Химический состав пищевых продуктов

Содержание

 

Введение

Химический состав пищевых  продуктов

Заключение

Список источников

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Товароведение пищевых продуктов  изучает физические, химические и  биохимические свойства продуктов, их качество, а также влияние на эти показатели различных факторов, связанных с технологией производства и хранением продуктов питания.

Эта дисциплина стала основой  развития пищевой промышленности и  одновременно способствовала развитию таких наук, как, например, диетология, физиология питания.

Следует подчеркнуть, что  особое место в товароведении  пищевых продуктов занимает раздел, изучающий элементарный состав пищевых  продуктов, характеристики и свойства основных групп веществ пищевых  продуктов и их влияние на организм человека и животных, поскольку именно знание пищевых продуктов на молекулярном уровне позволяет научно подходить  к изучению технологии производства продовольственных товаров.

 

 

 

1. Химический состав пищевых продуктов.

    Химический состав продовольственных товаров необходимо знать для организации рационального питания человека, т.е. потребления пищи, сбалансированной по качественному составу.

    В состав пищевых продуктов входят неорганические вещества (вода, минеральные вещества) и органические (углеводы, белки, жиры, витамины, ферменты, органические кислоты, дубильные, пектиновые, красящие, ароматические вещества, гликозиды, фитонциды, алкалоиды). От соотношения этих веществ и их изменений в продуктах зависят потребительские свойства товаров, условия, сроки хранения и т.д.

Вода входит в состав всех пищевых продуктов, но содержание ее различно. Так, в свежих плодах и  овощах ее находится 72-95%, в мясе - 58-78, в рыбе - 62-84, в молоке - 88, в хлебе - 35-50, крахмале-14-20, в зерне, муке, крупе - 10-14, в поваренной соли - 3, в сахаре-песке - 0,14%. Количество воды в пищевых продуктах  влияет на их качество и сохраняемость. Скоропортящиеся продукты с повышенным содержанием влаги без консервирования длительное время не сохраняются. Вода, содержащаяся в продуктах, способствует ускорению в них химических, биохимических и других процессов. Продукты с малым содержанием воды лучше сохраняются. Содержащуюся в пищевых продуктах воду делят на свободную и связанную.

 Свободная вода активно участвует в процессах, протекающих в клетках, легко испаряется.

Связанная вода прочно соединена  с другими компонентами пищевых  продуктов и испаряется из них  с большим трудом.

В растительных и животных тканях преобладает свободная вода. Так, в свежих плодах и овощах ее содержится до 95%, поэтому их можно  сушить до содержания остаточной влажности 8-20%, так как свободная вода из них легко удаляется.

Содержание воды в пищевых  продуктах в процессе их перевозки  и хранения не остается постоянным. В зависимости от особенности  самих продуктов, а также условий  внешней среды они теряют влагу  или увлажняются. Высокой гигроскопичностью (способностью поглощать влагу) обладают продукты, содержащие много фруктозы (мед, карамель), а также сушеные  плоды и овощи, чай, поваренная соль. Эти продукты хранят при относительной  влажности воздуха не выше 65-70%.

Количество воды во многих продуктах, как правило, нормируется  стандартами с указанием верхнего предела ее содержания, так как  от этого зависят не только качество и сохраняемость, но и пищевая ценность продуктов.

Минеральные (зольные) вещества имеют большое значение в жизни  живых организмов. Они содержатся во всех пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений. Суточное потребление минеральных  веществ составляет 20-30 г.

В организме человека и  животных минеральные элементы участвуют  в синтезе пищеварительных соков, ферментов, гормонов (железо, йод, медь, фтор и др.), в построении мышечной и костной тканей (сера, кальций, магний, фосфор и др.), нормализуют  кислотно-щелочное равновесие и водный обмен (калий, натрий; хлор).

В зависимости от количественного  содержания минеральных элементов  в пищевых продуктах различают  макро-, микро - и ультрамикроэлементы.

Макроэлементы содержатся в  продуктах в значительных количествах (более 1 мг %). К ним относят калий, кальций, магний, фосфор, железо, натрий, хлор и др.

Микроэлементы находятся  в продуктах в небольших количествах (не более 1 мг %). Элементами этой группы являются барий, бром, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, свинец, фтор, алюминий, мышьяк и др.

Ультрамикроэлементы содержатся в продуктах в ничтожно малых количествах (в гаммах). К ним относятся уран, торий, радий и др. Они становятся ядовитыми и опасными, если содержатся в продуктах в повышенных дозах.

Содержание минеральных  веществ определяют массовой долей  золы, получающейся после полного  сжигания навески продукта. Зольность  характеризует качество муки, крахмала, конфет, карамели, халвы, сахара, пряностей  и др.

Углеводы - органические соединения, в состав которых входят углерод, водород и кислород. Они синтезируются  растениями из углекислоты и воды под действием солнечной энергии  в присутствии хлорофилла. В растительных продуктах углеводы составляют 80% органических веществ, а в животных - 2%. При биологическом  окислении углеводов выделяется энергия, необходимая для поддержания  жизнедеятельности организма. При  окислении 1 г углеводов выделяется 3,75 ккал, или 15,7 кДж. Избыток углеводов, особенно легкоусвояемых (сахар, кондитерские изделия), превращается в жир, который  откладывается в организме и  способствует повышению уровня холестерина  в крови, что приводит к развитию атеросклероза.

По химическому строению углеводы подразделяют на моносахариды (простые сахара), олигосахариды (углеводы, построенные из небольшого количества моносахаридов) и полисахариды (несладкие, в воде образуют коллоидные растворы).

Моносахариды. Из моносахаридов  в пищевых продуктах чаще всего  встречаются гексозы (шесть атомов углерода) - глюкоза, фруктоза и галактоза.

Глюкоза (виноградный сахар) в наибольших количествах находится в винограде, ягодах, меде, плодах зеленых частей растений. Глюкоза усваивается наиболее эффективно и быстро при наличии соответствующих ферментов. Для нормального функционирования организма человека необходимо содержание глюкозы в крови в количестве 80-120 мг %.

Значительное накопление глюкозы в крови приводит к  перенапряжению гормональной системы, в моче появляется сахар, что свидетельствует  о возникновении сахарного диабета. Глюкоза восстанавливается в  шестиатомный спирт - сорбит, который  применяют для лечения диабета. Получают глюкозу кислотным гидролизом крахмала и применяют в кондитерском производстве.

Фруктоза (плодовый сахар) обладает восстанавливающими свойствами, образуя при этом два шёстиатомных спирта (сорбит и ман-нит), имеющих сладковатый вкус. Получают фруктозу кислотным гидролизом полисахарида инулина, содержащегося в чесноке, корнях цикория и в клубнях топинамбура. Наибольшее количество фруктозы содержится в меде (37%), ягодах и фруктах (4-7%).

Глюкоза и фруктоза хорошо растворяются в воде, обладают большой  гигроскопичностью (особенно фруктоза), легко сбраживаются дрожжами с образованием спирта и углекислого газа.

Поскольку моносахариды обладают восстанавливающими свойствами, их называют восстанавливающими, или редуцирующими, сахарами

Полисахариды (С6Н10О5). Они  состоят из большого количества остатков молекул моносахаридов, на которые  распадаются при кислотном гидролизе. К полисахаридам относят крахмал, гликоген, инулин и клетчатку.

Крахмал - полисахарид второго порядка, состоит из сотен и тысяч остатков молекул моносахаридов. Находится в растениях в виде крахмальных зерен, различающихся свойствами и химическим составом.

Наиболее богаты крахмалом  зерна злаковых культур (в%): пшеница - 70, рожь - 65, кукуруза, рис, горох - 60-80, картофель - 24.

Гликоген (животный крахмал) откладывается в печени животных, при гидролизе переходит в глюкозу, легко набухает и растворяется в воде. Содержание в животных продуктах (рыба, мясо, яйца) - до 1%. Гликоген имеется в грибах, дрожжах, зерне кукурузы.

Инулин содержится в клубнях и корнях некоторых растений - земляная груша (топинамбур), корни цикория и одуванчика (15-17%). Инулин легко растворяется в теплой воде, образуя при этом коллоидный раствор. При кислотном гидролизе или под действием инулазы он превращается во фруктозу. На этом свойстве инулина основано производство фруктового сахара, предназначенного для питания людей, больных диабетом, склонных к ожирению и больных кариесом.

Клетчатка является основной структурной частью клеточных стенок хлорофиллоносных растений и относится к пищевым волокнам. В значительных количествах она находится в кожуре плодов, овощей, в муке низших сортов и нешлифованных крупах. Клетчатка не растворяется в воде, в слабых растворах серной кислоты и щелочи. Она не усваивается организмом человека, поэтому относится к балластным веществам. Однако она необходима, поскольку вследствие волокнистого строения способствует пищеварению, усиливает перистальтику кишечника, так как она выводит из организма соли тяжелых металлов, холестерин и другие вредные вещества.

Пектиновые вещества. Они  являются продуктом окисления глюкозы  и построены из остатков галактуриновой кислоты. В значительных количествах находятся в плодах, ягодах и овощах (яблоки, абрикосы, хурма, персики, крыжовник - 0,3-1,5%; тыква, земляника, смородина - 0,5-0,8%) в виде протопектина, пектина и пектиновой кислот. Пектиновые вещества, так же как и клетчатка, являются балластными веществами, не перевариваются и не всасываются в желудке и кишечнике. Однако роль пектина огромна, так как он связывает вредные и ядовитые вещества и выводит их из организма, способствует нормальному выделению желчи, снижает уровень холестерина в крови.

Липиды - природные органические соединения, многие из которых являются эфирами жирных кислот и спиртов. Общими свойствами липидов являются их гидрофобность и нерастворимость в воде, но все они по-разному растворяются в органических растворителях - эфире, бензине, хлороформе, ацетоне и др.

Из липидов в товароведении  продовольственных товаров изучают  жиры, высокомолекулярные кислоты и  липоиды.

Жиры. Обладают высокой энергетической ценностью - 1 г жира при окислении  выделяет 9,0 ккал (37,7 кДж), активно участвуют  в пластических процессах, входя  в состав оболочек живых клеток и  других структур, а также откладываются  в тканях организма. Они являются источником необходимых витаминов  и других биологически активных веществ. Жиры широко используют при производстве многих продовольственных товаров, они улучшают вкусовые свойства пищи.

По происхождению жиры делят на растительные и животные.

К растительным жирам (маслам) относят масло какао, кокосовое  и пальмовое.

Жидкие жиры в зависимости  от свойств делят на невысыхающие (оливковое, миндальное) и высыхающие (льняное, конопляное, маковое и др.) масла.

Животные жиры также делят  на жидкие и твердые. Различают жидкие жиры наземных животных (копытный жир) и жидкие жиры морских животных и рыб (рыбий жир, жир печени китов и др.). Животные твердые жиры - говяжий, свиной, бараний, а также коровье масло.

Усвояемость жиров в значительной степени зависит от температуры  плавления. По усвояемости различают: жиры с температурой плавления 37 °С, усвояемость 70-98% (все жидкие жиры, жиры молока, свиной топленый, жиры птиц и рыб); жиры с температурой плавления 50-60 "С усваиваются плохо (бараний жир - 44-51 "С).

Жидкие жиры могут превращаться в твердые путем насыщения  водородом непредельных жирных кислот. Этот процесс называется гидрогенизацией. Получение маргарина основано на гидрогенизации жира.

В организме человека жиры служат источником энергии. Исследованиями установлено что при исключении жиров из пищи или их недостатке в ней замедляется рост человека, уменьшается сопротивляемость организма заболеваниям, снижается синтез белка, сокращается продолжительность жизни.

Общее количество жиров должно составлять 0,6-1г. В сутки на 1кг. массы  человека.

Белки имеют наиболее важное из азотсодержащих соединений значение для питания человека. Они являются наиболее важными органическими  соединениями, входящими в состав живых организмов.

Человеку требуется 80-100 г  белков в сутки, в том числе 50 г  животных белков. При окислении 1 г  белка в организме выделяется, 16,7 кДж, или 4,0 ккал.

Белки делят на простые (протеины) и сложные (протеиды).

К протеинам относятся альбумины (молока, яиц, крови), глобулины (фибриноген крови, миозин мяса, глобулин яиц, туберин картофеля и др.), глютелины (пшеницы и ржи), продамины (глиадин пшеницы), склеропротеины (коллаген костей, эластин соединительной ткани, кератин волос).

К протеидам относятся фосфопротеиды (казеин молока, вителлин куриного яйца, ихтулин икры рыб), которые состоят из белка и фосфорной кислоты; хромопротеиды (гемоглобин крови, миоглобин мышечной ткани мяса), представляющие собой соединения белка глобина и красящего вещества; глюколротеиды (белки хрящей, слизистых оболочек), состоящие из простых белков и глюкозы; липопротеиды (белки, содержащие фосфатид) входят в состав протоплазмы и хлорофилловых зерен; нуклеопротеиды содержат нуклеиновые кислоты и играют важную для организма роль в биологическом отношении.

Содержание белков в продовольственных  товарах составляет (в%): в говядине - 17; свинине - 15,2; баранине - 15,2; яйцах - 12,8; треске - 16,5; пшеничной муке - 10,5; молоке - 2,5-3,5; масле сливочном - 0,6; сыре - 22-29; картофеле - 2,0; орехах - 12-20; сое - 34,9.

Аминокислоты, аммиак и его  производные всегда находятся в  продуктах вместе с белками, т. к образуются в процессе гидролиза белка.

Витамины - это низкомолекулярные  органические соединения. Они служат биологическими регуляторами химических реакций обмена веществ, протекающих  в организме человека, участвуют  в образовании ферментов и  тканей, поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекциями.

В случае отсутствия в пище витаминов могут возникать заболевания - авитаминозы. Недостаточное потребление  витаминов вызывает гиповитаминоз, а избыточное потребление жирорастворимых  витаминов - гипервитаминоз. Витамины находятся почти во всех продовольственных  товарах. Некоторые товары подвергают витаминизации: витаминизированное молоко, сливочное масло, кондитерские изделия  и т.д.