Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Сентября 2013 в 16:55, контрольная работа
Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся клипотропным противосклеротическим веществам
Введение……………………………………………………………………………...3-5
Глава 1. Питание как одна из составляющих жизнедеятельности человеческого организма. Питательная ценность рыбы…………………………………………...5-9
Глава 2. Классификация рыбных консервов и пресервов………………………10-15
Глава 3. Показатели качества рыбных консервов………………………………15-17
3.1. Органолептическая оценка…………………………………………………..17-18
3.2. Физико-химические и микробиологические показатели……………………...18
3.3. Общая оценка качества………………………………………………………18-19
3.4. Маркировка и упаковка………………………………………………………19-22
Заключение………………………………………………………………………...23-24
Список используемой литературы………………………………………………......25
Изобретением консервов человечество обязано парижскому кондитеру и повару Николя Франсуа Апперу, который в начале XIX века проделал один простой до чрезвычайности опыт: он заполнил банки бульоном, вареным и жареным мясом, вареньем, наглухо запаял их, а потом долго кипятил в воде. Банки эти он вскрыл через восемь месяцев – все оказалось замечательно пригодным для еды. В 1810 году Аппер издал книгу "Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции". Вскоре он основал первое в мире консервное предприятие "Дом Аппера", и консервы были у него отменные. Консервное дело, не получившее поначалу во Франции развития, было подхвачено предприимчивыми англичанами, которые стеклянные банки и бутыли заменили оловянными банками. Американцы, в свою очередь, для упаковки продуктов стали использовать жестяные емкости, которые обеспечили победное шествие консервов по свету. А научное обоснование консервирования было сделано великим Пастером. С тех пор люди совершенствуют и изобретают новые способы сохранения пищевых продуктов.
Рыба, которая служит основой для рыбных консервов, по питательности и вкусовым свойствам не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его. Рыбная пища, особенно экстрактивные вещества бульона из рыбы, вызывают более обильное выделение желудочного сока, чем мясная. Ценность рыбы определяется наличием в ее составе от 15% до 26% белков. Белки рыбы содержат 20 аминокислот, из них 8 являются незаменимыми для человеческого организма. Эти аминокислоты не синтезируются в организме человека и должны в определенных соотношениях поступать с пищей. Отсутствие в пище любой из восьми аминокислот вызывает нарушение здоровья.
Рыба содержит также жиры (0,1-30%), витамины и минеральные вещества (0,9- 2%). В отличие от жира млекопитающих животных жир рыбы жидкий, т.к. содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот, которые играют важную роль в обмене веществ. В морской рыбе по сравнению с пресноводной содержится больше минеральных веществ, поэтому некоторые рыбы обладают специфическим ароматом моря – йодистым запахом – или имеют приятный кисловатый привкус.
1. Никифирова Н.С., Прокофьева С.А. Товароведение продовольственных товаров: Рабочая тетрадь, М. 2004
2. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие, М. 2003
3. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров, М. 2004
4. Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыбное хозяйство. – 2000. - № 5. – С. 46 – 47.
5. Полуфабрикат из терпуга дальневосточного // Рыбное хозяйство. 1999. № 4. - С. 50 – 51.
6. Расширение ассортимента рыбной продукции // Рыбное хозяйство. – 2002. - № 2. С. 52 –53.
7. Кулинарные рыбные изделия // Рыбное хояйство. 2001, № 2
8. Рынок морепродуктов (Санкт-Петербург и Ленинградская область) // Рыбное хозяйство. № 3. – С. 26 – 27.
9. Рынки рыбных товаров Калининградской области // Рыбное хозяйство. - 1999. - № 4. С. 21 – 22.
10. Рыбные консервы для детского и диетического питания //Рыбное хозяйство. – 1999. № 1. – С.18.
11. Состояние российского внутреннего рынка рыбных товаров // Рыбное хозяйство. – 1998. -№ 2. С. 3 – 9.
12. Соус и майонез из рыбного фарша // Рыбное хозяйство. – 1999. - № 3. – С. 56 – 57.
13. Структура потребления рыбных товаров // Рыбное хозяйство. –1999. - № 4. – С. 23 – 24.
14. ФАО: перспективы мирового производства рыбных продуктов в 2010г. // Рыбное хозяйство. – 2000. - № 5. – С. 49.
Информация о работе Ассортимент рыбных консервов и пресервов. Требования к качеству