Физико-химические свойства молока

Полученные данные по удельной электропроводности молока различных производителей отличаются от данных Горбатовой К.К. на 1,92% и 21,74% соответственно.

 

3.3. Определение вязкости.

Материалы и оборудование: Калининградское молоко питьевое пастеризованное «Гусев Молоко» и «ОАО Молоко» классическое 2,5 % жирности; капиллярный вискозиметр, химический стакан на 50 мл.

Ход работы: Вязкость измеряется с помощью капиллярного вискозиметра по скорости истечения жидкости. Вискозиметр наполняют исследуемой жидкостью. Через широкую трубку. Затем с помощью резиновой трубки, одетой на капиллярную трубку жидкость поднимается выше до отметки и затем дают ей свободно вытекать. Когда мениск проходит первую отметку, включают секундомер, когда жидкость проходит вторую метку, секундомер выключают. Измерение жидкости повторяют не менее трех раз.

Результаты анализа:

Таблица 3.3. Вязкость молока, См/м

	ОАО молоко			Гусев молоко			Вода			Теоретические данные
Время истечения τ, с	5,33	5,34	5,33	4,84	4,81	4,83	3,96	3,98	3,97
Среднее время τ, с	5,33			4,83			3,97
Вязкость η

 

Расчеты:

 

 

 

 

3.4. Определение поверхностного натяжения

Материалы и оборудование: Калининградское молоко питьевое пастеризованное «Гусев Молоко» и «ОАО Молоко» классическое 2,5 % жирности; цилиндр на 100 мл; сталагмометр; химический стакан на 50 мл; штатив; фильтровальная бумага.

Ход работы: Сталагмометр представляет собой стеклянную трубку с расширением, переходящий в капилляр. Вытекая из капилляра жидкость образует капли, которые отрываются в тот момент, когда вес капли несколько превышает силу жидкости со стеклом – f. Эта сила зависит от величины поверхностного натяжения и радиуса капиллярного кончика сталагмометра.

В сталагмометр набирают воду до метки и дают ей свободно вытекать, считая капли, повторяют измерение 3 раза. Тщательно ополоснуть сталагмометр исследуемой жидкостью, набрать  жидкость до метки и посчитать  количество капель жидкости вытекающей из сталагмометра.

Результаты анализа:

  t_молока= 20 ^ͦС

V=100мл

Таблица 3.4. Поверхностное натяжение молока, Н/м

Вещество	Число капель				d, г/см3	σ, Н/м
	П1	П2	П3	Пср
ОАО молоко	28	28	28	28	1,0269	53,45·10-3
Гусев молоко	27	27	27	27	1,0249	55,32·10-3
Вода	20	19	20	20	0,9984	72,75·10-3
Теоретические данные					1,0285	44·10-3

 

Расчеты:

 

 

 

Из данных таблицы 3.4. видно, что поверхностное натяжение в ОАО молоке меньше на 3,38% чем в Гусев молоке.

Полученные данные по поверхностному натяжению молока различных производителей отличаются от данных Горбатовой К.К. на 17,68% и 20,46% соответственно.

 

3.5. Определение показателя преломления

Материалы и оборудование: Калининградское молоко питьевое пастеризованное «Гусев Молоко» и «ОАО Молоко» классическое 2,5 % жирности; рефрактометр ИРФ-22; спирт (для промывки прим); фильтровальная бумага.

Ход работы: Открывают призму АВС, промывают поверхности обоих призм фильтровальной бумагой, не нажимая, чтобы не повредить полированную поверхность измерительной призмы.

На нижнюю призму помещают 1-2 капли исследуемой жидкости и  верхнюю призму ставят на место. Плоскости  призм прижимаются друг к другу.

Систему призм поворачивают так, чтобы в поле зрения окуляра появилась граница свет-тень. Если пользоваться «белым» светом, то резкой границы света и тени в поле зрения не будет.

Вращением компенсатора устраняют  дисперсию и добиваются более  резкой границы свет-тень в окуляре. Границу свет-тень совмещают с  перекрестием в окуляре и отсчитывают  на шкале показатель преломления.

Результаты анализа:

  t_молока= 20 ^ͦС

Таблица 3.5. Показатель преломления

	ОАО молоко	Гусев молоко	Теоретические данные
n1	1,3492	1,3460
n2	1,3495	1,3462
nср	1,3493	1,3461	1,3463

 

Из данных таблицы 3.5. видно, что показатель преломления в ОАО молоке больше на 1,09% чем в Гусев молоке.

Полученные данные по показателю преломления молока различных производителей отличаются от данных Горбатовой К.К. на 0,22% и 0,01% соответственно.

3.6. Количественное определение белка в молоке методом формольного титрования

Материал: Калининградское молоко питьевое пастеризованное «Гусев Молоко» и «ОАО Молоко» классическое 2,5 % жирности; формалин, 30-40%; фенолфталеин, 1%-ный раствор; гидроксид натрия, 0,1 н. раствор.

Оборудование: пипетка с одной меткой для прямого слива на 10 мл; колбы Эрленмейера или стакан химический на 100 мл; бюретка для титрования.

Ход анализа:

1. В колбу (или химический стакан) на 100 мл отмерить пипеткой 10 мл молока (кислотность не выше 22 ^ͦ ), прибавить 10 капель раствора фенолфталеина и оттитровать из бюретки 0,1 н. раствором гидроксида натрия до неисчезающего в течении минуты при взбалтывании слабо-розового окрашивания.
2. В колбу прилить; 2 мл 30-40%-ного раствора формалина, свежее нейтрализованного 0,1 н. раствором гидроксида натрия до слабо-розового окрашивания по фенолфталеину.
3. Содержимое колбы взболтать до обесцвечивания молока и записать показания бюретки (V₁).
4. Продолжить титрование до окраски жидкости, в точности соответствующей окраске молока до прибавления формалина, и показания бюретки вновь записать (V₂).
5. Содержание общих белков в молоке рассчитывают по формуле :

 

Где Хб – содержание общих белков в молоке в %

- количество 0,1 н.  раствора гидроксида натрия, пошедшего  на второе титрование в мл.

1,94 – коэффициент пересчета. 

6. Содержание казеина в молоке рассчитывают по формуле :

 

Хк – содержание казеина в молоке в % ;

1,51 – коэффициент пересчета. 

 

Таблица 2.6.1. Количество 0,1 н. раствора гидроксида натрия, пошедшего на титрование молока, мл

№ опыта	Количество 0,1н NaОН, затраченное на титрование, мл	Гусев Молоко		ОАО Молоко
		Опыт	Контроль	Опыт	Контроль
1	V1	2,30	0,05	2,50	0,05
	V2	1,00	0,10	1,50	0,10
2	V1	2,40	0,05	2,35	0,05
	V2	1,20	0,10	1,20	0,10
3	V1	2,45	0,10	2,40	0,05
	V2	1,50	0,10	1,40	0,10

 

Расчеты:

1. Содержание общих белков в молоке :

               Х₁=1,94* (2,30-1,00)=2,52          Х₂=1,94*(2,50-1,50)=1,94

Х₁=1,94* (2,40-1,2 0)=2,33          Х₂=1,94*(2,35-1,20)=2,23

Х₁=1,94* (2,45-1,50)=2,52          Х₂=1,94*(2,40-1,40)=1,94

Хср₁=1,94* (2,38-1,25)=2,23         Хср₂=1,94*(2,40-1,36)=2,04

2) Содержание казеина  в молоке:

Х₁=1,51* (2,30-1,00)=1,96          Х₂=1,51*(2,50-1,50)=1,51

Х₁=1,51* (2,40-1,2 0)=1,81          Х₂=1,51*(2,35-1,20)=1,74

Х₁=1,51* (2,45-1,50)=1,43          Х₂=1,51*(2,40-1,40)=1,51

Хср₁=1,51* (2,38-1,25)=1,73         Хср₂=1,51*(2,40-1,36)=1,59

 

Таблица 3.6.2. Содержание общих белков и казеина в молоке с содержанием жира 2,5% различных производителей ( «ОАОМолоко» и «Гусев Молоко») , %.

№ пробы	Экспериментальные данные				Литературные данные [1]
	Гусев Молоко		ОАО Молоко
	Общие белки	Казеин	Общие белки	Казеин	Общие белки	Казеин
1	2,52	1,96	1,94	1,51
2	2,33	1,81	2,23	1,74
3	1,84	1,43	1,94	1,51
Средние значения	2,23±0,26	1,73±0,20	2,04±0,13	1,59±0,10	2,8		2,24

 

Из данных таблицы 3.6.2. видно, что содержание общих белков и казеина в Гусев Молоке больше на 6,8 % и на 6,25% соответственно, чем в ОАО молоке.

Полученные данные по содержанию общих белков и казеина различных  производителей отличаются от данных Рогожина В.В. на 23,7% и 25,9% соответственно.

 

 

Заключение.

По данной курсовой работе можно сделать следующие выводы:

1. Молоко - натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является сбалансированным.
2. По физико-химическим свойствам молока можно оценить натуральность и качество заготовляемого сырья, т.е. его пригодность к промышленной переработке.
3. Плотность зависит от температуры (понижается с ее повышением), химического состава (понижается при увеличении содержания жира и повышением при увеличении количества белков, лактозы и солей), а также от давления, действующего на него.
4. Молоко — плохой проводник электричества, но электропроводность может увеличиваться в маститном молоке за счёт изменения состава минеральных веществ. Электропроводность обусловлена наличием в молоке ионов водорода, калия, натрия, кальция, магния и хлора.
5. Поверхностное натяжение молока приблизительно на одну треть ниже поверхностного натяжения воды. Оно зависит прежде всего от содержания жира, белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены.
6. Тепловая обработка при высоких температурах (110 ^ͦС и выше) изменяет состав и структуру казеинаткальцийфосфатного комплекса. Казеин имеет способность образовывать при нагревании комплексы с денатурированными сывороточными белками.
7. Плотность в ОАО молоке больше на 0,19 % чем в Гусев молоке и отличаются от литературных данных на 0,15% и 0,35% соответственно.
8. Удельная электропроводность в ОАО молоке больше на 23,2% чем в Гусев молоке и отличаются от литературных данных на 1,92% и 21,74% соответственно.
9. Поверхностное натяжение  в ОАО молоке меньше на 3,38% чем в Гусев молоке и отличаются от литературных данных на 17,68% и 20,46% соответственно.
10. Показатель преломления в ОАО молоке больше на 1,09% чем в Гусев молоке и отличаются от литературных данных на 0,22% и 0,01% соответственно.
11. Содержание общих белков и казеина в Гусев молоке выше на 6,8% и 6,25% соответственно, чем в ОАО молоке и отличаются от литературных данных соответственно на 23,7% и 25,9 %.