Бараночные изделия

КЛАССИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ  БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

Особую группу у хлебобулочных  изделий, отличающуюся составом, свойствами, технологией производства и условиями  хранения, составляют бараночные и  сухарные изделия. Бараночные (кроме  бубликов) и сухарные изделия отличаются низкой влажностью (8—14 %), поэтому их называют “хлебными консервами”.

Бараночные изделия появились  в России в конце 17 начале 18 в. Это  национальный русский продукт. Впервые  они упоминаются в Указе царя Петра 1 (1725 г.), где на них была установлена  цена.

Массовым спросом у  россиян эти изделия стали  пользоваться уже в 19 в. На многих картинах известных русских художников связки баранок изображены как необходимый атрибут бытовых сцен дореволюционной России.

По сравнению с хлебом приготовление бараночных изделий  более трудоемкий процесс. Затраты  труда на 1 т в 5—8 раз выше по сравнению  с производством батонов. Объемы их выработки составляет 2 %общего производства хлебных изделий, но они пользуются у населения устойчивым спросом.                                     В зависимости от диаметра и толщины  кольца бараночные изделия делят  на три вида: баранки весовые  из муки высшего, первого и второго  сортов; сушки весовые  из муки высшего, первого и второго сортов; бублики  весовые и штучные из муки первого  сорта. К этой группе относят также  соломку и хлебные палочки, технология изготовления которых близка к технологии бараночных изделий.  Хлебные палочки  по свойствам близки к баранкам, а соломка — к сушкам, поэтому  их включают в данную группу. Вырабатывают также диетические бараночные изделия (сушки ахлоридные).

Способ изготовления баранок  и сушек существенно не меняется. Их приготовляют из жгута теста круглого сечения, придают им форму кольца или овала, но они различаются  между собой по размерам и влажности  заготовок продукта. Влажность баранок 14— 19 % в зависимости от вида, сушек  от 9 до 13    %, поэтому баранки  и сушки могут долгое время  сохраняться без порчи. В качестве разрыхлителя при приготовлении  теста баранок и сушек применяют  дрожжевую опару или периодически обновляемую пшеничную закваску-притвор.

Бублики имеют более высокую  влажность от 22 до 27 %,близки к обычным  хлебным изделиям, предназначены  для употребления в свежем виде и  имеют значительно меньший срок хранения. От баранок и сушек они  отличаются более крупным размером (табл. 1), способом приготовления теста: тесто для бубликов менее крутое и готовится на дрожжевой опаре.    

Ассортимент  бараночных изделий:

Сорт муки

Баранки весовые:                       

простые                                                                                                   Первый                                            

сахарные                                                                                                 Первый

сахарные                                                                                                 Второй

горчичные                                                                                              Первый

сахарные с маком («Киевские»)                                                          Высший  лимонные, ванильные в розовые, сдобные                                         Высший

Сушки весовые:

простые (чистые)                                                                                    Высший

с маком                                                                                                     Второй

розовые и лимонные                                                                               Высший

ванильные                                                                                                Высший

Бублики:

«Украинские» весовые                                                                            Первый

«Украинские» штучные  массой по 100 г                                               Первый

«Украинские» штучные  массой по 50 г                                                 Первый

разные, в том числе с маком и тмином,                                                 Первый

штучные массой по 100 г

разные, в том числе с маком и тмином,                                                 Первый

штучные массой по 50 г

Кроме того, существуют другие виды, например, сушки соленые (из муки первого сорта), баранки шафранные, шоколадные, «Гражданские», «Гоголевские», «Пушкинские», яичные, фруктовые, миндальные.

В ассортимент бараночных изделий входит свыше 50 сортов, различающихся  рецептурой, из них только бубликов насчитывается около 15 наименований. Рецептуры некоторых видов бараночных изделий приведены в табл. 2.

 

Соломку и палочки вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого  сортов. Они представляют собой изделия, имеющие форму округленных палочек  диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 см. Соломку вырабатывают в следующем  ассортименте: «Киевская», сладкая, соленая, ванильная.                               Наибольший удельный вес в ассортименте бараночных изделий имеют баранки  простые (50—60 %), затем баранки сахарные, горчичные, сдобные и фруктовые, которые вместе с простыми составляют в ассортименте до 85—90 %.

Кроме того, к бараночным изделиям относят рахаи, которые представляют собой крупные баранки диаметром до 250 мм. Рахаю плетеную делают из трех жгутиков в виде косы, которую сворачивают в венок. Витую рахаю изготовляют из трех жгутиков, свернутых в кольцо.

 

Бараночные изделия, как  и хлебобулочные, имеют высокую  калорийность (наиболее высокую —  сушки — до 380 ккал/100 т). Изделия  с улучшителями отличаются более высокими органолептическими показателями качества. Химический состав некоторых видов бараночных изделий приведен в табл.2.

ПРОИЗВОДСТВО БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Производство бараночных изделий вследствие его специфики  является весьма трудоемким, так как  готовится крутое тесто, с трудом поддающееся обработке, изделия  имеют мелкие размеры. В конце 19в. так называемые бараночники, занимающиеся производством бараночных изделий, изготовляли продукцию вручную. Весь процесс осуществляли четыре человека: натирщик занимался приготовлением притвора, набивкой, натиркой и отлежкой теста; делальщик разделывал оковалки на дольки и лузки, прокатывал фитиль и формовал баранки, ошпарщик — занимался расстойкой и ошпаркой тестовых заготовок и последний — выпечкой.

В середине 50-х гг. прошлого века создан автомат для деления  и формования бараночных изделий, а  позже на его основе — механизированная поточная линия, включающая все операции, начиная от замеса теста на тестомесильной машине и заканчивая расфасовочно-упаковочные.

Технологический процесс  производства бараночных изделий складывается из следующих операций: подготовка сырья, приготовление притвора или  опары, приготовление теста, формование и расстойка изделий, обварка и обсушка, выпечка, упаковывание и маркирование.

Приготовление притвора или  опары. Тестодля баранок и сушек готовят с применением в качестве разрыхлителя притвора — периодически обновляемой пшеничной закваски; опары, приготовленной на прессованных или жидких дрожжах.

Притвор готовят двумя  способами: на притворе предыдущего  приготовления и на опаре. Приготовление  притвора заново по первому способу  осуществляют в три фазы:

1 фаза — смешивают муку, воду и прессованные дрожжи. Прессованные  дрожжи берут в количестве 2—3 % к массе взятой муки. Начальная  температура смеси 27—28 °С. Время  брожения 4 ч;

2 фаза — через 4 ч  к 1 фазе добавляют еще муку  в количестве вдвое большем,  чем было взято сначала, и  воду (влажность смеси 38 %)и дают  бродить 4—4,5 ч до конечной  кислотности 6—9°;

3 фаза — производственный  притвор. Поистечении 4—4,5 ч на притворе 2 фазы готовят производственный притвор. Для этого к муке добавляют воду, дрожжи (в количестве 0,3—0,7%) и притвор 2 фазы в количестве 30 % массы муки. Влажность производственного притвора 38—40%, начальная температура 25—27 С. Продолжительность брожения 5—б ч. Конечная кислотность производственного притвора должна быть 5—9°. Готовый притвор расходуют для замеса нескольких порций теста и для приготовления последующего притвора. Его готовят по рецептуре 3 фазы и также расходуют на приготовление теста и новой порции последующего притвора. Так работают в течение четырех—семи дней, после чего проводят весь цикл выведения притвора заново.

На опаре притвор готовят  из муки, воды и дрожжей (1 —2 % к муке) с начальной температурой опары 27—28 °С и влажностью 38—40 %. Продолжительность брожения 4 ч, конечная кислотность 3-3,5°.

На готовой опаре замешивают притвор. На 50 кг муки берут 15— 20 кг опары  и добавляют 19—20 л воды. Влажность  притвора 38— 39%. Начальная температура  притвора 27—30 °С, продолжительность брожения 4,5—5,5 ч, конечная кислотность 8—8,5°. Готовый притвор постепенно расходуют для приготовления теста. Для получения следующего притвора готовят новую опару.

Количество приготовляемого  за один прием притвора устанавливает  предприятие, исходя из того, что эта  порция притвора должна быть, израсходована  в течение не более 3—4 ч, так как  иначе он может перекиснуть.

При приготовлении опары  на прессованных дрожжах на 100 кг муки берут 1,5—2 кг дрожжей и около 40 л  воды (влажность опары 39—40 %). Продолжительность  брожения 4—5 ч. Конечная кислотность 2,5—3,5°. Эту опару применяют для сушек  и баранок. Опару для бубликов готовят с большим количеством  прессованных дрожжей (2—З %) и с более  высокой конечной кислотностью (3,5—6°).

При использовании жидких дрожжей на 100 кг муки берут 32— 35 л  жидких дрожжей и 18—20 л воды (влажность  опары 40— 41 %). Продолжительность брожения 4—6 ч, конечная кислотность несколько  выше (5—6°). Эту опару можно употреблять  для сушек, баранок и бубликов.

Качество опары существенно  влияет на качество готовой продукции. Если для замеса бараночного теста  используют молодую или плохо  выброженную опару, то выпеченные баранки  имеют горелые пятна и пузыри; на них появляются кольцевые трещины, если для замеса теста применяли  горячую воду; если вода слишком  холодная, баранки не имеют глянцевой  ровной поверхности.

Приготовление теста. Взависимости от способа разделки теста — вручную или на машине — тесто для бараночных изделий готовят по-разному.

Тесто, предназначенное для  разделки вручную, готовят при более  низкой температуре — 23—27 °С. Притвор  или опару берут от 5 до 16 кг на 70 кг муки, идущей в замес. В пересчете  на 100 кг муки, считая муку, вносимую с  притвором, и муку, идущую в замес, это составит от 7 до 20 кг притвора. Продолжительность  брожения теста обычно 50—60 мин для  баранок и 30—40 мин для сушек.

Тесто, предназначенное для  машинной разделки, готовят теплым, при температуре от 28 до 34 °С. Продолжительность  брожения теста значительно меньше, чем при ручной разделке, — обычно 20—30 мин, в связи, с чем количество притвора, вносимое в тесто, увеличивается  до 17—40 кг на 100 кг муки (считая и муку, вносимую с притвором).

В тесто для сушек притвора берут меньше: 6—8 кг на 100 кг муки при  ручной разделке и 10— 15 кг на 100 кг муки при машинной разделке.

В тесто для баранок, в  рецептуру которых входит жир (баранки  сдобные, горчичные), притвора кладут несколько  больше, чем в тесто, например, для  простых баранок. Тесто замешивают в тихоходной тестомесильной машине. Она имеет опрокидывающееся корыто для выгрузки теста из машины.

При замесе теста сначала  взвешивают необходимое количество притвора или опары, затем его  тщательно размешивают с водой  и дополнительным сырьем. Дополнительное сырье — животное масло и маргарин — должно быть предварительно растоплено, сахар и соль растворены, раствор процежен. Затем муку дозируют и перемешивают в течение 3—5 мин.

Так как бараночное тесто  готовят крутое (его влажность  для

простых баранок 36—37%, сахарных — 30—33 %, сушек — 36% и т.д.), то в  конце замеса не получается вполне однородной связной массы теста, а образуются отдельные его куски, в которых видна непромешенная мука.

Для придания тесту пластичности и однородности его пропускают через  натирочную машину. Она состоит из рубчатого вала, укрепленного на станине, и расположенной под валом конвейерной ленты. Тесто лентой подается под вращающийся рубчатьгй вал, при этом оно уплотняется. Когда все тесто пройдет под валом, его свертывают в рулон, машину переключают на обратный ход и вновь пропускают между лентой и валом, подвергая его дальнейшей проминке. Через два—четыре пропуска тесто приобретает надлежащую однородность. Операция проминки теста называется натиркой теста. Чрезмерное механическое воздействие на тесто может привести к резкому ослаблению клейковины. При этом оно становится липким. Поэтому в процессе обработки теста нельзя допускать, чтобы рабочие органы машины излишне долго воздействовали на него.

Обработанное на натирочной машине тесто кладут на стол для брожения (отлежки). Чтобы поверхность теста не обсыхала, его покрывают влажной тканью. После 2—3-часового брожения тесто направляют на фасование.

Формование и расстойка изделий. Формование бараночных изделий — самая трудоемкая операция из всего процесса их приготовления.

При ручном способе формования из теста на прокатно-жгуторезной машине готовят жгуты. Прокатно-жгуторезная машина состоит из двух пар гладких валков и пары валков с желобками. Вначале тесто раскатывают гладкими валками в пласт, а затем желобчатыими валками разрезают на жгуты.

Желобкам на валках придают  такую форму, чтобы они давали жгут круглого сечения, и для каждого  вида изделий применяют соответствующие  валки. При приготовлении жгутов для сушек применяют валки  с желобом шириной 10 мм, баранок  — 15 мм и бубликов — 22 мм. Это обеспечивает получение жгутов, необходимого диаметра.

В настоящее время большинство  предприятий, выпускающих баранки, оборудовано делительно-закаточными  маши нами для формования баранок, бубликов и сушек.