Химический состав продовольственных продуктов

Содержание

Введение

В настоящее время на рынке  значительно увеличился объем потребительских  товаров. Широта ассортимента, красочное  оформление, множество видов предлагаемой продукции, наличие различных маркировочных  обозначений заставили специалистов торговли более тщательно изучать  потребительские свойства[1, с.2]. В первой части контрольной работы рассмотрен химический состав продовольственных товаров, во второй классификация вино-водочных изделий, в третьей приведен пример расчета калорийности продукта. Химический состав продовольственных товаров, алкогольных напитков, входящих в них разнообразных веществ необходимо знать для организации рационального питания человека т.е. потребления пищи, сбалансированной по качественному составу, а также для изучения потребительских свойств товаров, для понимания процессов, протекающих в них при транспортировании и хранении, во всем этом прослеживается актуальность данной темы. В этой связи целью данной работы является рассмотрение и исследование химических свойств продовольственных товаров, классификации вино-водочных изделий, и расчет калорийности продукта.

1.Химический состав продовольственных товаров

           Химический состав продовольственных товаров необходимо знать для организации рационального питания человека, т.е. потребления пищи, сбалансированной по качественному составу. В состав пищевых продуктов входят неорганические вещества (вода, минеральные вещества) и органические (углеводы, белки, жиры, витамины, ферменты, органические кислоты, дубильные, пектиновые, красящие, ароматические вещества, гликозиды, фитонциды, алкалоиды). От соотношения этих веществ и их изменений в продуктах зависят потребительские свойства товаров, условия, сроки хранения и т.д. [2, с.65].

Вода входит в состав всех пищевых продуктов, но содержание ее различно. Количество воды в пищевых  продуктах влияет на их качество и  сохраняемость. Скоропортящиеся продукты с повышенным содержанием влаги без консервирования длительное время не сохраняются. Вода, содержащаяся в продуктах, способствует ускорению в них химических, биохимических и других процессов. Продукты с малым содержанием воды лучше сохраняются. Содержание воды в пищевых продуктах в процессе их перевозки и хранения не остается постоянным. В зависимости от особенности самих продуктов, а также условий внешней среды они теряют влагу или увлажняются. Высокой гигроскопичностью (способностью поглощать влагу) обладают продукты, содержащие много фруктозы (мед, карамель), а также сушеные плоды и овощи, чай, поваренная соль.

Минеральные (зольные) вещества имеют большое значение в жизни  живых организмов. Они содержатся во всех пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений. Суточное потребление минеральных веществ составляет 20-30 г. В организме человека и животных минеральные элементы участвуют в синтезе пищеварительных соков, ферментов, гормонов (железо, йод, медь, фтор и др.), в построении мышечной и костной тканей (сера, кальций, магний, фосфор и др.), нормализуют кислотно-щелочное равновесие и водный обмен (калий, натрий; хлор). В зависимости от количественного содержания минеральных элементов в пищевых продуктах различают макро-, микро - и ультрамикроэлементы. Макроэлементы содержатся в продуктах в значительных количествах (более 1 мг %). К ним относят калий, кальций, магний, фосфор, железо, натрий, хлор и др. Микроэлементы находятся в продуктах в небольших количествах (не более 1 мг %). Элементами этой группы являются барий, бром, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, свинец, фтор, алюминий, мышьяк и др. Ультрамикроэлементы содержатся в продуктах в ничтожно малых количествах (в гаммах). К ним относятся уран, торий, радий и др. Они становятся ядовитыми и опасными, если содержатся в продуктах в повышенных дозах. Содержание минеральных веществ определяют массовой долей золы, получающейся после полного сжигания навески продукта. Зольность характеризует качество муки, крахмала, конфет, карамели, халвы, сахара, пряностей и др.

Углеводы - органические соединения, в состав которых входят углерод, водород и кислород. Они синтезируются  растениями из углекислоты и воды под действием солнечной энергии  в присутствии хлорофилла. В растительных продуктах углеводы составляют 80% органических веществ, а в животных - 2%. При биологическом  окислении углеводов выделяется энергия, необходимая для поддержания  жизнедеятельности организма Избыток  углеводов, особенно легкоусвояемых (сахар, кондитерские изделия), превращается в  жир, который откладывается в  организме и способствует повышению  уровня холестерина в крови, что  приводит к развитию атеросклероза.

По химическому строению углеводы подразделяют на моносахариды (простые сахара), олигосахариды (углеводы, построенные из небольшого количества моносахаридов) и полисахариды (несладкие, в воде образуют коллоидные растворы). Из моносахаридов в пищевых продуктах чаще всего встречаются гексозы (шесть атомов углерода) - глюкоза, фруктоза и галактоза. Глюкоза (виноградный сахар) в наибольших количествах находится в винограде, ягодах, меде, плодах зеленых частей растений. Глюкоза усваивается наиболее эффективно и быстро при наличии соответствующих ферментов. Значительное накопление глюкозы в крови приводит к перенапряжению гормональной системы, в моче появляется сахар, что свидетельствует о возникновении сахарного диабета. Фруктоза (плодовый сахар) обладает восстанавливающими свойствами. Получают фруктозу кислотным гидролизом полисахарида инулина, содержащегося в чесноке, корнях цикория и в клубнях топинамбура. Наибольшее количество фруктозы содержится в меде, ягодах и фруктах.

Поскольку моносахариды обладают восстанавливающими свойствами, их называют восстанавливающими, или редуцирующими, сахарами. Полисахариды (С6Н10О5). Они состоят из большого количества остатков молекул моносахаридов. К полисахаридам относят крахмал, гликоген, инулин и клетчатку. Крахмал находится в растениях в виде крахмальных зерен, различающихся свойствами и химическим составом. Наиболее богаты крахмалом зерна злаковых культур: пшеница, рожь, кукуруза, рис, горох, картофель. Гликоген (животный крахмал) откладывается в печени животных, при гидролизе переходит в глюкозу, легко набухает и растворяется в воде. Содержание в животных продуктах (рыба, мясо, яйца) - до 1%. Гликоген имеется в грибах, дрожжах, зерне кукурузы. Инулин содержится в клубнях и корнях некоторых растений - земляная груша (топинамбур), корни цикория и одуванчика. Инулин легко растворяется в теплой воде, образуя при этом коллоидный раствор. На этом свойстве инулина основано производство фруктового сахара, предназначенного для питания людей, больных диабетом, склонных к ожирению и больных кариесом.

Клетчатка относится к пищевым волокнам. В значительных количествах она находится в кожуре плодов, овощей, в муке низших сортов и нешлифованных крупах. Клетчатка не растворяется в воде, в слабых растворах серной кислоты и щелочи. Она не усваивается организмом человека. Однако она необходима, поскольку вследствие волокнистого строения способствует пищеварению, усиливает перистальтику кишечника, так как она выводит из организма соли тяжелых металлов, холестерин и другие вредные вещества.

Пектиновые вещества в значительных количествах находятся в плодах, ягодах и овощах (яблоки, абрикосы, хурма, персики, крыжовник; тыква, земляника, смородина). Пектиновые вещества, так же как и клетчатка, являются балластными веществами, не перевариваются и не всасываются в желудке и кишечнике. Однако роль пектина огромна, так как он связывает вредные и ядовитые вещества и выводит их из организма, способствует нормальному выделению желчи, снижает уровень холестерина в крови.

Липиды - природные органические соединения, многие из которых являются эфирами жирных кислот и спиртов. Общими свойствами липидов являются их гидрофобность и нерастворимость  в воде, но все они по-разному  растворяются в органических растворителях - эфире, бензине, хлороформе, ацетоне  и др. Из липидов в товароведении продовольственных товаров изучают жиры, высокомолекулярные кислоты и липоиды.

Жиры обладают высокой энергетической ценностью, активно участвуют в пластических процессах, входя в состав оболочек живых клеток и других структур, а также откладываются в тканях организма. Они являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры широко используют при производстве многих продовольственных товаров, они улучшают вкусовые свойства пищи. По происхождению жиры делят на растительные и животные. К растительным жирам (маслам) относят масло какао, кокосовое и пальмовое. Жидкие жиры в зависимости от свойств делят на невысыхающие (оливковое, миндальное) и высыхающие (льняное, конопляное, маковое и др.) масла. Животные жиры также делят на жидкие и твердые. Различают жидкие жиры наземных животных (копытный жир) и жидкие жиры морских животных и рыб (рыбий жир, жир печени китов и др.). Животные твердые жиры - говяжий, свиной, бараний, а также коровье масло. Усвояемость жиров в значительной степени зависит от температуры плавления. В организме человека жиры служат источником энергии. Исследованиями установлено что при исключении жиров из пищи или их недостатке в ней замедляется рост человека, уменьшается сопротивляемость организма заболеваниям, снижается синтез белка, сокращается продолжительность жизни.

Белки имеют наиболее важное из азотсодержащих соединений значение для питания человека. Они являются наиболее важными органическими  соединениями, входящими в состав живых организмов. Человеку требуется 80-100 г белков в сутки, в том числе 50 г животных белков. Белки делят на простые (протеины) и сложные (протеиды). К протеинам относятся альбумины (молока, яиц, крови), глобулины (фибриноген крови, миозин мяса, глобулин яиц, туберин картофеля и др.), глютелины (пшеницы и ржи), продамины (глиадин пшеницы), склеропротеины (коллаген костей, эластин соединительной ткани, кератин волос). К протеидам относятся фосфопротеиды (казеин молока, вителлин куриного яйца, ихтулин икры рыб), которые состоят из белка и фосфорной кислоты; хромопротеиды (гемоглобин крови, миоглобин мышечной ткани мяса), представляющие собой соединения белка глобина и красящего вещества; глюколротеиды (белки хрящей, слизистых оболочек), состоящие из простых белков и глюкозы; липопротеиды (белки, содержащие фосфатид) входят в состав протоплазмы и хлорофилловых зерен; нуклеопротеиды содержат нуклеиновые кислоты и играют важную для организма роль в биологическом отношении.

Аминокислоты, аммиак и его  производные всегда находятся в  продуктах вместе с белками, т. к образуются в процессе гидролиза белка.

Витамины - это низкомолекулярные  органические соединения. Они служат биологическими регуляторами химических реакций обмена веществ, протекающих  в организме человека, участвуют  в образовании ферментов и  тканей, поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекциями.

В случае отсутствия в пище витаминов могут возникать заболевания - авитаминозы. Недостаточное потребление  витаминов вызывает гиповитаминоз, а избыточное потребление жирорастворимых  витаминов - гипервитаминоз. Витамины находятся почти во всех продовольственных  товарах. Некоторые товары подвергают витаминизации: витаминизированное молоко, сливочное масло, кондитерские изделия  и т.д. В зависимости от растворимости витамины подразделяют на водорастворимые - С, Р, группы В и жирорастворимые - A, D, Е, К.

Ферменты (энзимы) - это биологические  катализаторы белковой природы, обладающие способностью активизировать различные  химические реакции, происходящие в живом организме. Ферменты играют важную роль в производстве продовольственных товаров, в процессе их хранения и кулинарной обработки. Для изготовления сыров используют сычужные ферменты. В производстве кисломолочных продуктов, квашеных овощей и брожении теста участвуют ферменты, которые выделяют бактерии и дрожжи. Ферменты существенно влияют на качество продуктов. В одних случаях это влияние положительно, например созревание мяса после убоя животных и сельди и лососевых рыб при посоле, в других случаях - отрицательно, например потемнение яблок, картофеля при очистке и нарезке. Под действием ферментов окисляются жиры. Прокисание супов, гниение фруктов, брожение компотов и варенья вызывают ферменты, выделяемые попавшими в пищу микробами. Для прекращения отрицательного действия ферментов применяют нагревание или понижение температуры хранения продуктов. Применение ферментов позволяет в большинстве случаев интенсифицировать технологические процессы, повышать качество готового продукта, улучшать его товарный вид, снижать себестоимость производства, расширять сырьевые ресурсы.

Органические кислоты. Почти во всех продовольственных товарах содержатся кислоты или их кислые и средние соли. В продукты переработки кислоты переходят из сырья, они также образуются при брожении, их часто добавляют в процессе производства. Кислоты придают продуктам специфический вкус и тем самым способствуют их усвоению. Кислоты широко используют в пищевой промышленности. Так, лимонную, винно-каменную, яблочную, молочную и уксусную кислоты в небольших количествах применяют в кондитерской, безалкогольной, ликеро-водочной и консервной промышленности для улучшения вкуса продуктов. Уксусную, сорбиновую, молочную и бензойную кислоты добавляют к некоторым продуктам в качестве консерванта. Различные кислоты обладают неодинаковым вкусом. Лимонная и адипиновая кислоты имеют чисто кислый, приятный, без привкуса, невяжущий вкус; винная - кислый, вяжущий; молочная - чисто кислый, невяжущий, но на вкус этой кислоты влияют примеси и особенно ангидриды; яблочная - кислый, мягкий, с очень слабым посторонним привкусом; уксусная - резкий кислый.

Дубильные вещества содержатся в большинстве плодов и ягод. Много  дубильных веществ в айве, хурме, рябине, а также в чае, кофе. Дубильные  вещества обладают бактерицидным действием, способствуют укреплению стенок кровеносных  сосудов, заживлению ран.

Минеральные вещества оказывают  серьезное влияние на качество и  пищевую ценность. Они входят в  состав белков, жиров, ферментов, значит участвуют в процессах построения органов и тканей, в поддержании осмотического давления крови, в нормальной деятельности эндокринных желез.

Источником щелочеобразующих элементов служат свежие плоды и овощи, молоко и молочные продукты, бобовые культуры. Источником кислотообразующих соединений служат мясные и рыбные продукты, яйцепродукты, крупяные и макаронные изделия.

Позитивное влияние на организм человека минеральные вещества оказывают только в том случае, если находятся в кислотно-щелочном равновесии[3].

3. Классификация вино-водочных изделий

В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные  напитки подразделяются на группы, которые в свою очередь, в зависимости  от используемого сырья и технологии, делятся на подгруппы:

- высокоалкогольные - этиловый спирт;

- крепкие - водка, ром,  виски, коньяк;

- среднеалкогольные - ликероводочные изделия, вино;

- слабоалкогольные - пиво, коктейли, винные напитки.

Подгруппы делятся на виды, разновидности и отдельные наименования. Классификационными признаками являются применяемое вспомогательное сырье (например, набор пряностей и ароматических  растений для бальзамов) или специфичные  технологические приемы (выдержка в  дубовых бочках коньяков, рома, виски). Зачастую название основного компонента вспомогательного сырья положено в  основу наименования соответствующего алкогольного напитка.