Идентификация и фальсификация маргарина сливочного

Введение.

Маргарин — продукт на основе растительного масла, воды, эмульгаторов с добавлением ароматизаторов. Во многих странах маргарин является самым продаваемым продуктом в своей категории, хотя сливочное и оливковое масло также прочно удерживают свои рыночные позиции. В качестве твёрдого кулинарного жира маргарин широко используется в качестве ингредиента для приготовления многих блюд.

Сливочный маргарин — самый популярный и продаваемый в России вид  маргарина.

Маргарин у нас в России начали выпускать в начале 30-х годов. Время тогда было голодное, вот  и решили создать наши ученые "сливочное  масло для бедных". С этих пор  за ним закрепилась и постоянно  поддерживается слава хорошего, но второсортного продукта. Хозяйки  все-таки ранее предпочитали использовать сливочное масло: и в бутербродах, и в тесте, и при готовке.

Помог маргарину вновь завоевать  к себе доверие потребителя кризис, разразившийся у нас в начале 90-х. Масло стало дефицитом, а потом, появившись, оказалось многим не по карману. Люди повздыхали и начали более  активно использовать маргарин. А  тут еще и реклама подоспела  и доходчиво объяснила, какой  это "замечательный" продукт —  и холестерина в нем нет, и  способствует он улучшению обменных процессов, и в нем есть витамины. Истинную правду о маргарине, однако, никто не хочет сказать. Так что  покупателя "загружают" фальсифицированной информацией — маргарин не только деньги экономит, но и пользу организму  приносит. Поэтому потребление этого  продукта-суррогата выросло у  нас до 3,4 кг в год на человека. Конечно, до Европы нам еще далеко (там съедают по 13 кг в год подделки, но это в основном потребляют африканские  и азиатские эмигранты). Единственное, что смущает потребителя, так это широта выбора и рекламных объявлений. Ведь только отечественные производители выпускают 45 наименований маргарина, а, сколько еще импортных. Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов маргарина, реализуемого на продовольственных рынках России.

Цель курсовой работы: изучение ассортимента маргарина с целью отбора образцов для исследования органолептических показателей,   а также определения наличия различных видов фальсификаций.

Для достижения поставленной в курсовой работе цели рассматривались следующие  задачи:

1.Пищевая ценность маргарина сливочного;

2.Анализ упаковки и  маркировки исследуемых образцов  с целью выявления фальсификации;

3.Идентификация исследуемых  образцов маргарина сливочного  и обнаружение возможной фальсификации  товаров.

Курсовая работа имеет  актуальность в свете динамично развивающейся инфраструктуры продовольственного рынка России, увеличения подделок  товаров и ухудшения их качества.

 

 

 

 

 

 

 

1.Литературный обзор.

 1.1. Пищевая ценность.  

Пищевая ценность маргарина  определяется комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии, а также  основных пищевых веществах, таких как, например, полиненасыщенные жирные кислоты, белковые вещества, углеводы и др.     

Химический  состав и энергетическая ценность маргарина  в сравнении с маслами и другими жировыми продуктами представлены в таблице 1.

Таблица 1

Продукт	Белок, %, не более	Жир, %, не более	Углеводы, %, не более	Энергетическая ценность, ккал/100 г	Усвояемость %
Растительные  масла	—	99,8	—	898	93-98
Маргарины	0,5	40-80	1,0	366-726	93-98
Кулинарные  жиры	—	99,5	—	896	93-98
Кондитерские жиры	—	99,5	—	896	93-96
Животные  топленые жиры	—	99,5	—	896	95
Коровье масло		40-85	1,0	364-769	93-98

 

      

Исследованиями  установлено, что организмом лучше усваиваются те жиры, которые находятся в состоянии тонкой эмульсии. На усвояемость также влияют температура плавления жира, его вкус и запах, поэтому использую для производства маргарина жировую смесь (жировую основу) подбирают таким образом, чтобы температура плавления готового продукта была 31-34?С.       

Пищевую ценность жиров и  продуктов, полученных на их основе, определяют также биологической эффективностью, которая зависит от жирнокислотного состава жира и наличия в нем комплекса физиологически активных веществ, таких как фосфолипиды, жирорастворимые витамины, стеролы, каратиноиды и др.     

Высока  биологическая эффективность жиров, содержащих в составе триглицеридов высоконепредельные эссенциальные жирные кислоты, например линолевую, из которой в организме синтезируется арахидоновая кислота — регулятор работы печени, сердца, сосудистой системы. Полиненасыщенные кислоты изменяют содержание холестерина в крови и активизируют метаболические процессы. Олеиновая кислота хотя и не обладает физиологической активностью, но существенно влияет на превращение линолевой кислоты в арахидоновую. Необходимы и насыщенные жирные кислоты, в том числе высокомолекулярные, являющиеся энергоресурсом для работы сердца.     

Исследованиями  медиков показано, что биологически полноценный жир для питания здорового организма должен содержать 20-30 % линолевой кислоты, 40-60 % олеиновой и не более 30 % насыщенных жирных кислот, в составе которых средне- и высокомолекулярные жирные кислоты находятся в соотношении 1:1.     

Для диетического питания людей с  нарушениями жирового обмена и больных атеросклерозом необходимы жиры с повышенным содержанием линолевой кислоты (не менее 40 %), в которых соотношение между насыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами приближается к 1:2.     

При производстве маргариновой продукции  можно получить широкий ассортимент продуктов с заранее заданными свойствами. Приближаясь по составу и структуре к сливочному маслу, маргарин превосходит его по содержанию полиненасыщенных кислот. Недостаток рафинированных жиров, используемых для получения маргарина, – отсутствие витаминов, поэтому некоторые виды маргариновой продукции витаминизируют.     

Характеристики  пищевой и энергетической  ценности основных видов маргаринов приведена в таблице 2.     

Таблица 2

Показатель	Маргарин
	Столовый молочный (82,25 % жира)	Сливочный (82,25 % жира)	«Солнечный» (72,25 % жира)	Низкокалорийный (60 % жира)
Содержание, г/100 г:      вода     белки     липиды (в том числе фосфолипиды)     углеводы (в том числе моно- и дисахариды)     крахмал      зола	15,9 0,3 82,0  1,0  0 0,5	15,9 0,3 82,0  1,0  0 0,5	26,8 0,3 72,0  0,9  0 0,5	39,0 0,5 60,0  0,7  0 0,4
Содержание  минеральных элементов, мг/100 г:      натрий     калий     кальций     магний    фосфор    железо	171 10 11 1 7 Следы	154 15 14 2 9 Следы	154 15 14 2 9 Следы	129 20 151 5 15 Следы
Содержание  витаминов, мг/100 г:     А    ?-каротин     В1     В2     РР     С	Следы Следы Следы 0,02 0,02 Следы	0,02 Следы Следы 0,02 0,02 Следы	Следы Следы Следы 0,01 0,01 Следы	0,60 Следы 0,01 0,02 0,01 Следы
Энергетическая  ценность, ккал	743	743	653	545

 

  

 

 

1.2. Качество продукта.

2.2.1. Требования стандарта к  качеству продукта.

В соответствии с ГОСТ 52178-2003 « МАРГАРИНЫ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ» в зависимости от назначения маргарины разделяют на марки.

Таблица 2  Марки маргарина.

Марка маргарина	Назначение маргарина
Твердые:
МТ	Использование в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии
МТС	Использование в производстве слоенного теста
МТК	Приготовление кремов, начинок  в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет «Птичье молоко» и других сахаристых и мучных кондитерских изделий
Мягкие:
ММ	Непосредственное употребление в пищу, использование в домашней кулинарии, в сети общественного  питания и в пищевой промышленности
Жидкие:
МЖК	Жарение и приготовление  выпечных изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания, промышленной переработке
МЖП	Промышленное изготовление хлебобулочных и выпечных кондитерских изделий, а также жаренье изделий  в сети общественного питания

 

Таблица 3. Органолептические показатели маргарина в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52178-2003. 

Оценку  качества маргарина производят по органолептическим  показателям (вкус, запах, консистенция, цвет) в соответствии с требованиями, приведенными в таблице 3, а также требованиям нормативных и технических документов на маргарины конкретных наименований. Таблица 3

Наименование  показателя	Марки маргарина
	MT,МТС, МТК	ММ	МЖК, МЖП
Вкус  и запах	Вкус  и запах чистые, с привкусом  и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок в соответствии с ТД на маргарин конкретного наименования. Посторонние привкусы и запахи не допускаются
Консистенция  и внешний вид при температуре (20±2)°С	Консистенция  пластичная, плотная, однородная; при  введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая	Консистенция  пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; при  введении пищевкусовых добавок допускается неоднородность. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая	Консистенция  однородная, жидкая
Цвет	От светло-желтого  до желтого, однородный по всей массе  или обусловленный введенными добавками, в соответствии с МД или ТД на маргарин конкретного наименования

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.2.  Методы  исследования качества в соответствии  с установленными стандартами.

1. Отбор проб  по ГОСТ Р 52179-2003:

Мгновенные пробы фасованного  маргарина или жира массой 20-30 г  отбирают щупом из каждой упаковочной  единицы, составляющей объединенную выборку.

Для составления суммарной  пробы мгновенные пробы маргарина  или жира помещают в банку с  плотно закрывающейся крышкой.

Банку с суммарной пробой твердого или мягкого маргарина  массой 200 г помещают в воду, нагретую до 40 С – 50 С.

Во избежание расслоения  маргарина банку осторожно вращают  или содержимое тщательно перемешивают шпателем.

Как только маргарин приобретает  необходимую подвижность, банку  вынимают и продолжают перемешивать содержимое вращательным движением  банки или шпателем до загустения массы, после чего используют в качестве лабораторной пробы.

Суммарную пробу твердого или мягкого маргарина массой более 200 г помещают в лабораторный сместитель или другой сместитель, позволяющий получать аналогичный результат смешения, и перемешивают до получения однородной сметанообразной массы.

После отбора суммарной пробы  составляют акт отбора проб с  указанием: наименования отправителя, предприятия-изготовителя, наименования и марки продукта, обозначения  настоящего стандарта, номера партии, даты   выработки и даты отбора суммарной пробы, фамилий и подписей лиц, ее отобравших, и цели отбора суммарной  пробы.

Если определения проводят не на предприятии-изготовителе или при  разногласиях в оценке качества продукции, то отобранную суммарную пробу маргарина или жира помещают в стеклянную или металлическую, выложенную пергаментом, банку. Банку плотно закрывают крышкой, опечатывают и наклеивают этикетку с указанием наименования и марки продукции, даты выработки, номера партии, смены или пробы. Суммарная проба сопровождается актом отбора проб.

2.  Органолептические методы контроля маргарина:          

  Определение цвета.   

Цвет твердого маргарина или сливочно-растительного спреда, или сливочно-топленой смеси, или жира определяют осмотром среза мгновенной пробы или осмотром среза упаковочной единицы при температуре продукта, указанной в стандарте на данный вид продукции.     

Цвет жидкого маргарина  или жира определяют при температуре  продукта на 5 °С - 10 °С выше его температуры плавления осмотром пробы для анализа объемом не менее 30 см , помещенной в стакан из бесцветного стекла наружным диаметром 40 мм и высотой 60 мм. Стакан устанавливают на листе белой бумаги и рассматривают в проходящем свете. При этом отмечают однородность окраски и ее оттенки.