Импортные крепкие алкогольные напитки

 

Введение

Алкогольные напитки – один из крупнейших товарных разделов как в мире в целом, так и в нашей стране в частности. Этот товарный раздел по-прежнему является доминирующим как по своим объемам, так и по темпам прироста в стоимостном выражении. 

Крепкий алкоголь следует различать, прежде всего, по сырью, из которого он изготовлен.

Основу крепкого алкоголя в южной Европе всегда составляло вино, в странах с более холодным климатом - зерно или картофель. В Шотландии и Ирландии из ячменя научились делать виски, в Испании и Франции из винограда - бренди, в Польше и России из пшеницы - водку.

В странах Карибского бассейна отлично прижился сахарный тростник, из которого стали делать алкогольный напиток, впоследствии названный ромом. В Мексике начали изготовлять дистиллят из пульке, который сначала назывался «виски из агавы» или «вода жизни из агавы», а позже стал известен миру как «текила» и «мескаль».

Крепкий алкоголь также делится на выдержанный и невыдержанный. В процессе исторического развития были выработаны достаточно четкие правила, определявшие технологию производства и выдержки различных спиртных напитков. Так, например, минимальные сроки выдержки, определенные государственным законодательством для американского и канадского виски, составляют 2 года, для коньяка - 2,5, а для шотландского и ирландского виски - 3 года.

Правда, человечество не стало выдерживать все спиртное в бочках - это дорого, да и не всем нравится. Водки, джины и граппы по традиции не выдерживаются, поступая к потребителю прозрачными и бесцветными. А некоторые крепкие спиртные напитки, в том числе ромы, текилы, виноградные и фруктовые бренди, производят как в выдержанном, так и в невыдержанном вариантах.

После распада советского государства и строительства открытой экономики мы получили возможность познакомится с традиционными алкогольными напитками зарубежных стран, в том числе с крепким алкоголем. Сегодня из Шотландии и Ирландии к нам везут виски, из Мексики — текилу, из Британии — джин, с солнечной Кубы — ром, из Германии — шнапс, Италии — граппу, Греции — узо, Бразилии — кишасу, Латинской Америки — писко. Список можно продолжать еще очень долго. Главное, все эти напитки перестали быть для нас абстрактными, и обрели реальные форму и содержание. Более того, применительно к наиболее популярным группам, можно говорить о начале формирования рыночных сегментов.

Потребление крепкого алкоголя растет во всем мире, даже пиво уже приостанавливает свой мировой рост, а рост потребления вина прекратился еще лет 10 назад. И только крепкий алкоголь растет и будет расти благодаря созданию все новых и новых программ его употребления: сегодня это потребление крепкого алкоголя в составе коктейлей, для чего маркетологами была создана целая молодежная коктейльно-клубная субкультура. Поэтому рынок крепкого алкоголя остается основой российского алкогольного рынка.

Целью данной работы является подробное изучение видов и технологии производства импортных крепких спиртных напитков, а также их ассортимента, представленного на российском рынке. 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Импортные крепкие алкогольные напитки: классификация, обзор рынка и ассортимент

1.1 Классификация  и сырьевые составляющие отдельных  видов крепких алкогольных напитков

Алкогольные напитки — жидкие пищевые продукты, содержащие не менее 1,5 % этилового спирта, образующегося при сбраживании сахаров, которые извлекаются из углеводсодержащего пищевого сырья.

К алкогольной продукции относятся спирт питьевой, водка, ликерно-водочные изделия, коньяки (бренди), кальвадос, вино виноградное, вино плодово-ягодное и иная пищевая продукция с содержанием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, более полутора процентов от объема единицы алкогольной продукции.

В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на группы: высокоградусные (спирта до 96% об.) - к ним относится этиловый спирт; крепкие (31-65% об.) - это водки, ром, виски, коньяки; среднеалкогольные (9-30% об.) - это ликеро-водочные изделия, вина; и слабоалкогольные (1,5-8% об.).

Крепкий алкоголь следует различать, прежде всего, по сырью, из которого он изготовлен: виноград, зерно и рис, картофель, яблоки, сахарный тростник, пульке и другие.

Крепкий алкоголь также делится на выдержанный и невыдержанный. В процессе исторического развития были выработаны достаточно четкие правила, определявшие технологию производства и выдержки различных спиртных напитков.

Среди наиболее популярных крепких импортных напитков можно назвать следующие: виски, джин, ром, текила, абсент, граппа и кальвадос.

Рассмотрим некоторые из них.

Виски — крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов перегонки, соложения и длительного выдерживания в дубовых бочках. Содержание спирта — обычно 40—50 % об.

Согласно классической технологии, в Шотландии сырьём для производства виски служат ячменный солод и ячмень, в Ирландии к ячменному солоду добавляют рожь.  В США и Канаде в качестве сырья для виски используются кукуруза, рожь, пшеница. В Японии для изготовления виски используют просо, кукурузу. В небольших количествах добавляют рис и другие зерновые [9].

Общепринятая классификация виски выглядит следующим образом [9]

1) Солодовый виски Single Malt, Pure (Vatted) Malt, Single Cask, Cask Strenght;

2) Зерновой виски (Grain): Single Grain, Pure (Vatted) Grain, Grain Single Barrel;

3) Прямой виски (Straight): Бурбон (Bourbon), Пшеничный виски (Wheated), Ржаной виски (Rye), Кукурузный виски (Corn), Теннессийский виски (Tennessee); 

5) Базовый виски (Based);

6) Ароматизированный виски (Flavoring);

7) Купажированный виски (Blend).

 

Джин - крепкий спиртной напиток, изготавливаемый сбраживанием зернового сырья и последующей двойной или тройной дистилляцией с шишкоягодами можжевельника и другим ароматическим растительным сырьем. Содержание спирта составляет от 37,5 до 50% об. Содержание сахара незначительно -  0-2 г/100 мл.

Сырьем для джина может служить зерно, свекла, картофель, сахарный тростник и вино. Главным растительным компонентом, обязательно применяемым при получении джина, является можжевеловая ягода. Кроме того, применяются и другие растительные ароматические добавки – семена кориандра, аниса, тмина, укроп, апельсиновая и лимонная корка. Для производства высококачественного джина необходимо от 6 до 10 растительных компонентов [1].

Существуют два основных типа джина:

1) Голландский  - genever;

Дженевер (genever) - самый ароматный и сильный по вкусу среди современных можжевеловых напитков мира. Как правило, голландские джины имеют золотистый цвет и обладает ярко выраженным зерновым запахом [1]. 

По времени выдержки эти джины разделяются на 3 типа:

- jonge -  самый молодой и самый дешевый тип. Пьется легче других и менее насыщен натуральными ароматизаторами;

- oude - средней выдержки (несколько лет), подслащенный и очень пахучий, с сильным ароматом можжевельника;

- zeer oude (ZO)- старый, очень старый можжевеловый напиток. Это самый дорогой из дженеверов, самый традиционный, самый плотный, маслянистый и пахучий из всех голландских джинов.

2) Английский

- London dry gin - сухой джин высшего качества, полученный методом дистилляции. Слово "сухой" в его названии указывает на отсутствие сахара;

- plymouth gin - вырабатывается при помощи первого способа производства и также означает разновидность джина, а не просто место его производства;

- yellow gin - джин янтарного цвета, который он приобретает во время старения в дубовых бочках, содержавших херес.

 

Ром - крепкий алкогольный напиток, получаемый путем перегонки сброженного сока сахарного тростника или сброженной патоки. Обычно крепость рома варьируется от 35% до 57% об.

При переработке сахарного тростника в качестве отходов остается черная патока, или меласса, содержащая довольно большое количество сахаров. Она и служит основным сырьем, из которого изготавливается до 90% рома. В значительно меньших количествах при производстве рома используются сок тростника, тростниковая пульпа (перемолотый тростник). 

Типология ромов выглядит следующим образом [16]:

1) blanc или silver – обладает деликатным мягким вкусом, белый ром обычно сладкий с неявно выраженным карамельным тоном;

2) gold или oro – не фильтрованный для сохранения красивого цвета ром с выдержкой 1-2 года средней плотности. Строгий, умеренно сладкий, с сильным карамельным тоном, во вкусе янтарного рома могут проявляться специфические оттенки специй, что происходит от применения в технологическом процессе производства различных добавок;

3) black или negro – густой ром, выдерживающийся более 3 лет в сильно обугленных изнутри дубовых бочках, очень темного, иногда черного цвета. Обладает сильным, ярко выраженным карамельным тоном с нюансами специй и морской воды; 

4) spiced и flavoured  – сорта рома, технология которого предусматривает введение добавок специй и фруктовых экстрактов. Чаще всего используется на производстве для купажирования с чистым ромом для придания ярких индивидуальных черт той или иной марки рома;

5) anejo или aged – элитный ром, выдержанный более 5 лет, который принято употреблять так же, как виски. Обладает строгим сильным характером и мощным вкусом, поэтому обычно употребляется в чистом виде.

 

Текила - крепкий спиртной напиток, изготавливаемый из сброженного сока голубой агавы. Обычно крепость экспортной текилы составляет 38-40% об., для внутреннего потребления - до 46% об.

Основным сырьем для производства текилы служит голубая агава, Agave (azul) tequilana Weber, семейства агавовых (Agavaceae). Это крупное растение с коротким толстым стеблем и розеткой толстых мясистых листьев.

Выделяют следующие типы текилы:

1) Blanco или plata –  наиболее распространенный и первоначальный вид текилы. Это резкий, молодой напиток, но он может быть вкуснее и крепче, чем хорошо очищенные виды, особенно если есть отметка «100% агава». Некоторые производители хранят текилу blanco в больших дубовых бочонках для более мягкого вкуса, максимально допускаемый период 30 дней.

2) Joven, joven abocado (молодое), также называется золотое (oro) –  по существу, то же самое, что blanco, но в нее добавлены красящие и вкусовые добавки, чтобы она выглядело более выдержанным и чтобы смягчить резкость. Этот вид называют suave или oro (золотой) из-за его цвета (обычно добавляют карамель и иногда дубовую эссенцию, до 1% от общего веса.)

3) Reposado (отстоявшаяся или выдержанная) - это текила, которую выдерживают от 2 месяцев до года в больших дубовых бочках или небольших бочонках.

4) Anejo (долговыдержанное) - так называемая долго выдержанная, хранящеяся в бочонках минимум 1 год. Может выдерживаться дольше -  от 8 до 10 лет. Многие виды anejos становятся достаточно темными и влияние дерева более заметно, чем в reposado.

5) Extra anejo (сверхвыдержанное) - новый вид anejo согласно стандарту 2006г. Текила, которая выдерживается на протяжении минимум 3 лет в дубовых деревянных емкостях объемом 600л (но обычно около 200л).  Т.к. она была представлена только в 2006г., это еще редкий продукт, но многие изготовители имеют запасы, так что скоро она появится в большем количестве.

 

Абсент - крепкий горький алкогольный напиток, содержащий до 68-72% об. спирта, в состав которого входят растительные экстракты и анис, и непременно - полынь.

Полынь горькая - это трава в эфирных маслах которой содержится туйон - главный элемент благодаря которому абсент славится своим эффектом. Другие компоненты абсента: римская полынь, анис обыкновенный,  фенхель итальянский, или сладкий, аир, мята, мелисса, лакрица, дягиль и некоторые другие травы.

 

Граппа – крепкий алкогольный напиток, вырабатываемый из виноградной выжимки, которая является отходом при производстве вин.

В процессе производства граппы используются выжимки из одного сорта или из смеси различных сортов винограда, также допускается использование определенного процента непрессованного винограда.

Классификация грапп зависит от срока выдержки в бочке, от сорта винограда и от региона производства [8].

По продолжительности выдержки различают следующие виды граппы.

1) Grappa Giovane (молодая) или Grappa Blanca (белая) – молодая граппа, она не проходит выдержку и бесцветна;

2) Grappa affinata in legno (побывавшая в дереве) – выдержанная в дубовых или вишневых бочках не менее 6 месяцев;

3) Grappa vecchia или Grappa invecciata (выдержанная) – граппа, выдержанная в дубовых или вишневых бочках не менее 12 месяцев;