Исследование качества мясных товаров

Говядина от взрослого  скота имеет цвет мяса ярко-красный, причем чем старше животное, тем цвет мяса темнее; мышечная ткань плотная (чем старше животное, тем она грубее, жестче); имеются отложения подкожного и внутреннего жира, мясо мраморное; жир от белого до желтого цвета (чем старше животное, тем жир желтее).  

Говядина молодняка —  мясо светлее (розово-красное) и нежнее, чем говядина от взрослого скота. Подкожный жир белого цвета умеренно покрывает тушу, «мраморность» мяса выражена слабо. 

 

Телятина имеет розовый  цвет, мышечная ткань очень нежная, жировые отложения незначительные, жир белого цвета. Она легко усваивается  организмом человека и высоко ценится  в детском и диетическом питании.  

Мясо свиней по полу разделяют  на мясо хряков (некастрированные самцы), мясо боровов (кастрированные самцы) и  мясо свиноматок. Мясо хряков грубое, имеет  темно-красный цвет, неприятный специфический  запах. Используется только для промышленной переработки. Мясо боровов и свиноматок, в зависимости от возраста, бывает следующих видов: свинина, мясо подсвинков, мясо поросят- молочников. 

Мясо свиней имеет цвет от светло-розового до красного; мышечная ткань нежная; шпик белого или розового цвета. Мясо свиней используют в кулинарии (кроме мяса хряков) и для промышленной переработки (колбасы, свинокопчености, полуфабрикаты, консервы). 

Мясо мелкого рогатого скота по полу и возрасту не подразделяют. К ним относят баранину и козлятину. Баранина обладает специфическим запахом; используют ее в кулинарии и для  промышленной переработки (колбасы, консервы, копчености и др.). 

Козлятина отличается от баранины более интенсивной окраской мяса, умеренными жировыми отложениями в  подкожной клетчатке и отсутствием  жира в межмускульной ткани. 

Мясо лошадей в зависимости  от возраста животного подразделяют на конину (от 3 лет и старше), конину-молодняк (от года до 3 лет) и мясо жеребят (до года). По полу различают мясо некастрированных жеребцов (в продажу не допускают), мясо кастрированных жеребцов и мясо самок. 

Оленина — нежное мясо, которое  хорошо усваивается организмом человека. Жир белого цвета, у хорошо откормленных оленей откладывается в значительных количествах. 

Верблюжатина имеет грубое, слегка сладковатого вкуса мясо, в  горбах находятся значительные отложения  жира. 

Буйволятина имеет темно-красный цвет, специфический запах пота, мышечная ткань грубее, чем у говядины, в вареном виде — жесткая. Мясо молодняка по вкусовым достоинствам почти не уступает говядине.  

Кролики имеют мясо бледно-розового цвета, нежное, слегка сладковатое, без  «мраморности», жир белого цвета  откладывается лишь в брюшной  полости (в паху, около почек). 

Виды мяса по термическому состоянию. В зависимости от температуры  в толще мышц различают следующие  виды мяса: парное мясо (высоко ценится  в производстве вареных колбас, поскольку  обладает большой влагопоглотительной способностью); остывшее мясо (температура не выше 15°С); охлажденное мясо (от 0°С до 4°С; пищевая ценность и кулинарные достоинства этого мяса выше, чем у всех других видов); мороженое мясо (температура в толще мышц не выше —6°С), по сравнению с охлажденным имеет более низкие пищевые и вкусовые достоинства. 

Оттаявшее мясо отличается тем, что его размораживание происходило  в естественных условиях без регулирования  температурного и влажностного режимов, в результате чего такое мясо теряет много мясного сока, снижается  его пищевая ценность. 

Повторно замороженное мясо, так же как и оттаявшее, к реализации не допускается и используется для  промышленной переработки. Отличается от мороженого окрашенностью жира и  более темным цветом поверхности. При  согревании пальцем такого мяса окраска  его не изменяется, в то время  как на мороженом мясе остается пятно  темного цвета.

Требования  к качеству мяса. Охлажденное мясо должно иметь на поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, цвет — свойственный мясу данного вида животного. Мясной сок прозрачный.

Оттаявшее мясо имеет более  интенсивную окраску поверхности  туши и ее глубинных слоев. Поверхность  разреза сильно влажная, стекает мясной сок красного цвета.

Поверхность мяса мороженого и повторно замороженного  должна быть красного цвета (более темный оттенок у повторно заморожен-

ного); поверхность разруба розовато-серая у мороженого мяса и темно-красная у повторно замороженного.

Консистенция определяется на свежем разрезе охлажденного и  оттаявшего мяса путем надавливания на него пальцем. Охлажденное мясо имеет упругую консистенцию, оттаявшее — тестообразную. Мороженое и повторно замороженное мясо должно быть твердым, как лед, и при постукивании твердым предметом издавать ясный звук.

Запах определяют на поверхности  туши и в ее глубинных слоях  у кости, так как здесь быстрее  наступает порча. Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для созревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости. Мороженое и повторно замороженное мясо запаха не имеет.

При определении  качества жира обращают внимание на его  цвет, консистенцию и запах. Говяжий жир должен иметь цвет от белого до желтого, бараний — белый, свиной — белый или бледно-розовый, у оттаявшего и повторно замороженного мяса жир красного цвета. Консистенцию жира охлажденного и оттаявшего мяса определяют раздавливанием его пальцами. Говяжий жир должен иметь твердую консистенцию и при раздавливании крошиться, бараний

— плотную, свиной — мягкую. Жир не должен иметь запаха осали- 
вания или прогоркания.

Бульон из охлажденного мяса должен быть прозрачным, ароматным, на поверхности собираются большие капли жира; вкус жира нормальный, без постороннего привкуса. Бульон из мороженого, оттаявшего и повторно замороженного мяса мутный, с обилием пены, без аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

Мясо, подлежащее реализации, не должно иметь загрязнений, сгустков крови, кровоподтеков, остатков внутренних органов; на мороженом мясе не должно быть льда и снега.

Не допускают в продажу, а используют для промышленной переработки на пищевые цели мясо: тощее; быков и хряков; с количеством зачисток и срывов подкожного жира, превышающим для говядины 15% поверхности полутуши или четвертины; для баранины

— 10% поверхности туши, а для свинины с количеством зачисток, 
превышающим 10% поверхности полутуши или туши, и срывов под 
кожного жира, превышающим 15% поверхности; свежее, но изме 
ного раза; говядину и свинину, неправильно разделенные по позвоночнику (с оставлением целых позвонков); свинину с пожелтевшим шпиком.

Маркировка (клеймение) мяса. На территории Российской Федерации с 10 марта 1994 г. введена в действие Инструкция по ветеринарному клеймению мяса, в соответствии с которой клеймение мяса и вторичных продуктов убоя производится овальным клеймом после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Это клеймо подтверждает, что ветсанэкспертиза мяса проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничения. Мясо, направляемое на переработку или для продажи на рынках под контролем Госветслужбы, клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр». Это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Предприятиям торговли и общественного питания разрешается прием, переработка и реализация только мяса, имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).

Ветеринарное  клеймо овальной формы имеет в  центре три пары цифр: первая — порядковый номер области; вторая — номер района (города); третья — порядковый номер организации. Клейма и штампы наносятся по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы в определенном порядке.

Хранят мясо в виде туш, полутуш и четвертин в подвешенном состоянии без соприкосновения со стенами и между собой, чтобы к мясу был свободный доступ воздуха. Срок хранения охлажденного мяса в магазине при температуре О—6°С и относительной влажности воздуха 85% — не более 3 сут. Для удлинения сроков хранения охлажденного мяса применяют его переохлаждение и легкое подмораживание. Мороженое мясо в магазине хранят при температуре О—6°С до 3 сут. Хранение при такой температуре способствует медленному оттаиванию мяса, что облегчает последующую разделку туши.

 

 

 

3.Характеристика нормативно-технической  документации, регулирующая качества  мясных товаров

 

 

Нормативно техническая  документация – это официальные документы, доступные широкому кругу потребителей, которые регламентируют различные виды деятельности человека и ее результаты, т.е. продукты. Смысл и основная задача разработки нормативно технической документации – закрепление в них требований к качеству продукции. Нормативно-техническими документами являются различные стандарты – стандарт РФ ГОСТ Р, стандарт РФ системы менеджмента качества ГОСТ Р ИСО, международный стандарт ГОСТ, стандарт предприятии СТП; технические условия ТУ и технические описания ТО; строительные нормы и правила СНиП и множество других. 

Ветеринарное  свидетельство - документ, который выдается компетентным органом страны-экспортера и удостоверяет, что живой скот или птица не заражены паразитами и болезнями, а также содержит сведения относительно их происхождения и вакцинации и другой обработки, которой они подвергались.

ГОСТ Р - государственный стандарт РФ, стандарт, принятый органом по стандартизации России для применения на территории Российской Федерации.

Технические условия - это документ, устанавливающий технические требования, которым должны удовлетворять продукция, процесс или услуга, и, кроме того, при необходимости в них должны быть указаны процедуры, с помощью которых можно установить, соблюдены ли данные требования.

Сертификация  мяса – это процедура получения документального подтверждения соответствия мясных продуктов требованиям государственных нормативов, установленных в их отношении Законодательством РФ. Процедуру сертификации государство использует в качестве инструмента регулирования безопасности распространяемых на территории РФ товаров и продуктов.

Сертификат на мясо – это официальный документ, исполняющий роль разрешения для предприятий касательно производства мяса, его продажи и изготовления из него полуфабрикатов, а также прохождению пограничного досмотра. Оформление такого сертификационного документа производится поэтапно в связи с тем порядком, который установлен для сертификации мясных продуктов в технических государственных документах.

Оформляется сертификат на данную продукцию строго после анализа  документации предприятия-заказчика, который последний должен представить  сотрудникам центра сертификационных услуг, и проверки мясных продуктов  в специализированных независимых  лабораториях, аккредитованных Росстандартом. Также перед получением сертификата на мясо потребуется получить такой документ, как ветеринарное свидетельство и подтверждение прохождения санитарного надзора в структурах Роспотребнадзора. Данные документы удостоверят, что мясные продукты безопасны и готовы к употреблению, что все нормы гигиены и эпидемиологии соблюдены.

На все виды мясных продуктов  также рекомендуется оформлять  сертификат в добровольной системе, с помощью которого можно удостоверить определенные качества или характеристики мяса, на соответствие качества критериям  которых не проводится проверка в  ходе выполнения обязательного сертификационного  процесса. Немаловажно сказать, что  наличие добровольного сертификационного  документаукрепляет позиции предприятия-обладателя документа на рынке и увеличивает возможности реализации и конкурентные способности мяса. Также при оформлении добровольно сертификата на мясные продукты появится возможность принимать участие в различных национальных конкурсах и тендерах, проводимых крупными структурами или государством.

 

Характеристика соответствия качества мясных товаров с требованиями  Госта  7269-79

Наименование показателей	Характерный знак мяса или  субпродуктов
	свежих	Сомнительной свежести	несвежих
Внешний вид и цвет поверхности  туши	Имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета: у размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко- красный цвет	Местами увлажнена слегка липкая, потемневшая	Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или покрыта плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют  влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса для говядины - от светло-красного до темно-красного, для свинины - от: светло-розового до красного, для баранины - от красного до красно- вишневого, для ягнятины - розовый	Влажные, оставляют  влажное  пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый	Влажные, оставляют влажное  пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно- коричневого цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мутный мясной сок
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается	На разрезе мясо менее  плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается  медленно (в течение 1 мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен	На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем  ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, оса  лившийся-
Запах	Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса	Слегка кисловатый или с оттенком затхлости	Кислый или затхлый, или  слабогнилостный
Состояние жира	Говяжьего - имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая при раздавливании крошится свиного - имеет белый или бледно-розовый  цвет; мягкий, эластичный; бараньего - имеет  белый цвет, консистенция плотная  Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания	Имеет серовато- матовый оттенок слегка липнет к, пальцам; может иметь легкий запах осаливания	Имеет серовато- матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени Запах прогорклый.