Исследование качества муки блинной на соответствие требованиям нормативной документации

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

РЯЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ П.А. КОСТЫЧЕВА

 

Технологический факультет

 

Кафедра: «Технология общественного питания»

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине:

«Товароведение и экспертиза зерномучных товаров»

на тему:

«Исследование качества муки блинной на соответствие требованиям нормативной документации»

 

 

 

                                             Выполнил: студент 3 курса

специальности «товароведение и

экспертиза товаров»

33 б группы Тимофеева А.И       

                                    Проверил: доцент, к.т.н.

                      Павлова М.Н.  

 

 

 

Рязань 2013 г.

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение……………………………………………………………………………....3

1. Обзор литературы…………………………………………………………………5

1.1. Значение муки блинной в питании и современное состояние отрасли…......5

1.2. Характеристика сырья для производства блинной муки……………………..7

1.3. Технология производства блинной муки………….………………………….8

1.4. Фасование, транспортирование и хранение блинной муки………………...10

2. Практическая часть……………………………………………………………….12

2.1. Товароведная характеристика и требования к качеству блинной муки…....12

2.2. Правила отбора проб и формирование средней пробы для проведения экспертизы качества…………………………………………………………...13

3. Экспериментальная часть…………………………………………………………17

3.1. Цель и объекты исследований………………………………………………...17

3.2  Методы и методика проведения исследований……………………………….17

3.3 Результаты исследований……………………………………………………....19

Выводы и предложения…………………………………………………………………24

Список использованных источников………………………………………………...26

Приложения…………………………………………………………………………...27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Мука́ — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Имеет консистенцию порошка. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы.

Мука в России производится более чем на 1,5 тысяч предприятиях, из которых около 400 представляют собой крупные производства, а остальные — это малые и подсобные предприятия.

Мучные смеси представляют собой рассыпные пищевые концентраты, служащие для быстрого приготовления готовых мучных блюд.

Мучные смеси производятся в большом ассортименте. Современной пищевой промышленностью выпускаются мучные смеси для выпечки блинов, оладий, кексов, бисквитов, пиццы и других хлебобулочных и кондитерских изделий. Наибольшей популярностью пользуется блинная мука, предназначенная для приготовления блинов и оладий.

Мучные смеси содержат в своем составе высококачественные ингредиенты, позволяющие без труда приготовить в домашних условиях вкусные и полезные блюда. Обязательными ингредиентами мучных смесей являются мука высших сортов, сода или пекарский порошок. Состав мучных смесей отличается в зависимости от целевого назначения. Мучные смеси могут содержать яичный порошок, сухое молоко, сахар-песок, соль и вкусовые добавки - какао-порошок, орехи, сухофрукты, цукаты, ванилин и другие пряности.

Мучные смеси позволяют экономить время приготовления выпечных изделий.

В последние годы производство муки сократилось на 1.9%, но при этом всё большую популярность приобретают готовые мучные смеси, в том числе и блинная мука.

Целью данной курсовой работы является проведение  сравнительной оценки товарного качества муки блинной разных производителей, а также произвести анализы муки на соответствие требованиям нормативной документации.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

1. Сделать обзор литературы о значении муки блинной в питании, процессах производства, характеристике сырья, факторах сохраняющих качество муки;

2. Провести сравнительный анализ муки блинной двух разных производителей по упаковке муки, по органолептическим показателям, по физико-химическим показателям определить массовую долю влаги муки, кислотность и т.д;

3. Сделать соответствующие выводы и предложения по результатам исследования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Обзор литературы

• Значение муки блинной в питании и современное состояние отрасли

• Первые блины в России появились в 11 веке и символизировали солнце. В рецептуру современных блинов входят мука пшеничная, молоко, яйцо, сахарный песок, соль, сода. Из данных компонентов можно самостоятельно приготовить тесто для блинов , а можно использовать готовые смеси, которые различаются по качеству и количеству ингредиентов.
• Блинная мука представляет собой готовую мучную смесь для выпечки блинов.
• Блинная мука давно завоевала популярность у российских потребителей. Её использование помогает экономить время приготовления одного из самых любимых блюд русской кухни.
• Блинная мука содержит практически все продукты, необходимые для выпечки блинов. В состав блинной муки должны входить только высококачественные ингредиенты, которые тщательно дозированы для получения наилучшего результата. [8]
• Химический состав блинной муки, выработанной из пшеничной муки высшего сорта, представлен следующим образом.
• Углеводы
• Из углеводов в муке важное значение имеют крахмал и сахар. Содержание крахмала достигает в муке 70%. В муке высших сортов крахмала больше, чем в муке низших сортов. Это объясняется тем, что мука высших сортов состоит в основном из богатого крахмалом эндосперма. Сахара содержится в муке нормального качества от 1 до 3%, в зависимости от сорта.
• Содержание клетчатки в муке зависит от сорта муки. В высших сортах муки имеется клетчатки от 0,2 до 0,3%, а в муке низших сортов — до 2%.
• Белки
• В муке содержится в зависимости от вида и сорта 9 — 12% белков. В пшеничной муке белков больше, чем в ржаной.
• Мука высших сортов имеет меньше белков, чем мука низших сортов. Это объясняется тем, что мука высших сортов состоит из бедных белками центральных частей эндоспермы, а в муку низших сортов входят богатые белками части зерна: периферийные части эндосперма, алейроновый слой и зародыш.
• Белки, содержащиеся в муке разных сортов, неравноценны. В муке низших сортов содержится много белков, которые входят в состав оболочек и алейронового слоя. Они плохо усваиваются организмом человека и слабо набухают при замесе теста.
• По растворимости белки делят на альбумины, глобулины, глиадины и глютенины.
• Наибольшее значение имеют белки глиадин и глютенин. В пшеничной муке эти белки при смешивании с водой способны набухать и образовывать клейкую эластическую массу, называемую клейковиной.
• Жиры
• Жира в муке содержится немного — 1 — 2%. В высших сортах муки жира меньше, чем в низших. Это объясняется тем, что в муке низших сортов содержится большое количество частиц алейронового слоя и зародыша, которые содержат много жира. Содержание жира в муке играет отрицательную роль, так как при хранении он быстро прогоркает, сообщая муке неприятный вкус и запах.[8]
• Минеральные вещества (зола)
• Из минеральных веществ в муке содержатся соединения калия, магния, кальция, натрия, железа и некоторых других элементов. Как уже отмечалось, минеральными веществами богаты оболочки, зародыш и алейроновый слой. Поэтому мука низших сортов содержит значительно больше минеральных веществ, чем мука высших сортов.
• Витамины
• В муке содержатся витамины В1, В2, РР и др. Содержание этих витаминов зависит главным образом от сорта муки. В муке высших сортов витаминов значительно меньше, чем в муке низших сортов. Это объясняется тем, что витамины содержатся главным образом в зародыше и алейроновом слое зерна, которых в высших сортах муки мало.
• Ферменты
• Мука содержит различные ферменты — амилазы, протеазы, липазы и др. Наибольшее значение имеют амилолитические ферменты, которые превращают крахмал муки в декстрины и мальтозу. Последняя необходима для жизнедеятельности дрожжей, развивающихся в тесте.
• Энергетическая ценность муки блинной составляет от 330 Ккал до 390 Ккал.[8]
• Именно поэтому мука является ценным и питательным продуктом. Невозможно представить человека, который никогда не пробовал блинов, ведь это вкусный и питательный продукт. Потребление муки за 2012 год увеличилось, что свидетельствует о распространённости и охотном потреблении этого продукта.

• Характеристика сырья для производства блинной муки

• Пшеничная мука, готовая для потребления(кулинарная), вырабатывается на предприятиях пищевой промышленности. Основой для её приготовления служит обычная хлебопекарная мука высшего или первого сорта, к которой добавляют соль, сахар, сухое молоко, яичный порошок, химические разрыхлители.
• В зависимости от назначения готовую для потребления муку вырабатывают по различным рецептурам и выпускают под различными наименованиями(блинная).[7]
• Преимуществом готовой для потребления муки является наличие в ней всех ингредиентов, необходимых для данного кулинарного изделия, а также быстрота использования, так как тесто не проходит стадия брожения, а выпекается почти немедленно после замеса.
• Основной недостаток такой муки – присутствие в ней химических разрыхлителей, которые придают тесту и изделиям щелочную реакцию, что ведёт к быстрому распаду витаминов в муке.[7]

• Технология производства муки блинной

• Для производства блинной муки используют муку пшеничную высшего сорта.
• Основными факторами получения муки высокого качества является сырьё и процессы производства.
• Сырьём для выработки муки является зерно продовольственных культур соответствующего качества. Перед тем, как зерно будет размолото, составляют помольные партии (смешивание). Здесь смешивают зерно разных типов, подтипов и качества. Рецептуру смешивания устанавливают исходя из требований, предъявляемых к данному типу и сорту муки. Для муки хлебопекарной высших сортов за основу берут мягкую полу стекловидную или стекловидную пшеницу, к которой добавляют 20% твёрдой и небольшое количество мучнистой пшеницы.[7]
• Подготовка к помолу заключается в очистке зерна от примесей, находящихся в зерновой массе и поверхности зёрен, частичном шелушении оболочек, а при высоких сортовых помолах в увлажнении зерна, в целях придания оболочкам пластических свойств. Очищают зерно от примесей на зерноочистительных машинах сепараторах, отделяющих крупные мелкие и лёгкие примеси.
• В результате подготовки зерна к помолу, оно освобождается от примесей, очищается его поверхность.
• Хорошо проведённая подготовка зерна к помолу способствует получению чистой доброкачественной муки.
• Помол зерна осуществляется на вальцовых стоках с рабочими органами в виде чугунных вальцов или валков. В каждом станке они располагаются по диагонали и вращаются во встречном направлении с различной скоростью. Таких пар валков может быть две и более. Каждый работает самостоятельно и называется пара- размольной системой.[7]
• В зависимости от назначения системы бывают размольные, дранные, сходные, шлифовочные и вымольные.
• Помолы бывают разовые, когда мука получается за один проход размалывающей машины; и повторительные- зерно дробится, постепенно превращаясь первоначально в дранную крупку, мелкую крупку и далее.
• Мука извлекается последовательно, путём постепенного измельчения зерна.
• После прохода каждой пары валков получают смесь различных по величине и составу частиц, поэтому их перед последующей обработкой просеивают, то есть сортируют на ситах по размеру частиц. Частицы продукта, оставшиеся на сите, называются сходом, а прошедшие через сито, -проходом сита. Машина, применяемая для просеивания продукта, называется рассевом.
• Сортировка и обогащение крупок осуществляется на крупоситовейках, где частицы зерна сортируются не только по размеру, но и по массе восходящим потоком воздуха.
• Крупку шлифуют и сортируют при высоком сортовом помоле. Очищенная крупка на размольных вальцах превращается в муку. Полученный продукт очищают от металломагнитных примесей, используя специальные аппараты и установки.[7]
• Товарные сорта формируют при высоком сортовом помоле. Здесь получают качественную муку.
• При развитой системе сортового помола получают 30-34 потоков муки. Потоки муки с каждой системы отличаются различным количеством и строением частиц, соотношением массы эндосперма и оболочек и поэтому разным химическим составом, цветом. Для получения муки определённых товарных сортов промежуточные потоки объединяют в три, два или один товарный сорт.[7]
• В дальнейшем для получения блинной муки на предприятиях пищевой промышленности в пшеничную муку высшего сорта добавляют соль, сахар, яичный порошок, соду, лимонную кислоту.

• Фасование, транспортирование и хранение блинной муки

• Муку для розничной торговли упаковывают массой нетто: 1, 2 и 3 кг в бумажные пакеты, пакеты из полиэтиленовой пищевой пленки и пачки.

• Отклонения от массы нетто при весовом дозировании для отдельных пакетов и пачек - ±1%, при объемном дозировании - ±2%.
• Пакеты и пачки с мукой упаковывают в ящики.
• Допускается упаковывание пакетов и пачек с мукой в инвентарную тару (металлические и полиэтиленовые ящики, изготовленные по нормативно-технической документации).[6]
• Допускается для перевозок автомобильным транспортом групповое упаковывание пакетов и пачек с мукой в оберточную бумагу, в мешочную бумагу и другие виды бумаги соответствующего качества.
• Масса нетто муки при групповом упаковывании пакетов и пачек в бумагу и в ящики должна быть не более 20 кг.[2]
• Фанерные и дощатые ящики перед укладыванием в них муку в потребительской таре выстилают оберточной бумагой или мешочной бумагой в один слой. Уложенная продукция закрывается оберточной или мешочной бумагой, а ящик накрывается соответственно фанерным или дощатым щитом, который прибивается гвоздями.
• Муку транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта, в универсальных контейнерах и пакетами.
• Допускается транспортирование муки в специальных транспортных средствах.[2]
• Транспортирование муки по железной дороге осуществляют только повагонными отправками.
• При погрузке и выгрузке мука должна быть предохранена от атмосферных осадков.[6]
• Мука на предприятиях розничной торговли должна храниться  при определённых условиях, при оптимальной температуре, влажности, должно сохраняться товарное соседство, так как мука гигроскопичный продукт, способный впитывать влагу и посторонние запахи.
• Срок хранения может быть различным, но у муки блинной он составляет около 6 месяцев. Благоприятной температурой для хранения муки является температура 5-15^{0С и влажность воздуха 60-70%. Мука на предприятиях розничной торговли укладывается в штабели.Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, хорошо освещенными. Белить стены необходимо не меньше чем дважды в год. Мешки с мукой составляют в штабеле на деревянные подтоварники или деревянные решетки. Штабеля размещают отдельно по видам муки, сортам, номерам (для круп), датам поступления. Высота штабеля с крупами и мукой зависит от вренмени года, условий хранения, вида, сорта и влажности продукции.[9]}
• Практическая часть
• Товароведная характеристика и требования к качеству блинной муки
• Мука блинная вырабатывается из пшеничной муки высшего сорта.
• Требования к качеству пшеничной муки регламентирует ГОСТ 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.
• По органолептическим <span style=" font-family: 'Times New Roman', 'Arial'; font-size