Исследование качества сырья для хлебобулочных изделий

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

Введение                                                                                                                                    5

Глава1 Краткая аннотация разработок по технологиям производства хлеба                     7

1.1 История хлеба                                                                                                                      7

1.2 Характеристика перспективных технологических процессов производства хлебобулочных изделий                                                                                                           8

1.3 Контроль качества сырья, используемого при приготовлении дрожжевого теста    14

1.4 Значение биотехнологии в повышении ценности хлебобулочных изделий. Принципы обогащения пищевых продуктов                                                                        26

1.5 Овощи, используемые  в качестве добавок для дрожжевого  теста.                             32

Глава2  основа совершенствования методики исследования качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции                                                                                  39

2.1 Объекты исследований                                                                                                     39

2.2 Методы исследований                                                                                                      44

2.2.1 Методики расчета,  использованные в работе                                                             44

2.2.2 Методы лабораторных испытаний                                                                              48

2.2.3 Методы приготовления дрожжевого  теста                                                                 51

2.3 Результаты и их обсуждение                                                                                            61

2.3.1 Рекомендации к ведению технологического процесса приготовления дрожжевого теста                                                                                                                                          61

2.3.2 Рекомендации к ведению технологического процесса получения готовых

изделий                                                                                                                                     75

Глава3 Выводы и предложения                                                                                             77

Глава 4 Технология получения хлебобулочных изделий с использованием разработанных рекомендаций                                                                                                79

4.1 Технологическая схема  выработки булочек из дрожжевого  теста с добавками        79

Глава5 Экономическая часть                                                                                                 81

Глава6 Охрана труда и окружающей среды                                                                         83

Список использованной литературы                                                                                     85

Приложения                                                                                                                             88

Введение

Общественное питание  следует рассматривать  как отрасль народного хозяйства, важнейшей функцией которой является  организация потребления населением пищи вне дома. Общественное питание играет существенную роль  в обороте продовольственных товаров. В развитых странах через систему общественного питания реализуется до 25% потребляемых продуктов питания. Организация питания входит как важнейшая составляющая в индустрию туризма – одну из наиболее доходных отраслей народного хозяйства. Вместе с тем, функции предприятия общественного питания за последние годы значительно расширились, прежде всего, за счет выпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий, реализуемых через розничную торговлю.

Развитие системы общественного  питания во многом обеспечивает  экономию трудовых и продовольственных  ресурсов, создает значительные удобства для потребителей, освобождает членов общества, прежде всего женщин, от домашнего рутинного труда по приготовлению пищи, способствует более эффективной организации досуга. 

Хлебобулочные изделия  – неотъемлемая часть питания людей. Даже самый изысканный обед может быть безнадежно испорчен, если будет подан невкусный и несоответствующий хлеб.

За счет потребления  хлеба человек почти наполовину удовлетворяет потребность организма  в углеводах, на треть – в белках растительного происхождения. Хлеб практически полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах и большинстве витаминов группы В.

Пищевая ценность хлеба  определяется в первую очередь его  калорийностью, усвояемостью и содержанием  в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Вместе с тем регулярный прием хлеба с пищей имеет также большой физиологический смысл, так как хлеб придает  массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе  пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Таким образом, хлеб служит не только источником необходимых веществ, но также играет важную роль в физиологии питания.

В настоящее время  уделяется большое значение здоровому питанию нации. Актуальность проблем лечебного и лечебно-профилактического питания  выходит на один из основных уровней проблем человечества.

Тема, выбранная в данной исследовательской работе, рассматривает  вопрос об эффективном  и недорогом способе обогащения повседневной пищи различными полезными для человека пищевыми веществами.

Хлебопродукты – наиболее дешевые и  доступные продукты питания – служат одним из основных источников необходимых организму  пищевых веществ: растительных белков, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон.

Целью и задачей данной работы  является подтверждение  или нахождение более рационального, дешевого, быстрого способа обогащения хлеба и хлебобулочных изделий  по готовым рецептурам и разработка новых изделий с добавками из овощей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1 Краткая  аннотация разработок по технологиям  производства хлеба

1.1 История хлеба

Хлеб – не только основная пища человека, но и духовная ценность. История хлеба в разных странах  наложила глубокий отпечаток на культуру народов. Он всегда имел нравственное значение и был мерилом всех человеческих ценностей.

Слово «хлеб» имеет древнегреческое  происхождение. Греки выпекали хлеб в специальных горшках, которые  назывались «хлибанос». Отсюда произошло готское слово «хлайбс», которое затем переняли древние германцы, славяне и другие народы. [16]

В Древней Греции разрыхленный хлеб считался большим деликатесом, стоил он значительно дороже пресного. Для закваски греки употребляли  сушеную смесь муки  с забродившим виноградным соком.

В дальнейшем  искусством хлебопечения овладели  в Древнем  Риме. Римляне строили хлебопекарные  печи  очень рациональной конструкции. В них помимо пекарной камеры были предусмотрены устройства для подачи воздуха, отвода дымовых газов и удаления золы, а также специального приспособления для подогрева воды.

От римлян первыми  научились искусству печь хлеб галлы, которые, изобретя пиво, значительно  усовершенствовали приготовление  хлеба с примесью дрожжей.

У германских народов  в общее употребление хлеб вошел только в средние века.

До конца 19 века  европейские народы употребляли разный хлеб: французы ели большей частью пшеничный, в провинциях Франции – полубелый, в Англии – исключительно пшеничный, в других европейских государствах ели преимущественно ржаной хлеб.

При этом во многих европейских  странах между степенью свежести хлеба и социальным положением тех, кто его потребляет, существовала прямая зависимость. Королевская семья  ела только свежеиспеченный хлеб; хлеб вчерашней выпечки предназначался для высшего общества; хлеб, выпеченный 2 дня назад, - для представителей мелкопоместного дворянства; хлеб 3-дневной давности – для монахов и школьников; хлеб, испеченный 4 дня назад, - для крестьян и мелких ремесленников.

Следует, однако, отметить, что в это же время во многих городах средневековой Азии черствый хлеб считался более ценным, чем свежеиспеченный.

Французский король Генрих IV, признавая особую роль хлеба в жизни народа, ко всем своим титулам добавлял еще один – Король хлеба. При этом всегда подчеркивал, что тот, кто правит хлебом нации, является более великим правителем, чем тот,  кто правит только душами своих подданных. [23]

 В конце 18 века  начали применять технически  чистые культуры бродильных микроорганизмов.  Парижским магистратом была разрешена выпечка хлеба на пивных дрожжах, которые счерпывали вместе с пеной бродящего сусла, отжимали, иногда высушивали и добавляли в тесто при его замесе. Это позволило  сократить процесс брожения, избежать образования неприятно пахнущих продуктов спонтанного брожения.

Следующим важным этапом в развитии технологии хлебопечения  стало применение в середине 19 века чистых культур хлебопекарных дрожжей. И до настоящего времени они поступают  на производства в прессованном виде.

На Руси выпекали большое разнообразие различных видов хлеба. Однако слово «хлеб» употреблялось в отношении ржаного. Пшеничная мука использовалась на просфоры и калачи, которые были лакомством для простого народа в праздничные дни.

Разнообразны были и  хлебобулочные изделия:  крендели, бублики, баранки, французские булочки простые, с поджаристым загибом, обсыпанные мукой, маленькие копеечные французские хлебцы, именовавшиеся «жуликами», витушки, обсыпанные маком саечки, сайки простые, калачи крупные, мелкие и т.д.  Мастерство российских хлебопеков постоянно совершенствовалось.[23]

В настоящее время  хлебопекарное производство является одной из крупнейших отраслей пищевой  промышленности. Ежедневно выпекается около 100 тыс. т хлеба. Существенно  изменился и ассортимент хлеба. Увеличился спрос на хлебобулочные изделия из  сортовой муки.

В последние годы хлеб рассматривается как функциональный продукт питания, через который  человек получает необходимые ему  биологически активные соединения.

1.2  Характеристика перспективных технологических процессов производства хлебобулочных изделий

В России хлеб традиционно  считается одним из основных продуктов  питания, потребляется круглый год  независимо от сезона всеми группами населения. Суточное потребление хлеба  в разных странах составляет от 150 до 500г на душу населения, в России  в среднем – 320…330г. [28]

За счет потребления хлебобулочных изделий человек почти наполовину удовлетворяет потребность организма в углеводах, на треть – в белках растительного происхождения. Хлебобулочные изделия практически полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах и большинстве витаминов группы В.

Пищевая ценность хлебобулочных изделий определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот.

Химический состав и  энергетическая ценность некоторых  видов хлебобулочных изделий  представлены в таблице 1. [19]

Вместе с тем регулярный прием хлебобулочных изделий имеет также большой физиологический смысл, так как они придают  массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе  пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Таким образом, хлебобулочные изделия служат не только источником необходимых веществ, но также играют важную роль в физиологии питания.

Энергетическая ценность любого продукта  определяется не брутто-калорийностью (без учета усвояемости), а нетто-калорийностью, или физиологической калорийностью. Следует учитывать, что хлебобулочные изделия в организме человека усваиваются не полностью. В них содержаться неперевариваемые вещества (клетчатка, гемицеллюлоза) и вещества (в частности крахмал, белки, жиры), которые усваиваются по-разному. Содержание этих веществ в некоторых видах хлебобулочных изделий представлены в таблице 1. [17]