Характеристика процесса анализа качества мармелада

Как 
видно из таблицы 1, мармеладные изделия почти не содержат белков и жиров, но 
при этом содержит много углеводов и достаточно много минеральных веществ, но 
почти не содержит витаминов. Энергетическая ценность мармелада относительно 
других кондитерских изделий не велика. Химический состав обеспечивает большую 
популярность мармеладных изделий на рынке на рынке.

2.3 
Факторы влияющие на качество мармелада в процессе хранения

 

Хранить 
мармелад необходимо при температуре не выше 20°С и относительной влажности 
воздуха 75—80%. Правильно приготовленный мармелад может сохраняться не менее 2 
месяцев. При нарушении технологического режима производства или неправильно 
составленной рецептуре мармелад в процессе хранения может намокнуть или 
засахариться /14, 11/.

Намокание 
мармелада может произойти вследствие потери пектиновым студнем способности 
удерживать влагу. В результате этого происходит выделение жидкой фазы 
(насыщенного раствора сахаров). Это явление носит название синерезиса. Слабая 
способность пектина удерживать жидкую фазу может быть обусловлена плохим 
качеством яблочного пюре, а также ослаблением пектина при варке или сушке 
вследствие высокой кислотности пюре. В результате применения лактата натрия 
явление синерезиса в мармеладе почти не наблюдается.

Количество 
инвертного сахара, содержащегося в мармеладе, также имеет большое влияние на 
сохранность мармелада. При повышенном количестве инвертного сахара поверхность 
мармелада увлажняется, что может привести даже к полному растворению корочки. 
Такое же явление может возникнуть при высокой относительной влажности воздуха 
помещения, где хранится мармелад. При недостатке инвертного сахара, а также при 
низкой относительной влажности окружающего воздуха происходит кристаллизация 
сахарозы, вследствие чего образуется толстая грубокристаллическая корочка.

Мармелад 
должен храниться в чистых хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих 
постороннего запаха, не зараженных вредителями. Мармелад недолжен подвергаться 
воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад с 
продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки 
хранения мармелада при указанных условиях хранения со дня изготовления 
устанавливают следующее /5/:

· 
2 
месяца для мармелада фруктово-ягодного формового, пата;

· 
3 
месяца для мармелада фруктово-ягодного пластового;

· 
3 
месяца для мармелада желейного формового и резного на агаре и пектине;

· 
1,5 
месяца для мармелада желейного формового и резного на агаре из морской 
водоросли фурцеллярии;

· 
1,5 
месяца для мармелада желейного на агароиде;

· 
2 
месяца для мармелада желейно-фруктового;

· 
15 
суток для мармелада весового и фасованного в коробки;

· 
2 
месяца для мармелада фасованного в покеты и целлофано и полимерных пленок;

· 
1 
месяц для деабетического мармелада.

3. 
Анализ ассортимента мармелада реализуемого в Северо-Западном административном 
округе города Москва

 

В 
зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают 
следующие виды мармелада /11/:

1. 
Фруктово-ягодный 
– на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;

2. 
Желейный 
– на основе студнеобразователей;

В 
зависимости от способов формования мармелад делят на разновидности:

1 Формовой 
(в том числе пат) – формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или 
формы, отштампованные в сыпучем продукте;

2 Пластовый 
– формуемый отливкой мармеладной массы в тару;

3 Резной 
– формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные 
изделия.

В 
настоящее время ассортимент вырабатываемого мармелада достаточно разнообразен. 
Рассмотрим его на примере четырех розничных сетей: "Квартал", "Алые 
паруса", "Седьмой континент", "Сфера".

Ассортимент 
мармелада в супермаркете "Квартал" представлен в таблице 2.

 

Таблица 
2 
Ассортимент 
супермаркета "Квартал"

№ п/п	Наименование  мармелада	Производитель	Масса нетто, г	Цена за 1 ед., руб	Стандарт
1	Мармелад желейный абрикос	ООО "МосТрестКондитер"	300	44,90	ГОСТ 6442-89
Продолжение таблицы 2
2	Мармелад желейный вишня	ООО "МосТрестКондитер"	300	44,90	ГОСТ 6442-89
3	Мармелад желейный дыня	ООО "МосТрестКондитер"	300	44,90	ГОСТ 6442-89
4	Мармелад лимонные дольки	ООО "МосТрестКондитер"	300	59,90	ГОСТ 6442-89
5	Мармелад черная смородина	ОАО "Ударница"	325	40,60	ГОСТ 6442-89
6	Мармелад малиновый	ОАО "Ударница"	325	40,60	ГОСТ 6442-89
7	Мармелад яблоко	ОАО "Ударница"	325	40,60	ГОСТ 6442-89
8	Мармелад дыня	ОАО "Ударница"	325	40,60	ГОСТ 6442-89
9	Мармелад мармеландия  апельсиновые  дольки	ОАО "Ударница"	250	55,40	ГОСТ 6442-89
10	Мармелад мармеландия  лимонные дольки	ОАО "Ударница"	250	55,40	ГОСТ 6442-89

Ассортимент 
мармелада супермаркета "Квартал" не достаточно широкий. В нем 
представлено 10 наименований мармелада двух производителей. В таблице 3 
представлено количество производителей и количество образцов мармелада, а так 
же сравнение средней цены мармелада за 1 кг двух производителей.

 

Таблица 
3 Производители, представленные в супермаркете "Квартал"

№ п/п	Производитель	Количество наимено-ваний  мармелада	Процент продукции  данного производителя к общему числу	Средняя  цена за 1кг, руб
1	ООО "МосТрестКондитер"	4	40	162,20
2	ОАО "Ударница"	6	60	157,10

 

В 
супермаркете "Квартал" представлено два производителя мармеладной 
продукции, причем количество наименований продукта почти одинаковое - ООО "МосТрестКондитер" 
- 40%, а ОАО "Ударница" - 60%. Средняя цена мармелада за 1 кг у 
кондитерской фабрики ООО "МосТрестКондитер" на 5,1 руб больше, чем у 
кондитерской фабрики ОАО "Ударница". Все изделия выработаны по ГОСТ 
6442-89 "Мармелад. Технические условия".

Ассортимент 
мармелада в супермаркете "Алые паруса" представлен в таблице 4.

 

Таблица 
4 Ассортимент супермаркета "Алые паруса"

№ п/п	Наименование  мармелада	Производитель	Масса нетто, г	Цена за 1 ед. руб	Стандарт
1	Мармелад малиновый	ОАО "Ударница"	325	43,50	ГОСТ 6442-89
Продолжение таблицы 4
2	Мармелад дыня	ОАО "Ударница"	325	43,50	ГОСТ 6442-89
3	Мармелад яблоко	ОАО "Ударница"	325	43,50	ГОСТ 6442-89
4	Мармелад черная смородина	ОАО "Ударница"	325	43,50	ГОСТ 6442-89
5	Мармелад вишня	ОАО "Ударница"	325	45,00	ГОСТ 6442-89
6	Мармелад мармеландия  мармеладное  ассорти	ОАО "Ударница"	400	60,60	ГОСТ 6442-89
7	Мармелад мармеландия  апельсиновые  дольки	ОАО "Ударница"	250	49,40	ГОСТ 6442-89
8	Мармелад мармеландия  лимонные дольки	ОАО "Ударница"	250	49,40	ГОСТ 6442-89
9	Мармелад мармеландия	ОАО "Ударница"	330	69,60	ГОСТ 6442-89

Ассортимент 
мармелада супермаркета "Алые паруса" не достаточно широкий. В нем 
представлено 9 наименований мармелада одного производителя - ОАО "Ударница". 
Средняя цена мармелада за 1 кг у кондитерской фабрики ОАО "Ударница" 
равна 159,10 руб. Все изделия выработаны по ГОСТ 6442-89.

Ассортимент 
мармелада в супермаркете "Седьмой континент" представлен в таблице 5.

 

Таблица 
5 Ассортимент супермаркета "Седьмой континент"

№ п/п	Наименование  мармелада	Производитель	Масса нетто, г	Цена за 1 ед. руб	Стандарт
1	Мармелад мармеландия лимонные,  апельсиновые, грейпфрутовые дольки	ОАО "Ударница"	330	83,00	ГОСТ 6442-89
2	Мармелад мармеландия  фруктовый  коктейль с натуральным соком	ОАО "Ударница"	250	53,30	ГОСТ 6442-89
3	Мармелад мармеландися мармеладной  ассорти	ОАО "Ударница"	400	69,10	ГОСТ 6442-89
4	Мармелад мармеландия  клубничный нектар  с натуральным соком	ОАО "Ударница"	250	56,30	ГОСТ 6442-89
5	Мармелад мармеландия  апельсиновые  дольки с натуральным соком	ОАО "Ударница"	250	62,50	ГОСТ 6442-89
6	Мармелад мармеландия  лимонные дольки с  натуральным соком	ОАО "Ударница"	250	62,50	ГОСТ 6442-89
7	Мармелад мармеладное  ассорти	ОАО "Ударница"	400	71,90	ГОСТ 6442-89
8	Мармелад мармеландия	ОАО "Ударница"	330	58,90	ГОСТ 6442-89
9	Мармелад черная смородина	ОАО "Ударница"	325	46,90	ГОСТ 6442-89
10	Мармелад яблоко	ОАО "Ударница"	325	32,90	ГОСТ 6442-89
11	Мармелад дыня	ОАО "Ударница"	325	32,90	ГОСТ 6442-89
12	Мармелад вишня	ОАО "Ударница"	325	46,90	ГОСТ 6442-89
13	Мармелад малина	ОАО "Ударница"	325	32,90	ГОСТ 6442-89
14	Мармеладные дольки	ООО "Алела"	250	68,90	ГОСТ 6442-89

Ассортимент 
мармелада супермаркета "Седьмой континент" широкий. В нем 
представлено 14 наименований мармелада двух производителя. В таблице 6 
представлено количество производителей и количество образцов мармелада, а так 
же сравнение средней цены мармелада за 1 кг двух производителей.

 

Таблица 
6 Производители, представленные в супермаркете "Седьмой континент"

№ п/п	Производитель	Количество  наимено-ваний мармелада	Процент продукции  данного производителя к общему числу	Средняя  цена за 1кг, руб
1	ООО "Алела"	1	7,2	275,60
2	ОАО "Ударница"	13	92,8	199,10

 

В 
супермаркете "Седьмой континент" представлено два производителя 
мармеладной продукции, ОАО "Ударница", процент продукции которой 
равен 92,8%, и ООО "Алела" - 7,2%. Средняя цена мармелада за 1 кг у 
кондитерской фабрики ООО "Алела" на 46,40 руб больше, чем у кондитерской 
фабрики ОАО "Ударница". Все изделия выработаны по ГОСТ 6442-89.

Ассортимент 
мармелада в супермаркете "Сфера" представлен в таблице 7.

 

Таблица 
7 
Ассортимент 
супермаркета "Сфера"

№ п/п	Наименование  мармелада	Производитель	Масса нетто, г	Цена за 1 ед. руб	Стандарт
1	Мармелад дольки ассорти	ООО "Алела"	300	44,50	ГОСТ 6442-89
2	Мармелад апельсиновые дольки	ООО "Алела"	300	43,50	ГОСТ 6442-89
3	Мармелад лимонные дольки	ООО "Алела"	300	43,50	ГОСТ 6442-89
4	Мармелад яблочный	КФ "Коломчаночка"	195	44,00	ГОСТ 6442-89