывание рыбы в  мешки допускается только в период с ноября по март включительно, для  предприятий Сибири - с октября  по апрель включительно, а при транспортировании  рефрижераторными поездами и судами - без ограничения по времени при  условии, что в летний период мороженая рыба, упакованная в мешки тканевые или полотна холстопрошивные упаковочные, должна иметь температуру в теле рыбы не выше минус 18 °C;

- пакеты из полимерных  материалов по нормативному документу  предельной массой продукта 1 кг;

- пачки из картона и комбинированных материалов по нормативным документам предельной массой продукта 1 кг.

Допускается упаковывать:

- спинку минтая с  хвостовым плавником - в пачки  из картона предельной массой  продукта 2 кг;

- обезглавленный минтай  с удаленным хвостовым плавником - в мешки полипропиленовые по ГОСТ 30090; с применением мешков-вкладышей пленочных по нормативному документу предельной массой продукта 24 кг;

- рыбу, замороженную в  вертикально-плиточных скороморозильных  аппаратах монолитными блоками, - в тару по импорту предельной массой продукта 45 кг.

Пакеты и пачки с  мороженой рыбой упаковывают  в ящики из гофрированного картона  или деревянные ящики предельной массой продукта 30 кг.

Рыбу глазированную, обернутую  в антиадгезионную бумагу или  обработанную защитным полимерным покрытием, упаковывают только в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона.

Мороженую рыбу упаковывают  в пакеты пленочные в соответствии с правилами упаковывания рыбной продукции в пакеты из полимерных пленочных материалов.

Рыбу, замороженную в  коробках, парафинированных снаружи  и внутри или ламинированных, упаковывают  в ящики из гофрированного картона  или в термоусадочную пленку.

Деревянные ящики и  корзины должны быть выстланы чистыми  сухими рогожами, чаканными циновками, оберточной бумагой по ГОСТ 8273 или другими упаковочными материалами.

Для неглазированной  рыбы в период с ноября по март включительно, а также при льдосолевом замораживании  рыбы блоками в ящиках допускается  не выстилать тару упаковочными материалами.

Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания мороженой рыбы, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Допускается использование  других видов тары и упаковки, в  том числе закупаемых по импорту  или изготовленных из импортных  материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора  для контакта с пищевыми продуктами и соответствующих санитарным требованиям, требованиям нормативных документов и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

 

 

 

Заключение

 

Рыба - один из основных элементов  здорового рациона, источник большого количества белков, витаминов, минералов, необходимых организму человека.

Мороженая рыба является скоропортящимся продуктом, и, чтобы  к потребителю поступала качественная продукция, при ее перевозке необходимо соблюдение определенных требований в  отношении упаковки, маркировки, хранения, контроля качества и т.д.

Необходимо отметить, что мировой рынок рыбы растет с каждым годом. Для того чтобы  обеспечить человечество рыбой, приходится постоянно увеличивать производство данной продукции. Но необходимо заметить, что цены на рыбную продукцию также заметно выросли (впервые за последнее десятилетие). Это связано с тем, что дорожают энергоресурсы, необходимые для производства рыбы, к тому же угроза изменения климата Земли привела к усложнению условий для рыболовства. Сочетание вышеуказанных факторов в свою очередь внесло коррективы в международные операции, связанные с торговлей рыбой. Фактически можно констатировать, что на данный момент вылов рыбы в море близок к биологическому максимуму. Есть риск сокращения рыбных запасов в ближайшем будущем, поскольку употребление морепродуктов превышает процесс «обновления ресурсов». Как только возникнет рыбный дефицит, неизбежен новый, более сильный рост цен. Поэтому население будет искать другие продукты питания, которыми сможет заменить ставшую слишком дорогим деликатесом рыбу.

Для того чтобы мороженая  рыбы стала желанным продуктом на столе, необходимо государственное  регулирование рынка рыбной продукции  в отношении цен, качества, а также  ассортимента мороженой рыбы.

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1) http://tamagent.biz/INFO/Documents/Stat/Vvoz_fish_2008.htm

2) http://www.znaytovar.ru/new787.html

3) http://www.libsid.ru/teoreticheskie-osnovi-tovarovedeniya/tovarovedenie-prodovolstvennich-tovarov/ribi-i-ribnie-izdeliya

4) http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/harakteristika-ryby.html

5) http://www.gostedu.ru/47573.html