Экспертиза качества майонеза

 

ЗМІСТ

ВСТУП	3
РОЗДІЛ  1. ФОРМУВАННЯ АССОРТИМЕНТУ ТА ЯКОСТІ МАЙОНЕЗУ: ТЕОРЕТИЧНИЙ АСПЕКТ	5
Хімічний склад і харчова цінність майонезу	5
Чинники, що формують асортимент та якість майонезу	9
1.3.    Класифікація  і характеристика асортименту  майонезу	12
Вимоги до якості майонезу; умови його транспортування збереження	14
РОЗДІЛ 2. ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ ТА СТРУКТУРИ ТОРГОВЕЛЬНОГО АСОРТИМЕНТУ МАЙОНЕЗУ, ЩО РЕАЛІЗУЄТЬСЯ В СУПЕРМАРКЕТІ “VARUS”	18
2.1.     Організація, предмет та методики дослідження	18
2.2. Аналіз якості майонезу різних виробників, що надходить        для реалізації в супермаркеті “Varus”	20
2.3.   Результати органолептичної і лабораторної оцінки майонезу	24
2.4.    Аналіз структури  торговельного асортименту майонезу, що реалізується в  в супермаркеті “Varus”	27
ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇЇ	32
ПЕРЕЛІК ВИКОРИСТАНИХ ЛИТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ	34

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

 

Майонез – харчовий продукт, що являє собою, складну багатокомпонентну, стійку у широкому діапазоні температур (від 0 до 18 0С), дрібнодисперсну емульсію, виготовлену з рафінованих, дезодорованих олій з додаванням емульгаторів, стабілізаторів, смакових добавок та прянощів (відповідно до рецептури).

Майонез є одним з важливих жирових продуктів. Він має високу харчову і смакову цінність, що зумовлено великим набором харчових, смакових речовин, які знаходяться у емульсійній структурі. При виборі майонезу українські споживачі, перш за все, звертають увагу на його властивості (колір, смак, жирність), ціну та упаковку (зручність використання і економічність).

Одним з напрямків збагачення майонезів вітамінами, пектином, харчовими волокнами є додавання овочевих і фруктових порошків – яблучного, персикового, сливового, яблучно-гарбузового, томатного, морквяної пульпи тощо.

Це дало можливість розширити асортимент майонезу, поліпшити його біологічну цінність, а також виробляти майонез дієтичний, лікувально-профілактичний, з пониженим вмістом жиру. Існують майонези, де яєчний порошок повністю або частково замінений іншими речовинами, що не містять холестерину, наприклад пектинами (полісахариди, що знаходяться в рослинах, водоростях і плодах). Вони надають продукту необхідну в’язку структуру і навіть сприяють виводу з організму шкідливих речовин.Така давня історія даного продукту говорить про  те, що в даний час це продукт популярний і відрізняється широким асортиментом.

Все це говорить про актуальність теми курсової роботи.

Метою роботи стало вивчення асортименту і експертиза якості майонезу, що реалізовується супермаркетом РТЦ ТОВ “Varus”.

Поставлена мета зумовила необхідність вирішення наступних завдань:

1. Розглянути хімічний склад і харчову цінність майонезу;
2. Проаналізувати класифікацію і характеристику асортименту майонезу;
3. Визначити чинники, що формують асортимент та якість майонезу;
4. Визначити вимоги до якості майонезу; умови його транспортування й збереження;
5. Дати порівняльну характеристику якості відібраних зразків майонезу
6. Провести аналіз асортименту майонезу

Об’єктом дослідження – процеси формування якості та асортименту майонезу, а предметом – методи дослідження якості майонезу ТМ “Щедро”.

Структура роботи. Курсова робота складається із вступу, двох розділів, висновків та пропозицій, викладених на 32 сторінках друкованого тексту.

Курсова робота ілюстрована 12 таблицями і 4 рисунками. При написанні використано 12 літературних джерел.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ  1. ФОРМУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ЯКОСТІ МАЙОНЕЗУ: ТЕОРЕТИЧНИЙ АСПЕКТ

 

1.1. Хімічний склад і харчова цінність майонезу

 

Майонез є мультикомпонентною системою, а якісний і кількісний склад інгредієнтів визначає його функціональні властивості.

За своєю значимістю майонез і різні соуси на його основі є дуже корисним продуктом.

Крім рослинної олії і води до складу майонезу і соусів на їх основі входять емульгатори, стабілізатори, структуроутворювачі, а також смакові, функціональні та інші харчові добавки, що надають майонезу різний смак, аромат, харчову і фізіологічну цінність і дозволяють створити великий асортимент цих продуктів.

У таблиці 1.1. наведено середній хімічний склад майонезу класичної рецептури з масовою часткою жиру 67%. Наявність у складі рецептури рослинних олій: соняшникової, соєвої, кукурудзяної, арахісової, бавовняної, оливкової рафінованої, дезодорованої забезпечує біологічну цінність за рахунок полі ненасичених жирних кислот (вітамін F), жирних кислот і енергетичну цінність. Енергетична цінність майонезу коливається від 250 до 647 ккал.

При виробництві майонезу найчастіше застосовують різні комбінації емульгаторів, що дозволяє отримувати високостійкі емульсії з більш низькою витратою емульгаторів.

В якості основного емульгуючого компонента використовують яєчний порошок, що представляє собою білково-фосфоліпідний комплекс. Яєчний жовток складає основу емульсії і впливає на її стійкість, консистенцію, колір і смак готового продукту. Вміст яєчних продуктів в майонезі в залежності від рецептури коливається від 2 до 6%

 

 

 

Таблиця 1.1

Середній хімічний склад майонезу

Компоненти хімічного складу	Наименування продукту
	Майонез “Провансаль”	Майонез молочний столовий
Вода, %	25,0	25,0
Білок, %	2,8	2,4
Жир %	67,0	67,0
насищенні жирні кислоти	5,8-10,9	6,4-11,8
полі ненасичені жирні кислоти	36,9-50,3	36,1-48,9
Холестерин, мг %	100	100
Моно- дисахара, %	3,7	3,9
Зола, %	-	-
Мінеральні речовини, мг %	-	-
j (Su)	508	513
К	38	63
Ca	33	57
Mg	13	И
P	54	56
Fe	1,0	0,4
Вітаміни
В2	0,5	0,08
А, мкг %	1,0	10
Ретиноловий еквівалент , мкг %	20,0	10
Токоферолевий еквівалент, мкг %	30,0	30,0
В1, мг %	0,01	0,01
РР	0,1	0,1
Ніациновий еквівалент	0,5	0,5
Енергетична цінність, ккал	629	627

 

Для отримання майонезних продуктів використовуються в основному соняшникова олія, соєва, кукурудзяна, арахісова, бавовняна, маслинова, кунжутна олії.

Добрими емульгаторами, якими традиційно використовуються у виробництві майонезу, є також знежирене молоко, продукт сухий молочний СМП, концентрат сироватковий білковий, маслянка молочна суха. Останнім часом в якості емульгаторів використовують рослинні білки, найчастіше соєві. У нашій країні дозволено застосування білка соєвого харчового, основи соєвої харчової, концентрату соєвого харчового.

Важливою проблемою є стабілізація емульсії. При виробництві майонезу використовують гідро колоїди, стабілізуючу дію яких обумовлено утворенням тривимірної сітчастої структури з підвищенням в'язкості безперервної фази. З природних стабілізаторів у виробництві майонезу найбільш широко застосовують крохмаль і модифікований крохмаль. Для отримання низькокалорійного майонезу використовують мальтін, який виробляють з картопляного крохмалю шляхом часткового ферментативного гідролізу з наступною термообробкою гідролізату. Мальтін є легкозасвоюваним вуглеводом, розчиняється при нагріванні його суспензії до 75-80 ° С.

Після охолодження утворює гель неоднорідної консистенції залежно від концентрації.

Найбільш перспективним загусником і стабілізатором майонезній емульсії є альгінат натрію, що отримується з альгінової кислоти. Альгінові кислоти містяться в бурих водоростях і синтезуються деякими бактеріями. Солі альгінових кислот розчиняються у холодній воді з утворенням в'язких розчинів.

Гірчичний порошок є смаковою добавкою, а білки, що містяться в ньому забезпечують емульгування і структуроутворення,

У майонез додають воду, кухонну сіль, цукор, гірчицю. Масло, перець чорний мелений, тмин, екстракти пряно-ароматичних речовин. У солодкий майонез вводять смако-ароматичні есенції відповідно з технічним описом.

З метою підвищення стійкості низькокалорійних емульсійних продуктів до розвитку небажаних мікробіологічних процесів при зберіганні в їх склад вводять консерванти, головним чином солі бензойної та сорбінової кислот.

 

2. Чинники, що формують асортимент та якість майонезу

 

Основними факторами, що впливають на асортимент і якість майонезу, є вживана сировина і технологія виробництва майонезу.

Одним з факторів, що впливають на асортимент і якість майонезу, є допоміжні матеріали, застосовувані для виробництва майонезу.

Характеристика основної сировини та допоміжних матеріалів наведені в таблиці 1.2.

Також основним фактором, що формує асортимент і якість майонезу, є технологія виробництва. Майонез виробляють як періодичним, так і безперервним способами.

Періодичний спосіб. Виробництво майонезу періодичним способом включає наступні операції: Підготовка компонентів, які входять у рецептуру, приготування майонезній пасти – підготовка емульгаторів; приготування грубої майонезної емульсії – попереднє емульгування; гомогенізація – отримання високо дисперсної (“тонкої”) емульсії; фасування й упакування майонезу. Загальна технологія виготовлення майонезу відображена                на рис.1.1.

 

 

 

 

 

 

Таблиця 1.2.1

Характеристика основної сировини та допоміжних матеріалів

Рис. 1.1. Загальна технологія виробництва майонезу

 

 

 

Таблиця 1.2

Характеристика основної сировини та допоміжних матеріалів

№	Найменування сировини, матеріалів	Позначення стандарту або технічних умов	Періодичність контролю і визначувальні показники
1	Харчові рослинні олії  Рафіновані Дезодоровані: -Соняшникова; -Соєва; -Кукурудзяна	ГОСТ 1129-73 ГОСТ 7825-76 ГОСТ 8808-73	Для кожної партії визначається домішка сало-масло, органолептичні показники
2	Яєчний порошок	ГОСТ 2858-82	У міру необхідності визначається смак, запах, масова частка жиру, вологи, розчинність. Для кожної партії-бродильна проба
3	Молоко коров’яче: - Знежирене сухе; - Незбиране сухе	ГОСТ 10970-87 ГОСТ 4495-75	У міру необхідності визначається смак, запах, колір, розчинність, патогенні мікроорганізми, загальна кількість бактерій, бродильна проба для кожної партії
4	Цукор – пісок	ГОСТ 21-94	У міру необхідності масову частку вологи. Для кожної партії – смак, колір, запах, загальна кількість бактерій
5	Сіль поварена харчова	ГОСТ 13830-84	Для кожної партії смак, запах, загальна кількість бактерій
6	Порошок гірчичний	ГОСТ 18-30877	У міру необхідності, запах, кількість темних включень, загальна кількість включень
7	Кислота оцтова	ГОСТ 61-75	В міру необхідності концентрація
8	Вода питна	ГОСТ 2874-82	-
9	Натрій двовуглекислий (сода питна)	ГОСТ 2156-76	У міру необхідності утримання вуглекислого та двовуглекислого натрію