Идентификационные признаки коньяка и оценка качества образцов по ГОСТу

При дегустировании нескольких марок  коньяка рот ополаскивают теплым чаем после опробования каждого образца.

Оценку органолептических показателей качества коньяков проводят по 10-балльной системе по пяти основным элементам :вкус, букет, цвет, прозрачность и типичность. Распределение максимальных баллов по элементам качества следующие: вкус-5; букет-3; типичность-1; цвет-0, 5; прозрачность- 0,5.

Продукция рекомендуется к выпуску и разрешается к реализации при дегустационной оценке не ниже:

коньяк из спиртов средней выдержки до 5 лет                8,4

коньяк группы:

КВ                                                                                         8,8

КВВК                                                                                     9

КС                                                                                        9,5

бренди                                                                                 8,2

Продукция, получившая оценку ниже указанных баллов (но не ниже 7), не может быть реализована под этим наименованием. Она подвергается дополнительной обработке до соответствия требованиям нормативного документа, может быть использована в купажах продукции более высокой категории качества, передана на промпереработку для изготовления  других изделий, в том числе винного или плодового спирта. [2 c.238]

Продукция, получившая оценку ниже 7 баллов, к использованию в качестве сырья и пищевых добавок не допускается, подлежит утилизации или используется на технические цели.

В коньяках могут обнаружиться следующие пороки:

• Привкус колера. Появляется в напитке, если используют колер, приготовленный про повышенной температуре;
• Привкус дуба. Ощущается при переходе  из дубовой клепки в коньячный спирт значительного количества малоокисленных дубильных веществ;
• Сивушные и эфироальдегидные тона. Появляются при использовании коньячного спирта, полученного при недостаточном отборе головной фракции;
• Гаревые тона. Появляются, если  для перегонки вина использовали виноматериал с большим количеством взвесей, а также если несвоевременно проводилась мойка аппаратов;
• Железный касс. Образование сизоватого тона коньяка, переходящего в темно-синюю окраску; этому способствует содержание в напитке железа не более 1,5 мг/

В зависимости от причин, вызывающих пороки, применяют такие способы их устранения как деметаллизацию, оклейку, купажирование.

Физико-химические показатели качества. По физико-химическим показателям коньяки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2 (ГОСТ Р 51618-2000).

Физико-химические показатели качества коньяка

Показатель	Значение показателей для коньяков
	Трех-летних		Четырех- летних		Пятилет-них		КВ		КВВК
Объемная доля этилового спирта ,%	40		40	42			40-42		40-45
Массовая концентрация сахаров, в пересчете на инвентарный, г/ (г/л)	15	7-15				7-12		7-20
Массовая концентрация железа, мг/ (мг/л) не более	1,5

 

Массовая концентрация метилового спирта в коньяках не должна превышать 1 г/, верхняя граница допустимого отклонения +0,5 г/.

В коньяках допускается  следующие отклонения от норм: по массовой концентрации сахаров ± 2 г/, по объемной доле этилового спирта в бутылках ± 0,3 %.

Допускается  изменять крепость в коньяках в соответствии с требованиями  заказ-наряда внешторгвого объединения.

В коньяках (бренди), разлитых в бутылки, допускается отклонение от норм по крепости ± 0,3 %, и по массовой концентрации сахара ± 2 г/.

Микробиологический анализ коньяков не проводят.

[2 c.239]

 

 

4 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ОБРАЗЦОВ ПО  ГОСТУ

Оценка качества коньяка «АрАрАт» 5* 0,5 л. по органолептическим показателям   и показателю крепости в соответствии с ГОСТ 12494-77 (п. 2.2, п. 2.3).

Наименование показателя		Фактически	ГОСТ	Вывод
Прозрачность		Прозрачность без осадка и посторонних включений	Прозрачность без осадка и посторонних включений	Стандарт
Цвет		Светло-золотистый	От светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком	Стандарт
Вкус и букет		Характерный для коньяка данного типа без постороннего вкуса и запаха	Характерный для коньяка данного типа без постороннего вкуса и запаха	Стандарт
Крепость,%	42%		42%		Стандарт

Вывод: коньяк «АрАрАт» 5* соответствует требованиям ГОСТ 12494-77 по всем показателям.

Оценка качества коньяка «Белый аист» (выдержка 5 лет) 0,5 л. по органолептическим показателям и показателю крепости в соответствии с ГОСТ 12494-77 (п. 2.2, п. 2.3).

Наименование показателя		Фактически	ГОСТ	Вывод
Прозрачность		Прозрачность без осадка и посторонних включений	Прозрачность без осадка и посторонних включений	Стандарт
Цвет		Светло-коричневый	От светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком	Стандарт
Вкус и букет		Характерный для коньяка данного типа без постороннего вкуса и запаха	Характерный для коньяка данного типа без постороннего вкуса и запаха	Стандарт
Крепость,%	40%		42%		Не стандарт

 

Вывод: коньяк «Белый аист» не соответствует требованиям ГОСТ 12494-77, по показателю: Крепость.

Оценка качества коньяка «Российский Прасковейский» 5* 0,25 л. по органолептическим показателям и показателю крепости в соответствии с ГОСТ Р 51618-2009 ( п. 5.1.2 , п. 5.1.3.1).

Наименование показателя		Фактически	ГОСТ	Вывод
Прозрачность		Прозрачность без осадка и посторонних включений	Прозрачность без осадка и посторонних включений	Стандарт
Цвет		Светло-коричневый	От светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком	Стандарт
Вкус и букет		Характерный для коньяка данного типа без постороннего вкуса и запаха	Характерный для коньяка данного типа без постороннего вкуса и запаха	Стандарт
Крепость,%	40%		40%		Стандарт

 

Вывод: коньяк «Российский Прасковейский» 5* соответствует требованиям ГОСТ Р 51618-2009

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Целью работы являлось изучение идентифицирующих признаков коньяка и оценка качества образцов по ГОСТу.

Исходя из поставленной цели, были решены следующие задачи:

1. изучены факторы, формирующие качество коньяка;
2. рассмотрена классификация коньяков;
3. изучены понятие идентификации, ее цели и задачи;
4. рассмотрены методы оценки качества коньяка;
5. проведена оценка качества образцов.

После проведения оценки качества коньяка по трем образцам было выявлено, что коньяки «АрАрАт» 5* и «Российский Прасковейский» 5* соответствуют требованиям ГОСТ, а коньяк «Белый аист» не соответствует требованиям по показателю: крепость.

Коньяки должны вырабатываться только в соответствии с нормативными документами, для поддержания качественной продукции на рынке.

Идентификация позволяет нам выявить соответствие  испытуемых товаров аналогам из однородной группы, характеризующимся той же совокупностью технологических показателей, или описанию товара на маркировке, в товарно-сопроводительных и нормативных документах и перечнях.

Идентификация является неотъемлемой частью не только в экспертизе коньяка, но и во всех товарах.

Конечным результатом данной работы является приобретение практического опыта в изучении идентифицирующих признаков конька , методов оценки коньяка, классификации коньяка и  факторов формирующих качество коньяка

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1 http://www.znaytovar.ru/s/Identifikaciya_i_falsifikaciya18.html

2 Елисеев М.Н., Позняковский В.М.. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие.-М.: ИЦА 2006.-304с.

3 http://ru.wikipedia.org/wiki/Коньяк

4 http://www.pompred.ru/ocenka_kach.php

5 http://www.znaytovar.ru/new104.html