Идентификация и фальсификация чая

Идентификация и  фальсификация чая

Чай является продуктом переработки  молодых верхушечных побегов  вечнозеленого растения, относящегося к семейству чайных Theaceae, роду СатеНа.

Оно известно в нескольких климатических разновидностях, отличающихся анатомо-морфологическими признаками:

1) китайская разновидность представляет собой кустарник высотой 3—5 м с плотными кожистыми темно-зелеными листьями длиной 6—8 см и шириной 2—3 см;

2) японская разновидность (мелколистная китайская) — кустарник высотой 1—2 м со средней длиной листьев 3—4 см;

3) индийская, или ассамская разновидность, — древовидное растение высотой 17—18 м с крупными пузырчатыми листьями длиной 15—25 см и шириной 4—9 см;

4) индокитайская разновидность (гибрид китайской и индийской разновидностей, или цейлонский гибрид) — полудревовидное растение высотой 5—10 м со светло-зелеными пузырчатыми листьями длиной 10—17 см и др.

Перечисленные разновидности  отличаются не только анатомо-морфологическими признаками, но и химическим составом чайного листа, определяющим формирование специфических органолептических  свойств. Так, чай ассамских разновидностей отличается более высоким содержанием экстрактивных, в том числе дубильных, веществ, чем чай китайских разновидностей, более мягких и тонких по вкусоароматическим свойствам.

Для получения чая должны использоваться только молодые верхушечные  побеги — флеши, представляющие собой 2—3 листочка и нераспустившуюся почку (или без нее). Самой ценной частью побегов являются типсы — нераспустившаяся почка и верхний листочек, на опушенной поверхности которых оседает клеточный сок, придавая им золотистый цвет. Типсы отличаются высоким содержанием водорастворимых экстрактивных веществ (алкалоидов, танина, эфирных масел и др.) и низким содержанием нерастворимых фракций (целлюлозы, гемицеллюло-зы, протопектина, лигнина и др.).

Чем выше на чайном растении расположен лист, тем больше в его  составе водорастворимых вешсств и меньше нерастворимых, а следовательно, тем богаче вкус, ярче аромат готового чая и выше его товарный сорт.

Таким образом, первичные  сырьевые признаки закладывают основы ассортиментной и квалиметрической идентификации чая.

К общим идентифицирующим признакам чая относят характерные форму, размер и анатомическое строение листа (для листового чая), специфичные вкус и аромат настоя, высокое содержание в составе водорастворимых экстрактивных веществ алкалоидов (кофеина, теобромина, теофиллина и др.) и фенольных соединений (танина, катехинов, фенолкарбоновых кислот и др.).

Формирование специфичных  идентифицирующих признаков происходит в процессе технологической обработки  чайного листа (завяливания или фиксации, скручивания, ферментации для некоторых видов чая, сортировки и др.).

Ассортиментная  идентификация чая включает решение следующих задач:

• установление природы чайного сырья;

• определение географической принадлежности по месту произрастания: индийский, цейлонский, китайский, грузинский и т. д.;

• подтверждение основных классификационных признаков, определяющих ассортиментную принадлежность чая и указанных в маркировке;

* подтверждение подлинности  марочного наименования (если оно  указано).

Для установления природы  чайного сырья, в частности для  обнаружения фальсификации путем замены чайного листа на листья других растений, используют определение органолептических показателей и исследование анатомо-морфологических признаков чая. Большинство листьев растений, которые используют в качестве имитаторов чая, — листья кипрея, бадана, камелии, лавровишни и др. — при заваривании дают настой, лишь по цвету напоминающий чай.

Вкус настоя, приготовленного  из другого растительного сырья, как правило, пустой, лишенный характерной  для чая терпкости, иногда излишне  жесткий, с горечью, аромат — грубый, травянистый или напоминающий запах  сена. Однако при частичной замене чайного листа на листья других растений указанные органолептические свойства могут быть выражены незначительно. В этом случае для получения надежных результатов идентификации необходимо исследование анатомо-морфологических признаков.

Анатомо-морфологические  признаки являются критериями идентификации не только для установления природы сырья, но и для определения места произрастания чая. Для изучения отдельных анатомо-морфологических признаков используют визуальный осмотр и метод микроскопии. Для исследования микропризнаков свежий или разваренный чайный лист предварительно обесцвечивают путем вымачивания около суток в 1%-ном растворе КОН, а затем в крепком растворе хлоральгидрата (5:2). Чайный лист имеет продолговатую форму (отношение длины листа к наибольшей ширине больше 2), ограничен пилообразно-зубчатыми краями (у основания — гладкий), зубцы снабжены закругленными железистыми волосками.

Эпидермис нижней стороны  листа содержит много крупных  овальных устьиц. Их количество и величина зависят от принадлежности чайного  растения к определенной разновидности: у китайской — 222 устьица на 1 мм² чайного листа, у японской — 136, у индийской — 83.

Устьица китайской и японской разновидностей более мелкие по сравнению  с устьицами индийской разновидности. Эпидермис нижней стороны листа покрыт характерными серебристо-белыми жесткими одноклеточными волосками. Их легко можно заметить невооруженным глазом на поверхности нераспустившейся почки и верхнего листка. Эпидермис верхней стороны листа лишен волосков и устьиц. Между верхним и нижним эпидермисами листа расположены палисадная ткань и губчатый мезофилл.

Существуют различия в  строении палисадной ткани: у китайской и японской разновидностей палисадная ткань многослойная и состоит из мелких, плотно прилегающих друг к другу клеток; у индийской разновидности — однослойная, рыхлая, состоящая из крупных, сильно вытянутых клеток. Между клетками мезофилла расположены ветвистые гигантские клетки — идиобласты, характерные именно для чайного листа, так как у других растений они отсутствуют. Часто клетки мезофилла содержат звездчатые друзы кристаллов щавелевокислого кальция.

Указанные анатомо-морфологические  признаки являются надежными критериями идентификации природы чайного  сырья, а также его географического  происхождения, однако они часто  утрачиваются в процессе технологической  обработки чайного листа при  получении некоторых видов готового чая (прессованного, экстрагированного  и др.). Для установления места  произрастания чая используют также  определение элементного состава (К, Zn, Мп, Mg, Си, Al, Са, Ва, Р, Fe, Pb) методом атомно-эмиссионной спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой, исследование состава танино-катехиновой смеси (ТКС) различными хроматографическими методами.

Многие фирмы не заинтересованы в предоставлении достоверной и  полной информации о месте произрастания  чая, так как этот фактор является одним из основных, оказывающих влияние  на формирование качества чая. Очень  часто в маркировке содержится информация только о стране происхождения чая и нет данных о конкретном регионе. Например, фирма «Ahmad» в маркировке индийского чая указывает «Ассам», не уточняя, какой это регион Ассама — Верхний, Средний или Нижний, хотя хорошо известно, что качество чая снижается в порядке перечисления регионов. При отсутствии данной информации ассортиментная идентификация становится значительно сложнее, и ее область задач пересекается с задачами квалиметрической идентификации.

При идентификации места  выращивания чая следует помнить  о том, что если чай имеет марочное наименование или номерное обозначение, которое дополняется указанием  места произрастания чая, доля основного  компонента, имеющегоуказанное место произрастания, должна составлять не менее 60 % купажа.

При ассортиментной идентификации  устанавливают принадлежность чая  к определенной группе по основным классификационным признакам. По технологии переработки различают чай:

• байховый (рассыпной): черный (ферментированный), зеленый (неферментированный), желтый и красный (частично ферментированные);

• прессованный: кирпичный зеленый, плиточный черный и зеленый, таблетированный черный;

• экстрагированный (быстрорастворимый): концентрированные жидкие и сухие экстракты черного и зеленого чая.

При установлении групповой  принадлежности основным критерием  идентификации является внешний  вид чая. По виду и размерам чаинок черный и зеленый байховые чаи  вырабатывают трех видов: крупный (листовой), гранулированный, мелкий (резаный или  ломаный). В табл. дана характеристика этого показателя для различных  видов байхового чая.

Таблица . Характеристика байховых чаев

	Внешний вид чая (уборка)
Вия чая	цвет сухого листа	скрученность	состояние и величина листа
Черный  байховый чай: листовой	Черный с тем или иным отливом в зависимости от национальных особенностей произрастания и обработки, в высших сортах присутствуют типсы	Для чая высокого качества—лист ровный, однородный, хорошо скрученный, упругий при надавливании и легком сжимании пальцами, не содержит огрубевшие побеги	Лист целый, однородный по размеру
мелкий	То же, кроме типсов	Тоже	Лист резаный (ломаный), однородный по размеру
гранулированный	То же, кроме типсов	Гранулы правильной округлой формы, легко отделяются друг от друга	Гранулы одинакового размера

Зеленый байховый чай: листовой	Зеленый с разнообразными опенками: от серебристо-зеленого с тускловатым блеском до темно-зеленого или оливкового	Для чая высокого качества — лист ровный, однородный,хорошо скрученный, форма скрученности листа может быть разная: вдоль оси — в трубочку, поперек оси — в горошинку или шарик неправильной формы; для некоторых сортов — лист не скручен, а смят, сплющен	Лист целый, однородный по размеру
мелкий	Тоже	То же	Лист резаный (ломаный). однородный по размеру
гранулированный	То же	Гранулы правильной округлой формы, легко отделяются друг от друга	Гранулы одинакового размера

Следует помнить, характеристика внешнего вида чая зависит от его  сорта, поэтому в таблице приводятся обобщенные сведения об этом показателе. Степень ферментации чайного  листа устанавливают по цвету  сухого и разваренного листа, цвету  и интенсивности настоя, характерным  оттенкам вкуса и аромата.

Желтый чай по внешнему виду очень близок к зеленому, но его чаинки имеют более темный цвет с оливковым оттенком. Вкус желтого чая менее терпкий  по сравнению с зеленым, аромат цветочный, настой ярко-желтого цвета с красноватым  оттенком. Цвет разваренного листа  неоднородный, пестрый за счет неполного  протекания ферментативных процессов.

Красный чай (оолонг) по внешнему виду похож на черный, но чаинки имеют синеватый оттенок, иногда с металлическим блеском. Цвет настоя — ярко-красный, аромат сильный, вкус мягкий, умеренно терпкий. Наиболее ярким отличительным свойством красного чая является цвет разваренного листа: по краям лист медно-красный, а в центре — с зеленоватым, оливковым оттенком.

Байховые чаи могут  вырабатываться ароматизированными. Для ароматизации чая используют различные части ароматических растений (естественная ароматизация), а также ароматические эссенции, как правило, синтетические (искусственная ароматизация) или эфирные масла.

При естественном способе  ароматизации чай приобретает очень  тонкий, нежный аромат, который становится выраженным при заваривании чая, но не заглушает, а дополняет чайный аромат. В его составе могут  обнаруживаться лепестки, цветки и  другие части ароматических растений.

При искусственной ароматизации даже сухой чай имеет ярко выраженный аромат, интенсивность которого возрастает при заваривании и очень часто  доминирует над основным чайным ароматом.

Особую группу составляют композиционные чаи, ассортимент которых в настоящее время динамично расширяется. Композиционный чай — это смесь черного и зеленого чая, которая часто содержит цветки или лепестки различных цветов (жасмина, розы, василька, подсолнуха и др.), кусочки высушенных плодов, придающие специфичные вкусовые и ароматические свойства настою.

По способу фасовки байховый чай (черный и зеленый) бывает нефасованный, фасованный и фасованный в пакетики для разовой заварки (массой нетто 2; 2,5 и 3 г).

При изготовлении прессованного  чая чайное сырье (высевки, крошку, грубые старые листья позднего сбора) прессуют в виде кирпича (массой 2 кг), плиток (массой 125 или 250 г) или таблеток (массой 3—5 г). Характерные форма и размер являются отличительными признаками чая  этой группы. Экстрагированные чаи  вырабатывают в виде порошка (гранул, таблеток) или сиропообразной жидкости, которые должны быстро и без осадка растворяться в горячей воде. Способность  к быстрому и полному растворению  в горячей воде и характерная  консистенция являются критериями идентификации  экстрагированных чаев.

В отдельную ассортиментную группу можно выделить связанный  чай. Связанный чай в отличие  от байхового представляет собой не отдельные высушенные чайные листья, а их конгломераты, которые получают перекручиванием нескольких чайных листьев или связыванием их между собой при помощи специальной нити. Высушенный конгломерат чайных листьев имеет определенную форму, лежащую в основе торгового наименования («Зеленая обезьяна», «Серебряные иглы», «Зеленый лотос» и т. д.).