Хранение продовольственных товаров. Основные элементы хранения

Хранение продовольственных товаров.  Основные элементы хранения.

Пищевые продукты, поступающие на предприятия общественного питания и в торговую сеть, не всегда и не сразу подвергаются кулинарной обработке или реализации. Кроме того, каждое предприятие торговли или общественного питания для бесперебойного снабжения населения нуждается в некотором запасе пищевых продуктов, что создает необходимость временного хранения их на складе. Количество продукции, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов требующих охлаждения) или размерами складского помещения. Достаточным  для обеспечения соответствующих условий хранения в течение срока годности данного продукта.

Многие пищевые продукты по своему химическому составу представляют хорошую питательную среду для микроорганизмов, которые, размножаясь в продуктах, вызывают в них глубокие биохимические изменения. Под влиянием микробных ферментов происходит гнилостное расщепление белков, жиров, углеводов с образованием продуктов расщепления, часто обладающих неприятным запахом и вкусом и ухудшающих первоначальные вкусовые свойства пищевых продуктов. Развитие микрофлоры, в том числе патогенной, делает продукты питания опасными для употребления в пищу. Под влиянием окислительных процессов снижается также витаминная ценность продуктов.

Интенсивность указанных процессов зависит от условий хранения пищевых продуктов: санитарного режима складских помещений и оборудования, температуры, влажности, продолжительности хранения. В связи с этим правильная организация хранения и контроль, занимают важное место в комплексе мероприятий по улучшению качества пищевых продуктов и профилактике пищевых отравлений. Хранение пищевых продуктов вне складского помещения (на эстакадах, в коридорах, на территории двора) не допускается, так как это может привести к их загрязнению.

Необходимо требовать также, чтобы хранение пищевых продуктов на крупных складах и базах, крупных предприятиях общественного питания и торговли было раздельным для каждого вида продукта, так как совместное хранение разнородных продуктов может оказать вредное влияние на их качество. Для этого должны быть выделены специальные помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, сухих продуктов, овощей и картофеля, мяса, молочно-жировых продуктов и рыбы. На мелких предприятиях с небольшим числом складских помещений разрешается хранение разнородных продуктов при условии размещения таким образом, чтобы вредное влияние их друг на друга исключалось.

С этой целью запрещается хранение сырых продуктов вместе с готовыми изделиями, продуктов доброкачественных и сомнительного качества. Недоброкачественные и сомнительного качества продукты должны подвергаться сортировке и храниться в специально выделенных местах. Запрещается также совместное хранение сухих продуктов и продуктов с высоким содержанием влаги, так как первые, легко впитывая влагу, увлажняются и быстро плесневеют. Не допускается хранение продуктов навалом, в беспорядке, на полу. Продукты необходимо хранить только на стеллажах, подтоварниках или полках, которые должны отстоять от стен не менее чем на 70 см и от пола не меньше чем на 20 см. Такая расстановка оборудования облегчает уборку и очистку помещений и способствует лучшей вентиляции.

Остывшее и охлажденное мясо, колбасы вареные и копченые, рыба осетровых пород должны храниться в подвешенном состоянии на луженых крючьях. Отдельные туши, полутуши или четвертины при этом не должны соприкасаться. Мороженое мясо разрешается хранить штабелями на стеллажах. В ледниках мясо необходимо укладывать в один ряд на клеенку или деревянные стеллажи и хранить на льду.

Рыбу частиковую мороженую, парную, соленную хранят в корзинах, бочках или ящиках. Рыбу парную нужно пересыпать дробленым льдом. Вяленую, сушеную рыбу разрешается хранить в рогожных кулях.

Субпродукты и птица хранятся в деревянных ящиках, установленных для лучшей вентиляции на деревянные брусья.

Мясо, масло, молоко, муку и сахар, обладающие свойством воспринимать посторонние запахи, запрещается хранить с сельдью, табачными изделиями и другими товарами.

Сыпучие продукты следует хранить в мешках, укладывая их штабелями, и обязательно на стеллажах. Небольшое количество сыпучих продуктов, например, в производственных цехах предприятий общественного питания, можно хранить в деревянных ларях с крышкой.

Овощи и картофель разрешается хранить в специальных помещениях при температуре 0—2.°С (картофель) или 5.°С (овощи). Продолжительность хранения их на предприятиях общественного питания не должна превышать 2—5 дней. Heсоблюдение указанных условий хранения, приводит к быстрому загниванию овощей и картофеля.

Особенно строгие требования должны предъявляться к хранению пищевых продуктов, которые употребляются в пищу без дополнительной обработки (колбасы, масло, хлеб, хлебобулочные изделия).

Пищевые продукты следует при хранении защищать от грызунов, мух, амбарных вредителей с которыми нужно проводить своевременную борьбу. Складские помещения должны быть непроницаемыми для крыс. Все щели в полу и отверстия вокруг санитарно-технических вводов следует заделывать цементом, железом, кирпичом. Вентиляционные отверстия в складских помещениях закрывают металлическими решетками, окна должны быть застеклены. Для борьбы с грызунами используются капканы, верши. Химические способы борьбы применяются специалистами дератизаторами. Холодильные камеры, ледники для хранения продуктов и другие складские помещения необходимо содержать в образцовой чистоте,  своевременно мыть и чаще производить дезинфекцию. Снеговую шубу, образующуюся на батареях и снижающую эффективность их работы, необходимо своевременно удалять.

С каждым днём российский потребитель становится всё более требовательным к тому, что покупает. Он хочет, чтобы продукт был не только свежим и вкусным, но и хранился долго без консервантов и к тому, же имел удобную упаковку. В полной мере это касается и мясной продукции.

До недавних пор наш рынок знал в основном два вида мяса – замороженное и сырое. В последнее время всё большую популярность приобретает мясо охлаждённое. По сочности и нежности оно несколько уступает  парному,  зато его насыщенный вкус и аромат радует сердце любого поклонника здоровой  пищи.

Мясо представляет собой особо благоприятную среду для   развития   бактерий , обладающих высокой активностью в водной среде. Первоначально оно стерильно, однако в процессе резки поверхность среза под действием атмосферного воздуха становится прекрасной средой для размножения большинства бактерий. Если мясо быстро охладить до  1-4  градуса по Цельсию, то никаких нежелательных изменений в нём не происходит в течении, как минимум, двух недель. Существуют разные технологии   охлаждения. Хорошо зарекомендовала себя комбинация оросительного охлаждения и охлаждения в потоке холодного воздуха. Обработанный таким способом продукт может храниться при  высокой температуре – при  0 градусов по Цельсию  этот срок составляет  7-10 суток, а в специальной вакуумной плёнке – до 3-4 недель при температуре от 0 до +4 градусов  по Цельсию

 Универсальным способом защиты  охлаждённого мяса является технология, в основе которой лежит использование  специального газа. Её начали применять в середине прошлого века, в основном – при перевозке крупных партий мяса. При помощи этого газа создавалась специальная атмосфера вокруг продукта, которая препятствовала развитию бактерий и окислению жиров. Позднее эта технология была успешно перенесена на продукты в упаковке для розничной торговли и получила название МАП. (Modified Atmosphere Packaging), что в переводе означает изменённая упаковка атмосферы. В 90-е годы именно технология МАП стала самым применяемым способом сохранения качества и свежести продуктов, поскольку позволяет:

- В несколько раз увеличить  срок их хранения;

- сократить или полностью исключить  применение консервантов;

- минимизировать возврат просроченных  продуктов;

- производить принципиально новые продукты;

- упаковывать их в привлекательную  упаковку.

Специальная смесь газов выбирается с учётом таких факторов, как тип и количество микроорганизмов, активность воды, кислотность, дыхание клеток, состав продукта, температура  и особенности технологического процесса изготовления. Для производства «защитной атмосферы», в которой сохраняются продукты, используются по отдельности или в комбинации азот, кислород, двуокись углерода, т. е.   те газы, которыми мы  дышим.

При оптимальном составе защитной  атмосферы практический срок хранения свежего мяса в охлаждённом виде может быть увеличен с 2-4 до 5-8 дней, мяса птицы с 3-7 до 7-21 дня, обрабатываемого мяса, нарезки с 2-4 дней  до 4-5 недель.

Немаловажным фактором являются экономичные упаковки. Простота хранения и приготовления охлажденного мяса в домашних условиях – его моно готовить сразу. Не тратя времени на размораживание. 

Технология МАП не так давно пришла и в Россию, и одно из первых предприятий, где она будет применяться – Всеволожский мясокомбинат «ЭкоНорд».

Характеристика климатического режима.

Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, молоко и др.) должны храниться в охлаждаемых помещениях. При хранении пищевых продуктов на холоде создаются неблагоприятные условия для роста и жизнедеятельности микроорганизмов. Вместе с тем охлаждение или замораживание не влияет на органолептические свойства продуктов — цвет, запах, вкус. Для охлаждения пищевых продуктов могут применяться охлаждаемые камеры (холодильники и ледники). Холодильные камеры представляют собой ряд помещений, оборудованных замкнутой и герметической системой труб-змеевиков, в которых, циркулирует и испаряется хладагент. В качестве его используются жидкий аммиак, фреон, сернистый, углекислый газ и др. Испаряясь, жидкие газы поглощают из окружающей среды большое количество тепла, тем самым понижая; температуру в помещениях. Холодильные камеры, в которых охлаждение происходит за счет испарения жидкого газа в змеевиках-испарителях, установленных непосредственно в охлаждаемых помещениях, называются холодильными камерами с непосредственным испарением хладагента. Они наиболее производительны, так как температура в них может быть снижена и сохраняется продолжительное время от  -20 до  -25. °С (при использовании в качестве хладагента аммиака).

Холодильники такого типа устраиваются преимущественно при крупных промышленных пищевых предприятиях, складах, где необходимо длительное хранение скоропортящихся продуктов. На предприятиях общественного питания и торговли может использоваться рассольный способ охлаждения. При этом предусмотрены две замкнутые, не связанные между собой системы. По одной из них циркулирует рассол (раствор поваренной соли, хлорида кальция и др.), по другой — жидкий газ (чаще аммиак, фреон). Основным назначением первой системы является охлаждение холодильных камер, второй — охлаждение рассола.

При использовании: аммиака в качестве хладагента устраивается специальное изолированное машинное отделение с отдельным входом и аварийной вентиляцией. Таким образом, возможность попадания аммиака в холодильные камеры и другие помещения исключается. При использовании фреона, не обладающего ядовитыми свойствами, машинное отделение не устраивается. Холодильные камеры с рассольным охлаждением менее производительны, чем камеры с непосредственным испарением хладагента, так как температура в них может быть снижена только до -2 -4°С. Они применяются главным образом для временного хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания, торговли и т. д.

Наряду с машинными способами охлаждения пищевых продуктов на мелких предприятиях могут использоваться ледники. Охлаждение в них производится льдом или ледосоляной смесью, которая загружается в специально устроенные боковые карманы (ледники с боковым размещением льда) или непосредственно в помещение. В этом случае продукты хранятся непосредственно на льду (ледники с нижним размещением льда). Наиболее гигиеничны ледники с боковым размещением льда, так как при нижнем его расположении пищевые продукты, непосредственно соприкасаясь со льдом, увлажняются и загрязняются. Температура в ледниках обычно бывает не ниже 2—4°С. Для временного хранения небольших количеств скоропортящихся продуктов весьма эффективны холодильные шкафы, охлаждаемые прилавки и прочее холодильное оборудование. Завоз и хранение скоропортящихся продуктов в теплое время года на предприятиях, не обеспеченных холодильными устройствами, запрещаются. На хранение как в охлаждаемые, так и неохлаждаемые склады следует принимать только доброкачественные продукты в чистой исправной таре, снабженной соответствующими удостоверениями о качестве (сертификаты) и накладными

Контроль за  условиями и сроками хранения.

Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 22 мая 2003 года № 98 с 25 июня 2003 года  были введены в действие санитарно - эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Эти   санитарно – эпидемиологические правила, и нормативы были разработаны в соответствии с Федеральными законами «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ,   «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01 2000 № 29-ФЗ, «Основами законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» и «Положением о государственном санитарно – эпидемиологическом нормировании», утверждённым Постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554.

 Санитарные правила устанавливают  гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировке и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.

Они  предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортировке и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно -  эпидемиологический надзор.