Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Февраля 2014 в 12:18, реферат
В условиях насыщения рынка мясными изделиями и конкуренции основной задачей изготовителей являются вопросы безопасности и качества продукции. При выработке вареных колбасных изделий дефекты в качестве отмечаются значительно реже, чем при производстве соленых, копченых и сырокопченых мясных продуктов. Это в немалой степени связано с более совершенствованным производственным процессом. Однако, несмотря на это полностью исключить вероятность появления брака не представляется возможным и при изготовлении вареных колбас. Самое неприятное в этой ситуации - дефекты мясопродуктов иногда проявляются только при их готовности и потреблении.
В условиях насыщения рынка мясными изделиями и конкуренции основной задачей изготовителей являются вопросы безопасности и качества продукции. При выработке вареных колбасных изделий дефекты в качестве отмечаются значительно реже, чем при производстве соленых, копченых и сырокопченых мясных продуктов. Это в немалой степени связано с более совершенствованным производственным процессом. Однако, несмотря на это полностью исключить вероятность появления брака не представляется возможным и при изготовлении вареных колбас. Самое неприятное в этой ситуации - дефекты мясопродуктов иногда проявляются только при их готовности и потреблении. Поэтому каждый производитель, заботясь о своем имидже, должен предпринимать Все возможное, чтобы не допустить брака готовой продукции или, в крайнем случае, исключить ее попадание потребителю. Ведь колбаса с технологическими дефектами в большинстве случаев вполне съедобна, из нее также можно приготовить вкусные, привлекательные по внешнему виду и необычные изделия, например, мясное ассорти в желе. Некоторые дефекты можно устранить, применяя определенные технологические приемы.
На процесс изготовления колбас влияет множество . факторов, среди которых решающий -качество мяса к моменту переработки. Так, образование слоя желе по краям батона может быть вызвано, в частности, использованием мяса старых коров или свиноматок и хряков, которое обладает недостаточной для производства вареных колбас влагосвязывающей способностью и не способно поглотить необходимое количество ледяной воды.
Брак колбас иногда может объясняться, казалось бы, совершенно случайными и неочевидными причинами. Например, затхлый привкус и запах колбас может быть вызван не только ненадлежащим охлаждением мяса, но и повреждением изоляционных материалов, применяемых в холодильных камерах.
Ухудшение внешнего вида и вкуса колбасных изделий обычно начинается уже в ходе технологического процесса, хотя и они могут быть обна ружены позднее. Так, зеленый цвет в центре батона колбасы может быть результатом ошибок при посоле, измельчении, варке, но производитель может не знать об этом дефекте до того момента, пока не получит бракованный продукт обратно из магазина или когда будет обнаружена его порча в холодильнике при транспортировании и хранении.
Часто очень трудно определить, что причиной некоторых неприятностей стали специфические ошибки в процессе производства. Однако большой опыт помогает производителям хотя бы понять, где искать ущербные методы переработки, вызывающие какой-либо определенный вид порчи. Иногда приходится применять метод исключения, чтобы найти истинную причину появления брака. При этом нужно помнить, что порча может и не быть результатом определенного процесса или ингредиента, даже если она последует за их применением.
Производители колбас часто считали «виновными» в возникновении их порчи определенные виды оборудования, связующих веществ, специй и т. д. Однако нередко, когда эти обвинения проверялись, оказывалось, что виной возникновения порчи являются те методы, которые применяет данный производитель.
При рассмотрении дефектов продуктов не следует забывать и о человеческом факторе, который заключается в обычной лени рабочего или пренебрежении требований инструкций и рецептур. Например, добавление избыточного количества воды в фарш приводит к образованию желе в готовом продукте, что особенно часто наблюдается при производстве вареных колбас, содержащих грубоизмельченное сырье.
При наличии жировых отеков и осаждении желе при добавлении льда или снега ошибочно предполагают, что дефект вызван введением слишком большого количества воды. Это как раз обратный случай: при таянии льда (снега) образовалось небольшое количество воды. При использовании вместо воды снега или льда, добавление их в фарш вареных колбас должно предотвратить свертывание белков и обеспечить их оптимальное набухание. Таким образом, если в фарш добавлено недостаточное количество снега или льда, то и набухание белка, необходимое для достижения требуемой плотности фарша при варке, не будет оптимальным.
На гомогенность фарша, обеспечивающую колбасам плотную консистенцию в процессе тепловой обработки, влияет не только количество добавленной воды, но и доза внесения соли и вспомогательных средств для куттерования. Еесли их недостаточно, то возникает волокнистая,пористая структура колбасы. Этот же дефект может быть следствием использования мяса механической обвалки с повышенным содержанием костных включений, нарушением условий жиловки посола мяса, процесса куттерования и других факторов. Для предотвращения брака важно выявить истинные причины его возникновения - одно это какое-либо упущение или комплекс ошибок.
Анализ отечественной и зарубежной практики выработки вареных колбасных изделий позволил выявить наиболее типичные причины появления их дефектов (см. табл.), устранение которых может обеспечить гарантированно высокое качество продукции.
Исходя из анализа указанных в таблице причин появления дефектов в колбасных изделиях, можно сформулировать основные рекомендации, которые, если им строго следовать, помогут производителям избежать многих неприятностей:
Ниже рассмотрены некоторые из наиболее часто встречающихся дефектов колбас и способы Х1х предотвращения. Одним из таких дефектов является брак колбасных оболочек.
При обсуждении возможных недостатков натуральных оболочек следует принимать во внимание, что значительная их часть вырабатывается на том же предприятии, где и используется. Следовательно, руководитель должен знать и методы их производства и причины появления дефектов и меры борьбы.
Красные пятна с легким фиолетовым опенком на поверхности натуральных оболочек свидетельствуют об их поражении бактериями, которое на начальной стадии может быть устранено путем промывания оболочек в холодной и чистой воде и многократного ополаскивания соленой водой (поваренная соль). Если результаты удаления красных пятен вполне удовлетворительны, то необходимо незамедлительно использовать эти оболочки.
Окраска натуральных оболочек может принимать голубой оттенок, если их обрабатывают солью, которая в целях денатурации обогащена содой.
Пятна ржавчины на натуральных оболочках возникают в результате их соприкосновения с железом. Это может произойти в случае хранения их в старых деревянных бочках или деревянных ящиках, укрепленных для прочности железными обручами. Кишки, тронутые ржавчиной, непригодны для дальнейшего использования.
Запах прогорклости в натуральных оболочках образуется, если при их обработке не был полностью удален жир. Его можно устранить, дополнительно их обезжирив.
Серое окрашивание натуральных оболочек вызывает, как правило, неправильное или слишком длительное их хранение, при котором они теряют большое количество жидкости.
Желтый цвет натуральных оболочек является чаще всего следствием слишком длительного их хранения в сухом помещении. Следует проверить, не вызвано ли это жизнедеятельностью бактерий порчи. Если это подтвердится, можно попытаться восстановить пригодность оболочек путем их промывания и ополаскивания соленой водой. Если вкусовые отклонения, сопровождающие образование бактерий порчи (затхлость, загнивание), устранить не удается, то такие оболочки в дальнейшем не используют.
После образования желтой окраски натураль-
ные оболочки могут приобрести зеленоватый
цвет, если не устранено предшествовавшее это-
му поражение бактериями. Такие оболочки
должны быть незамедлительно изъяты из произ-
водства. \
Более или менее крупные черные пятна на поверхности натуральных оболочек появляются, как правило, при слишком длительной выдержке кишок между процессами убоя животных и шлямовкой их. Эти пятна нельзя удалить ника кими видами обработки. Перед использованием таких оболочек черные пятна следует вырезата.
Закисание оболочек может быть следствием использования теплой, а не холодной воды для их промывания или вымачивания, продолжительного вымачивания, а также неудачного повторного посола оболочек, если неиспользованные оболочки оставлены на ночь. Такие повторно посоленные оболочки следует использовать на следующий день в первую очередь.
Твердость оболочки (ороговение или затвердевание оболочки в процессе тепловой обработки батонов) может быть вызвана слишком быстрой сушкой особенно на начальных стадиях. Технолог должен проверять температуру и относительную влажность в сушильной камере и оберегать колбасы от сквозняков.
Жесткие оболочки появляются в том случае, если обжарку батонов проводили при слишком низких температурах или продолжительное время. При недостаточной вентиляции в камере и использовании влажных опилок происходит потемнение оболочек.
«Холодные круги» (т.е. серые круги, расположенные сразу под поверхностью оболочки), могут возникнуть в результате резкой смены температуры, если колбасы вынимают из холодильной камеры температурой 3...4 °С и сразу подвергают обжарке. Появление этих кругов можно предотвратить промежуточным периодом отепления, когда колбасы выдерживаются при комнатной температуре воздуха 2-4 ч перед обжаркой.
Отделение оболочки от фарша происходит, если продукт обжаривали в слишком горячей камере.
Сморщивание оболочки. Возможны несколько причин этого дефекта батона. Причиной может быть неудачная рецептура или не обеспечение необходимой консистенции при куттеровании сырья, так как оболочка может оседать, если оно измельчено слишком грубо. Это может произойти из-за добавления большого количества воды или использования мягкого жира, который плавится в процессе переработки. Оболочки следует наполнять фаршем плотно, а температуры обжарки и/или варки не должны быть слишком высокими. Часто оболочки сморщиваются из-за большого промежутка времени между обжаркой и варкой, когда продукт находится на сквозняке, который обычно бывает в проходе перед камерой обжарки. Колбасы следует перемещать из обжарочной камеры в варочную так быстро, как только возможно, и защищать от сквозняков. После варки их нужно сразу же охладить холодной водой и защитить от сквозняков, пока они не будут помещены в холодильную камеру для хранения или упаковочно-экспедиционную камеру.
Ослизнение оболочки возникает из-за бактериальной порчи, в результате отсутствия надлежащих условий переработки, и хранении готового продукта, а также недостаточного уровня санитарии. Слизь, обнаруживаемая на батонах, может появиться после варки (даже если она проводилась в чистой воде при температуре 77 °С), в результате контакта влажной теплой поверхности продукта с одеждой или руками рабочих, оборудованием колбасного цеха или холодильника, других колбас или из-за конденсации влаги. Предотвращение ослизнения на вареных колбасах требует продуманной санитарной практики.
При производстве сосисок в съедобной оболочке их качество существенно снижается, если оболочка жесткая при надкусывании. Это может быть вызвано недостаточно длительным вымачиванием оболочек или слишком продолжительным сроком хранения, обработкой оболочек в холодной воде, в результате чего они не достигли оптимальной степени растяжения; слишком интенсивной или слишком длительной обжаркой сосисок.
Среди дефектов вареных колбасных изделий также наблюдаются:
Выпадающие включения, свидетельствующие о том, что фарш был недостаточно хорошо перемешан. Возможно также, что перед смешиванием грубоизмельченных компонентов с тонко-измельченным фаршем их недостаточно интенсивно перемешали с добавленной солью. Разница температур фарша и включений.
Воздушные мешки, которые нередко заполняются расплавленным жиром, являются результатом неправильного шприцевания или неудачной штриковкой колбасных оболочек. Частыми причинами воздушных мешков являются неправильная загрузка фарша в шприцы, а также при его протекании, небрежность рабочего при наполнении оболочек фаршем.
Вареные колбасы, у которых на срезе проявляется плохая связанность тонкоизмельченного фарша или которые при тепловой обработке «текут», считают, как правило, условно реализуемым браком. Плохая связанность фарша может быть обусловлена следующими причинами: было внесено небольшое количество (или совсем не внесено) соли, добавлено большое количество воды, ошибочно введено при куттеровании слишком много шпика, не использовалось вспомогательное средство для куттерования.
Растрескивание .мясных хлебов, при котором они деформируются и теряют свой сок, происходит из-за того, что мясо перегрелось при куттеровании. Этот дефект может быть также результатом того, что мясные хлебы поместили в горячую печь, когда они были слишком холодными. Иногда растрескивание объясняется наличием дополнительных ингредиентов (например, макарон), которые не были подготовлены надлежащим образом.
Губкообразная консистенция вареных колбас может быть вызвана введением слишком большого количества воды. Однако вполне возможно, что мясное сырье отличалось высоким содержанием собственной воды, что не было учтено при добавлении ее в фарш при составлении рецептуры.
Особое значение для достижения гомогенной плотной структуры колбас имеет соблюдение предписанных режимов (в частности температур куттерования), так как белок способен связывать жир и воду только тогда, когда поддерживается определенная минимальная температура куттерования. В зависимости от того, какое вспомогательное средство было использовано, эта температура может варьировать в пределах между 12 и 16 С. Отклонение от идеальных показателей даже на несколько градусов приводит к появлению брака вареных колбас.
Дефекты консистенции могут возникнуть также, если качество и расположение ножей куттера вызывает слишком быстрое и интенсивное нагревание фарша. Результаты исследования воздействия куттерования на нагревание фарша свидетельствуют, что чем больше вязкость и жесткость фарша, тем быстрее нагревается он вследствие увеличивающегося трения ножей в процессе измельчения.