Характеристика процесса анализа качества мармелада

Ассортимент 
мармелада супермаркета "Сфера" не широкий. В нем представлено всего 4 
наименования мармелада двух производителей. В таблице 8 представлено количество 
производителей и количество образцов мармелада, а так же сравнение средней цены 
мармелада за 1 кг двух производителей.

 

Таблица 
8 Производители, 
представленные в супермаркете "Сфера"

№ п/п	Производитель	Количество  наимено-ваний мармелада	Процент продукции  данного производителя к общему числу	Средняя  цена за 1кг, руб
1	ООО "Алела"	3	75	145,70
2	КФ "Коломчаночка"	1	25	225,64

В 
супермаркете "Сфера" представлено два производителя мармеладной 
продукции, ООО "Алела", процент продукции которой составляет 75%, и 
КФ "Коломчаночка" - 25%. Средняя цена мармелада за 1 кг у 
кондитерской фабрики ООО "Алела" на 19,94 руб меньше, чем у 
кондитерской фабрики "Коломчаночка". Все изделия выработаны по ГОСТ 
6442-89.

4. 
Качество мармелада реализуемого в Северо-Западном административном округе города 
Москва

 

По 
качеству мармелад должен соответствовать требованиям ГОСТ 6442-89 "Мармелад. 
Технические условия" /5/. При экспертизе мармелада определяют следующие 
показатели. Форма мармелада должна быть правильной, с ясным рисунком, четким 
контуром, без деформации, наплывов, заусенцев. У многослойного мармелада 
толщина перемежающихся слоев равномерная. У апельсиновых и лимонных долек 
корочка не должна отставать. Поверхность должна быть сухой, не липкой, корочка 
мелкокристаллической, эластичной, с блеском; допускается слегка матовая корочка. 
Поверхность желейного мармелада и некоторых видов фруктово-ягодного равномерно 
обсыпана мелкокристалличеким сахаром-песком или сахарной пудрой, без признаков 
растворения сахара. Консистенция мармелада студнеобразная, плотная, поддающаяся 
резке ножом. У пата и желейного мармелада, приготовленного на агароиде, 
допускается затяжистая консистенция. Излом чистый, однородный, у мармелада на 
пектине и агароиде - полупрозрачный, не стекловидный, мутноватый, у мармелада 
на агаре - стекловидный и прозрачный. В айвовом и грушевом мармеладе 
допускаются единичные мелкие нежесткие вкрапления - каменистые клеточки 
(гранулы). Запах и вкус должны быть ясно выраженными, характерными для каждого 
вида мармелада, без резкого запаха и привкуса эссенции и кислот; вкус кисловато-сладкий.

Количество 
деформированных изделий (мятых, разломанных, неправильной формы) допускается в 
каждой единице упаковки мармелада фруктово-ягодного (формовой, резной, пат) не 
более 6%, желейного - не более 4% по счету на единицу упаковки. Не допускается 
в реализацию мармелад деформированный, мятый, раздавленный, затяжистый 
(тягучий, вязкий), образующийся от большого количества в нем патоки или 
инвертного сахара, малоупругий - разваливающийся, полученный из 
недоброкачественного сырья или в результате нарушения технологического 
процесса, тестистый (слишком плотный) - от большого содержания пюре и 
чрезмерного уваривания массы, с дряблой консистенции - от недостатка желирующих 
веществ или нарушения режима варки, с чрезмерно кислым и слишком резким вкусом 
и ароматом, появляющимися вследствие большого содержания кислоты и эссенции, с 
посторонним вкусом (испорченного, забродившего пюре), с невыраженным 
малокислым, приторным вкусом, с посторонними включениями и хрустом песка на 
зубах.

По 
физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям по 
содержанию массовой доли влаги, редуцирующих веществ, общей кислотности и 
количества глазури /14/.

Дефекты 
мармелада приведены в таблице 9.

 

Таблица 
9 
Дефекты 
мармелада.

Название	Причины образования	Влияние на товарные  свойства
Неправильная  форма	Нарушение  технологических режимов при формовании, сушке и упаковке; несоблюдение правил  перевозки и хранения	Неудовлетворительный  внешний вид
Засахаренная  консистенция	Нарушение режимов  варки (низкое содержание редуцирующих веществ и влаги);	Неудовлетворительный  внешний вид, грубая консистенция
	неправильные  условия  хранения
Намокание поверхности	Нарушение режимов  варки и сушки (высокое содержание редуцирующих веществ, повышенная  влажность); неправильные условия хранения	Неудовлетворительный  внешний вид
Посторонние включения	Недоброкачественное  сырьё. Нарушение санитарного режима производства	Хруст песка  на зубах,  наличие посторонних включений

Из 
таблицы 9 видно, что при несоблюдении режимов технологии производства и 
использовании недоброкачественного сырья изделие получается со следующими 
дефектами: неправильная форма, засахаренная консистенция, намокание 
поверхности, посторонние включения. Изделия с указанными дефектами реализации 
не подлежат.

5.Объект, 
организация работы и методы исследования

>

Объекты 
исследования:

1.   
Мармелад 
со вкусом "Яблоко", изготовитель ОАО "Ударница";

2.   
Мармелад 
"Акварель", изготовитель ОАО "Тульская кондитерская фабрика "Ясная 
поляна";

3.   
Мармелад 
– вкус малины, изготовитель ОАО "Тульская кондитерская фабрика "Ясная 
поляна";

4.   
Мармелад 
с ароматом дыни, изготовитель ООО "МосТрестКондитер".

Качество 
готового мармелада определяют по органолептическим и физико-химическим показателям 
качества /12/.

Определение 
массы нетто. Масса нетто определяется по формуле 1.

 

(1)

 

где, m_н 
– масса нетто;

m_б 
– масса брутто;

m_уп 
- 
масса упаковки.

Органолептическая 
оценка качества мармелада. Органолептическая оценка качества 
проводится в соответствии с требованиями стандарта по вкусу, запаху, цвету, 
консистенции, форме и поверхности.

Вкус, 
цвет и запах должны быть характерными для данного наименования мармелада, без 
посторонних привкусов и запаха.

Консистенция 
- студнеобразная, допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, 
желатине, модифицированном крахмале. Для пата - плотная затяжистая.

Форма 
должна быть свойственная данному наименованию мармелада, без деформаций.

Поверхность. 
Для желейного мармелада - обсыпана сахаром-песком, для фруктово-ягодного - с 
тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком, для пластового 
мармелада допускается слегка увлажненная поверхность.

Физико-химическая 
оценка качества мармелада. Методами физико-химического 
анализа определяют влажность и кислотность.

Определение 
влажности мармелада . Влажность мармелада определяют 
рефрактометрически. Учитывая, что мармелад содержит в своем составе вещества, 
имеющие разные показатели преломления, а шкала прибора отградуирована по 
растворам чистой сахарозы, при рефрактометрировании необходимо вводить 
поправки, компенсирующие ошибки, за счет разности показателей преломления 
сахарозы и составляющих исследуемого образца.

Инвертный 
сахар, образующийся в изделиях в результате гидролиза сахарозы в процессе 
производства, занижает показания рефрактометра, а составные части патоки - 
увеличивают показание прибора. Поэтому в первом случае к вычисленному проценту 
сухих веществ прибавляют поправку, а во втором - ее вычитают.

Ниже 
приведены величины поправок (в %) для различных видов мармелада:

Фруктовый 
+ 0,8

Яблочный 
формовой +0,7

Яблочный 
пластовый +0,9

Желейный 
формовой - 0,3

Апельсиновые 
и лимонные дольки - 0,3

Влажность 
мармелада определяется по формулам 2, 3.

 

(2)

 

где, 
X- 
видимое содержание сухих веществ;

a - показания 
рефрактометра при 20⁰С;

m₁ 
- масса навески;

m₂ 
- масса раствора.

 

(3)

 

где, 
W – влажность.

В 
производственных условиях влажность мармелада часто определяют высушиванием 
навески 5 г на приборе ПИВИ при температуре 160 - 165 °С в течение 3 мин.

В 
соответствии с ГОСТ 6442-89 фруктово-ягодного формового мармелада должна быть 9-14, фруктово-ягодного пластового 29 - 33, желейного 15-23, желейно-фруктового 15-24.

Определение 
кислотности мармелада. Кислоту, необходимую для 
образования студня фруктово-ягодного мармелада, вводят с яблочным пюре 
(яблочная и лимонная). При использовании пюре из низкокислотных яблок, а также 
для придания вкуса желейному мармеладу вносят молочную или лимонную кислоты. 
Избыточная кислотность мармелада нежелательна, так как наряду с ухудшением 
вкуса она может вызвать интенсивный гидролиз желирующих веществ в процессе 
сушки, что приведет к ослаблению студня.

Кислотность 
мармелада определяется по формуле 4.

 

(4)

 

где, 
m – масса навески;

a 
– количество 0,1н NaOH, пошедшее на 
титрование.

Кислотность 
мармелада выражают в градусах. Под градусом кислотности понимают количество см³ 
1 н. раствора гидроксида натрия, пошедшее на нейтрализацию кислот в 100 г 
мармелада.

Для 
фруктово-ягодного формового мармелада общая кислотность должна быть в пределах 6,0 
- 22,5 град; для фруктово-ягодного пластового 4,5 - 18,0 град; для желейного и 
желейно-фруктового 7,5 - 22,5 град.

 

Выводы

 

Мармеладные 
изделия синтезирует разнообразные полезные человеческому организму вещества. 
Среди них такие ценные, как углеводы, эфирные масла, витамины, аминокислоты, 
минеральные вещества. Химический состав мармелада обусловлен энергетическими 
свойствами, пектин способен выводить из организма человека соли тяжёлых 
металлов, связывая значительное количество вредных соединений, а также продукты 
ионизации.

Огромное 
внимание уделяется качеству мармеладных изделий, создается новое и совершенствуется 
старое оборудование, улучшаются технологические линии, производители все больше 
стараются производить продукцию по ГОСТ.

Рынок 
мармеладной продукции будет расти высокими темпами.

Ассортимент 
мармеладной продукции очень велик, при этом существуют основные группы: 
фруктово-ягодный и желейный мармелад.

Изучив 
ассортимент мармелада в магазинах Северо-Западного административного округа 
города Москвы, можно заметить, что более распространен желейный мармелад. И лидирует 
на рынке мармеладной продукции кондитерская фабрика "Ударница".

Проведя 
экспертизу качества, включающую изучение органолептических и физико-химических 
показателей четырех видов мармелада, можно сделать вывод, что за качеством своей 
продукции стараются следить все производители. Но только два из представленных 
образцов полностью соответствуют требованиям ГОСТ 6442-89 "Мармелад. 
Технические условия" – это мармелад со вкусом "Яблоко", 
изготовитель ОАО "Ударница" и мармелад "Акварель", 
изготовитель ОАО "Тульская кондитерская фабрика "Ясная поляна".

 

 

 

 

 

Список 
используемой литературы

1. 
Брашкина 
Е.В., Тамова М.Ю. и др. Пастило-мармеладные изделия с композиционным 
структурообразованием. // Кондитерская фабрика. – 2010. - №9-10. – с. 49-50.

2. 
Васькина 
В.А. Сравнительная характеристика технологий желейного мармелада. // Кондитерское 
и хлебопекарное производство. – 2009. - №6. – с. 1-4.

3. 
Горячева 
Г.Н., Савенькова Т.В и др. Мармелад на основе сухих полуфабрикатов. // Кондитерское 
производство. – 2010. - №1. – с. 14-15.

4. 
ГОСТ 
6442-89 "Мармелад. Технические условия"

5. 
Иванова 
Г.В., Никулина Е.О. Совершенствовать технологии производства мармеладов. // Кондитерское 
производство. – 2010. - №1. – с. 11-12.