Формирование ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых

 

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ

ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА»

КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ДИЗАЙНА

 

 

 

 

 

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Тема: Формирование ассортимента хлебобулочных изделий,  реализуемых

ИП Лим Н.А. в городе Артёме.

Специальность:   100801  Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров

 

 

 

 

 

 

                                            Студент  группы  СТВ-11-01___________ Л.В.Царёва

                                      Руководитель                         ___________  Г.П.Зимина

 

 

 

 

 

Владивосток   2013

Содержание

Введение………………………...……………………………………………………………....3

 

1.Теоретическая  часть

1.1Потребительские свойства  и пищевая ценность хлебобулочных  изделий……….4

1.2 Классификация и современный  ассортимент товаров данной группы……….….7

1.3 Факторы, обеспечивающие  качество хлебобулочных изделий………………..…9

1.4 Требования действующих  стандартов к качеству хлебобулочных  изделий …..12

1.5 Порядок формирования  ассортимента товаров данной  группы………………..14

1.6 Особенности реализации  данной группы товаров……………………………….20

 

2.Аналитическая  часть

2.1Факторы, влияющие на  формирование ассортимента хлебобулочных  изделий ИП Лим Н.А в городе  Артеме……………………………………………………………..….23

2.2Ассортимент товаров  данной группы, реализуемых ИП Лим Н.А……...............27

2.3.Конкурентоспособность  хлебобулочных изделий различных  производителей.30

2.4.Пути совершенствования  структуры ассортимента хлебобулочных  изделий на предприятии ИП  Лим Н.А…………………………………………………………….……….31

 

 

Заключение……………………………………………………………………..………….…..33

 

Список использованных источников ……………………………………………………...35

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

  Моя дипломная работа посвящена формированию ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине «Продукты» ИП Лим Н.А. в городе Артёме, расположенного по адресу: г.Артем, ул.Орловская, д.45. Выбранную тему считаю довольно актуальной так как хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека и в последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок города. Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.             

          Наряду с ростом качества и высокой конкуренцией между производителями, а также некоторым улучшением качества жизни населения,- также изменился спрос. Соответственно магазинам, реализующим хлебобулочную продукцию, постоянно необходимо следить за качеством и спросом, как основным факторам, формирующим ассортимент.

Цель данной дипломной работы - дать характеристику торгового предприятия и провести полную товароведную характеристику хлеба и хлебобулочных изделий, требования стандартов на хлеб и хлебобулочные изделия, порядок и методы экспертизы хлеба и хлебобулочных изделий, потребительские свойства и особенности реализации данной группы товара, описать факторы, влияющие на формирование ассортимента хлебобулочных изделий в магазине «Продукты» ИП Лим Н.А в городе Артеме, конкурентоспособность различных производителей хлеба а также пути совершенствования структуры ассортимента хлебобулочных изделий реализуемых в данном магазине.

1 Теоретическая часть

 

1.1 Потребительские свойства и пищевая ценность хлебобулочных изделий

           Хлебобулочная продукция занимает на рынке продуктов особое положение. Сокращение потребления многих важных видов продовольствия компенсируется за счет потребления именно этого вида товаров. Поскольку именно этот товар должен находится в рационе питания, необходимом для жизнедеятельности каждого человека.

          Перед субъектами рынка хлебобулочных изделий сегодня стоит немало сложных проблем, которые необходимо решить в ближайшее время. Потребление хлеба на душу населения в настоящее время растет за счет снижения в рационе питания таких продуктов, как мясо, молоко, рыба, овощи, фрукты. Все это происходит из-за несвоевременной выплаты пенсий, пособий, заработной платы, что в итоге сказывается на нехватке денежных средств у населения, то есть возможности приобретать самые необходимые товары, такие, как мясо, молоко, рыба, овощи, фрукты. Результатом чего будет ухудшение здоровья и жизни людей. В связи с этим повысилась выработка хлеба их сортовой муки, расширилось производство хлеба и булочных изделий, обогащенных молочными продуктами, белками, витаминами и другими добавками.

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена содержанием пищевых веществ, биологической ценностью, усвояемостью, а также органолептической и физиологической ценностью.

Содержание в хлебе  пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит  от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в  наиболее распространенных сортах хлеба  составляет 40,1 - 50,1% (80% приходится на крахмал), белка - 4,7 - 8,3%, жира - 0,6 - 1,3%, воды - 47,5%. При  внесении в хлеб обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных  веществ увеличивается в зависимости  от вида добавки.

В изделиях из пшеничной  муки белков содержится больше, чем  в изделиях из ржаной муки. На одну часть  белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного  содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров  и углеводов в пище считают 1:1:5.

За счет хлеба организм человека на 50% удовлетворяет потребность  в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено, в основном, сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65% витаминов и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Хлеб важен и как  источник минеральных веществ. В  хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и  в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Биологическая ценность хлеба  определяется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако, по содержанию таких необходимых аминокислот, как лизин, метионит и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из ржаной муки. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценны, чем из высших.

На сорта изделия делятся  в зависимости от способа выпечки (формовые, подовые) массы и способа  отпуска (штучные, весовые).

К хлебу относят изделия  из сортов ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной  муки массой, как правило, более 500 грамм; масса булочных изделий - 500 грамм и менее.

Для лечебно-профилактического  и диетического питания выпекаются диетические хлебные изделия. Следует  отметить, что сейчас стал производится йодированный хлеб, то есть хлеб с добавлением йода, что играет важную роль для жителей Дальнего Востока. Поскольку каждый второй житель подвержен заболеваниям щитовидной железы, то необходимо для профилактики употреблять в пищу продукты с содержанием йода, а именно - хлеб, соль, и главный продукт - морскую капусту.

         Таким образом, можно сделать вывод, что хлеб всегда был и остается продуктом первой необходимости, который восполняет утраченную энергию за счет содержащихся пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.), важен как источник минеральных веществ, нужных для человека. Данный товар является стратегическим продуктом любой страны, который должен находиться под контролем государства.

          Нынешняя ситуация доказывают актуальность и важность проблемы изучения и прогнозирования спроса на товары народного потребления, в современных условиях рынка, когда успех коммерческого предприятия зависит в первую очередь от детального знания рынка товара, умения анализировать и прогнозировать последствия изменения каких-либо его параметров и показателей. 

        Что касается торгового предприятия, то только глубокое изучение и прогнозирование спроса позволит сформировать ассортимент предлагаемых товаров так, чтобы обеспечить максимальную прибыльность деятельности и превзойти конкурентов. Необходимость исходить из требований рынка, потребителей, при организации маркетинга определяет логику исследований, предопределяет эффективность торгово-коммерческой деятельности.

         Так, например, анализ спроса на хлебобулочную продукцию  предполагает предварительное выяснение всего окружения рынка данного товара, его состояние и тенденции развития, которые могут подсказать возможности и выявить недостатки сегодняшнего положения на рынке. Затем осуществляется выявление текущих тенденций и факторов, влияющих на спрос, и оценивается возможное увеличение или уменьшение их воздействия на формирование спроса в будущих периодах.

          Основными факторами, влияние которых имеет первостепенное значение на формирование, как объема, так и структуры спроса являются следующие факторы:

-уровень цен на товары 

-уровень предложения  товара на рынке 

-уровень доходов населения 

        Спрос  это форма проявления потребностей. Спрос на товары народного  потребления называют покупательским  спросом.

         Изучение покупательского спроса  в магазинах проводится прежде всего для более полного удовлетворения потребностей населения.

          Промышленность и сельское хозяйство  смогут непрерывно развиваться  только тогда, когда их продукция  своевременно реализуется. Это  возможно при условии определения  и экономического обоснования  потребностей в товарах. Одним  из условий развития торговли  является соответствие товарных  ресурсов и покупательского спроса  в связи с этим повышается  значения производства товаров  по заказам торговли с учетом  глубокого знания спроса населения.

           Производственная программа промышленности  строится на основе предварительных  заказов торговли, поэтому торговым  организациям и предприятиям  необходимо совершенствовать изучение  покупательского спроса, активно  воздействовать на его формирование.

          Изучение спроса должно быть  направлено на определение тенденций  в его формировании, на выявление  причин, вызывающих повышение или  сокращение продажи отдельных  товаров.

          В розничной торговле применяются  различные методы изучения спроса. Они подразделяются на методы  повседневного и разового учета.  Наиболее распространены такие  методы повседневного учета, как  ведение книг и журналов учета  спроса, опросы-беседы. Основным источником  получения оперативной деформации  о спросе служат магазины —  опорные пункты по изучению  спроса. В этих магазинах изучение спроса ведется по специально разработанным программам, включающим наряду с повседневным широкое применение методов разового учета: единовременный учет и анализ товарных запасов; учет продажи по товарным чекам и ярлыкам, по данным о запасах и поступлении товаров; учет реализации на выставках-продажах; проведение анкетного опроса и конференций покупателей.

 

 

1.2 Классификация и современный  ассортимент товаров данной группы

Хлебобулочные изделия - пищевые  продукты, получаемые выпечкой разрыхленного  дрожжами или иными разрыхлителями теста, которое готовят из муки, воды и поваренной соли с добавлением  или без добавления вспомогательного сырья.

Рис.1 Классификация хлебобулочных  изделий

 

Классификация хлебобулочных  изделий на подгруппы, виды и разновидности  представлена на рисунке 1.

В зависимости от влажности хлебобулочные изделия делятся на изделия со средней влажностью (32-50% - хлебные и мучные кулинарные изделия) и с пониженной влажностью (менее 19% - бараночные, сухарные изделия, хлебные палочки и соломка).

Хлебные изделия - продукты различной формы и размеров, полученные путем замеса, брожения, разрыхления, формирования, расслойки теста и  его выпечки. Относятся к основным продуктам питания и отличаются средней калорийностью и биологической  ценностью, содержат 33-50% углеводов, в  основном крахмала; а также 4,9-8,5% белков, в состав которых входят все незаменимые  аминокислоты (особенно в хлебе ржаном и из муки низших сортов); витамины группы В и минеральные вещества (кальций, фосфор, натрий и др.). Сахаров в хлебе немного (1-2%), лишь улучшенные сорта хлеба содержат 3-5% сахаров. Хлеб отличается от муки, из которой приготовлен, повышенной в 3-4 раза влажностью и пониженным содержанием (почти в 2 раза) углеводов и белков. Кроме того, в хлебе увеличивается содержание золы за счет добавления поваренной соли и кислот, образующихся при брожении.