Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Июня 2012 в 21:42, практическая работа
Зерна кофе представляют собой косточки ягод кофе, то есть семена кофейных деревьев. Кофейное зерно окружено четырьмя оболочками: плотной блестящей наружной кожицей, мякотью, жесткой оболочкой-капсулой, в которую заключены оба зерна, а также тонкой серебристой пленкой, покрывающей каждое зерно.Цвет зерен может различаться от бледно-изумрудного и сине-зеленого до блекло-коричневого у зерен, прошедших длительное хранение или декофеинацию. Средняя величина необжаренного зерна - около 0.7 см, но этот показатель зависит от места и условий произрастания. Некоторые виды зерен превосходят обычные по размеру - например, марагоджип («слоновые бобы») - в 2 раза, Кения АА и Колумбия Супремо - в 1.5 раза.
Допускается наличие ломаных зерен не более 8%.
Таблица 2
Наименование показателей | Характеристика | |
Внешний вид | Порошкообразный | |
Цвет | Коричневый, разной степени интенсивности. | |
Вкус и аромат | Свойственные данному продукту с оттенками. Не допускаются посторонние запах. | |
Таблица 3
Физико-химические показатели качества кофе натурального жареного.
Наименование показателя | Нормы для кофе | |||
в зернах и молотого | молотого с цикорием | молотого «по-турецки» | ||
1 | 2 | 3 | 4 | |
Массовая доля влаги, %, не более при выпуске с производства | 4,0 | 4,0 | 4,0 | |
к окончанию срока хранения | 7,0 | 7,0 | 7,0 | |
Массовая доля золы, °о, не более | 5,0 | 5,5 | 5,0 | |
Массовая доля золы нерастворимой в соляной кислоте, %, не более | 0,2 | 0,3 | 0,2 | |
Массовая доля экстрактивных веществ, % | 20-30 | 30-40 | 20-30 | |
Массовая доля кофеина, °'о, не более | 0,7 | 0,6 | 0,7 | |
Крупность помола Массовая доля молотого кофе, проходящего через сито из проволочной сетки тканой Nu 095, %, не менее массовая | 90,0 | 90,0 | 98,5 | |
доля металлических примесей, %, не более | 0,0005 | 0,0005 | 0,0005 | |
Посторонние примеси | не допускаются | |||
Таблица 4
Наименование показателя | Норма |
Массовая доля влаги, % не более: при выпуске с производства | 4,0 |
с окончанием срока хранения | 6,0 |
Массовая доля кофеина в расчете на сухую массу, %, не менее | 2,3 |
Массовая доля золы в расчете на сухую массу, %, не менее | 6,0 |
рН (напитка), не менее | 4,7 |
Полная растворимость, мин., не более в горячей воде (96-98°С) | 0,5 |
в холодной воде (18-20°С) | 3,0 |
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более | 0,0003 |
Посторонние примеси | не допускаются |
Органолептические и физико-химические показатели кофе натурального нормируются:
ГОСТ 6805-97 | «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия».
|
ГОСТ 29148-97 | «Кофе натуральный растворимый. Технические условия».
|