Изучение факторов, формирующих и сохраняющих качество кондитерских изделий на примере сдобного печенья

Подготовка сырья включает в  себя: просеивание муки, сахара и  другого сыпучего сырья, процеживание жидкого сырья, отвешивание сырья по утвержденной рецептуре.

Замес теста производят на тестомесильных машинах при непрерывных поточных схемах производства. В них с помощью шнека непрерывно подается мука и другое сыпучее сырье, к нему добавляется эмульсия, приготовленная из остального сырья, замес производится при передвижении сырья и в конце установки выходит готовое тесто.

Прокатка теста необходима для  получения из него однородного пласта и подготовки теста к формованию.

Формование ведут различными способами, преимущественно вручную, поэтому указанное печенье иногда называют ручным.

Выпечка обычно ведется в печах  со стационарным или вращающимся  подом или в конвейерных печах. Температура выпечки часто держится ниже (180-230°С), чем для формованного печенья, чтобы избежать сильного потемнения поверхности из-за значительного содержания в сдобном печенье сахара и белков [10].

Во время выпечки из теста  удаляется большая часть воды, печенье разрыхляется, получает пористое строение под влиянием газообразных продуктов, выделяемых химическими разрыхлителями при нагревании; при выпечке печенья толщина изделий увеличивается вдвое. Печенье приобретает характерный вкус и аромат.

Охлаждение печенья после выпечки  ведется с применением обдувания  воздухом.

После полного охлаждения печенье  завертывают в пачки и упаковывают.

Производство печенья все более  рационализируется, автоматизируется и переводится на поточную схему. Прокатку, формование теста, выпечку, охлаждение и завертку печенья в пачки производят на крупных автоматических агрегатах. В них выпечка и охлаждение происходят на длинных непрерывных стальных движущихся лентах. С успехом применяют новые, более рациональные методы выпечки - в электропечах и инфракрасными лучами.

1.4 Маркировка, упаковка тары

 

Сдобное печенье также выпускают  фасованным и весовым. Фасуют сдобное  печенье в коробки массой нетто  до 2,0 кг, при этом допускается фасовка насыпью.

В металлические банки сдобное печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг.

В пачки сдобное печенье фасуют массой нетто не более 400 г, а печенье, предназначенное для внутригородских перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 г в пакеты из целлофана или полимерных пленок.

Весовое печенье укладывают рядами на ребро в дощатые, фанерные ящики  и из гофрированного картона массой нетто: 5 кг - сдобное.

Сдобное печенье допускается упаковывать  в ящики насыпью массой нетто  не более 5 кг. [10].

Коробки и пачки со сдобным печеньем укладывают в дощатые, фанерные ящики массой нетто не более 12 кг, а в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 кг.

Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах со сдобным печеньем должна быть, как и у конфетных изделий.

Сдобное печенье хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре не выше +18±5° и относительной влажности воздуха 70-75%.[6].

Гарантийный срок хранения при этих условиях составляет:

45 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%;

30 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 10 до 20%;

15 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%.

1.5 Фальсификация сдобного печенья

 

Рассмотрим основные способы обмана покупателя при продаже печенья. Это, прежде всего:

1. Обман при подсчете стоимости  покупки - обсчет;

2. Обман при расчете с покупателем;

3. Обман за счет продажи изделия  с истекшим сроком хранения;

4. Обман за счет продажи изделий  с дефектами, известному продавцу;

5. Обман за счет продажи изделий  с дефектами, неизвестные продавцу;

6. Обман за счет продажи фальсифицированного печенья.

Обсчет покупателя при продаже  печенья встречается достаточно часто и для продавца это является наиболее доходной частью его работы, которая не требует больших затрат энергии. Поскольку обычно покупатель запасает впрок многие кондитерские изделия для своих детей, внуков и правнуков, чтобы побаловать их, то при покупке он выбирает обычно несколько видов. Поэтому обмануть покупателя достаточно просто. Поскольку стоимость каждого изделия различна, а взвешивает продавец не каждый вид изделия, а в общий вес, то, подсчитывая в уме, продавец легко может к полученной сумме за мучные кондитерские изделия добавить несколько рублей или десятков рублей в зависимости от стоимости покупки. То же самое делают и продавцы, считая в последнее время стоимость покупки на калькуляторах. Здесь просто предварительно вносится та или иная сумма в память калькулятора и затем при подсчете суммы покупки мучных кондитерских изделий незаметно нажимается клавиша суммирования с памятью и - обсчет состоялся.

Если же Вы просите пересчитать  стоимость покупки, покупателю в  этом случае настойчиво показывают полученную сумму на своем калькуляторе. Либо продавец начинает снова считать на своем калькуляторе и вновь обсчитывает Вас и здесь уже он уверяет Вас, что он считает верно. В противном случае выявления обмана, он заявляет, что это просто неправильно считает его калькулятор, а он здесь совсем и ни при чем.

Обман при расчете с покупателем - это чистое мошенничество, которое  наиболее чувствительно действует на покупателя и органы по защите прав потребителя должны защищать его от этого вида обмана. Здесь имеется много способов и методик мошенничества. [22].

1. При расчете с покупателем  продавец как бы отвлекается  разговором с другим продавцом или покупателем, либо подружкой, стоящей рядом. Затем дает сдачу, обманывая покупателя. При выявлении обмана, она просто снисходительно возвращает покупателю недостающую сумму.

2. Покупателю дают сдачу мелкими  суммами, чтобы он ее не стал  подсчитывать. В случае, когда покупатель все-таки сосчитает всю мелочь и выяснит, что его обманули, то ему просто добавят недостающую сумму.

3. При упаковке купленного печенья в фирменный пакет просто не докладывают то или иное изделие.

4. Покупателю вначале называют  сумму, которую он должен заплатить  за купленное печенье, а затем продавец, получив от него деньги, начинает обслуживать другого покупателя, ссылаясь на то, что стоит очередь, в особенности перед праздниками, и он не может все делать одновременно. Затем, назвав сумму для другого покупателя, продавец рассчитывается с прежним, либо как со следующим покупателем, либо, перепутав некоторые цифры, дает сдачу неправильно, обманывая первого. При уличении продавца в обмане он громко скандалит и взывает к помощи оставшуюся очередь, которая торопится либо на работу или с работы домой, что ей мешают работать, и что она не компьютер и не может все держать в голове. "Ну, подумаешь - ошиблась на несколько рублей, со всеми так бывает" - заявляет она покупателю. И очередь начинает поддерживать либо покупателя, либо продавца. В дальнейшем продавец начинает обманывать и других, поскольку очередь уже сильно возбуждена решением других проблем.

Имеются и различные другие способы  психологического давления на покупателя при расчетах с ним за купленные мучные кондитерские изделия. Особенно часто обманывают детей, стариков, престарелых, больных, перед праздниками, спешащих и застенчивых покупателей.

Обман за счет продажи изделий с  истекшим сроком хранения применяется при продаже мучных кондитерских изделий достаточно часто. Поскольку в настоящее время нет дефицита в кондитерских изделиях, а имеется большая конкуренция при их продаже, то многие из этих изделий во время не реализуются. Чтобы не списывать просроченные продукты за свой счет, продавцы стремятся все-таки реализовывать просроченный товар. Для этого применяются следующие способы.

1. Исправляется дата выпуска  печенья или эта дата уничтожается, затирается и делается неразборчивой или заклеивается. Особенно часто используется при продаже тортов и пирожных.

2. Печенье переупаковывают в другую потребительскую тару и ставят новую дату (применяется при продаже сдобного печенья, тортов и пирожных).

3. На упаковке с печеньем ставят дополнительно новую дату, ссылаясь на то, что это было сделано на предприятии. [22].

Отличить просроченное печенье достаточно просто даже рядовому покупателю. При длительном хранении происходит порча жира в изделиях. Этот жир сразу же проявляется на упаковке. Например, при хранении печенья, вафель в упаковке длительное время, на пергаменте видны следы проступившего жира. Чем больше "промаслена" упаковка, тем значит больший срок хранения у данного изделия.

На вкус также легко выявить  просроченное печенье, поскольку оно начинает горчить и ощущается вкус прогорклого жира.

Но самое пристальное внимание покупателя должно быть обращено к  тортам и пирожным. Поскольку за счет просроченного печенья или  пряников он отравиться не сможет, а вот тортами и пирожными с просроченным сроком годности можно и отравиться.

Обман за счет продажи мучных кондитерских изделий с дефектом, известному продавцу происходит потому, что в настоящее время, так же как обманывают покупателя, обманывают и продавца. Это делают очень часто оптовые посредники, экспедиторы, доставляющие мучные кондитерские изделия. Они также обманывают своих покупателей. И поэтому у продавца возникают проблемы - или продать некачественный товар неискушенному покупателю, или нести убытки за счет своего дохода. Поэтому многие продавцы стараются переложить свои ошибки и просчеты на плечи доверчивого покупателя. Некоторые из них делают скидки на дефектный товар, а многие продают по обычной цене. [22].

При продаже мучных кондитерских изделий  обычно не видим такие дефекты, как-то, что пряники или печенье были уронены на пол в подсобном помещении магазина, в торговом зале и прочее. Если загрязнения данных изделий были существенными, то их упаковывают в различную упаковку.

При доставке весового печенья, вафель автомобильным транспортом часто  упаковки с товаром падают с большой  высоты или сдавливаются, в результате чего эти изделия крошатся. Затем покупателю расфасовывают эти изделия в пакеты, с тем, чтобы все-таки реализовать нестандартную продукцию и т.п.

Обман за счет продажи изделий с  дефектами, неизвестные продавцу бывает очень часто. Например, очень часто  реализуемое печенье имеет такие  дефекты, как нечеткий рисунок на лицевой стороне, края печенья неровные, более обгорелые и т.п. Сахарная глазурь не полностью покрывает пряники, имеются притиски, при хранении глазурь отделяется от поверхности и т.п. Все эти дефекты расположены внутри упаковки и продавец естественно о них не знает. А когда покупатель начнет употреблять в пищу такие изделия, то он и встречается с этими дефектами. Ведь покупатель покупал печенье или пряники с учетом того, что они хорошего качества во всем объеме, а не с теми или иными дефектами, которые ухудшают его внешний вид. Поэтому, если Вы традиционно покупаете мучные кондитерские изделия с одного предприятия и в его продукции часто встречаются подобные дефекты, постарайтесь изменить своим привычкам и покупать мучные изделия с другого предприятия.

Обман за счет продажи фальсифицированного печенья. Рассмотрим основные виды фальсификации печенья, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация  печенья может проводиться следующими приемами: подмена одного вида изделия, выработанного из низкосортной муки более высокоценного; подмена одного вида изделия другим.

Отличить такие виды фальсификации  достаточно просто, зная отличительные признаки одного вида мучного кондитерского изделия от другого, одного сорта муки от другого [22].

Качественная фальсификация  печенья, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; повышенное содержание воды; введение консервантов, антиокислителей.

В эти кондитерские изделия могут  недокладывать: сахар-песок, патоку, орехи, изюм, сливочное масло, яйца, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодное пюре, различные начинки т.п.

Пониженное количество шоколадной глазури печенье также относится данной фальсификации.

В последнее время вместо какао-масла, тертого какао в шоколадную глазурь, используемую для глазирования вафель, пряников, печенья и т.п. вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокислители. В результате этого повышают срок реализации некоторых мучных изделий.

Продолжает применяться фальсификация, идущая еще со времен социализма, по замене сливочного масла на маргарин как при изготовлении различных видов печенья, восточных сладостей, так и в отделке тортов и пирожных. Отличить маргарин от сливочного масла легко по наличию в нем антиокислителей - бутилокситолуола, бутилоксианизола.

Одновременно в мучные кондитерские изделия вводят антиокислители и  консерванты, продляющие гарантийный  срок хранения.

Для увеличения массы шоколадной глазури, используемую для глазирования печенья, пряников и т.п., могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода не растворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества - лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6-9%.

При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада. [22].

Количественная фальсификация  печенья (недовес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с печеньем, пряниками, вафлями занижен за счет использования более плотной бумаги. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сахаристых кондитерских изделий поверенными измерительными мерами веса.