Хранение продовольственных товаров

 Все биохимические  процессы могут быть заторможены  низкими температурами хранения.

 Микробиологические процессы - это процессы, происходящие под действием микроорганизмов.

 Брожение - расщепление  безазотистых органических веществ  под действием ферментов, выделяемых  микроорганизмами. Органические вещества  являются источником энергии,  необходимой для обмена веществ.  При хранении пищевых продуктов  возникают следующие виды брожения:

   -     спиртовое: под действием этого процесса происходит порча продуктов с содержанием углеводов менее 65 % (соков, варенья и т.д.), эти продукты приобретают спиртовой вкус, изменяются консистенция, мутнеют. Положительное действие этого процесса происходит в виноделии, пивоварении;

-       молочнокислое:  под действием этого процесса  происходит прокисание и ослизнение  вина и пива. Положительное действие  этого процесса происходит при  производстве молочных продуктов,  квашении капусты;

-       маслянокислое:  под действием этого процесса  происходит порча картофеля, прогоркание  молока, увлажнение муки, бомбаж  консервов;

-       уксуснокислое:  под действием этого процесса  происходит порча продуктов с  небольшим содержанием спирта - столовых  вин, пива, кваса. Положительное  действие этого процесса происходит  при производстве пищевого уксуса;

-       пропионовокислое: под действием этого процесса  происходит порча виноградных  вин. Положительное действие этого  процесса происходит при созревание сыров.

Гниение - глубокий распад белков и продуктов их гидролиза (чаще возникает  в продуктах, богатых белком и  водой: в мясе, рыбе, яйцах, молоке и др.).

 Плесневение обусловлено  развитием разнообразных видов  плесневелых грибов, образующихся, как правило, на поверхности  пищевых продуктов пушистые налеты  и пленки разного цвета и  строения. Развитию этих грибов  способствует высокая относительная  влажность воздуха, а препятствует  герметическая укупорка пищевых  продуктов, низкая температура  хранения и влажность воздуха.

 Вредители пищевых  продуктов. Большой ущерб при  хранении пищевых продуктов наносят  вредители, к которым относят  различные виды насекомых и  грызунов. Они уничтожают пищевые  продукты, загрязняют их своими  выделениями, переносят микроорганизмы, способствуя заражению товара, а  часто являются и переносчиками  возбудителей инфекционных заболеваний.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3. Условия хранения продовольственных товаров.

 

3.1.Характеристика условий хранения продуктов.

 

Условия хранения - это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Создание условий хранения, то есть режима хранения зависит от температуры, влажности воздуха, света, упаковки и других факторов, причем важен не только каждый из этих факторов, но и все они, вместе взятые.

Температура - наиболее значимый показатель режима хранения.Для большинства  продуктов наиболее благоприятной  является температура, близкая к 0оС, так как при этом замедляется  развитие микроорганизмов и не изменяются физические свойства продуктов. При  высокой температуре продукты, как  правило, высыхают и теряют в массе. Для каждого продукта необходима определенная температура хранения, которая зависит от природы товара и его свойств. Например, мороженные продукты рекомендуется хранить  при температуре не выше -6оС во избежание  размораживания. Для хранения бакалейных товаров используется в основном температура +13 +18оС. Большинство скоропортящихся  товаров продуктов (колбасные изделия, молочные товары) хранят при температуре (0-4оС). Для многих продовольственных  товаров могут быть рекомендованы  различные температурные режимы и различные сроки хранения.

Температура хранения должна быть постоянной, нежелательны резкие перепады температуры, при которых  происходит конденсация воды на товарах.

Единой оптимальной температуры  хранения всех потребительских товаров  не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость.

Влажность воздуха имеет  большое значение в процессе хранения. При высокой влажности на продуктах  могут развиваться плесени, при низкой происходит высыхание.

При хранении определяют относительную  влажность воздуха – процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к  количеству, необходимому для полного  насыщения при данной температуре. Величина относительной влажности  при хранении зависит от свойств  продукта. Для каждой группы товаров  необходима определенная относительная  влажность. Для продуктов с высоким  содержанием влаги (овощи, фрукты, вареные  колбасы) требуется высокая относительная  влажность (80-90%), иначе они высыхают: теряют в массе, ухудшается их товарный вид. Сухие же продукты (сухое молоко, сушеные овощи, яичный порошок) хранят при относительной влажности 70-75%, иначе они отсыревают и теряют свои качества.[1] Относительная влажность  воздуха изменяется с колебаниями  температуры, поэтому при хранении товаров их необходимо избегать. 

Освещение играет большую  роль при хранении продовольственных  товаров. При хранении свет отрицательно влияет на сохраняемость продуктов  – ускоряет прогоркание жиров, повышает интенсивность дыхания, вызывает разрушение красящих веществ и многих витаминов, окрашенные продукты (вино, ликероводочные изделия) обесцвечиваются; овощи под  влиянием света прорастают, картофель  и корнеплоды зеленеют и приобретают  горький вкус из-за накопления гликозида  солонина.

В то же время свет замедляет  микробиологические процессы, препятствует развитию насекомых. Поэтому на складах  рекомендуется рассеянное дневное  или искусственное освещение.

Состав воздуха также  играет большую роль при хранении продуктов. Высокая концентрация углекислого  газа подавляет развитие микроорганизмов. Кислород воздуха обуславливает  окисление жиров, эфирных масел, снижает содержание витаминов, изменяет органолептические свойства продукта.

Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водяных паров  и газов, образующихся при хранении продуктов, способствует понижению  температуры воздуха в помещении. Различают вентиляцию естественную, принудительную и активную.

Товарное соседство при  хранении пищевых продуктов должно исключать их взаимное отрицательное  влияние друг на друга. Сильно пахнущие продукты нельзя хранить с продуктами, легко воспринимающими запахи. Сухие  продукты, такие, как сухое молоко, сахар, сухофрукты, крупы – рядом  с продуктами, содержащими много  влаги.

Охлажденные мясные туши следует  хранить в подвешенном состоянии, а мороженные - плотно уложенными в  штабель на подтоварниках.

При укладке товаров в  штабель учитывают его высоту в зависимости от вида тары и свойств  товаров. Выдерживают санитарные нормы  размещения товаров.

Упаковка защищает товар  от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности  воздуха, от света, посторонних запахов, микроорганизмов. Упаковочные материалы  должны быть эластичными, легкими, дешевыми, сухими, негигроскопичными.

Порядок укладки и размещения товаров необходимо учитывать при  хранении, так как неправильная укладка  может привести к деформированию изделий, слеживанию и комкованию сыпучих  товаров, приобретению посторонних  запахов и других дефектов.

Также при размещении товаров  необходимо учитывать очередность  поступления товаров (вновь поступившие  товары не должны загораживать ранее  полученные) и сроки хранения докладываемой продукции.

 

 

 

 

 

3.2.Характеристика методов хранения товаров.

 

 

Метод хранения – совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем  создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также способов их размещения и обработки.

Назначением методов хранения является сохранение потребительских  свойств товаров без потерь или  с минимальными потерями в течение  обусловленных сроков.

В зависимости от характера  и направленности технологических  операций различают три группы методов  хранения:

·        методы, основанные на регулировании различных  показателей климатического режима хранения;

·        методы, основанные на разных способах размещения;

·        методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки.

Методы, основанные на регулировании  различных показателей климатического режима хранения. Эта наиболее обширная группа представлена четырьмя подгруппами  показателей климатического режима, которые регулируются с помощью  специального оборудования (системы  охлаждения, увлажнения, воздухообмена, создания и поддержания газовой  среды) или естественных средств.

Подгруппа методов регулирования  температурного режима хранения включает два вида, которые отличаются направлением регулирования: методы охлаждения или  замораживания; методы отепления.

Методы охлаждения или  замораживания основаны на применении естественного или искусственного холода, который служит средством охлаждения или замораживания.

Естественное охлаждение или замораживание достигается  с помощью холодного воздуха  – наружного и складского. Этот метод применяют только для замораживания  и последующего хранения мяса, рыбы, плодов, овощей, хлеба, коровьего масла  в зимнее время в холодной зоне.

Искусственный холод применяют  для охлаждения и замораживания  скоропортящихся пищевых продуктов. Искусственный холод создается  с помощью холодильного оборудования и положен в основу функционирования особых типов хранилищ – холодильников.

Воздушное охлаждение - охлаждение путем подачи в холодильную камеру холодного воздуха, температура  которого на 0,5-1оС ниже заданного температурного режима.

Выбор системы охлаждения обусловлен рядом критериев: возможностью создания и поддержания заданного  равномерного температурно-влажностного режима, затратами на хранение (на оборудование, электроэнергию, эксплуатацию).

Подгруппа методов регулирования  влажностного режима хранения в зависимости  от направления регулирования относительной  влажности воздуха (ОВВ) подразделяется на два вида: методы увлажнения, методы осушения.

Методы увлажнения применяют  для товаров, которые необходимо хранить при ОВВ более 90%. К  ним относятся в основном легкоувядающие свежие плоды и овощи, а также  квашеные овощи в деревянных бочках. Увлажнение воздуха происходит с  помощью специального оборудования; увлажнителей-разбрызгивателей, увлажнителей в потоке вентиляционного воздуха  и других, а также простейших средств – воды, снега, льда.

Однако при применении этого метода увеличиваются затраты  на хранение, так как необходимы дополнительные оборудование и расход электроэнергии.

Методы осушения применяют  при хранении сухих пищевых продуктов, а также непродовольственных  товаров, если возникает опасность  повышения ОВВ, увлажнения и порчи товаров.

Искусственное осушение осуществляют только в охлаждаемых складах  путем вымораживания воды на батареях-испарителях  или с помощью раствора хлористого лития, через который пропускают воздух, подаваемый затем в камеру.

Осушают воздух в неохлаждаемых  хранилищах с помощью простейших средств: водопоглощающих веществ  или материалов (известь, мел, опилки).

Подгруппа методов регулирования  воздухообмена подразделяется на два  вида в зависимости от совмещения внутреннего воздухообмена с  подачей воздуха извне (циркуляция и вентиляция). В зависимости от средств побуждения воздухообмен бывает естественный и принудительный, причем обе разновидности могут осуществляться как в виде циркуляции, так и вентиляции.

Подгруппа методов регулирования  газовой среды в зависимости  от способов создания и поддержания  заданного газового состава воздуха  делится на два вида: регулируемая газовая среда (РГС); модифицированная газовая среда (МГС).

При РГС кислород частично удаляется путем сжигания жидкого  или твердого топлива, поглощения определенными  веществами или с помощью селективных  мембран, ограниченно пропускающих О2.

МГС образуется в упаковках, ограничивающих доступ воздуха за счет дыхания живых субъектов. При  дыхании поглощается кислород и  выделяется углекислый газ, поэтому  МГС характеризуется постоянным снижением концентрации О2 и увеличением  СО2. На практике газовое хранение применяют для свежих овощей и плодов.

Методы, основанные на разных способах размещения. Эти методы делятся  на две подгруппы – бестарный и тарный.