Фруктово-ягодные кондитерские изделия

Федеральная таможенная служба

Государственное казенное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Российская таможенная академия»

RUSSIAN CUSTOMS ACADEMY

Санкт-Петербургский имени В.Б. Бобкова филиал

Российской  таможенной академии

Кафедра товароведения и таможенной экспертизы

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

по дисциплине «Товароведение и экспертиза в таможенном деле»

 

на  тему «Фруктово-ягодные кондитерские изделия»

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил: 

студент 2-го курса заочной формы обучения экономического факультета,

группа 2531-з  Иранова А.З.

 

Проверил: _________________

доцент

Оценка__________________

Подпись_________________

 «___»  _________ 200_ г.

 

 

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург

2012

 

 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3

Глава 1. Товароведная характеристика плодового сырья длят фруктово-ягодных изделий по классификационным признакам. Требования к качеству, дефекты, условия и сроки хранения…………………………………………..…5

Глава 2. Фруктово-ягодные кондитерские изделия. Характеристика ассортимента по идентификационным признакам. Требования к качеству, дефекты, условия и сроки хранения……………………………………………11

Глава 3. Нормативно-правовые документы, регламентирующие требования к наименованиям, товароведной характеристике……………………………….21

Заключение………………………………………………………………………25

Список литературы………………………………………………………………26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

     К товарной группе кондитерских изделий относят пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы. Эти продукты обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусваиваемых сахаров и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов.

     Поскольку в рационе питания  человека углеводы занимают около  57% от суммы всех других  питательных веществ (оптимальное соотношение основных  питательных веществ – углеводы : жиры : белки составляет 4:2:1),

то человечество за тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей различных кондитерских изделий  для удовлетворения своей потребности  в углеводах.

     Тема «Товароведная характеристика фруктово-ягодных кондитерских изделий » является достаточно актуальной, поскольку на рынке представлено бльшое количество продукции, произведенной как фабричным способом, так и кустарным, ассортимент постоянно расширяется иобновляется. 
               Цель реферата – изучение товароведной характеристики фруктово-ягодных изделий.

     Для достижения поставленной  цели необходимо решить следующие  задачи:

1. Провести анализ потребительского рынка фруктово-ягодных кондитерских изделий.
2. Изучить химический состав и пищевую ценность фруктово-ягодных кондитерских изделий на основе литературных источников.
3. Изучить факторы, формирующие качество фруктово-ягодных изделий, в том числе сохраняющих (упаковка и хранение)
4. Изучить классификацию фруктово-ягодных изделий на основе литературных источников.
5. Изучить требования к качеству фруктово-ягодных изделий. Характеристика дефектов, причины их возникновения и методы обнаружения, на основе существующих стандартов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛОДОВ ПО КЛАССИФИКАЦИОННЫМ ПРИЗНАКАМ: СЕМЕЧКОВЫХ И КОСТОЧКОВЫХ. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, ДЕФЕКТЫ

 

Свежие плоды делятся на семечковые и косточковые. Классификация свежих плодов приведена в таблице 1.1. Общие показатели товарного качества перечислены в таблице 1.2.

Таблица 1.1

Классификация свежих плодов

Семечковые плоды, у которых в центре сочного околоплодника, покрытого кожицей, расположены в пяти семенных камерах семена	Косточковые плоды, которые представляют собой покрытую тонкой кожицей сочную костянку, где в центре плотной мякоти находится ядро в скорлупе
Айва	Вишня
Рябина	Черешня
Груши	Персики
Яблоки	Абрикосы

 

Таблица 1.2

Общие показатели товарного качества свежих плодов

Показатели свежих плодов

Внешний вид

2. Запах

3. Размер (величина)

Вкус

4. Допускаемые отклонения

 

 

1.1.Семечковые плоды

Семечковые плоды достаточно близки по химическому составу: они содержат в среднем 87% воды, из сухих веществ  в них преобладают сахара -- 8-9%, содержание клетчатки -- 0,6--1,5, азотистых  веществ -- 0,4--0,6, органических кислот -- от 0,3% у груши до 0,9% у айвы, причем преобладает яблочная, минеральных  веществ -- 0,5--0,8%. Однако по содержанию фенольных, ароматических соединений, витаминов и других биологически активных веществ яблоки, груши и  айва существенно различаются. Яблоки, груши, айва и другие плоды состоят  из кожицы, плодовой мякоти, внутри которой  имеется пятигнездная камера с семенами.¹

1. Яблоки

Яблоня занимает первое место среди  других плодовых культур. Выращивают яблоки главным образом в южной и  средней зоне нашей страны. Используют их в свежем виде, а также готовят  разнообразные продукты (варенье, джем, повидло, компоты, вина) и сушат.

В зависимости от сорта, района и  условий выращивания и других факторов яблоки содержат (в %): Сахаров -- 8--15(преобладает фруктоза); органических кислот -- 0,2--1,7 (преобладает яблочная); минеральных веществ -- 0,5 (калий, натрий, кальций, магний, железо); белков -- 0,4; пектиновых веществ -- до 1,5; дубильных веществ -- 0,3; клетчатки -- 0,6; воды -- 86; витамины С, группы В, РР, каротин. Пищевое и лечебное значение яблок обусловлено содержанием  Сахаров, витаминов и минеральных  солей, органических кислот. В пищу главным образом используют яблоки потребительской степени зрелости, обладающие свойственными сорту  вкусом и ароматом. По срокам созревания и потребления помологические сорта  яблок делят на летние, осенние  и зимние.

 

 

2. Айва

Выращивают айву в южной зоне нашей страны. Плоды крупные напоминают яблоки или груши. Мякоть плодов плотная, обладает вяжущим вкусом и тонким приятным ароматом. Из айвы готовят  варенье, компоты, желе, цукаты, мармелад. По качеству плоды айвы делят на 1 и 2-й товарные сорта.

Косточковые плоды

Плоды косточковых культур имеют  тонкие покровные ткани (эпидермис  с кутикулой у вишни, черешни, сливы и эпидермис с опушением  у персиков и абрикосов), которые  недостаточно защищают от испарения  воды и механических повреждений, что  отрицательно влияет на сохраняемость  и транспортабельность этой продукции. После съема косточковые плоды  плохо дозревают при хранении, поэтому большинство этих плодов собирают в степени зрелости, близкой  к потребительской. В России самая  распространенная косточковая культура -- вишня. Плоды косточковых собирают в потребительской стадии зрелости, так как они не способны дозревать после съема их с дерева. Зрелые плоды имеют нежную сочную мякоть. Они не выдерживают длительных перевозок и хранения. Используют в свежем виде и для переработки: сушки, приготовления варенья, компотов, соков, наливок, настоек.

1. Вишня

Выращивают вишню почти во всех районах нашей страны. Она созревает  в июне -- августе. Плоды содержат: Сахаров -- 7-- 18%; органических кислот -- 0,8--2,5%. В зависимости от окраски  сока вишню делят на две группы: морели и аморели.

    По качеству плоды вишни делят на 1 и 2-й товарные сорта. В 1-м сорте плоды должны быть типичными по форме и окраске (во 2-м -- типичными и нетипичными) для помологического сорта; однородными по зрелости (во 2-м сорте -- неоднородными), но не зелеными и не перезрелыми.

2. Черешня

 

 По сравнению с вишней черешня  является более теплолюбивой культурой. Плоды черешни крупнее, чем вишни, и более сладкие. По строению мякоти черешню делят на две группы: бига-ро (хрящевидная) и гини (нежная сочная мякоть).

    Наиболее распространенные сорта черешен: Дрогана желтая, Жабуле, Апрелька, Ранняя майская. По качеству плоды черешни делят на 1 и 2-й сорта.

     К основным общим показателям товарного качества свежих плодов относят: внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые отклонения.

Внешний вид - комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость.

     Свежесть -- один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Свежие плоды должны быть не увядшими.

     Размер свежих плодов определяют по их наибольшему поперечному диаметру. Размер не нормируется для некоторых видов плодов (сливы, алычи и яблок мелкоплодных сортов, абрикосов и вишен 2-го товарных сортов).

      Запах и вкус -- наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса. Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, Форма, состояние поверхности и размер. Под допускаемыми понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами. Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными вредителями и механические. Согласно требованиям, приведенным во всех стандартах на семечковые плоды, не допускаются к реализации плоды, пораженные плодовой, черной, голубой или другими гнилями, а также перезревшие и с наличием физиологических заболеваний, таких, как пухлость, сильное побурение мякоти, мокрый ожог, сильное увядание, подмораживание. По стандартам свежие абрикосы, вишню, черешню, сливу и алычу крупноплодную в зависимости от качества делят на 1-й и 2-й товарные сорта, а свежие персики -- на три товарных сорта: высший (только высокоценные помологические сорта первой помологической группы)-1-й и 2-й.

      Общие требования к качеству косточковых плодов -- внешний вид (типичная для помологического сорта форма, окраска), размер по наибольшему поперечному диаметру, степень зрелости и допускаемые отклонения (наличие плодов с зажившими повреждениями, бурыми пятнами от нажимов, без плодоножки, перезревших). Загнившие и зеленые косточковые плоды не допускаются. Косточковые плоды наиболее часто повреждаются такими микробиологическими заболеваниями, как серая плодовая гниль и клястероспориоз, а также вредителями -- сливовой плодожоркой и долгоносиком.

      Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора.

      Этой цели достигают чаще всего применением оптимальной пониженной температуры, поддержанием определенной для каждого вида плодов относительной влажности воздуха в специализированных охлаждаемых промышленных хранилищах, реже (из-за сложности и дороговизны оборудования) использованием регулируемой газовой среды (РГС).

Рекомендуемые оптимальные условия  хранения большинства помологических сортов яблок и груш, температура -- в пределах 0--4 ° С, относительная влажность воздуха -- 90--95%. В то время как товарные качества яблок некоторых сортов (Ренет шампанский, Голден Делишес и др.) прекрасно сохраняются после длительного хранения при температуре О °С и даже --2 ° С, другие теплолюбивые сорта яблок и груш при таких температурных режимах застуживаются, их кожица и мякоть буреют.

          Косточковые плоды относят к продукции кратковременного хранения: сроки хранения -- от 1--2 дней до месяца.

         Наиболее скоропортящиеся -- черешня, вишня и абрикосы. Персики и сливы способны сохраняться дольше. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание постоянной температуры 0--1 °С и относительной влажности воздуха 90--95% при умеренном воздухообмене.

Для продления сроков хранения персиков до 2 мес., слив до 3--5 мес. плоды размещают  в РГС с содержанием кислорода 2--3% и диоксида углерода 3-5%.²

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2. ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА ПО ИДЕНТИФИКАЦИОННЫМ ПРИЗНАКАМ. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, ДЕФЕКТЫ, УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия  - это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара(60- 75%) и других веществ(студнеобразователей, пищевых кислот). Основные фруктово-ягодные кондитерские изделия перечислены в таблице 2.1