Характеристика товарного асортименту підприємства

Розділ 2

2.1 Характеристика товарного асортименту підприємства.

           Підприємство «Бердянські ковбаси» постачає в торгову мережу «Копійка», а також в торгову мереже «Таврія - В» таку м’ясну продукцію: м’ясо яловичини, м’ясо баранини, м’ясо свинини, м’ясо птиці, сардельки «Бородінський», балик «Дарницький», рулет часниковий, вар. сорт вищий, шинка «Дрогобич», варена з телятиною, перший сорт. Для забезпечення більш довгої схоронності продукції в її натуральному вигляді використовується сучасна упаковка у вакуумі та газозахисній середовищі. М’ясо можуть випускати упакованими в полімерні пакети (з вакуумуванням чи без нього) або без упаковки.

М’ясо

М’ясо в харчуванні людей має дуже важливе значення, цінність м’яса визначається вмістом в ньому повноцінного білка і жиру; в яловичині міститься близько 20 % білка і до23 % жиру. У ньому знаходяться необхідні для організму мінеральні речовини, вітаміни , енергетична цінність 1кг яловичини  дорівнює 1200-300 ккал і залежить від вгодованості . Перетравність м’яса висока і равна95 %. Потреба в м’ясі на добу дітям до 1 року 10г , від 11до15 років - 120 г, 15-18 років - 200г , для дорослих при легкій праці 200г , при важкому 250-300 .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Молоко

          Важливе місце в харчування людини займають молочні продукти. Молоко люди почало використовувати в їжу більше п'яти тисячоліть тому. Молоко - єдиний продукт харчування в перші місяці життя людини. Виключно важливе значення воно має і в харчуванні дорослого. Для старих, ослаблених і хворих людей молоко є незамінною їжею. Добова норма споживання молока для дорослої людини - 0,5 л, для дитини - 1 л. Молоко - один із самих цінних продуктів харчування. Воно містить усі необхідні для життя людини живильні речовини. Молоко забезпечує організм сприятливо збалансованими і легкозасвоюваними білками, жирами, вуглеводами, мінеральними речовинами і вітамінами. Встановлено, що цей продукт містить понад сто цінних компонентів. У нього входять всі необхідні для життєдіяльності організму речовини: білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни. Ці компоненти молока добре збалансовані, завдяки чому легко і повністю засвоються.

          Для вживання в їжу використовують пастеризоване або стерилізоване молоко. Пастеризоване молоко виробляють в наступному асортименті: цільно - називають нормалізоване або відновлене молоко з певним вмістом жиру - 3.2% і 2.5%. Молоко підвищеной жирності готують з нормалізованого молока з змістом 6% жиру, підданого гомогенізації.  Нежирне молоко - це пастеризована частина молока, що отримується сепаруванням і що містить не більше 0.05% жиру. Для запобігання швидкого розвитку мікроорганізмів, що потрапили в молоко  і подовження термінів зберігання первинної якості,  молоко фільтрують і охолоджують, а потім направляють на молочні заводи, де його беруть кількістю і якістю, після чого піддають очищенню, нормалізують, пастеризують (або стерилізують), гомогенізують, охолоджують і упаковують. Молоко повинно представляти однорідну рідину без осаду. Молоко підвищеної жирності не повинно мати відстою вершків.

           Смак і запах повинні бути чистими, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. Колір білий, зі злегка жовтуватим відтінком, утопленого - з кремовим відтінком, у нежирного - зі злегка синюватим відтінком.

           Харчова і біологічна цінність молока обумовлена наявністю в ньому жирів і жироподібних речовин, білків, молочного цукру, мінеральних солей, пігментів, вітамінів, ферментів, імунних тіл, гормонів і інших фізіологічно активних речовин.

Харчова і біологічна цінність молока.

           Білки - найбільш біологічно цінний компонент. Білки молока володіють ліпотропними властивостями, регулюючи жировий обмін, підвищують збалансованість їжі і засвоєння інших білків. Володіючи амфотерними властивостями, молочний білок захищає організм від отруйних речовин. Молочний жир є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі. Молочний цукор (лактоза) є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі, сприяє засвоєнню кальцію, фосфору, магнію, барію. Мінеральні речовини молока грають значну роль у пластичних процесах формування нових клітин тканин, ферментів, вітамінів, гормонів, а також у мінеральному обміні речовин організму. 1 л молока задовольняє добову потребу дорослої людини у тваринному жирі, кальції, фосфорі; на 53% - у тваринному білку; на 35%—біологічно активних незамінних жирних кислотах і у вітамінах А, С, тіаміні; на 12,6% - в. фосфоліпідах і на 26% - в енергії. Енергетична цінність молока складає 220-103 Дж/кг.

           Біологічна цінність молока доповнюється наявністю майже всього комплексу відомих і необхідних для організму людини вітамінів, вміст яких змінюється в залежності від раціону годівлі тварин; як правило, підвищено в літній період при утриманні худоби на зелених пасовищах. Біологічна цінність молока доповнюється тим, що воно сприяє створенню кислого середовища в кишковому тракті і придушенню розвитку гнильної мікрофлори. Тому молоко і молочні продукти також широко використовуються як лікувальний засіб при інтоксикації організму отруйними продуктами гнильної мікрофлори.

          Наявність усіх компонентів в оптимальному сполученні і легкопереварюваній формі робить молоко винятково цінним, незамінним продуктом для дієтичного і лікувального харчування, особливо при шлунково-кишкових захворюваннях, хворобі серця і кровоносних судин, печінки, нирок, цукровому діабеті, ожирінні, гострих гастритах. Воно повинно щодня споживатися як частина збалансованої дієти для підтримки тонусу і як чинник збільшення тривалості життя.

Біо–кефір

            Біо-кефіру притаманні дієтичні та цілющі властивості. Він легко засвоюється організмом людини, сприяє травленню і регулює мікрофлору кишечника. При вживанні біо-кефіру у кишечник потрапляє безліч живих молочнокислих бактерій. Вони приживаються в кишечнику і перетворюють там залишки їжі, яка вміщує цукор, у молочну кислоту. Засвоюваність бі- кефіру в декілька разів вища, ніж молока. Цілющі  і дієтичні властивості біо-кефіру зумовлені і  тим, що вони, у порівнянні з молоком, вміщують у 2-3 рази більше вітамінів -  аскорбінової і нікотинової кислот, вітамінів групи В. Ці вітаміни утворюються в кефірі у результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій. Кефір  має у своєму складі також і антибіотики (продукти життєдіяльності молочнокислих бактерій, які нищівно діють на розвиток багатьох хвороботворних мікроорганізмів).

            Поживна цінність біо - кефіру зумовлена, перш за все, його біохімічними властивостями і визначається інтенсивністю молочнокислого та спиртового бродіння, ступенем протеолізу та іншими мікробіологічними процесами. Крім того, біо-кефір володіє потужним імуностимулюючим дією, лікарі рекомендують його хворим з різними хронічними інфекціями.

          Харчова цінність біо-кефіру визначається оптимальним співвідношенням білків, вуглеводів, вітамінів і мінеральних солей, що знаходяться в легкозасвоюваній для організму людини формі. В цьому напої близько 250 різних корисних речовин, 25 вітамінів, 4 виду молочного цукру, пігменти та багато ферментів. Не менш вражає і список мікро- та макроелементів: калій, кальцій, магній, натрій, фосфор, йод, фтор, марганець, мідь. Цілком закономірно, що кефір надає настільки цілющий вплив на наше здоров'я.

Ряжанка

          Ряжанка - це кисломолочний продукт з непорушеним згустком. Його виробляють з молока з додаванням чи ні додавання смакових і ароматичних речовин. За змістом жиру розрізняють ряжанку нежирну, жирну із вмістом жиру 3,2% та підвищеної жирності із вмістом жиру 4 і6%.

           У ряжанці знаходиться багато корисних речовин, у тому числі і вітамінів: B1, B2, C, E, PP, β-каротин. А також мінерали: кальцій, магній, залізо, натрій, фосфор і калій. У цьому напої присутні практично усі речовини, які є в молоці, але при цьому вони засвоюються значно краще. Як і усі кисломолочні продукти, ряжанка відрізняється високим вмістом корисних бактерій, що покращують роботу шлунково-кишкового тракту і нирок.

           Харчова цінність продукту: 2,8 г білків; 4 г жирів. Енергетична цінність ряжанки 67 ккал на 100 г, це відмінний дієтичний продукт. Кальцій, яким такий багатий цей кисломолочний продукт, захищає організм від накопичення жирових відкладень і сприяє їх посиленому спалюванню.

          Ряжанка прекрасно засвоюється організмом, нормалізує мікрофлору кишечника, пригнічує розмноження гнильних бактерій і підвищує імунітет. Ряжанка відрізняється підвищеним вмістом кальцію і фосфору, дефіцит цих елементів може привести до проблем з шкірою, нігтями, волоссям, хворобам кісткової системи, у тому числі і таким серйозним, як остеопороз. Одна склянка ряжанки заповнить добову потребу організму в кальції і в 5-ій частині добової норми фосфору.

          До складу білку, який міститься в ряжанці, входять незамінні амінокислоти, багато хто з яких не повторюється більше ні в яких продуктах (окрім молочних), особливо важливими вважаються ростові амінокислоти (лізин і метіонін). Молочні білки краще засвоюються організмом і швидше перетравлюються. У них присутній повний склад альбуміну, казеїнів, глобулінів, необхідних людському організму.

Йогурт

          Йогурт — це кисломолочний продукт, отриманий з участю особливих бактерій — болгарської палички й термофільного стафілокока. Від інших кисломолочних продуктів йогурт відрізняється підвищеним змістом сухих обезжирених речовин молока. Його готують з молока чи молочної суміші з додаванням сухого молока, цукру, плодово - ягідних сиропів. Йогурт має кислуватий смак, до нього додають підсолоджувачи.

           Виробляється йогурт 1.5%, 3.2% і6%-ой жирності. Залежно від застосовуваних смаків та ароматичних речовин випускають йогурт несолодкий, солодкий, з ваніліном і плодово-ягідний, колір якого залежить від кольору введеного сиропу. Йогурти мають терміни реалізації від двох до чотирьох місяців при температурних режимах зберігання від 0° до 25 °С.

          Йогурт не піддається термічній обробці після ферментації. Отже, до кінця терміну придатності в цьому напої гарантовано містяться живі мікроорганізми. Крім корисних мікробів, в йогурті багато білків, кальцію, вітамінів та інших цінних речовин. Бактеріальна культура, яка міститься в йогурті в значній кількості, допомагає людям позбутися від хвороботворних бактерій в кишечнику. Крім того, йогурт засвоюється швидше і легше, ніж молоко.

           Щоб переконатися, що натуральний йогурт дійсно корисний, розглянемо склад солодкого йогурту (жирність – 3,2%, калорійність – 80,7 ккал).  Склад на 100 г продукту: білки – 5,0 г; жири – 3,2 г; вуглеводи – 8,5 г; вітамін А – 0,03 мг; вітамін В1 – 0,04 мг; вітамін В2 – 0,2 мг ; вітамін В3 – 0,3 мг; вітамін В6 – 0,05 мг; вітамін В12 – 0,4 мг; вітамін С – 0,6 мг; вітамін рр – 0,2 мг; холін – 40,0 мг; залізо – 0,09 мг ; калій – 147,0 мг ; кальцій – 122,0 мг; магній – 15,0 мг;натрій – 52,0 мг; сірка – 27,0 мг; фосфор – 96,0 мг; хлор – 100,0 мг; йод – 9,0 мкг ; кобальт – 1,0 мкг ; марганець – 6,0 мкг; мідь – 10,0 мкг; молібден – 5,0 мкг ; селен – 2,0 мкг ; фтор – 20,0 мкг ; хром – 2,0 мкг ; цинк – 400,0 мкг.

          Натуральні йогурти в магазині повинні тримати в холодильнику, так як температура їх зберігання від 4 до 6 градусів. Що стосується йогуртних продуктів, то вони можуть знаходитися і на звичайних полицях при температурі +25 градусів.

2.2 Організація перевезення вантажів, що швидко псуються.

          Молочні продукти відносяться до швидкопсувних вантажів. Їх транспортування на ТОВ «Копійка» повинно здійснюватися відповідно до санітарних правил перевезення продовольчих товарів, державними стандартами та іншими нормативними документами. Транспортування молока та молочної продукції являє собою складну задачу. Для перевезення молока використовуються рефрежератори. На ТОВ «Копійка»   транспортування молочних продуктів виробляють безперервно, але в суворій відповідності з графіком.

Способи перевезення молочної продукції.

           Молоко може перевозитися як тарним, так і безтарним способом. На ТОВ «Копійка»доставку молочних продуктів здійснюють тільки тарним способом. З квітня по вересень температура молока не повинна бути більше +6 градусів, в інші місяці максимальна температура обмежується +2 градуси. Молоко, що пред'являється до доставки в торговельні підприємства та пункти громадського харчування може мати температуру до +8 градусів. Кислотність і температура молока - це ті параметри, які обов'язково повинні вказуватися вантажовідправником в накладної. Перевізник приймає для перевезення зворотну тару в чистому вигляді і справному стані. Умови перевезення зворотної тари передбачаються у Договорі.

Температурний режим при перевезеннях молочної продукції.

           Для транспортування кисломолочних продуктів рекомендована температура становить +2-4 градуси. Щоб уникнути нагріву продуктів під час завантаження в спецтехніку температура в автомобілі при постановці на навантаження не допускається вище +4 градусів. Розміщення молочних продуктів в кузові транспортного засобу повинно проводитися так, щоб виключити можливе переміщення продукції по автомобілю під час руху.

           До числа обов'язків вантажоодержувача відносяться:

-перевірка наявності і справності пломб;

-зняття пломб;

-промивання рефрежераторів з зовнішньої і внутрішньої сторони;

-дезінфекція рефрежераторів (здійснюється після закінчення вигрузки  молока);

-опломбування (після процедур промивки та дезінфекції).

           Далі одержувач вантажу (ТОВ «Копійка») повинен зробити в дорожньому листі відмітку, в якій вказується час, коли була проведена санітарна обробка.

Спецтехніка для перевезення молочної продукції.

            Для перевезення молочних продуктів необхідно використовувати тільки спеціалізований транспорт, на якому є маркування, відповідна вантажу, що перевозиться. Автомобілі, які використовуються для доставки молочної продукції, повинні бути чистими. На кузові повинне бути присутнім гігієнічне покриття, яке легко піддається миттю. Санітарний паспорт, що видається на транспортний засіб, не повинен бути прострочений. Його видають терміном не більше 6 місяців на кожен автомобіль.

           Водій-експедитор повинен возити з собою медичну книжку, в якій є відмітки про своєчасне проходження гігієнічного навчання та медоглядів. Крім того, він повинен мати при собі спецодяг, а також суворо дотримуватися правил перевезення молочної продукції та правила особистої гігієни.