Ассортимент мяса птицы

Формирование прибыли  определяется следующим образом: из выручки от реализации товаров возмещаются  материальные и приравненные к ним  затраты, расходы на оплату труда, вносятся налоги, страховые платежи и др., тем самым образуя чистую прибыль. Она поступает в полное распоряжение ИП Голин.

  Предприятие самостоятельно планирует свою деятельность и определяет перспективу развития, исходя из спроса на продаваемую продукцию.

Таблица 12 – Основные экономические показатели коммерческой деятельности торгового предприятия

 

Показатель	2008г.	2009г.	Отклонение
			абсолютное	относи-тельное, %
1	2	3	4	5
Выручка от реализации, тыс.руб.	31272	36372	5100	16,31
Валовой доход, тыс.руб.	9437	11649	2212	23,44
Уровень валового дохода, %	30,18	32,03	1,85	─
Издержки обращения, тыс.руб.	3842	4131	289	7,52
Уровень издержек обращения, %	12,28	11,36	-0,92	─
1	2	3	4	5
Прибыль от реализации, тыс.руб.	5595	7518	1923	34,37
Рентабельность продаж, %	17,89	20,67	2,78	─
Прочие доходы, тыс.руб.	23	18	-5	-21,74
Прочие расходы, тыс.руб.	34	47	13	38,24
Балансовая прибыль, тыс.руб.	5584	7489	1905	34,12
Общая рентабельность, %	17,86	20,6	2,74	─
Чистая прибыль, тыс.руб.	4468	5991	1523	34,1

 

Как показывают данные, прибыль от реализации за отчетный период увеличилась на 5100 тыс.руб. и составила 36372 тыс.руб. Произошло увеличение валового дохода на 2212 тыс.руб., что свидетельствует об увеличении торговой надбавки, при этом издержки обращения выросли на 7,52%, а их уровень за 2008-2009 год снизился на 0,92%, при росте уровня валового дохода на 1,85%. Это является положительной динамикой данного предприятия, т.к. при темпе роста валового дохода на 23,44%, темп роста издержек обращения составил 7,52%. Деятельность предприятия является рентабельной (рентабельность от продаж увеличилась на 2,78%, а общая рентабельность на 2,74%). При росте прочих расходов на 13 тыс.руб, прочие доходы снизились на 5 тыс.руб. В целом, предприятия является прибыльным: чистая прибыль за отчетный период увеличилась на 34,1% и составила 5991 тыс.руб.

Среднесписочная численность  работников составляет 8 человек. Структура управления представлена в Рисунке 2.

 

 

Рисунок 2. Структура управления, данные о численности работников ИП Голин

Количество работников невелико, что объясняется небольшими размерами магазина; штат представлен преимущественно женщинами; изменений в должностном составе за 3 года не происходило.

        В магазине насчитывается 10 единиц торгово-технологического оборудования: 3 холодильных шкафа, 3 холодильные камеры, 2 холодильные витрины и 2 контрольно-кассовые машины.  Собственного автотранспорта предприятие не имеет. Все оборудование приобретено в 2002г., когда открылся магазин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Экспериментальная часть

 3.1. Цель и задачи экспериментального исследования.

Цель данного исследования заключается в анализе качества и свежести мяса цыплят-бройлеров, реализуемых в торговой розничной сети  города Хабаровска и установление их товарного соответствия требованиям российских нормативных документов.

Для достижения цели необходимо выполнить следующие задачи:

1. Исследовать упаковку, маркировку образцов.
2. Провести органолептическую оценку мяса цыплят-бройлеров.
3. Исследовать физико – химические показатели качества мяса цыплят-бройлеров.
4. Сделать выводы по результатам исследования о качестве мяса цыплят-бройлеров и соответствие его требованиям НД.

3.2. Характеристика  объектов исследования.

Для анализа были выбраны 4 образца охлажденного цыпленка-бройлера в розничной сети города Хабаровска.

 

№	Наименование предприятия	Цена 1 кг	Вид тушки	Сорт
1.	ООО «Амурский бройлер»	120.50	цыпленок - бройлер	1
2.	ЗАО «Хабаровский бройлер»	135.70	цыпленок - бройлер	1
3.	ОАО СК «Агроэнерго»	112	цыпленок - бройлер	1
4.	ЗАО «Михайловский бройлер»	124.30	цыпленок - бройлер	1

 

3.3. Методы  исследования

 Экспертиза качества образцов проводилась в соответствии с ГОСТ Р 52702 – 2006 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия.

Ход проведения контроля качества охлажденных цыплят-бройлеров:

- анализ информации  о товаре;

- определение органолептических  показателей;

- определение физико-химических  показателей; 

Органолептические методы предусматривают определение упитанности (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений), запаха, цвета, степень снятия оперения, состояния кожи и костной системы.

Для мяса цыплят-бройлеров I сорта упитанности допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи на тушке, но не на филее, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи. Для птиц II сорта упитанности допускается удовлетворительное развитие мускулатуры, отсутствие или незначительное количество пеньков, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, ссадины, небольшое слущивание эпидермиса.

По качеству обработки тушки всех видов птицы должны быть хорошо обескровленными, с чистой кожей, без остатков пера, кровоподтеков, ссадин и разрывов кожи.

Не допускаются в продажу тушки, соответствующие требованиям II сорта по упитанности, но не отвечающие требованиям этого сорта по качеству обработки, а также тушки сильно деформированные и дважды замороженные.

Оценка свежести мяса производится в соответствии с ГОСТ Р 51944-2002 и ГОСТ 7702.1-74[14,15]. По состоянию свежести мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее.

Свежесть и качество мяса бройлеров определяют по следующим показателям:

1. Содержание аммиака и солей аммония.
2. Количество летучих жирных кислот.
3. рН
4. Наличие продуктов первичного распада белков.
5. Массовая доля влаги.

Определение аммиака и солей аммония основано на образовании окраски или осадка при добавлении реактива Несслера, весьма чувствительного к аммиаку.

Если мясо свежее, то при добавлении 10 капель реактива Несслера к вытяжке не наблюдается помутнения и пожелтения. В отдельных случаях возможно незначительное пожелтение, но прозрачность вытяжки сохраняется и помутнение незаметно.

При подозрительной свежести наблюдается пожелтение вытяжки  и ее помутнение. После отстаивания  помутневшей вытяжки в течение 10-20 мин на дно пробирки выпадает небольшой осадок.

Если мясо несвежее, то после прибавления первых капель реактива Несслера образуется помутнение и затем выпадает обильный осадок.

Мясо свежее	Раствор прозрачный или слегка мутноватый, зеленовато-желтого цвета
Мясо сомнительной свежести	Раствор мутный, желтого цвета, после  отстаивания в течение 10-20 мин  выпадает тонкий слой осадка желтого  цвета
Мясо несвежее	Крупные хлопья желто-оранжевого цвета, которые выпадают в осадок

Количество летучих жирных кислот определяют путем вытеснения их из мяса серной кислотой и последующей отгонки острым водяным паром и титровании дистиллята гидроокиси калия ( или натрия).

Количество летучих  жирных кислот (Х) в миллиграммах гидроокиси калия в 25 г мяса вычисляют по формуле:

где V – объем 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200 см³ дистиллята из мяса, см³;

V₁ - объем 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200 см³ дистиллята контрольного анализа, см³;

К – поправка к раствору гидроокиси калия для пересчета  на точный 0,1 моль/дм³ раствора;

5,61 – объем гидроокиси  калия, содержащееся в 1 см³ 0,1 моль/дм³ раствора, мг.

Мясо считается свежим, если в нем содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия; при содержании летучих жирных кислот от 4 до 9 мг гидроокиси калия мясо считают сомнительной свежести, а выше 9 мг - несвежим.

Определения рН основано на измерении электродвижущей силы. Величину измеряют при помощи рН-метра.

Сущность определение продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью) состоит в том, что ионы меди взаимодействуют с первичными продуктами ферментативного гидролиза белка, накапливающимися в процессе гнилостного разложения мяса.

Результат: 
Свежее мясо – прозрачный бульон. 
Мясо сомнительной свежести – легкое помутнение. 
Замороженное мясо – интенсивное помутнение бульона с образованием хлопьев. 
Несвежее мясо – с желеобразным осадком, из размороженного мяса – с крупными хлопьями.

Определение  массовой доли влаги проводится методом высушивания до постоянной массы.

Массовую долю влаги  Х_в, %, вычисляют по формуле

 где m₁ — масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂ — масса бюксы с навеской после высушивания, г.

 

 

3.4. Результаты  экспериментальных исследований.

3.4.1. Анализ маркировки.

Информация, предоставленная  производителем, служит источником информации как для покупателя, так и для продавца. В соответствии с Законом «О защите прав потребителей» информация должна быть доступной, достаточной и достоверной, и обеспечивать потребителю возможность правильного выбора товаров.

Анализ на соответствие нормативным требованиям маркировки образцов представлен в таблице 13.

Таблица 13.Анализ маркировки согласно ГОСТ Р 51074 - 2003

Наименование показателя	Объекты
Образцы	1.	2.			3.		4.
Наименование продукта	Тушка цыпленка бройлера, 1 кат	Цыплята бройлер, 1 кат			Цыпленок бройлер, 1 кат		Цыпленок-бройлер, 1 кат
Наименование и адрес изготовителя продукции	ООО«Амурский бройлер» г. Благовещенск	ЗАО«Хабаровский бройлер» п. Березовка			ОАО СК«Агроэнерго» с. Некрасовка		ЗАО «Михайловский бройлер» Г. Артем
Масса нетто	1,463	1,380			1,010		1,457
Товарный знак	Присутствует	-			-		Присутствует
Термическое состояние	Охлажденная	Мясо охлажденное			Охлажденный		Охлажденный
Дата изготовления и упаковывания	10.11.10	10.10.11			09.11.10		10.11.10
Срок годности	5 суток
Условия хранения	От 0 ºС до 2 ºС		От 0 ºС до 2 ºС			-		От 0 ºС до 2 ºС
Пищевые добавки и пр.	Отсутствуют
Пищевая ценность	В 100 г продукта: Белки – 16,0; Жиры – 14,0;
Обозначение НД	ГОСТ Р 52702 - 2006
Информация о подтверждении  соответствия	Присутствует		Присутствует	-				Присутствует