Изучение факторов, формирующих и сохраняющих качество кондитерских изделий на примере сдобного печенья

Наименование показателя	Норма по ГОСТ 24901-89	«Гулливер ореховый» образец № 1	«Земляничное» Образец №2	«Кокосовое» Образец №3
1	2	3	4	5
Вкус и запах	Соответствующие данному  наименованию изделия без посторонних запаха и вкуса.	Вкус и запах соответствуют данному изделию, не имеет салистого привкуса . Чувствуется аромат орехов.	Вкус и запах соответствуют данному изделию, не имеет салистого привкуса. Чувствуется аромат земляники.	Вкус и запах соответствуют данному изделию, не имеет салистого привкуса. Чувствуется аромат кокоса.
Поверхность	Не подгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений, крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре.	Не подгорелая, без  вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений, крошек. Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре.	Не подгорелая, без  вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений, крошек. Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре	Не подгорелая, без  вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений, крошек. Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре
Форма	Соответствующие данному  наименованию изделия без вмятин, края ровные или фигурные. Допускается надломанное печенье не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети	Соответствует данному  наименованию изделия; без вмятин. Край фигурный(косичка)	Соответствует данному наименованию изделия; без вмятин. Край ровный.	Соответствует данному наименованию изделия; без вмятин. Край фигурный (волнистый).
1	2	3	4	5
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.	Свойственный данному  наименованию печенья - светло-желтый.	Свойственный данному наименованию печенья - желтый	Свойственный данному наименованию печенья - желтый
Вид в изломе	Для песочно-выемного печенья равномерно-пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным.	Печенье пропеченное, с равномерной пористостью.	Печенье пропеченное, с равномерной пористостью.	Печенье пропеченное, с равномерной пористостью.

 

Таким образом, при органолептическом  определении качества у образцов печенья сдобного № 1,№2 и №3, было выявлено, что данные образцы соответствуют требованиям стандарта по всем показателям.

Выводы

 

1. Анализ литературных данных  свидетельствует о том, что  основными производителями мучных кондитерских изделий являются региональные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты, большая часть производимого объема продается в тех же регионах, что связано с ограниченными сроками хранения, а также с высокой стоимостью и сложностью транспортировки. Исключение составляет упакованная продукция крупнейших предприятий отрасли, среди которых не только московские и питерские, но и региональные производители.

2. На качество кондитерских изделий  влияет не только сырье, из  которого они были изготовлены, но и внешние факторы такие, как транспортировка и хранение. В связи с тем, что такие кондитерские изделия, как рулеты относятся к скоропортящимся продуктам питания, то при производстве, транспортировке, реализации и хранении необходимо строго соблюдать санитарные требования, так как при потреблении данного продукта не соответствующего требованиям СанПиНа может привести к сильнейшим отравлениям.

3.При органолептическом определении качества у образцов печенья сдобного № 1,№2 и №3, было выявлено, что данные образцы соответствуют требованиям стандарта (ГОСТ 24901-89) по всем показателям.

4. В настоящее время многие предприятия мучной кондитерской индустрии развиваются весьма успешно, и в этой связи на российском рынке появилась недорогая и привлекательная продукция. В настоящее время рынок можно считать насыщенным, и хотя каждый производитель и поставщик кондитерской продукции занимает на рынке определенную нишу, конкуренция между производителями довольно высока. Согласно полученных данных, в настоящее время в России насчитывается более 500 производителей мучных кондитерских изделий, не считая мелких частных предприятий.

                           

 Список  литературы

 

1. Федеральный закон РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" № 29-ФЗ от 10.01.2000 г.

2. ГОСТ 24901-89 "Печенье. Общие технические условия"

3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения №2 к СанПиН 2.3.2.1078-01. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1280-03.2003. - 31 с.

4. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: Минздрав России, 2002. - 168 с.

5.. Контроль качества. СанПиН 2.1.4.1116-02. - М.: Минздрав России, 2002. - 27с.

6. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03. - М.: Минздрав России, 2003. - 24 с.

7. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. МУК 4.2.1847-04. - М.: Минздрав России, 2004. - 32 с.

8. Азгальдов Г.Г., Теория и практика оценки качества (Основы квалиметрии). - М.: Экономика, 2004 г.

9. Аксенова Л.М., Развитие технологических систем кондитерской промышленности. Мучные кондитерские изделия. Кн.1. - М.: Пищепромиздат, 2003. - 302 с.

10. Дубцов Г.Г., Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской промышленности. - М.: Мастерство, 2002. - 240 с.

11. Зуева Л.А., Саламаха О.В., Рекомендации по организации технохимического контроля в производстве сахаристых кондитерских изделий. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 186 с.

12. Корячкина С.Я., Новые виды мучных и кондитерских изделий. - Омск, 2001. - 212 с.

13. Кузьмичева М., Предпочтение своим лакомствам // Российская торговля. - 2006. - № 5.

14. Лурье И.С., Скохан Л.Е., Цитович А.П., Технологический и микробиологический контроль в кондитерском производстве. - М., 2003. - 416 с.

15. Мэнли Д., Мучные кондитерские изделия. - СПб.: Профессия, 2003. - 558 с.

16. Справочник кондитера. Общественное питание / Под редакцией Николаевой М.А., Номофиловой Н.И. - М.: Издательский дом "Экономические новости", 2003. - 640 с.

17. Селезнева Г.Д., Экспертиза качества кондитерских изделий. - М., 2003. - 86 с.

18. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий. - СПб.: Гиорд, 2003. - 240 с.

19. Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Ф., Воробьева Е.А., Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. - М.: Экономика, 1989.

20. Седова И., Яцыно М., На каждую причуду свой каприз: Российский рынок мучных кондитерских изделий // RUSSIAN FOOD&DRINKS MARKET MAGAZINE. - 2005. - № 3. - С.45 - 57.

21. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / Под ред.С. Малютенкова. - СПб: Питер, 2004. - 480 с.

22. http://www.konditerka.com/predpr.html? t=2&id=353

23.Официальный сайт ОАО "Брянконфи" – режим доступа: http://www.bryankonfi.ru/?p=25&m_id=2&parent=25