Экспертиза кофе

“Экспертиза кофе”

Характеристика и качество кофе

Зерна кофе представляют собой косточки ягод кофе, то есть семена кофейных деревьев. Кофейное зерно окружено четырьмя оболочками: плотной блестящей наружной кожицей, мякотью, жесткой оболочкой-капсулой, в которую заключены оба зерна, а также тонкой серебристой пленкой, покрывающей каждое зерно (см. рисунок).

Цвет зерен может различаться от бледно-изумрудного и сине-зеленого до блекло-коричневого у зерен, прошедших длительное хранение или декофеинацию. Средняя величина необжаренного зерна - около 0.7 см, но этот показатель зависит от места и условий произрастания. Некоторые виды зерен превосходят обычные по размеру - например, марагоджип («слоновые бобы») - в 2 раза, Кения АА и Колумбия Супремо - в 1.5 раза.

Основных биологических видов кофе всего четыре:

         «CofFea Arabica» (известно под названием «Арабика» и составляет 70 % от всего мирового производства кофе);

         «Coffea canephor» («CofFea Robusta» — так называемая «Робуста» составляет 30 % от мирового производства),

         «Coffea Liberica» — «Либерика»,

         «Coffea Excelsa» — «Эк-сельса».

Два последних имеют весьма ограниченное коммерческое значение. Кроме того, существует мута­ция арабики, так называемый «Марагоджип», который ценится из-за крупного размера.

Робуста (почти круглые зерна)  растет на высоте от 200 м над уровнем моря и более устойчива к изменениям температурного режима и количества осадков. Плантации не требуют большого ухода и отличаются высокой урожайностью. Плоды робусты содержат много кофеина. Робусту используют в основном для производства растворимого кофе, а также в сортовых смесях из-за более низкой стоимости. В Италии ее добавляют в смеси для эспрессо для получения более устойчивой и плотной пенки.

Арабика (удлиненные зерна) растет не ниже 900 м над уровнем моря и чувствительна к любым изменениям климатических условий. Плантации располагаются на горных склонах, что усложняет удобрение и обрезку деревьев, сбор и транспортировку урожая. Плоды арабики содержат больше ароматических масел и в два раза меньше кофеина, чем плоды робусты. Лучшие зерна дают разновидности арабики типика, бурбон и марагоджип.

На вкус эти сорта различаются довольно сильно — напиток из арабики мягче, чуть-чуть кислит. Робуста имеет не такой крепкий настой, но гор­чит и менее ароматен. Различия вызваны тем, что на вкусовые качества кофе большое влияние оказывают углеводы, содержащиеся в зернах. В арабике больше углеводов, а в робусте — кофеина. Робусту чаще всего используют для производства растворимого кофе. Прав­да, лучшие (и дорогие) сорта растворимого кофе дела­ются или из смеси арабики с робустой, или целиком из арабики.

Вкус кофе находится в большой зависимости и от той местности, в которой он был выращен. Индийский кофе арабика на вкус резкий, горьковатый, с сильным ароматом.

Колумбийский имеет мягкий, чуть винный вкус, тонкий аромат. Центрально- и североамериканские сор­та, такие как «Colombia Suprema», «Costa Rica Tres Rios», «Guatemala Antigua» и «Mexico Altura», обычно имеют зерна легкие и средние, с чистыми бодрыми ароматами. Они составляют основу многих известных кофейных смесей. Восточноафриканский кофе включает сорта «Kenia AA», «Ethiopia Sidamo» и «Yergachetf» и «Ethiopia Нагга».

Существуют разные степени обжарки, каждая из ко­торых способна придать свой оттенок вкуса одной и той же смеси разных сортов кофе. При темной жарке (dark roast) используются сорта различного происхождения для обеспечения специфического набора ароматов — от карамельной остроты «Espresso» до дымного привкуса «Italian Roast» и жареного «French roast». Смеси сочета­ют разные вкусы, благодаря чему возникает особая ком­плексность ощущений. Обычно смешивают центрально­американскую терпкость с индонезийской мягкостью.

В последнее время большую популярность приобретают декофеинизированные (без кофеина) сорта. Однако сле­дует помнить, что удаление кофеина — процесс хими­ческий, что, в общем, говорит не в пользу конечного продукта.

Кофе является биржевым товаром. Вследствие этого цена на кофе подвержена значительным колебаниям в течение года. Кроме того, она зависит от погодных ус­ловий в странах произрастания кофе и от перспектив на урожай. В итоге себестоимость и, соответственно, цена кофе определяются смесью, используемой компанией, а также расходами по обжарке, фасовке, и т.д. Зерна арабики значительно дороже зерен робусты аналогично­го качества. Из-за этого многие компании, чтобы уде­шевить, кофе, используют в смесях больше процентное содержание робусты. Арабика придает смеси кофейный аромат и оттенки вкуса, а робуста добавляет крепость и плотность напитку. Как отдельное направление в зерно­вом кофе существует ароматизированный кофе, кото­рый получается путем добавления ароматизаторов во время обжаривания зерен или после обжаривания, в зависимости от технологии и вида ароматизатора.

Кофе растворимый получают путем распыления и сушки бесконтактным способом или сублимированием сгущенного водного экстракта кофе.

Сегмент растворимого кофе состоит из нескольких разновидностей: более дешевого порошкового «spray-dried», находящегося в средней ценовой нише — грану­лированного, а также самого дорогого сублимирован­ного «freeze-dried» кофе.

Расфасованный кофе упаковывают в фанерные ящи­ки или коробки, выстланные бумагой. Масса кофе в ящиках— 25 кг. Весовой кофе упаковывают в мешки Массой нетто не более 20 кг.

Хранят кофе в чистых сухих помещениях с относи­тельной влажностью воздуха 75%, учитывая товарное соседство. Кофе хранят (6 мес.) в жестяных банках, упа­кованных под вакуумом — 10, без вакуума — 5, в короб­ках — 3, в полимерных материалах — 6 месяцев.
Произрастание кофе

Кофе растет в мягком экваториальном климате с умеренными осадками и обилием солнечного света. Большое значение для качества кофе имеет высота, на которой расположена плантация. Лучшие зерна арабики – specialty coffees – требуют особых климатических условий:

         высота 1300 - 2000 м над уровнем моря, где цикл созревания ягод удлиняется и замедляется. Зерна приобретают твердую консистенцию и насыщенный букет. В странах Центральной Америки - например, в Гватемале и Коста-Рике, - кофе классифицируют именно по высоте произрастания (стандарт altura, SHB - strictly hard bean и SHG - strictly high grown). Такие зерна выдерживают темную обжарку, которая наилучшим образом выявляет особенности их букета.

         годовой уровень осадков около 2000 мм и четкое разграничение зимы и лета - сухого и влажного времени года. среднегодовая температура 25-30°С. Это значительно ниже, чем обычная температура в экваториальном поясе. Плантации располагают в тени высоких раскидистых деревьев, которые защищают растения от прямых лучей солнца и возможных заморозков.

         плодородная почва, часто вулканического происхождения.

Зерна проращивают в питомнике и затем высаживают в открытый грунт, формируя плантацию. Растения начинают плодоносить через 5 лет. Зерен кофе, собранных в течение года с одного дерева, хватает для получения в среднем 0.5 кг обжаренного кофе. Цветение происходит после каждого дождя, а вызревание плодов занимает 9 недель. На одной ветке могут одновременно присутствовать цветки, завязь и зрелые плоды. Качество конечного продукта зависит от способа сбора и обработки урожая.

Химический состав кофе

Жареный кофе содержит (в %) азотистых веществ – 13,9; кофеина – 1,2 до 2,5; минеральных веществ – 3,9; сахара – 2,8; витамины (B1, B2, PP). Влажность жареного кофе не более 7%.

Кофе повышает работоспособность, улучшает обмен веществ, возбуждает нервную систему. При чрезмерном его употреблении возникают повышенная нервозная возбудимость, сердцебиение, раздражительность, нарушение сна и т.д.

Показатели качества кофе натурального

Качество кофе натурального определяется по следующим показателям:

- органолептическим;

- физико-химическим;

-         безопасности.

1. Органолептические показатели кофе натурального: внешний вид, вкус и аромат

При характеристике внешнего вида для кофе жареного в зернах обращают внимание на однородность цвета обжаренных зерен. Для высшего сорта - зерна должны быть равномерно обжаренные коричневого цвета разной интенсивности, для первого сорта допускается наличие 6% зерен более темного или светло-коричневого цвета. Кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен.

Вторым органолептическим показателем качества кофе натурального является вкус и аромат. Для высшего сорта они должны быть хорошо выражеиными, для первого сорта может быть слабо выраженный аромат. Горьковатый, кисловатый вкус - характерный признак определенного ботанического сорта кофе и не являются признаком низкого качества. В кофе  натуральном не допускаются посторонние запахи и привкусы (плесневелый, землистый и др.).

2. Физико-химические показатели качества кофе натурального следующие:

- массовая доля влаги;

- массовая доля золы, не растворимой в соляной кислоте;

- массовая доля экстрактивных   веществ, массовая   доля кофеина;

- массовая доля металлических примесей, посторонние примеси.

Для кофе жареного молотого, кроме того, определяется крупность помола. Для кофе растворимого определяют также полную растворимость в горячей и холодной воде.

Нормирование массовой доли влаги в кофе натуральном связано с его сильной гигроскопичностью, поэтому устанавливают ее величину в начале и конце хранения.

Массовая доля золы, в том числе не растворимой в соляной кислоте, обусловлена содержанием в нем минеральных элементов. Для натурального жареного кофе содержание золы не зависит от качества. Для кофе натурального молотого с цикорием эта величина возрастает на 0,5%.

Экстрактивные вещества кофе представляют собой сумму всех водорастворимых веществ - азотистых, углеводов, кислот, жира, минеральных веществ. Массовая доля экстрактивных веществ в натуральном кофе также не зависит от его товарного сорта. Она возрастает при введении в молотый кофе цикория.

Кофеин - один из важнейших компонентов натурального кофе, определяющий его тонизирующие свойства. По массовой доле кофеина в кофе можно судить о степени его натуральности. Стандартом нормируются нижние пределы кофеина в кофе натуральном жареном и растворимом. Добавление цикория в кофе молотый снижает массовую долю кофеина на 0,1%.

Крупность помола молотого кофе влияет на экстрактивность его раствора. Более тонкий помол используется при выпуске кофе «по-турецки», для кофе молотого натурального и молотого с цикорием эта величина одинакова.

Для кофе натурального определяют массовую долю металлических примесей, ее значение постоянно, вне зависимости от сорта, добавок и крупности помола.

В натуральном кофе не допускаются посторонние примеси - камешки, песок и т.д.

В кофе натуральном растворимом, кроме того, определяют полную растворимость в холодной и горячей воде. В этом виде кофе не допускаются нерастворимые осадки, которые могут возникнуть либо в результате нарушения технологии производства либо добавления молотого кофе или каких-либо других молотых добавок (цикорий, обжаренные зерновые культуры и др.).

3. Показатели безопасности.

Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсичных элементов - свинца, мышьяка, кадмия, ртути, афлатоксина 1, радионуклидов - цезия-137 и стронция-90.

Экспертиза кофе натурального

Органолептические показатели и соответствующие характеристики качества кофе натурального жареного приведены в таблице 1, кофе натурального растворимого - в таблице 2.

Физико-химические показатели качества кофе натурального жареного приведены в таблице 3, кофе натурального растворимого - в таблице 4.

Таблица 1

Органолептнческне показатели качества кофе жареного