Исследование органолептических и физико – химических показателей качества колбасных изделий

Баллы	Консистенция	Сочность	Вкус	Запах
5	очень нежная	сочная	очень вкусный	очень ароматный
4	нежная, хорошая	достаточно сочная	достаточно вкусный	достаточно ароматный
3	немного жесткая, рыхлая	немного суховатая	средний	средний
2	жесткая, рыхлая	суховатая	пустой, бесвкусный	немного неприятный,
1	очень жесткая	сухая	очень плохой, неприемлемый	очень плохой

                                                                                                           Приложение 2

	Оценка по 5 – балльной шкале
	внешний вид	консистенция	сочность	вкус	запах
Сосиски «Молочные»	Хороший, цвет светло - розовый	5	4	4	3
Сардельки «Говяжьи»	Хороший, цвет серовато – розовый	4	4	2	3
Докторская	Хороший, цвет серовато – розовый	5	5	5	5
Молочная	Хороший, цвет серовато – розовый	5	4	5	5
Никольская	Хороший, цвет  темно - розовый	3	4	4	4
Юбилейная	Хороший, на разрезе – пустоты, цвет бежево - розовый	3	3	2	3
Михайловская	Хороший, на разрезе – хрящи, цвет темно - розовый	3	4	3	3

 

                                                                                                                          Приложение 3.

	содержание влаги	рН	содержание красящих веществ	содержание крахмала
Сосиски «Молочные»	57,6%	6	-	+
Сардельки «говяжьи»	66,7%	6	+	-
Докторская	68,3%	6	-	-
Молочная	68,6%	7	-	-
Никольская	52,0%	7	+	+
Юбилейная	75,9%	6	+	+
Михайловская	64,8%	6	+	+

 

 

 

                                                                          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тезисы работы.

 

Исследование органолептических и физико - химических показателей

качества колбасных изделий.

 

Авторы –

Герасимова Оксана, Капламова Виктория,

 учащиеся 9б класса  МОУ «Яльчикская СОШ»

 Руководитель – Левая В.Н.,

 учительница химии МОУ «Яльчикская  СОШ

 

       Колбаса - особый продукт для российского потребителя. Колбасные изделия имеют постоянный спрос независимо от уровня доходов покупателя.  Так как товар пользуется спросом, у производителя колбасных изделий возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем фальсификации. Мы предполагаем, что колбасные изделия, имеющиеся в продаже, отличаются по различным показателям.  Целью нашей   работы является исследование  органолептических и физико – химических показателей колбасных изделий, реализуемых  в торговых точках нашего населенного пункта. Мы считаем, что наша работа является актуальной, так как любой потребитель товара должен знать его качество. При определении качества  колбасных изделий  обращают внимание на следующие показатели: при органолептическом контроле оцениваются внешний вид, вкус, запах, консистенция, аромат, при физико – химических методах исследования определяются содержание влаги,  крахмала,  красящих веществ, кислотность.   Мы оценили внешний вид колбас визуально, сочность, вкус  и  запах разжевыванием, консистенцию надавливанием пальцем  по 5 – балльной шкале.  Полученные данные занесли в таблицу. Содержание влаги оценили путем взвешивания. Кислотность определили при помощи универсальной индикаторной бумаги.   Содержание красящих веществ определили  этанолом и оценили  окраску. Качественное содержание крахмала определили нанесением на свежий срез колбасы раствора иода. Отмечали посинение окраски иода или её отсутствие. Также кусочки колбасы растерли с водой, добавили  раствор иода и рассмотрели каплю полученного раствора  под микроскопом. Результаты занесли в таблицу. 

 1. В результате исследования ассортимента  колбасных изделий в магазинах «Магнит» и «Росинка»  мы выяснили, что в товарообороте преобладают продукция ООО «Чебоксарский  мясокомбинат».  Имеются также колбасные изделия ООО МПК «Атяшевский», ООО «Русские колбасы» пос. Новосельский Саратовской области, ОАО «Вурнарский мясокомбинат». Большинство из них упакованы в оболочки из целлофана. Для исследования мы выбрали сосиски «Молочные»,  производитель -  ООО ЧМК, сардельки «Говяжьи» (ООО «Русские колбасы» Саратовской области), вареные колбасы «Молочная» и «Докторская» (ООО МПК «Атяшевский», республика Мордовия), «Никольская», «Юбилейная», «Михайловская» (ООО ЧМК)

2. В результате исследования органолептических качеств колбасных изделий мы выяснили, что различные сорта колбас отличаются вкусовыми качествами, консистенцией, запахом, сочностью и другими показателями.   Колбасы «Молочная» и «Докторская» - самые лучшие из исследованных нами. Имеют хорошие вкусовые показатели, сочные, с приятным запахом и консистенцией. «Докторская» колбаса имеет ещё большую сочность.     Колбасы «Никольская», «Михайловская» и «Юбилейная» почти в 3 раза дешевле, чем «Докторская» и «Молочная». По органолептическим показателям они намного хуже, имеют темно – розовый цвет, рыхлую консистенцию,  средний  аромат и вкус. Сосиски «Молочные» - неплохие по качеству: с хорошими показателями по вкусу, сочности, но не с очень хорошими показателями по запаху. Сардельки «Говяжьи» неплохие по консистенции и сочности, но с  не очень хорошими  вкусом и запахом.

3. При исследовании физико –  химических показателей мы обнаружили, что красители присутствуют в  колбасах «Никольская», «Юбилейная»  и «Михайловская», сардельках «Говяжьи» (спирт окрасился в слабо – пурпурный цвет).   Сосиски «Молочные», колбасы «Никольская», «Юбилейная» и «Михайловская» содержат повышенное количество крахмала. Содержание крахмала на этикетке сосисок не указано.  Наибольшее количество воды содержит колбаса «Юбилейная», наименьшее – сосиски «Молочные» и колбаса  «Никольская». Колбасы «Докторская», «Молочная», сардельки «Говяжьи» содержат воду, близкую к норме – чуть меньше 70%. РН всех исследованных колбас примерно одинаков, что указывает на низкое содержание в них кислот.

В результате исследований мы сделали  следующие выводы:

 

      1. Колбасы «Докторская» и «Молочная» - самые лучшие по органолептическим и физико - химическим  показателям.

3. Колбасы «Никольская», «Михайловская» и «Юбилейная» имеют низкое качество.
4. Из исследованных нами колбас худшим является «Юбилейная»
5. Цена  товара соответствует  его качеству.

      5.   При выборе  товара  советуем   обратить внимание на состав продукта.