Формирование ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых

Материально-техническая  база товарного производства также  оказывает значительное влияние  на формирование ассортимента. Недостаточность  производственных площадей, отсутствие или нехватка необходимого оборудования приводят к тому, что ассортимент товаров, пользующихся спросом, может сократиться. Последствиями этого являются чрезмерный спрос, рост цен и замена дефицитных товаров фальсифицированными. Именно из-за нехватки производственных ресурсов с низкой рентабельностью сократился ассортимент высококачественных виноградных вин, но расширился ассортимент их подделок или низкокачественной продукции.

           Достижения научно-технического прогресса – мощный стимул ассортимента потребительских товаров. Разработка принципиально новых товаров, не имевших ранее аналогов, а также товаров повышенного качества возможно в основном благодаря развитию науки, техники и технологии. Торговый ассортимент неизбежно формируется под воздействием промышленного, поскольку производственные возможности изготовителя определяют состав предложения. Однако в условиях рыночной экономики производственные возможности изготовителя перестают быть определяющим фактором формирования торгового ассортимента.

            Заказы торговых организаций, определяемые спросом потребителей, оказывают все большее воздействие формирования торгового ассортимента. У работников торговли появилась реальная возможность влиять на промышленный ассортимент через заказы товаров, пользующихся спросом.

Все задачи управления ассортиментом  тесно взаимосвязаны между собой. Обеспечение устойчивости ассортимента товаров и создание условий для  наиболее полного удовлетворения спроса потребителей помогут сформировать торговый ассортимент, рассчитанный на покупателей с дифференцированным уровнем доходов. Сформированный таким  образом ассортимент будет способствовать получению высоких производственно-финансовых результатов, которые предоставят  предприятию возможности для  улучшения своих позиций на рынке.

 

 

 

1.6 Особенности реализации данной группы товаров

 

          На продажу хлеба и хлебобулочных (в том числе кондитерских) изделий распространяются правила продажи всех продовольственных товаров. Особенности продажи хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий состоят лишь в тех санитарно-гигиенических требованиях, которые предъявляются к производству и реализации готовой хлебобулочной продукции. Указанные особенности регламентированы в Санитарных правилах и нормах СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» (Постановление Госкомсанэпиднадзора РФ от 25 сентября 1996 г. № 20).

          Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями и ГОСТом "Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий". Кондитерские изделия, в том числе с кремом, реализуются в соответствии с требованиями СанПиН "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов", СанПиН "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий" и нормативно-технической документации на готовые изделия.

           При этом запрещается утверждение нормативной и технической документации на новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий, постановка их на производство, продажа и использование в производственных условиях без соблюдения следующих обязательных условий:

– гигиенической оценки безопасности хлеба, хлебобулочных  и кондитерских изделий для здоровья человека;

– согласования нормативной  и технической документации на эти  виды продукции с органами Госсанэпиднадзора  России;

– получения гигиенического сертификата в соответствии с  установленными требованиями.

          Каждая партия хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями. Продажа хлеба и хлебобулочных изделий производится в специализированных фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, в магазинах потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, хлебных и продовольственных палатках, павильонах, автомагазинах и из автоматов. Кондитерские изделия, в том числе с кремом, реализуются в магазинах, имеющих разрешение органов Госсанэпиднадзора на торговлю данным видом продукции. Списки магазинов ежегодно уточняются кондитерским предприятием и утверждаются органами Госсанэпиднадзора.   Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны перевозиться в специально выделенном для перевозки данной продукции транспорте.

           Готовый к употреблению хлеб, выбранный из печи, должен немедленно укладываться в лотки и отправляться на вагонетках заказчику. Хранение хлеба навалом запрещается. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТу "Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий". Лотки для хлеба должны быть чистыми, при заполнении должны проверяться работниками хлебопекарных предприятий. Не допускается отгрузка хлеба и хлебобулочных изделий с хлебопекарных предприятий без предъявления получателем разрешения на транспортные средства, выданного органами Госсанэпиднадзора.

           Перевозка хлеба и хлебобулочных изделий транспортом, не отвечающим санитарным требованиям, запрещается, а также не допускается перевозка каких-либо грузов в транспортных средствах, предназначенных для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий. Транспорт, используемый для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь четкую надпись «Хлеб». Лица, сопровождающие хлеб, должны производить погрузку и выгрузку хлеба в санитарной одежде и иметь при себе личную санитарную книжку с отметкой о произведенном медицинском осмотре, обследованиях и сдаче экзамена по санитарному минимуму. Погрузка и выгрузка готовой продукции должны производиться под навесом для защиты от дождя и снега. За соблюдение санитарных норм при погрузке готовой продукции несут ответственность должностные лица хлебопекарного предприятия, при перевозке – транспортное предприятие, а при выгрузке – администрация торгового предприятия. Если погрузка готовых изделий производится торговыми предприятиями в свой транспорт, то за соблюдение санитарного состояния несет ответственность сама администрация торгового предприятия.

         Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже на предприятиях торговли после выхода из печи не более:

1) 36 часов – хлеб из  ржаной и ржано-пшеничной и  ржаной обдирной муки, а также  смеси пшеничной и ржаной сортовой  муки;

2) 24 часов – хлеб из  пшенично-ржаной и пшеничной обойной  муки, хлеб и хлебобулочные изделия  массой более 200 г из сортовой  пшеничной, ржаной сеяной муки;

3) 16 часов – мелкоштучные  изделия массой 200 г и менее  (включая бублики).

По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных  изделий запрещается, и они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые. Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены на предприятие не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации. Возврат торговыми предприятиями для переработки кондитерских изделий допускается только в чистой, сухой таре, не имеющей постороннего запаха. Не допускается затаривание кондитерских изделий в мешки.

        Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки из торговой сети, должны быть сопровождены следующими обозначениями:

– наименование изделия;

– вес или количество штук изделий;

– дата выпуска;

– название торгового предприятия, возвращающего продукцию;

– дата возврата;

– причина возврата.

           Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации. Поступившие для переработки кондитерские изделия должны предварительно просматриваться, подвергаться сортировке с целью устранения изделий, не подлежащих переработке. Кондитерские изделия с кремом могут быть использованы только для выработки выпечных кондитерских изделий. Кондитерские изделия, выработанные из возвращенной продукции, должны удовлетворять требованиям действующих стандартов или технических условий.

 

2 Аналитическая часть

 

2.1 Факторы, влияющие на формирование ассортимента

хлебобулочных изделий ИП Лим Н.А в городе Артеме

 

В настоящее время в  г.Артеме существует высокая конкуренция на рынке хлебобулочных изделий. Дополнительно к действующим 2-м хлебозаводам открылось более десяти частных пекарен. Нередко по соседству стоят 1 - 2 хлебных киоска в близи продуктового магазина. В сложившейся ситуации предприятиям необходимо постоянно анализировать протекающие на рынке процессы, изучать спрос на свою продукцию, дабы обеспечить эффективное использование наличных ресурсов и качественное удовлетворение потребительских требований. Поэтому хлебозаводам и частным пекарням необходимо улучшать качество своей продукции, расширять ассортимент производимых изделий, увеличивать объемы производства и налаживать сбыт производимой продукции.

          Хотелось бы отметить, что ежедневно в г.Артеме вырабатывается до 30 сортов хлеба, в том числе 16 сортов из смеси ржаной и пшеничной муки, более 60 наименований булочных и сдобных изделий. Большое количество новых видов продукции вырабатывается по рецептурам, разработанным технологическими службами предприятий. Особой популярностью пользуется ОАО «Артемовский хлебокомбинат» и из-за широкого ассортимента, качества, свежести выпускаемой продукции. Так, например хлебозавод  выпекает различные виды хлеба, а именно пшеничный хлеб разных сортов (высшего, первого, второго сорта), разновидности ржаного хлеба "Дарницкий", "Московский", "Бородинский", "Никитский", "Славянский". Производится также хлеб для лечебно-профилактического и диетического питания, такой как "Соловецкий" - обогащенный йодом против заболевания щитовидной железы; "Зерновой" - из пророщенных зерен пшеницы для улучшения работы желудочно-кишечного тракта; "Молочно-отрубной" (с добавлением пшеничной муки и молока) помогает выведению из организма вредных веществ - токсинов, солей тяжелых металлов, радионуклидов, что особенно ценно в нынешних условиях жизни, содержит много белков, витаминов В1, В2, РР, минеральных веществ, особенно магния, железа и фосфора.

Выпекается широкий ассортимент  булочных изделий:

- булка детская;

- булка колечко;

- булка с изюмом;

- булка с орехом;

- булка снежинка;

- булка ярославская;

- булка с корицей, слоеная и т.д. и т.п.

             Очень популярна на Артемовском рынке хлебобулочных изделий продукция пекарни ИП Сергиенко Л.И.. Этим предприятием производится хлеб: "Луковый", "Чесночный", "Старорусский", "Жито", "Никитский". Данная продукция приготовлена по уникальным рецептам и уже завоевала свой сегмент рынка.

           Также на артемовском рынке хлебобулочных изделий присутствует привозная продукция ОАО "Владхлеб» и пользуется большим спросом у населения.

      Основными факторами, влияющим на формирования ассортимента в магазине ИП Лим Н.А. является спрос и рентабельность.

             Спрос как потребность, подкрепленная платежеспособностью потребителей, - определяющий фактор формирования ассортимента; в свою очередь, зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных демографических и других особенностей).

            Рентабельность реализации определяется себестоимостью, издержками обращения, на размеры которых оказывают определенное влияние государственные меры по поддержке отечественных изготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и др.).

            Специфичными факторами формирования торгового ассортимента – производственные возможности изготовителей, специализация (класс и тип) торговой организации, каналы распределения, методы стимулирования сбыта и формирование спроса, материально-техническая база торговой организации.

 

          Материально-техническая база товарного производства также оказывает значительное влияние на формирование ассортимента. Недостаточность производственных площадей, отсутствие или нехватка необходимого оборудования приводят к тому, что ассортимент товаров, пользующихся спросом, может сократиться. Последствиями этого являются чрезмерный спрос, рост цен и замена дефицитных товаров фальсифицированными. Именно из-за нехватки производственных ресурсов с низкой рентабельностью сократился ассортимент высококачественных виноградных вин, но расширился ассортимент их подделок или низкокачественной продукции.

          Достижения научно-технического прогресса – мощный стимул ассортимента потребительских товаров. Внедрение в продажу принципиально новых товаров, не имевших ранее аналогов, а также товаров повышенного качества возможно в основном благодаря развитию науки, техники и технологии. Торговый ассортимент неизбежно формируется под воздействием промышленного, поскольку производственные возможности изготовителя определяют состав предложения. Однако в условиях рыночной экономики производственные возможности изготовителя перестают быть определяющим фактором формирования торгового ассортимента.

        Специализация торговой организации относится к наиболее значимым факторам формирования ассортимента товаров. Она определяется при создании или лицензировании, или аттестации организации. Руководство организации принимает решение о специализации, от которой зависит ее последующая деятельность, в том числе формирования торгового ассортимента.