Ассортимент существующих песочных полуфабрикатов

Рисунок 4. Зависимость предельного напряжения сдвига Q₀, коэффициента консистенции K и индекса течения n песочного теста от содержания C% морковной пасты при замене сахара (а), (б), сахара и жира (в).

При замене в рецептуре  песочного теста жира и сахара морковной пастой пюре индекс течения  практически не изменялся. Однако при  одновременной замене сахара и жира он изменялся по степенному закону.

Математический анализ результатов  обработки экспериментальных данных показал, что внесение морковной  пасты вместо сахара, жира как раздельно, так и одновременно, оказывало  влияние на физико-химические свойства песочного теста.

Предельное напряжение сдвига уменьшалось в 1,33 - сахара; 1,82 - жира; 2,0 - сахара и жира, коэффициент консистенции - в 1,17; 1,23; 1,85 раза, соответственно. Индекс течения практически изменялся  только при одновременной замене сахара и жира. При этом его численное  значение в среднем составляло 0,507, т.е. предельное напряжение сдвига и  коэффициент консистенции снижались, а индекс течения - увеличивался. Такое  изменение параметров реологических  уравнений состояния всех образцов песочного теста, не повлекшее к  перемене характера графиков кривых течения в зависимости от содержания овощного компонента в сравнении  с графиком кривой течения контроля, характеризует их различие деформационного  поведения лишь в количественном отношении. Это соответствует деформационному поведению

В производстве мучных кондитерских изделий за рубежом широко применяются  шортенинги, главным отличием которых  от традиционных жиров является пластичная консистенция в широком диапазоне  температур.

В рецептуры всех видов  песочного полуфабриката входит от 2,8 до 25,5 % яйцепродуктов [1, 2].

В составе песочного теста  белок яйца выполняет функцию  связывающего компонента, являясь хорошим  пенообразователем, придает пористость изделиям, способствует фиксации их структуры. Жиры, содержащиеся в желтке, участвуют  в пластификации песочного теста, а лецитин желтка эмульгирует  жиры, используемые при его замесе [13].

Молочные продукты (молоко, сметана, творог), используемые в ряде рецептур изделий из песочного теста, улучшают физические свойства теста  и вкусовые достоинства изделий  благодаря присутствию в них  хорошо эмульгированного жира, легко  адсорбируемого клейковиной.

В производстве изделий из песочного теста применяют химические разрыхлители (двууглекислый натрий, углекислый аммоний), которые разлагаясь в процессе выпечки, выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто. Наиболее часто в рецептурах предусматривается  смесь соды и аммония, что позволяет  снизить щелочность изделий и  избежать запаха аммиака. Химические разрыхлители, а также соль повышает растворимость  сахарозы.

На основании проведенных  исследований разработаны рецептуры  для коржиков, представленных в таблицах 3 и 4.

Таблица 3. Коржики ржаные. Масса 75 г.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 шт. готовой продукции, г.
		Коржики ржаные
		в натуре	в сухих веществах
Мука ржаная обдирная Мука ржаная обдирная (на подпыл) Сахар - песок Маргарин Меланж Меланж (для смазки) Молоко цельное Сода Аммоний углекислый Ванилин	85,50 85,50    99,85 84,00 27,00 27,00 12,00 50,00 0,00 0,00	4392,0 253,0    1948,0 1179,0 258,0 110,0 927,0 24,0 46,7 2,6	3755,2 216,3    1945,1 990,4 69,7 29,7 111,2 12,0 0,0 0,0
Итого Выход	- 90,00	9140,3 7500,0	7129,6 6750,0

Влажность 10,0 % ± 1,5 %

Таким образом, в результате проведенных исследований было установлено  влияние замены пшеничной муки на ржаную для коржиков молочных на изменение  структурно - механических характеристик  теста и изделий, которое проявилось в снижении плотности и эффективной  вязкости песочного теста из ржаной муки, что способствовало улучшению  структуры теста и получению  изделий высокого качества. При этом разработанная технология производства песочных коржиков не требует модификации  традиционного технологического оборудования и процесса их производства.

Установлено максимально  допустимое снижение количества сахара в изделиях из песочного теста  на ржаной муке, которое соответствует 75% сахара от его рецептурного количества, что обеспечивает наилучшие структурно - механические и органолептические  свойства готовых изделий. При этом параметры реологических свойств  образцов готовых изделий с содержанием 75% сахара от его количества в контрольной  рецептуре приняты в качестве оптимального варианта.

На основании результатов  проведенных исследований разработана  технология производства коржиков ржаных с пониженным содержанием сахара, не требующая модификации традиционного  оборудования.

Замена сахарного песка  отрубями в количестве от 5 до 15 % способствует снижению плотности готовых изделий.

Изучение реологических  характеристик показало, что внесение отрубей вызвало повышение значений предельного напряжения сдвига песочного  теста на 2% и одновременно более  интенсивное падение эффективной  вязкости на 10% при возрастающем градиенте  скорости сдвига опытных образцов по сравнению с исходными образцами  теста без отрубей. Это связано  с расслаблением структуры теста  за счет снижения количества клейковины муки при замене ее отрубями.

При исследовании органолептической  оценки, физико-химических и структурно-механических показателей качества коржиков ржаных с отрубями установлено оптимальное  количество отрубей - 10 % к массе муки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

С учетом результатов проведенных  исследований разработаны рецептуры  и технологические схемы производства коржиков ржаных двух наименований. Определены физико - химические и органолептические  показатели качества, позволяющие регламентировать лабораторный контроль изделий.

Установлено, что замена пшеничной муки на ржаную и введение пшеничных отрубей способствует снижению темпов изменения показателей  влажности в течение 72 часов хранения и намокаемости в сравнении с  контролем на 13 и 27 % соответственно, что подтверждает стабилизирующую  роль продуктов, содержащих комплекс пищевых  волокон, в сохранении свежести мучных кондитерских изделий.

Анализ состава аминокислот  новых изделий показал существенное увеличение в них скора наиболее дефицитной аминокислоты - лизина - на 17 % по сравнению с контролем. Это  обусловлено улучшением сбалансированности состава незаменимых аминокислот  из ржаной муки.

Анализ химического состава  разработанных изделий позволяет  сделать вывод об их высокой пищевой  ценности, а также диетических  свойствах за счет содержания пищевых  волокон, которых на 57% больше чем  у контрольного образца.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

1. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты: в 3-х частях.-М.: Пищ. пром-ть, 1977-1979.
2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.-М.: Экономика, 1986.-295 с.
3. Долгоновова С.В. Совершенствование технологии централизованного производства песочного теста: Дис. канд. техн. наук. - Д., 1987. - 182 с.
4. Дорохина Н.А. Исследование влияния состава жиров и некоторых технологических факторов на качество изделий из песочного теста: Автореф. дис. канд. техн. наук. - М., 1975. - 30 с.
5. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий.-Труд. Орел, 2001.-213 с.
6. А.с. 1630748 СССР, МКИ⁴ А 21^р 13/08 Способ производства полуфабриката низкокалорийных кондитерских изделий (В.П. Ануфриев, Е.Л. Иванов (СССР).-4 с.
7. Корячкин В.П. Установка для обработки пищевых сред давлением //Индустрия образования: Сборник статей. Выпуск 3. - М: МГИУ, 2002. - С. 105 - 110.