Фальсификация кондитерских изделий

Министерство образование  и науки РФ

Государственное образовательное  учреждение

Высшего профессионального  образования

«Тверской государственный  технический университет»

Кафедра биотехнологии  и химии

 

 

Реферат

Фальсификация кондитерских изделий

 

 

Выполнили:

студентки 4 курса

группы БТ - 1003

Барсукова М.С.

Кудряшова М.Ю

                                                                                      Проверил:

Григорьев М. Е.

 

 

Тверь 2013

Содержание

 

 

 

Введение

 

Кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители ( пюре, подварки, припасы), муку различных сортов и видов, какао-продукты, орехи, пищевые красители и ароматизаторы, студнеобразователи и загустители и многое другое. Поскольку в этих изделиях очень мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применить их для экспедиций и армейских пайков, туристических походов. Именно углеводное питание за счет кондитерских изделий помогает человеку выдержать длительные физические нагрузки.

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на две  основные группы: сахаристые и мучные. В группу сахаристых кондитерских изделий входят фруктово-ягодные изделия, шоколад и какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости (типа карамели и конфет). Группа мучных кондитерских изделий включает печенье, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы, мучные восточные сладости. Кроме изделий массового спроса выпускают также кондитерские товары специального назначения: для детского и диетического питания, витаминизированные, лечебные. Жевательная резинка условно относится к сахаристым изделиям и рассматривается в одном ряду с фруктово-ягодными изделиями.

Поскольку спрос на кондитерские изделия повышается, то в последнее  время на рынках России появляются различные виды фальсификации.

 

1 Фальсификация шоколада

 

Качественная фальсификация  шоколада, наиболее широко применяемая  как при его производстве, так  и при реализации, включает: нарушение  рецептуры; введение добавок; пересортица; введение антиокислителей, консервантов, красителей и ароматизаторов; повышенное содержание воды; повышенное содержание начинки. Рассмотрим некоторые из них.

Нарушение рецептурного соотношения основных компонентов  происходит путем введения в больших  количествах менее ценных компонентов  и снижения содержания более дорогих  компонентов. Таким образом, в шоколадной массе снижают долю какао-масло и тертого какао за счет введения повышенного количества сухого и сгущенного молока, сливок, изюма, растертых орехов, цукатов, дробленых вафель и т.п.

Для увеличения массы  шоколада в него могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной массе, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, в него предварительно вводят различные поверхностно - активные вещества- лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды с 1% до 6-9%.

В натуральный шоколад  и шоколадные изделия вводят вместо какао-масла гидрожир, или его еще называют растительный жир; масло, подобное какао-маслу, и другие компоненты.

При такой фальсификации  натуральный шоколад будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

Содержание белка в  натуральном шоколаде составляет 5—7 %. Добавка какао-порошка, содержащего  до 24 % белка, повышает его содержание в шоколаде. Еще больше увеличивается  содержание белка при частичной или полной замене какао-продуктов соевыми добавками (до 30 %).

Обнаружить замену какао-масла  его эквивалентами и/или гидрожиром возможно путем определения жирнокислотного  состава методом газожидкостной хроматографии, но только в лабораторных условиях.

Для удлинения сроков хранения вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе  не указывают, какие введены консерванты  или антиокислители. Поскольку шоколад  и шоколадные изделия имеют жировую  основу, то обычно консерванты в  его состав не вносят, а вот без антиокислителей не обойтись.

Количественная фальсификация шоколада (недовес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений, указанные в действующем стандарте. Например, вес нетто плитки шоколада или шоколадного батончика занижен и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, взвесив данное изделие поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация шоколада и шоколадных изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об изделиях из какао - бобов.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Иногда называют шоколадными изделиями, с целью привлечения покупателей, продукты, которые никакого отношения к ним не имеют. Так, штучные конфеты «Марс», «Сникерс», «Баунти» и другие глазированные шоколадной глазурью, называют шоколадными батончиками, хотя к ним данные изделия не относятся.

При фальсификации информации о шоколаде и шоколадных изделиях довольно часто искажают или указываются  неточно следующие данные:

-фирма – изготовитель  товара;

- наименование товара;

- страна происхождения  товара;

-количество товара;

-состав изделия.

Очень часто производители  не указывают, что в шоколад введены  различные антиокислители, за счет этого срок реализации у этих изделий  значительно продлен.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени  не выявлена зависимость того или  иного показателя от длительности хранения шоколадной массы.

В то же время, если в шоколад  вводят антиокислители, то срок его  хранения существенно повышается. Многие изделия вместо 4-6 месяцев имеют  гарантийный срок хранения 1 год  и даже 2 года.

 

2 Фальсификация сахаристых и мучных кондитерских изделий

 

Качественная фальсификация  сахаристых кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложение компонентов, предусмотренных  рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; пересортица и т.п. В эти кондитерские изделия могут не докладывать: сахар- песок, патоку, орехи, фруктово- ягодное пюре, различные начинки и т.п.

Например, когда цена на сахар поднялась выше, чем на патоку, карамельные изделия соответственно стали выпускаться с большим вложением патоки, и они имели липкую поверхность, подвертку трудно было отделить от карамели. Сейчас, когда патока стоит дороже сахара, карамельные изделия выпускаются не прилипающими к подвертке.

Недовложения начинки  очень хорошо можно видеть на некоторых  изделиях, в которых она либо полностью  отсутствует, либо видна небольшая  прожилка начинки. Данная фальсификация  определяется очень просто. Карамель предварительно взвешивается, затем  разрезается на две половинки, палочкой вычищается начинки и также взвешивается на технических весах, и далее рассчитывается ее содержание и полученный результат сопоставляется с требованиями действующего стандарта.

Очень часто встречается  и такая фальсификация, как увеличение воды в шоколадной глазури за счет добавлений поверхностно- активных веществ. В результате увеличивается содержание воды с 1% до 9%.

Пониженное количество глазури на конфетных изделиях также  относится к фальсификации. Если ранее по стандарту количество шоколадной глазури на конфетных изделиях должно было быть не менее 23% , то теперь в стандарте указывают, что это количество регламентируется рецептурой, а состав рецептуры считается коммерческой тайной. Таким образом, теперь Росстандарт обман потребителя считает коммерческой тайной производителя. В последнее время вместо какао- масло, тертого какао в конфетные изделия, а также в шоколадную глазурь, используемую для глазури карамели, драже, ириса, конфет, вводят гидрожир. В результате этого повышается срок реализации некоторых конфет и карамели.

Для увеличения шоколадной массы глазури, кремовой массы в  них могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку  в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода не растворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества - лецитин, фасфотидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6-9%.

В шоколадную глазурь  вводят вместо какао – масла гидрожир. При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

Ассортиментная фальсификация мучных кондитерских изделий почти не встречается. К числу редких случаев можно отнести выпуск пряников без пряностей, хотя последние являются обязательным компонентом, давшим видовое название этим изделиям.

Кроме того, иногда в продажу поступает печенье Овсяное, приготовленное целиком из пшеничной муки 1-го сорта. Отсутствие овсяной муки в таком печенье не позволяет называть его Овсяным.

Квалиметрическая фальсификация кондитерских изделий может быть рецептурной и технологической.

Рецептурная фальсификация осуществляется путем недовложения и/или исключения или замены ценных компонентов сырья, предусмотренных рецептурой. При  этом не только ухудшается качество, снижается пищевая ценность, но и в ряде случаев продукция теряет право на видовое или марочное название, вследствие чего имеет место и ассортиментная фальсификация.

Снижение пищевой и органолептической  ценности происходит при замене какао-масла на гидрожиры или иные его заменители в процессе производства шоколадных изделий или глазированных шоколадом изделий. В конфетах и карамели могут взамен натурального сырья, в том числе добавок, использоваться искусственные или синтетические пищевые добавки, в том числе и запрещенные в России. Например, при кустарном производстве фигурной карамели до сих пор используют запрещенный в России краситель «амарант», а то и непищевые анилиновые красители, предназначенные для окраски тканей.

Особенно следует остерегаться изделий ярко-зеленого цвета. Если при их производстве предусмотрена термическая обработка, окраска натурального красящего вещества зеленого цвета изменяется, появляются темные или бурые оттенки. Ярко-зеленая окраска изделий может быть следствием применения медьсодержащих красителей, опасных для здоровья.

Способы фальсификации кондитерских изделий путем добавления в них консервантов имеют место лишь для тортов и пирожных с заварными и сливочными кремами для продления сроков их хранения с 36 ч до 10—15 сут., причем консерванты добавляют только в кремы. Использование консервантов для других кондитерских изделий, особенно сахаристых, не имеет смысла, так как из-за низкой влажности и высокого содержания сахара эти изделия хорошо сохраняются даже при комнатной температуре достаточно длительное время. Хранение шоколада и шоколадных изделий в холодильнике проводят лишь в домашних условиях для предупреждения плавления какао-масла в жаркую погоду.

Для тортов и пирожных наиболее свойственна  качественная технологическая фальсификация, осуществляемая путем замены одного вида ценного сырья другим менее ценным или недовложений. Чаще всего сливочное масло в кремах заменяется маргарином, бисквит приготовляется без пропитки ликером, ромом, другими напитками, во фруктово-ягодных изделиях (мармеладе, пастиле, зефире) наиболее ценные студнеобразователи (агар, агароид, пектин, фурцелоран) заменяются на более дешевые (желатин, модифицированный крахмал).

Количественная фальсификация сахаристых и мучных кондитерских изделий - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара, превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация сахаристых и мучных кондитерских изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре

При фальсификации информации о сахаристых кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются  неточно следующие данные:

- наименование товара

-страна происхождения  товара

-фирма-изготовитель

-количество товара

-местонахождения предприятия

- состав изделий.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация  проведением экспертизы.

 

Заключение

 

Рост объема производства кондитерской промышленности в России постоянно растет. На рынке представлен огромный выбор кондитерских изделий. Но рост производства сопровождается и увеличением количества фальсифицируемых кондитерских изделий. Фальсификация достигает больших размеров, совершенствуются методы и способы фальсификации.