Исследование качества сырья для хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия – неотъемлемая часть питания людей. Даже самый изысканный обед может быть безнадежно испорчен, если будет подан невкусный и несоответствующий хлеб.
За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет потребность организма в углеводах, на треть – в белках растительного происхождения. Хлеб практически полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах и большинстве витаминов группы В.

Введение 5
Глава1 Краткая аннотация разработок по технологиям производства хлеба 7
1.1 История хлеба 7
1.2 Характеристика перспективных технологических процессов производства хлебобулочных изделий 8
1.3 Контроль качества сырья, используемого при приготовлении дрожжевого теста 14
1.4 Значение биотехнологии в повышении ценности хлебобулочных изделий. Принципы обогащения пищевых продуктов 26
1.5 Овощи, используемые в качестве добавок для дрожжевого теста. 32
Глава2 основа совершенствования методики исследования качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 39
2.1 Объекты исследований 39
2.2 Методы исследований 44
2.2.1 Методики расчета, использованные в работе 44
2.2.2 Методы лабораторных испытаний 48
2.2.3 Методы приготовления дрожжевого теста 51
2.3 Результаты и их обсуждение 61
2.3.1 Рекомендации к ведению технологического процесса приготовления дрожжевого теста 61
2.3.2 Рекомендации к ведению технологического процесса получения готовых
изделий 75
Глава3 Выводы и предложения 77
Глава 4 Технология получения хлебобулочных изделий с использованием разработанных рекомендаций 79
4.1 Технологическая схема выработки булочек из дрожжевого теста с добавками 79
Глава5 Экономическая часть 81
Глава6 Охрана труда и окружающей среды 83
Список использованной литературы 85
Приложения 88