Дефекты вареных колбас

Опыты по различной загрузке куттера показали, что быстрейшее повышение температуры фарша происходит при минимальной загрузке и куттеровании до достижения температуры окружающей среды. После ее превышения в фарше отмечен самый медленный рост температуры. И, наоборот, при максимальной загрузке куттера температура фарша сначала повышается очень медленно и только после превышения температуры окружающей среды она увеличивается быстрее всего. При этом разница в трении ножей при различной загрузке чаши куттера едва ли могла вызвать различия в изменении температуры, так как при повышенной загрузке чаши должно нагреваться и большее количество фарша.

Опыты с использованием разной скорости вращения чаши куттера выявили быстрый рост температуры фарша при повышенной скорости, причем как при быстром, так и при медленном вращении ножей куттера. Причина этого явления, видимо, в скапливании фарша в области действия ножей куттера.

При сравнении куттеров с повышенной и пониженной скоростью вращения ножей было установлено, что фарш нагревался явно быстрее !в первом случае. При этом, однако, сокращалась продолжительность куттерования, что обеспечивало в целом меньшее нагревание фарша, чем при медленной скорости ножей.

В ходе сравнения куттеров разной конструкции (с шестью широкими и шестью узкими ножами) установлено, что при использовании более широких ножей фарш нагревайся быстрее. При использовании трех или шести ножей также получались разные результаты. Фарш нагревался быстрее, если были использованы три ножа. Это можно объяснить тем, что три ножа перемещают фарш менее интенсивно, чем шесть, в результате чего перед ними скапливается больше фарша и трение возрастает.

Различное расположение ножей куттера в ножевой головке обусловливает также различную интенсивность перемещающего действия ножей и вследствие этого разную скорость нагревания фарша. Исследования показали, что винтовое размещение ножей по направлению действия ключа'меньше всего влияет на нагревание фарша.

Интересные данные получены и при сравнении различной степени заточки ножей: по направлению движения чаши куттера и против Него. При использовании ножей, заточенных против направления вращения чаши куттера, нагревание фарша было большим. Очевидно, в результате скоса площади заточки ножей в направлении движения чаши куттера фарш перемещается лучше. При использовании же ножей, заточенных против направления движения чаши куттера, наблюдалось большее скопление фарша в области действия ножей и вследствие увеличения трения более быстрое нагревание фарша.

Вышеприведенные данные касаются, в первую очередь, таких фаршей, в которые в дальнейшем, производственном процессе добавляют крупно \   нарезанное или грубоизмельченное сырье.

Среди причин забраковки вареных колбас большое место занимают дефекты цвета. Это может вызвать удивление, так как промышленность по производству специй выпускает ряд первоклассных вспомогательных веществ, с помощью которых можно предотвратить брак. Основной причиной здесь, видимо, является неправильное применение этих вспомогательных веществ, все еще широко распространенная привычка не взвешивать их, а дозировать «горстями».

Такие дефекты цвета при производстве вареной колбасы, как слишком бледная окраска или плохая стабильность цвета, объясняются в основном несколькими причинами, которые часто могут оказывать комбинированное действие, а именно: очень малым количеством миоглобина (например, при высокой доле свинины светло-розового цвета), слишком непродолжительной реакцией, очень большим количеством кислорода (измельчение, упаковка, хранение), отсутствием или слишком низкой дозой вспомогательных, веществ для посола (аскорбиновая кислота, аскорбат натрия и пищевые кислоты).

В отдельных случаях дефекты цвета могут быть вызваны тем, что применено незначительное количество посолочных веществ (слишком длительный предварительный посол).

Выявление конкретных причин появления дефектов позволяет принять действенные меры по их устранению или ограничению. Например, при применении большой доли нежирного мяса старых быков поверхность среза вареных колбас приобретает голубоватый оттенок. Чтобы исключить такое неприятное явление при подборе сырья необходимо следить за тем, чтобы было использовано достаточное количество свинины в рецептуре.

Темная или быстро темнеющая на срезе окраска вареных колбас объясняется слишком высоким содержанием говядины.

Внутреннее обесцвечивание нарезанных колбас до светло-розового или серовато-белого цвета происходит в случае недосола мяса. Этот порок не следует путать с серыми или зелеными кольцами в середине батона, возникающими в результате порчи.

Образование серого цвета в центральных слоях вареных колбас может произойти в том случае, когда обжарка дымом была очень непродолжительной и/или температура была слишком низкой, т.е. в целом не было необходимых уело вий для полноценной стабилизации цвета.

Если серые центральные слои колбасы через короткий промежуток времени после нарезания окрашиваются в зеленоватый цвет, то это может быть вызвано слишком краткой тепловой обработкой. При этом распространение зеленой окраски может быть различным по величине: как правило, с увеличением выдержки после нарезания оно достигает наружных слоев колбасы. Этот недостаток можно попытаться устранить путем дополнительной варки. Для полной уверенности необходимо повторить тепловую обработку по полной программе. Это означает, что если колбасы с диаметром оболочки 90 мм обычно подвергают тегоювой обработке в течение 120 мин при температуре 80 °С, то при дополнительной варке следует применить ту же температуру и продолжительность. Только таким образом можно перекрыть слишком низкую температуру или недостаточную продолжительность при первой варке. Насколько глубоко при вторичной тепловой обработке вареных колбас могут развиться явления, приводящие к снижению их качества, в данном случае во внимание не принимается.

Зеленый цвет центральных слоев вареных колбас может быть следствием неправильных условий и методов обработки на различных этапах. Причинами его появления могут быть: высокая микробная обсемененность исходного сырья (особенно мясной обрези); плохая его обработка и небрежное хранение; нагревание во время измельчения в волчке; некачественный посол (нарушение температуры): неудачи в достижении температуры внутри продукта во время обжарки или варки, проверенной термометром. Микробная контаминация .мяса во время посола, куттерования и других технологических операций или не соблюдение температурных режимов в производственных цехах могут быть дополнительными факторами, вызывающими порчу продукта.

Разновидностью данного дефекта являются зеленые кольца, которые могут находиться на любом расстоянии от оболочки и в центре батона колбасы. Иногда они обнаруживаются и в продуктах кубической формы (таких, как мясные хлебы). Зеленые кольца могут присутствовать уже при нарезании колбасы, но чаще появляются после того, как поверхность разреза находится некоторое время на воздухе. Это обесцвечивание свидетельствует о недостаточным посоле, недостаточной варке или микроб ной контаминации.

Зеленые пятна (еще один вид брака описанный выше) часто образуются в вареных колбасах под непрокопченной частью оболочки, которая соприкасалась с палкой.

Изменение окраски и консистенции вареных колбас нередко сопровождается появлением некоторых отклонений в их вкусе и запахе. Например, у колбас со слишком бледной окраской вкус мяса не проявляется в должной степени, что, как правило, объясняется тем, что сырье слишком долго подвергали предварительному посолу.

Привкус застарелого мяса связан со слишком длительным его хранением. Причина может заключаться также в применении добавок с просроченным сроком хранения. Ошибочно предполагать, что вкус застарелого мяса можно устранить применением интенсивных иди особых специй, например чеснока.

Довольно трудно выявить настоящую причину появления кислого привкуса вареных колбас. Чаще всего в качестве возможных основных источников брака могут выступать следующие факторы: мясное сырье хранили до момента переработки длительное время в слишком теплых условиях; продукт слишком долго обрабатывали горячим дымом, особенно в теплое время года; варку проводили при температуре ниже требуемой: был использован долго хранившийся шпик.

Таким образом, наряду с поддержанием низкой температуры мяса во время его переработки, использование свежего сырья - один из первых факторов, способствующих предотвращению появления дефектов колбас. Последний же фактор (но не важности) борьбы с их пороками -контроль производства и реализация продукции таким образом, чтобы запасы у производителя и в торговой сети никогда не были большими и чтобы колбасы поступали к потребителю пока они определенно свежие.

Конечно же те рекомендации «по борьбе с неприятностями в колбасном производстве», которые приведены в данной статье, не охватывают весь диапазон проблем, которые могут возникать при их изготовлении. Однако они позволяют предположить вероятные причины многих видов брака и тем самым легче и быстрее найти реальную причину трудностей и соответственно пути ее устранения. Благодаря этому можно избежать существенных потерь при производстве качественной продукции снизить финансовые затраты.